پٹنہ کے نان بائیوں کی مشکل بھری زندگی

اعجاز حسن کہتے ہیں، ’’بابر اپنے ساتھ دو چیزیں ہندوستان لے کر آیا۔ پہلا بارود اور دوسرا باقر خانی۔‘‘ اعجاز اپنے خاندان کی تیسری نسل ہیں جو نان بائی کا کام کر رہے ہیں۔ وہ تندور کے پاس بیٹھے ہیں، جو لودی کٹرہ میں ان کے گھر کے بغل میں ہے۔ یہ علاقہ پٹنہ کی سب سے قدیم آبادیوں میں سے ایک ہے۔ انہوں نے زیر زمین گھنٹی نما اس چولہے کی ابھی صفائی کی ہے اور اس پر گیلی مٹی کا لیپ لگایا، تاکہ چولہے کو ٹھنڈا کیا جا سکے۔

باقرخانی کئی پرتوں والی ایک کُرکُری، میٹھی روٹی ہے جو مغلئی باورچی خانہ کا حصہ رہا ہے۔ اس کے آغاز سے متعلق کئی کہانیاں مشہور ہیں، لیکن ان میں سب سے خاص وہ کہانی ہے جو اعجاز حسن کو ان کے دادا نے سنائی تھی۔ اعجاز حسن کے دادا، حافظ امیر حسن، ایک بیحد قابل نان بائی تھے جنہیں سبھی نان بائیوں کا استاد مانا جاتا تھا۔ اعجاز بتاتے ہیں، ’’بنگال اور اتر پردیش میں باقر خانی کی کئی الگ الگ شکلیں ملتی ہیں، لیکن پٹنہ کی باقر خانی سب سے خاص ہے۔ اس لیے لوگ اسے ’شاہی‘ یا مغلئی باقر خانی‘ کہتے ہیں۔‘‘ یہ کہہ کر وہ خاموش بیٹھ جاتے ہیں، جب تک ان کے مددگار امتیاز صبح کی چائے دوبارہ گرم کر لے۔

گزشتہ چار پانچ دہائیوں میں بازار میں چھوٹی باقر خانیاں چھائی ہوئی ہیں، جنہیں شیرہ میں ڈبو کر اصلی باقر خانی جیسا دکھانے کی کوشش کی جاتی ہے۔ یہ اصلی باقر خانی کے مقابلے کافی سستی ہوتی ہیں اور یہی بات اعجاز کو کھٹکتی ہے۔ ’’اب تو ہر دوسری روٹی باقر خانی ہے، اور ہر دوسرا آدمی نان بائی۔ پٹنہ میں آپ کو ۲۵-۳۰ روپے کی بھی باقر خانی مل جائے گی۔ مگر نہ آپ کا دل بھرے گا، نہ سالہا سال کام سیکھنے والوں کا پیٹ۔‘‘

اعجاز مزید کہتے ہیں کہ ان سستی نقلوں نے جیسے منہ کا نوالہ ہی چھین لیا ہے۔ وہ بتاتے ہیں کہ اگر چار لوگ مل کر بھی صبح سے شام تک ایک تندور میں کام کریں، تب بھی دن بھر میں ۵۰ سے زیادہ باقر خانی نہیں بنا سکتے۔

وہ امتیاز کو ترازو پکڑاتے ہیں۔ وہ ابھی ابھی ۱۰ کلو آٹا گوندھ کر اٹھے ہیں۔ تقریباً ۲۵-۲۶ سال کے امتیاز کافی دبلے پتلے ہیں، لیکن صبح ۶:۳۰ بجے سے لگاتار آٹا گوندھنے میں مصروف ہیں۔ اب ۹:۳۰ بج چکے ہیں۔

وہ ہلکی سی مسکراہٹ کے ساتھ کہتے ہیں، ’’کام مشکل ہے، لیکن باقر خانی بنانے میں یہی سب سے ضروری کام ہے۔‘‘

ہر کھیپ کے لیے وہ میدا میں دودھ ملا کر گھنٹوں تک اسے گوندھتے ہیں۔ پھر اس میں کھوا، چینی، روغن اور گھی ڈالتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں، ’’یہ کسی ایک آدمی کے بس کی بات نہیں ہے۔ بغیر رکے آٹا گوندھنا بہت تھکا دینے والا کام ہے، خاص کر تب، جب وہی آدمی باقر خانی بیلنے کا کام بھی کرے۔‘‘

امتیاز ابھی گوندھے ہوئے آٹے کو گیلے کپڑے سے ڈھک دیتے ہیں، تاکہ اس میں نمی برقرار رہے۔ استاد اور ان کا شاگرد آج جو باقر خانی بنا رہے ہیں، وہ بازار میں فروخت کے لیے دستیاب نہیں ہے۔ اعجاز کہتے ہیں، ’’ہم اسے صرف پہلے سے ملے آرڈر پر بناتے ہیں اور ہر بار آرڈر بڑا نہیں ہوتا۔ آج کا آرڈر صرف ۲۰ باقر خانی بنانے کا ہے۔ اس سے اتنا منافع بھی نہیں کہ دو مزدوروں کی روز کی مزدوری نکل سکے۔‘‘

ایک باقر خانی ۲۷۵ سے ۳۰۰ روپے میں فروخت ہوتی ہے، جب کہ اسے بنانے میں ۲۲۵ سے ۲۵۰ روپے تک لگ جاتے ہیں۔ اعجاز اور امتیاز اس آرڈر کو پورا کرنے میں آدھے دن سے زیادہ وقت لگائیں گے۔ اعجاز بس اتنا کہتے ہیں، ’’کام تو آخر کام ہی ہوتا ہے۔‘‘

امتیاز ترازو پر تقریباً ۴۰۰ گرام کی آٹے کی لوئیاں وزن کرتے ہیں۔ اُدھر اعجاز تندور کو گرم کرنے میں مصروف ہیں۔

اعجاز بتاتے ہیں، ’’یہ مٹی سے بنا روایتی زیر زمین تندور ہی باقر خانی کی جان ہے، لیکن اس کی عمر بہت چھوٹی ہوتی ہے۔‘‘ ہر چھ مہینے میں یہ تندور بدلنا پڑتا ہے، جس کا خرچ ۶-۷ ہزار روپے تک ہے۔ اگر بہت سنبھل کر استعمال کیا جائے یا کم استعمال کیا جائے، تو یہ ایک سال تک چل سکتا ہے۔ اس سے زیادہ نہیں۔

اعجاز کہتے ہیں، ’’اچھا تندور ملنا آسان نہیں۔ پٹنہ میں ایسے بہت کم کمہار بچے ہیں، جو اسے اچھی طرح بنا سکیں۔ بازار میں جو نئی باقر خانیاں ہیں، وہ بجلی والے اَوَن میں بن رہی ہیں۔ اس میں کم خرچ لگتا ہے، لیکن ذائقہ بھی کم ہو جاتا ہے۔‘‘ اعجاز اتنا کہہ کر تندور کے نیچے رکھی لکڑیوں میں آگ لگاتے ہیں، جب کہ امتیاز آٹے کو روٹی کی طرح بیلتے ہیں۔

ہر روٹی کو بیل کر اُس پر مکھن لگایا جاتا ہے، پھر اس کے چھوٹے چوکور ٹکڑے بنا دیے جاتے ہیں۔ ان ٹکڑوں کو تقریباً ۲۰ منٹ تک ڈھانپ کر رکھا جاتا ہے۔ پھر ہر چوکور ٹکڑے کی گول گول لوئیاں بنائی جاتی ہیں۔ پھر انہیں روٹی کی طرح بیل کر تندور میں ڈالنے کے لیے تیار کیا جاتا ہے۔ جب باقر خانیاں بیل لی جاتی ہیں، تو ایک مڑی ہوئی نوک والے چاقو سے ان کی سطح پر باریک کٹ لگائے جاتے ہیں، تاکہ گھی، کھوا، مکھن اور شیرہ ان میں اچھی طرح گھل جائے۔

اعجاز بتاتے ہیں، ’’تندور میں ڈالنے سے پہلے ہر روٹی پر گڑ اور دودھ کا لیپ کیا جاتا ہے، جس میں رنگ کے لیے تھوڑا زعفران ملایا جاتا ہے۔ پھر اس پر تل چھڑک دیے جاتے ہیں۔‘‘ یہ کہتے ہوئے وہ گیلے کپڑے سے تندور کے اندرونی حصہ کو صاف کرتے ہیں، اور ایک ہی جھٹکے میں سیاہی اور راکھ دونوں صاف کر کے ہٹا دیتے ہیں۔

کام کرتے ہوئے پانچ گھنٹے ہو چکے ہیں، لیکن ابھی تک کوئی باقر خانی تندور میں نہیں ڈالی گئی ہے۔

اعجاز کافی احتیاط برتتے ہوئے رفیدہ پر روٹیاں رکھتے ہیں۔ یہ گول لکڑی کی تختی سے بنی ہوتی ہے، جس پر کپڑے کی کئی پرت چڑھی ہوتی ہے، تاکہ روٹیاں پھسلیں نہیں، اور تندور میں رکھی جاتی ہیں۔ سبھی ۲۲ روٹیاں یکے بعد دیگرے تندور میں رکھی جاتی ہیں۔ وہاں وہ تقریباً ۳۵۰ ڈگری درجہ حرارت پر ۴۵-۵۰ منٹ تک پکائی جاتی ہیں۔

پک جانے کے بعد ہر باقر خانی کے کناروں پر ہلکا سوراخ کیا جاتا ہے، تاکہ ان میں شیرہ اور گھی اچھی طرح گھل جائے۔ اعجاز کہتے ہیں، ’’ہر باقر خانی آخر میں تقریباً ۷۵۰ گرام کی ہو جاتی ہے۔‘‘

یہ بات ناانصافی لگتی ہے کہ کھانے پینے کے لیے مشہور ہندوستانی شہروں میں پٹنہ کا نام نہیں لیا جاتا۔ اعجاز کہتے ہیں، ’’پٹنہ میٹھا پسند کرنے والوں کا شہر ہے۔ یہاں لوگوں کی میز سے کبھی بالو شاہی، شکر پارہ، لُکُم، میٹھا ٹکڑا، کھاجا، ماقوتی، زردہ، مظفر شعلہ، نان پمبا، شیر چائے اور یہاں تک کہ کُلچا-پَپّا جیسے بسکٹ غائب نہیں ہوتے۔‘‘

تاریخ میں پٹنہ کے لوگوں کی کھانے پینے سے متعلق روایت کے بارے میں بہت کم لکھا گیا ہے۔ پھر بھی پٹنہ یونیورسٹی کی لائبریری میں ’سوانح لکھنؤ‘ نام کی ایک غیر مطبوعہ ڈائری ہے، جسے نواب نجات حسین خاں نے لکھا تھا۔ یہ ڈائری لائبریری کے مخطوطات والے گوشہ میں بحفاظت رکھی ہوئی ہے، جو اُس دور میں لکھی گئی تھی جب پٹنہ عظیم آباد کے نام سے جانا جاتا تھا۔ اس ڈائری میں نواب نجات حسین خاں نے ۱۸۴۳ میں لکھنؤ کے اپنے سفر کا ذکر کیا ہے، جس میں وہ لکھتے ہیں کہ لکھنؤ کی مٹھائیاں ’’پٹنہ کے کوملی حلوائی کی مٹھائیوں کے سامنے کچھ بھی نہیں ہیں۔‘‘

کندن کمار بتاتے ہیں، ’’ویسے شہر کی زیادہ تر مٹھائیاں نوابوں اور ان کی سرپرستی سے جڑی رہی ہیں۔ لیکن کچھ مٹھائیاں ۲۰ویں صدی میں ہوئی مہاجرت کے سبب پٹنہ کی ثقافت کا حصہ بنیں۔‘‘ کندن، بہار سِلاؤ کھاجا بھنڈار کے مالک ہیں اور ان کا خاندان گزشتہ چار نسلوں سے یہ دکان چلاتا آ رہا ہے۔ ان کی یہ دکان گزری بازار میں ہے، جہاں رکھی کھاجا مٹھائی پر آنے جانے والوں کی نظر بنی رہتی ہے۔

اس دکان کا نام نالندہ ضلع میں بہار شریف کے پاس واقع ایک چھوٹے سے قصبہ، سِلاؤ، کے نام پر رکھا گیا ہے جو پٹنہ کے جنوب مغرب میں وہاں سے تقریباً ۸۰ کلومیٹر دور ہے۔ سلاؤ اپنی کھاجا مٹھائی کے لیے مشہور ہے۔ کندن کے پردادا مشری لال، جو اپنی جلیبیوں کے لیے جانے جاتے تھے، وہ پٹنہ میں آ کر کھاجا بنانے لگے۔ کندن کے تمام ملازمین سلاؤ کے رہنے والے ہیں۔ وہ سبھی دکان کے آس پاس ہی رہتے ہیں، جس سے ایسا لگتا ہے گویا گزری بازار میں ہی ایک چھوٹا سلاؤ آباد ہو گیا ہے۔

کندن بتاتے ہیں کہ کھاجا کی تاریخ بہت پرانی ہے اور گوتم بدھ سے جڑی ہے، جن کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ گوتم بدھ نالندہ جا رہے تھے تو انہیں لوگوں نے کھاجا دیا تھا۔ کندن مسکرا کر کہتے ہیں، ’’اب جی آئی ٹیگ [جغرافیائی نشان] ملنے کے بعد کھاجا بہار کی پہچان بن گیا ہے، جس سے ریاست کا نام بین الاقوامی پلیٹ فارموں تک پہنچ گیا ہے۔‘‘

ان کی دکان میں دو قسم کا کھاجا فروخت ہوتا ہے، ایک میٹھا کھاجا اور ایک سادہ کھاجا۔ کندن بتاتے ہیں، ’’ہر کھاجے کی ۵۲ پرتیں ہوتی ہیں۔ پرانی نسل کے لوگ مانتے تھے کہ یہ ۵۲ پرتیں بودھی ستوا کے سفر کے ۵۲ مراحل کی علامت ہیں۔ شاید اسی لیے بہار میں اسے مبارک تصور کیا جاتا ہے۔‘‘

کھاجا ۱۸۰ روپے کلو فروخت ہوتا ہے، مگر کم ہوتی مانگ کے سبب دن بھر میں ۵۰ کلو سے زیادہ کھاجا نہیں بنایا جاتا۔ ایک ماہر حلوائی مہینہ میں ۲۰ ہزار روپے کما لیتا ہے، جب کہ مددگاروں کو ۱۲-۱۵ ہزار روپے محنتانہ دیا جاتا ہے۔

اب کھاجا بیچنا پہلے جیسا منافع بخش کام نہیں رہا، اس لیے دکان پر دوسری مٹھائیاں اور نمکین بھی فروخت ہوتے ہیں۔ شادی کے موسم میں کندن کے کاریگروں کی مانگ بڑھ جاتی ہے۔ وہ بہار کے الگ الگ علاقوں میں جا کر کھاجا بنانے کا کام کرتے ہیں۔

پٹنہ، بیکری میں تیار بسکٹوں کا بڑا بازار ہے۔ یہ زیادہ تر دو علاقوں، صدر گلی اور سبزی باغ میں بنائے جاتے ہیں، جو اشوک راج پتھ سے تقریباً چھ کلومیٹر کے فاصلہ پر ہیں۔ یہاں دو قسم کے بسکٹ سب سے زیادہ پسند کیے جاتے ہیں، پپّا اور کُلچا۔ پپّا ہلکا میٹھا ہوتا ہے اور عام طور پر دودھ یا چائے کے ساتھ کھایا جاتا ہے، جب کہ کلچا بسکٹ میٹھے بھی ہوتے ہیں اور نمکین بھی۔

سلطان بتاتے ہیں کہ صدر گلی میں بیکری کی جتنی بھی دکانیں ہیں، ان میں سے زیادہ تر پپّا بسکٹ بیچنے والی چھوٹی دکانوں کے طور پر شروع ہوئی تھیں۔ جب مانگ میں اضافہ ہوا، تو انہوں نے اپنے یہاں تربیت یافتہ کاریگر رکھ کر خود پیداوار شروع کر دی۔ سلطان، زیبا بیکری کے مالک ہیں۔ وہ مسکرا کر کہتے ہیں، ’’میں نے بھی پہلے صرف فروش (سیلر) کے طور پر کاروبار شروع کیا تھا۔ سائیکل پر بسکٹ لے کر گھر گھر جاتا تھا۔ سبزی باغ کی کلکتیہ بیکری سے یہ بسکٹ خریدتا تھا۔ اس کا ذائقہ لذیذ تھا، لیکن قیمت بہت کم۔ اس لیے چائے کے ٹھیلہ پر آرام کرتے رکشہ والوں کو بھی یہ کافی پسند آتے تھے اور بنگلہ میں بیٹھے بابو صاحبان کو بھی۔‘‘

گزشتہ ۳۵ برسوں میں سلطان نے صدر گلی کے دوسرے کئی دکانداروں کی طرح اپنی خود کی بیکری شروع کی۔ وہاں کی تنگ گلیوں میں اینٹ کی روایتی بھٹیاں لگانا مشکل تھا، اس لیے سب نے الیکٹرک مشینوں کا سہارا لیا۔ سلطان کہتے ہیں، ’’سہولت بڑھ گئی ہے، لیکن ماہر کاریگر کے بغیر آج بھی یہ کام نہیں ہو سکتا۔‘‘

بڑی بیکریوں میں، جہاں مٹھائی بنانے کی الگ سے جگہ ہوتی ہے، وہاں ماہر کاریگر کام پر رکھے جاتے ہیں۔ یہ بیکری مالک سے زبانی معاہدہ پر ایک سال کے لیے کام کرتے ہیں اور شروعات میں ایک سے دو لاکھ روپے بطور ایڈوانس (پیشگی رقم) لیتے ہیں۔ یہ رقم انہیں ایک سال کے اندر لوٹانی ہوتی ہے۔ اب یا تو ہر مہینہ سے تنخواہ سے کاٹ کر دی جائے یا پھر جب بھی وہ کام چھوڑنا چاہیں تو یک مشت ساری رقم جمع کر کے جائیں۔

سبزی باغ کی گھماؤدار گلیوں سے آخرکار بَلّو بھائی ابھی ابھی ایک بیکری سے باہر نکلے ہیں۔ مغرب کی نماز کا وقت ہو گیا ہے، لیکن بلّو ابھی مسجد نہیں جانا چاہتے۔

تقریباً ۴۰ سال کے ہو چکے بلّو بھائی نے اپنی زندگی کے ۲۵ سال ۱۲ ضرب ۱۸ فٹ کی اس بیکری کو وقف کیے ہیں۔ وہ کہتے ہیں، ’’لوگ آتے ہیں، کام سیکھتے ہیں اور پھر چلے جاتے ہیں۔ اور کچھ لوگوں کی بدقسمتی ہے کہ ان کی جگہ مشینیں لے رہی ہیں۔‘‘ وہ سامنے آٹا گوندھنے والے بڑے سے مکسر کی طرف اشارہ کرتے ہیں، ’’اس لوہے کی مشین نے کم از کم دو لوگوں کا روزگار چھینا ہے، جو ہر روز ۶۰۰ روپے کما سکتے تھے۔‘‘

بلّو کہتے ہیں، ’’تازہ بنے بسکٹ کی تو ہمیشہ تعریف ہوتی ہے، لیکن اُس میدا، دودھ، الائچی، تیل اور خمیر کا ذکر کوئی نہیں کرتا، جسے بھٹی میں گھنٹوں پکانا پڑتا ہے۔‘‘ وہ ہلکی سی مسکراہٹ کے ساتھ کہتے ہیں، ’’ہماری زندگی بھی کچھ ایسی ہی ہے۔ چمچماتی بیکری سب کا دھیان کھینچ لیتی ہے، مگر کاریگروں کو شاید ہی کوئی یاد رکھتا ہے۔‘‘

وہ ہلکی، مگر بے چین کر دینے والی مسکراہٹ کے ساتھ کہتے ہیں، ’’آپ لکھنا کہ بیکری کی اس چہار دیواری کے باہر ہماری کوئی زندگی نہیں۔‘‘ وہ تھوڑا رک کر مزید کہتے ہیں، ’’لکھنا کہ یہاں جلتی بھٹی کے سوا دوسرا کوئی زندہ بھی نہیں۔‘‘

یہ اسٹوری مرنالنی مکھرجی فاؤنڈیشن (ایم ایم ایف) کی ایک فیلوشپ کے تعاون سے لکھی گئی ہے۔

ترجمہ نگار: قمر صدیقی