பாட்னாவின் பிரபல இனிப்புக்கு பின் இருக்கும் உழைப்பு

“பாபர் இந்தியாவிற்கு இரண்டு விஷயங்களைக் கொண்டு வந்தார் - பரூட் [துப்பாக்கிப் பொடி] மற்றும் பக்கார்-கானி,” என்கிறார் இஜாஸ் ஹசன். மூன்றாம் தலைமுறை நான்-பாய் அல்லது ரொட்டி தயாரிப்பாளரான இஜாஸ், பாட்னா நகரத்தின் பழமையான குடியிருப்புகளில் ஒன்றான லோடி கத்ராவில் உள்ள அவரது வீட்டிற்கு அருகில் அமைந்துள்ள தந்தூர் அல்லது பாரம்பரிய களிமண் அடுப்பின் அருகில் அமர்ந்திருக்கிறார். மணி வடிவ நிலத்தடி அடுப்பை சுத்தம் செய்து, களிமண் மற்றும் தண்ணீரின் கலவையை கொண்டு பூசி, அதை குளிர்வித்துக் கொண்டிருக்கிறார்.

மொகலாய சமையலறைகளின் மெல்லிய, மிருதுவான, அடுக்குகள் நிறைந்த இனிப்புத்தட்டை ரொட்டியான பக்கார்-கானியின் பூர்விகத்தை சுற்றியுள்ள பல கதைகளில், இஜாஸ் ஹாசன் தனது தாத்தா ஹபீஸ் அமீர் ஹாசனிடமிருந்து கேட்ட கதை, அவருக்கு நெருக்கமான கதையாக இருக்கிறது. அவரது தாத்தா, ஒரு காலத்தில் ரொட்டி தயாரிப்பாளர்களிடையே ஒரு மேஸ்ட்ரோவான உஸ்தாத் நான்-பாய் ஆவார். "வங்காளத்திலும், கிழக்கு உத்தரபிரதேசத்திலும் பக்கார்-கானியின் வெவ்வேறு வகைகளைக் காணலாம். ஆனால் பாட்னாவில் இருப்பது மிகவும் விஷேசமானது. அதனாலேயே இது ஷாஹி [அரச உணவு] அல்லது மொகலாய பக்கார்-கானி என்று குறிப்பிடப்படுகிறது," என்று தனது உதவியாளர் இம்தியாஸ், காலை தேநீரை மறுபடி சூடுபடுத்தி முடிக்கும் வரை பொறுமையாகக் காத்திருக்கும் இஜாஸ் கூறுகிறார்.

கடந்த நாற்பது ஐம்பது வருடங்களாக, அசல் பாக்கார்-கானியின் லேமினேட் செய்யப்பட்டது போன்ற தோற்றத்தைப் பிரதிபலிக்கும் வகையில், சர்க்கரை பாகில் தோய்க்கப்பட்ட சிறிய ரொட்டிகள் சந்தையில் ஆதிக்கம் செலுத்தி வருகின்றன. அதிலும் மலிவு விலையில் விற்கப்படும் இவற்றின் வணிக தந்திரம், எஜாஸை எரிச்சலூட்டுகிறது. "அப் தோ ஹர் தூஸ்ரி ரொட்டி பக்கர்-கானி ஹை, அவுர் ஹர் தூஸ்ரா ஆத்மி நான்-பாய். பாட்னா மே ஆப்கோ 25-30 ரூபாய் கி பி பக்கர்-கானி மில் ஜாயேகி, மாகர் நா ஆப் கா தில் பரேகா நா சாலோன் சால் காம் காம் சீக்னே வாலோன் கா பேட் [தற்போது அனைத்து ரொட்டிகளையும் பாக்கார்-கானி என்கின்றனர். அதோடு அதை செய்யும் ஒவ்வொருவரும் தங்களை நான்-பாய் என்று அழைத்துக் கொள்கின்றனர். பாட்னாவில் ஒரு பக்கார்-கானியை 25-30 ரூபாய்க்கு பெறலாம். ஆனால் அது உங்கள் இதயத்தையோ அல்லது அதை முறையாக செய்ய பல காலம் கற்றறிந்த கைவினைஞர்களின் பசியையோ திருப்திப்படுத்தாது].”

மலிவான போலி ரொட்டிகள், நான்-பாய்ஸின் வயிற்றில் அடிக்கிறது. காலை முதல் பொழுது சாயும் வரை நான்கு பேர் வேலை செய்தாலும், ஒரு தந்தூரில் ஒரு நாளைக்கு 50 பக்கார்-கானிகளுக்கு மேல் செய்ய முடியாது, என இஜாஸ் தொடர்கிறார்.

10 கிலோ மாவை பிசைந்து முடித்த இம்தியாஸிடம், அவர் ஒரு தராசைக் கொடுக்கிறார். இருபதுகளில் இருக்கும் மெலிந்த இம்தியாஸ், காலை 6:30 மணி முதல் மாவைப் பிசைந்து வருகிறார். இப்போது காலை 9:30 மணி.

“இது மிகவும் கடினமான வேலை,” என்கிறார் பணிபுரியும் இம்தியாஸ். “ஆனால் பக்கார்-கானி செய்ய, இது மிகவும் முக்கியம்.”

ஒவ்வொரு தொகுதி மாவிற்கும், அவர் சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவை (மைதா) பாலுடன் மணிக்கணக்கில் பிசைகிறார். கோவா (அல்லது மாவா, குறைந்த தீயில் கொதிக்க வைத்து வற்ற வைக்கப்பட்ட பால்), சர்க்கரை, ரோகன் (எண்ணெய்) மற்றும் நெய் ஆகியவற்றைக் கலக்கிறார். "இது ஒரு நபர் மட்டுமே செய்து முடிக்கக்கூடிய வேலை இல்லை. இடைவிடாமல் பிசைவது சோர்வை ஏற்படுத்துகிறது. அதிலும் அதே நபர் பக்கார்-கானிகளை உருட்டவும் வேண்டியிருப்பது இன்னும் சோர்வடையச் செய்யும்."

மாவு ஈரப்பதத்தை இழக்காமல் இருக்க, இம்தியாஸ் அதன் மீது ஈரத்துணியை போட்டு வைக்கிறார். இன்று மாஸ்டரும் பணியாளரும் செய்யும் பக்கார்-கானிகள் சந்தைக்காக கிடையாது. "அவை முன்கூட்டியே செய்ய்ப்பட்ட ஆர்டர்களுக்காக தயாரிக்கப்படுகின்றன. மேலும் அவையும் பெரிய ஆர்டர்கள் கிடையாது. இன்று, 20 ரொட்டிகளுக்கு ஆர்டர் வந்துள்ளது. இதில் வரும் லாபம், இரண்டு தொழிலாளர்களின் தினசரி ஊதியத்தை கூட ஈடுகட்டாது," என்கிறார் இஜாஸ்.

ரூ.225 - 250 செலவில் தயாரிக்கப்படும் பக்கார்-கானி, துண்டு ஒன்று, ரூ.275 முதல் 300 வரை விற்கப்படுகிறது. வரும் ஆர்டரை முடிக்க, இஜாஸ் மற்றும் இம்தியாஸும், அரை நாளுக்கு மேல் வேலை செய்கிறார்கள். “என்ன இருந்தாலும், வேலை, வேலைதானே,” என்கிறார் இஜாஸ்.

இம்தியாஸ் சுமார் 400 கிராம் எடையுள்ள மாவின் பார்சல்களை அளவிட ஒரு தராசைப் பயன்படுத்துகிறார். இதற்கிடையில், இஜாஸ் தந்தூரை தயார் செய்கிறார்.

"இந்த பாரம்பரிய நிலத்தடி மண் அடுப்பு அல்லது தந்தூர் தான், ஒரு பக்கார்-கானியின் உயிர்நாடி. ஆனால் அதன் ஆயுட்காலம் மிகக் குறுகியது," என்கிறார் இஜாஸ். ஒவ்வொரு ஆறு மாதங்களுக்கும், ரூ.6,000 - 7,000 விலை கொண்ட தந்தூர் மாற்றப்படுகிறது. கூடுதல் கவனத்துடன் கையாளப்பட்டால் அல்லது குறைவாகப் பயன்படுத்தினால், அதிகபட்சம் ஒரு வருடம் நீடிக்கலாம், அவ்வளவு தான்.

ஒரு நல்ல தந்தூர் கிடைப்பது கடினம் என்கிறார் இஜாஸ். பாட்னாவில், அரிதான சில திறன்வாய்ந்த குயவர்கள் மட்டுமே இந்த அடுப்புகளை உருவாக்குகிறார்கள். புதிய வகை பக்கார்-கானிகள் மின்சார அடுப்புகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன, "அது ஒரே நேரத்தில் செலவையும் சுவையையும் குறைக்கிறது," எனும் இஜாஸ், தந்தூரின் அடிப்பகுதியில் விறகை வைத்து நெருப்பை மூட்டுகிறார். இதனிடையில் இம்தியாஸ் மாவை உருட்டத் தொடங்குகிறார்.

ஒவ்வொரு ரோட்டியும் உருட்டப்பட்டு, வெண்ணெய் தடவப்பட்டு, பின்னர் சிறிய சதுரங்களாக மடிக்கப்பட்டு, 20 நிமிடங்களுக்கு ஊறவைக்கப்படுகிறது. சதுர மாவு பின்னர் சிறிய உருண்டைகளாக்கப்பட்டு, இறுதியாக உருட்டப்பட்டு தந்தூருக்குள் வைக்கப்படுகிறது. பக்கார்-கானிகள் உருட்டப்பட்டவுடன், வளைந்த முனையுள்ள கத்தியால் அதன் மேற்பரப்பு கீறப்படுகிறது. இதனால் அது அதில சேர்க்கப்படும் மற்ற பொருட்களின் சுவைகளையும் உள்ளிழுக்கிறது.

"தந்தூரில் வைக்கப்படுவதற்கு முன், ஒவ்வொரு ரோட்டியும், பாலுடன் கலந்த வெல்லத்தின் பூச்சு மற்றும் வண்ணத்திற்காக குங்குமப்பூவையும் பெறும். பின்னர் எள் அதன் மீது தூவப்படுகிறது," என்கிறார் இஜாஸ். தந்தூரின் உட்புறத்தை ஈரமான துணியால் துடைத்து, அதனுள் இருக்கும் புகை மற்றும் சாம்பலை திறமையாக அகற்றுகிறார்.

வேலை துவங்கி ஐந்து மணி நேரம் கழித்தும், பக்கார்-கானிகள் இன்னும் தந்தூருக்குள் போகவில்லை.

இஜாஸ் தனது ரஃபீடாவில் ரோட்டியை கவனமாக வைக்கத் தொடங்குகிறார். ரஃபீடாவில் என்பது பல அடுக்கு துணிகளால் மூடப்பட்ட ஒரு வட்ட மர பலகை. இது தந்தூரில் வைக்கப்படும்போது, ரொட்டி நழுவாமல் பிடித்துக் கொள்கிறது. 22 ரோட்டிகளும் ஒவ்வொன்றாக உள்ளே வைக்கப்படுகின்றன. அங்கு அவை 350 டிகிரி செல்சியஸை எட்டும் வெப்பநிலையில், 45-50 நிமிடங்கள் சுடப்படுகிறது.

தயாரானதும், ஒவ்வொரு பக்கார்-கானியும் ஷீரா (சர்க்கரைப் பாகு) மற்றும் நெய்யை உறிஞ்ச, ஓரங்களில் கீறப்படுகிறது. “ஒவ்வொரு பக்கார்-கானியும் இறுதியாக 750 கிராம் எடையுள்ளதாக இருக்கும்.”

இந்திய நகரங்களில் பாட்னா, உணவுக்காக புகழ் பெறாதது நியாயமற்றது. "பாட்னா, இனிப்புப் பண்டங்கள் அதிகம் கொண்ட நகரம். பாலு ஷாஹி, ஷகர் பாரா, லுகம், மீட்டா துக்டா, காஜா, மக்கூட்டி, சர்தா, மொசாஃபர் ஷோலா, நான் பம்பா, ஷீர் சாய் மற்றும் குல்ச்சா மற்றும் பப்பா போன்ற குக்கீ-பிஸ்கட்கள் என இனிப்புகளால் மேசைகள் நிரம்பி இருக்கும்," என்கிறார் இஜாஸ்.

வரலாற்றில், பாட்னா மக்களின் உணவுப் பழக்கவழக்கங்கள் பற்றி அதிகம் எழுதப்படவில்லை. இருப்பினும், பாட்னா பல்கலைக்கழக நூலகத்தின் கையெழுத்துப் பிரதிப் பிரிவில், சவானா-இ-லக்னோ (லக்னோவின் வாழ்க்கை வரலாறு) உள்ளது. இது அப்போது அஜீமாபாத் என்று அழைக்கப்பட்ட பாட்னாவைச் சேர்ந்த நவாப் நெஜாத் ஹுசைன் கான் எழுதிய வெளியிடப்படாத நாட்குறிப்பாகும். அதில் அவர் 1843 ஆம் ஆண்டு லக்னோவிற்கு அவர் மேற்கொண்ட பயணத்தை பற்றி பதிவு செய்து உள்ளார். அந்தக் காலத்தின் மிட்டாய் தயாரிப்பாளரான, பாட்னாவின் கோமாலி ஹல்வாயின் இனிப்புகளுடன் ஒப்பிடுகையில், லக்னோவின் இனிப்புகள் எல்லாம் ஒன்றுமேயில்லை என்று அவர் பதிவிட்டுள்ளார்.

"நகரத்தின் பெரும்பாலான இனிப்பு உணவுகள், நவாப்கள் மற்றும் அவர்களின் ஆதரவாளர்கள் கொணர்ந்ததாக கூறப்பட்டாலும், சில இனிப்புகள், 20ஆம் நூற்றாண்டில், இடப்பெயர்வின் விளைவாக பாட்னாவின் கலாச்சாரத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறியுள்ளது," என்று நகரத்தின் குஸ்ரி பஜார் பகுதியில் உள்ள பீகார் சிலாவ் காஜா பந்தரின் நான்காம் தலைமுறை உரிமையாளரான குந்தன் குமார் கூறுகிறார். தாராளமாக வைக்கப்பட்டுள்ள காஜாக்கள், வழிப்போக்கர்கள் பார்வையை ஈர்க்கத் தவறுவதில்லை.

சிலாவ் என்ற இந்தக் கடை, அதன் பெயரை, பாட்னாவிலிருந்து 80 கி.மீ தென்மேற்கே உள்ள நாளந்தா மாவட்டத்தில் உள்ள பீகார் ஷரீஃப் அருகே உள்ள சிறிய நகரத்திலிருந்து பெற்றுள்ளது. சிலாவ், அதன் நன்கு பொறிக்கப்பட்ட பேஸ்ட்ரி, காஜாவிற்கு பெயர் பெற்றது. ஜிலேபிகளுக்கு பெயர் பெற்ற குந்தனின் தாத்தா மிஷ்ரி லால், ஆரம்பத்தில் பாட்னாவில் காஜாவை தயாரித்தவர். குந்தனின் ஊழியர்கள் அனைவரும் சிலாவைச் சேர்ந்தவர்கள். கடையில் அல்லது அதைச் சுற்றி வசிக்கும் இவர்கள், குஸ்ரி பஜாரில், ஒரு மினி-சிலாவை உருவாக்குகிறார்கள்.

காஜாவின் வரலாறு, கௌதம புத்தரிடம் இருந்து தொடங்குகிறது, நாளந்தா செல்லும் வழியில் ஒரு காஜா வழங்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. “புவிசார் குறியீடு பெற்றிருக்கும் காஜா, சர்வதேச தளங்களில் பீகாருக்கு புகழ் சேர்க்கிறது,” என்கிறார் குந்தன்.

அவரது கடையில் இனிப்பு மற்றும் இனிப்பல்லாத இரண்டு வகையான கஜா விற்கப்படுகிறது. “ஒவ்வொன்றிலும் 52 அடுக்குகள் உள்ளன,” என்று குந்தன் விளக்குகிறார். "முந்தைய தலைமுறையைச் சேர்ந்தவர்கள், இது போதிசத்துவரின் பயணத்தின் 52 நிலைகளைக் குறிப்பதாக கூறுவார்கள். பீகாரில் இது மிகவும் புனிதமானதாகக் கருதப்படுவதற்கு இதுவும் ஒரு காரணமாக இருக்கலாம்."

காஜா ஒரு கிலோ ரூ.180க்கு விற்கப்படுகிறது. தேவை குறைந்து வருவதால் ஒரு நாளைக்கு 50 கிலோவுக்கு மேல் தயாரிக்கப்படுவதில்லை. ஒரு திறன்வாய்ந்த ஹல்வாய் ரூ.20,000 சம்பளம் பெறுகிறார். அதே நேரத்தில் உதவியாளர்களுக்கு மாதம் ரூ.12,000 முதல் ரூ.15,000 வரை சம்பளம் வழங்கப்படுகிறது.

அதனால் காஜா விற்பனையை, ஒரு இலாபகரமான தொழிலாக தொடர முடியாது. எனவே கடையில் மற்ற வகையான இனிப்புகள் மற்றும் சிற்றுண்டிகள், சில்லறை விற்பனை செய்யப்படுகிறது. திருமண சீசனில், குந்தனின் ஊழியர்களை கையில் பிடிக்க முடியாது. அவர்கள் காஜா தயாரிக்க, பீகாரின் பல இடங்களுக்குச் அழைக்கப்படுகிறார்கள்.

பாட்னாவில் 'பேக்கரி' பிஸ்கட்டுகளுக்கும் ஒரு பெரிய சந்தை உள்ளது. சதார் காலி மற்றும் சப்ஸி பாக் பேக்கரிகளில் தயாரிக்கப்படும் இவை, அசோக் ராஜ்பாத்தில் சுமார் ஆறு கி.மீ இடைவெளியில் அமைந்துள்ளன. இங்கு, பப்பா மற்றும் குல்ச்சா என, இரண்டு வகையான பிஸ்கட்டுகள் பிரபலமாக உள்ளன. இனிப்பான பப்பா, பொதுவாக பால் அல்லது தேநீருடன் சாப்பிடப்படுகிறது. அதே நேரம் குல்ச்சா, தனியாகவே சிற்றுண்டியாக சாப்பிடப்படுகிறது.

சதார் கலியில் உள்ள பெரும்பாலான பேக்கரிகள் பப்பா பிஸ்கட்களை, சில்லறை விற்பனைக்கு தொடங்கின. பின்னர் தேவை அதிகரித்ததால், பயிற்சி பெற்ற கரிகர்களை (அடுமனை கைவினைஞர்கள்) பணியமர்த்தத் தொடங்கின என்று சதார் கலியில் உள்ள ஜெபா பேக்கரியின் உரிமையாளர் சுல்தான் கூறுகிறார். "நானும் அப்படித் தான் தொடங்கினேன். சப்ஸி பாக், கல்கதியா பேக்கரியில் இருந்து பிஸ்கட்களை வாங்கி, சைக்கிளில் வீடு வீடாக விற்பனை செய்வேன். பிஸ்கட்டுகள் மலிவாகவும், சுவையாகவும், இருந்ததால் தேநீர் கடையில் ஓய்வு எடுக்கும் ரிக்‌ஷாக்காரர்களுக்கும், பங்களாக்களில் வசிக்கும் பாபு சாஹேப்களுக்கும் [உயர் வகுப்பினர்] விருப்பமானதாக இருந்தது."

35 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக, சதார் கலியில் உள்ள பலரைப் போலவே சுல்தானும் தனது சொந்த பேக்கரியைத் திறந்தார். நெரிசலான சதார் கலியில் ஒரு பாரம்பரிய பட்டி (ஒரு செங்கல் அடுப்பு) சாத்தியமற்றது. எனவே அவர்கள் மின்சார அடுப்புகளுக்கு மாறினர். "தற்போது, அனைத்து வசதிகள் இருந்தபோதிலும், ஒரு திறன்வாய்ந்த காரிகர் இல்லாமல் பிஸ்கட்டுகளை செய்ய முடியாது," என்று அவர் கூறுகிறார்.

வேலை செய்ய தனியாக இடம் உள்ள பெரிய பேக்கரிகள் திறன்வாய்ந்த காரிகர்களை பணியமர்த்துகிறது. பேக்கர்கள், ஒரு வருட வேலைக்கான ஒப்பந்தத்தை வாய்மொழியாக ஏற்றுக்கொண்டு, ரூ. 1-2 லட்சம் முன்பணம் பெறுகிறார்கள். அவர்கள் இந்தப் பணத்தை, ஊதியத்திலிருந்து மாதாந்திர விலக்குகளாகவோ அல்லது அவர்கள் வேலையை விட்டு வெளியேற விரும்பும் நேரத்தில் முழுவதுமாகவோ, முதலாளியிடம் திருப்பித் தர எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.

சப்ஜி பாக் நகரில் உள்ள சந்துகளின் முடிவில், பல்லு பாய் ஒரு பேக்கரியிலிருந்து வெளியே வருகிறார். மக்ரிப் (சூரிய அஸ்தமன) தொழுகைக்கான நேரம் இது. ஆனால் பல்லுவுக்கு மசூதிக்குச் செல்லும் எண்ணம் இல்லை.

தற்போது 40 வயதாகும் பல்லு, தனது வாழ்நாளில் 25 ஆண்டுகளை, இந்த 12 x 18 அடி பேக்கரிக்கு அர்ப்பணித்துள்ளார். “மக்கள் வருகிறார்கள், கற்றுக்கொள்கிறார்கள், வெளியேறுகிறார்கள். சில வேலைகள் இயந்திரங்களுக்கு மாற்றப்படுகிறது,” என்று அவர் ஒரு பெரிய மாவு கலவை இயந்திரத்தை சுட்டிக்காட்டி கூறுகிறார். “இது ஒரு நாளைக்கு 600 ரூபாய் சம்பாதிக்கக்கூடிய, இரண்டு பேரின் வேலையை எடுத்து கொண்டுள்ளது,” என்கிறார்.

பிஸ்கட்டுகள் எப்போதும் கொண்டாடப்படுகிறது. ஆனால் பட்டாவில் மணிக்கணக்கில் வேகும் மைதா, பால், ஏலக்காய், எண்ணெய் மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவை அரிதாகவே கவனிக்கப்படுகின்றன என்கிறார் பல்லு. “எங்கள் வாழ்க்கையும், இதே போன்று தான்,” என்று அவர் கூறுகிறார். பிரகாசமான பேக்கரிகள் பிரபலமாக இருந்தாலும், பேக்கர்கள் அரிதாகவே அங்கீகரிக்கப்படுகிறார்கள்.

"இந்த பேக்கரிகளின் நான்கு சுவர்களுக்கு வெளியே எங்களுக்கு ஒரு வாழ்க்கை இல்லை என்று எழுதுங்கள்," என்று அவர் ஒரு அமைதியற்ற புன்னகையுடன் கூறுகிறார். "எரியும் உலையைத் தவிர இங்கு எதுவும் உயிருடன் இல்லை என்று எழுதுங்கள்," என்று மேலும் கூறுகிறார்,

இந்தக் கதை மிருணாளினி முகர்ஜி அறக்கட்டளையின் மானிய ஆதரவில் ஆதரிக்கப்பட்டது.

தமிழில் : அஹமத் ஷ்யாம்