ਪਟਨਾ ਦੀ ਖਸਤਾ ਮਿਠਿਆਈ ਲਈ ਵਹਿੰਦਾ ਪਸੀਨਾ

“ਬਾਬਰ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਦੋ ਚੀਜ਼ਾਂ ਲੈ ਕੇ ਆਇਆ ਸੀ- ਬਾਰੂਦ ਅਤੇ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ,” ਏਜਾਜ਼ ਹਸਨ ਦੱਸਦੇ ਹਨ। ਨਾਨ-ਬਾਈ ਜਾਂ ਬ੍ਰੈਡ ਬਨਾਉਣ ਵਾਲ਼ਿਆਂ ਦੀ ਤੀਜੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਤੋਂ ਆਉਂਦੇ ਏਜਾਜ਼, ਪਟਨਾ ਸ਼ਹਿਰ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਪੁਰਾਣੀਆਂ ਆਬਾਦੀਆਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ, ਲੋਦੀ ਕਟਰਾ ਵਿੱਚ ਆਪਣੀ ਰਿਹਾਇਸ਼ ਦੇ ਨਾਲ ਸਥਿਤ ਤੰਦੂਰ ਕੋਲ਼ ਬੈਠੇ ਹਨ। ਉਹ ਹੁਣੇ ਹੀ ਤੰਦੂਰ ਦੀ ਸਫ਼ਾਈ ਕਰ ਕੇ ਹਟੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਉਸ ਵਿੱਚ ਮਿੱਟੀ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਦਾ ਘੋਲ ਲਗਾਇਆ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ਼ ਇਸ ਨੂੰ ਠੰਡਾ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਸਹਾਇਤਾ ਮਿਲੇਗੀ।

ਮੁਗਲਈ ਰਸੋਈਆਂ ਦੀ ਖਸਤਾ, ਕੁਰਕੁਰੀ, ਪਰਤਦਾਰ ਅਤੇ ਮਿੱਠੀ ਰੋਟੀ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦੇ ਮੂਲ ਨਾਲ਼ ਸਬੰਧਿਤ ਜਿੰਨੇ ਵੀ ਕਿੱਸੇ ਹਨ ਉਹਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਏਜਾਜ਼ ਹਸਨ ਦੇ ਦਿਲ ਦੇ ਕਰੀਬ ਉਹ ਕਿੱਸਾ ਹੈ ਜੋ ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਇੱਕ ਵਾਰ ਆਪਣੇ ਦਾਦੇ, ਹਾਫਿਜ਼ ਅਮੀਰ ਹਸਨ ਕੋਲੋਂ ਸੁਣਿਆ ਸੀ, ਜੋ ਆਪ ਇੱਕ ਉਸਤਾਦ ਨਾਨ-ਬਾਈ ਸਨ। “ਬੰਗਾਲ ਅਤੇ ਪੂਰਬੀ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਵਿੱਚ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦੀਆਂ ਕਈ ਕਿਸਮਾਂ ਮਿਲ਼ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਪਰ ਪਟਨਾ ਵਿੱਚ ਮਿਲ਼ਣ ਵਾਲ਼ੀ ਸਭ ਤੋਂ ਵਿਲੱਖਣ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਸ਼ਾਹੀ ਜਾਂ ਮੁਗਲਈ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ,” ਏਜਾਜ਼ ਬੜੇ ਧੀਰਜ ਨਾਲ਼ ਆਪਣੇ ਸਹਾਇਕ ਇਮਤਿਆਜ਼ ਦਾ ਸਵੇਰ ਵਾਲ਼ੀ ਚਾਹ ਦੁਬਾਰਾ ਗਰਮ ਕਰਨ ਦਾ ਇੰਤਜ਼ਾਰ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ।

ਪਿਛਲੇ ਚਾਰ ਤੋਂ ਪੰਜ ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੋਂ ਚਾਸ਼ਨੀ ਵਿੱਚ ਡੁੱਬੋਈਆਂ ਛੋਟੀਆਂ ਰੋਟੀਆਂ ਕਾਫ਼ੀ ਪ੍ਰਚਲਨ ਵਿੱਚ ਰਹੀਆਂ ਹਨ ਜੋ ਕਿ ਅਸਲ ਦੀ ਨਕਲ ਹਨ ਅਤੇ ਸਸਤੇ ਮੁੱਲ ‘ਤੇ ਮਿਲ਼ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਇਹ ਇੱਕ ਵਪਾਰ ਟੋਟਕਾ ਹੈ ਜਿਸ ਤੋਂ ਏਜਾਜ਼ ਜੀ ਨੂੰ ਬੜੀ ਚਿੜ ਹੈ। “ਅਬ ਤੋ ਹਰ ਦੂਸਰੀ ਰੋਟੀ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਹੈ, ਔਰ ਹਰ ਦੂਸਰਾ ਆਦਮੀ ਨਾਨ-ਬਾਈ। ਪਟਨਾ ਮੇਂ ਆਪਕੋ 25-30 ਰੁਪਏ ਕੀ ਭੀ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਮਿਲ਼ ਜਾਏਗੀ, ਮਗਰ ਨਾ ਆਪ ਕਾ ਦਿਲ ਭਰੇਗਾ ਨਾ ਸਾਲੋਂ ਸਾਲ ਕਾਮ ਸੀਖਨੇ ਵਾਲੋਂ ਕਾ ਪੇਟ [ਅੱਜ ਕੱਲ ਹਰ ਰੋਟੀ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹਰ ਦੂਜਾ ਬੰਦਾ ਨਾਨ-ਬਾਈ। ਪਟਨਾ ਵਿੱਚ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਤੁਹਾਨੂੰ 25-30 ਰੁਪਈਆਂ ਦੀ ਵੀ ਮਿਲ਼ ਜਾਵੇਗੀ, ਪਰ ਇਸ ਨਾਲ਼ ਨਾ ਤਾਂ ਤੁਹਾਡਾ ਦਿਲ ਭਰੇਗਾ ਤੇ ਨਾ ਹੀ ਸਾਲਾਂ ਬੱਧੀ ਆਪਣਾ ਹੁਨਰ ਨਿਖਾਰਨ ਵਾਲ਼ਿਆਂ ਦਾ ਢਿੱਡ]।”

ਏਜਾਜ਼ ਜੀ ਅੱਗੇ ਦੱਸਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਸਸਤੀਆਂ ਨਕਲਾਂ ਨਾਨ-ਬਾਈਆਂ ਦੇ ਪੇਟ ‘ਤੇ ਲੱਤ ਮਾਰਨ ਦਾ ਕੰਮ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਉਹ ਇਹ ਵੀ ਦੱਸਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇੱਕ ਦਿਨ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਤੰਦੂਰ ‘ਤੇ 50 ਤੋਂ ਵੱਧ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀਆਂ ਨਹੀਂ ਬਣ ਸਕਦੀਆਂ, ਭਾਵੇਂ ਚਾਰ ਜਣੇ ਸਵੇਰ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਸ਼ਾਮ ਤੱਕ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਰਹਿਣ।

ਉਹ ਇਮਤਿਆਜ਼ ਨੂੰ ਵਜ਼ਨ ਕਰਨ ਵਾਲ਼ੀ ਮਸ਼ੀਨ ਸੌਂਪਦੇ ਹਨ ਜੋ ਹੁਣੇ 10 ਕਿਲੋ ਆਟਾ ਗੁੰਨ ਕੇ ਹਟੇ ਹਨ। ਇਮਤਿਆਜ਼ ਉਮਰ ਦੇ ਵੀਹਵਿਆਂ ਵਿੱਚ ਕਮਜ਼ੋਰ ਜਿਹਾ ਨੌਜਵਾਨ ਹੈ ਜੋ ਸਵੇਰ 6:30 ਵਜੇ ਤੋਂ ਆਟਾ ਗੁੰਨ ਰਿਹਾ ਸੀ। ਅਤੇ ਹੁਣ ਸਵੇਰ ਦੇ 9:30 ਵੱਜ ਰਹੇ ਹਨ।

“ਇਹ ਕੰਮ ਬਹੁਤ ਮੁਸ਼ਕਿਲ ਹੈ,” ਇਹ ਸਿਖਾਂਦਰੂ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ, “ਪਰ ਇਹ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਬਨਾਉਣ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਹੈ।”

ਹਰ ਵਾਰ ਤਿਆਰੀ ਕਰਦਿਆਂ ਉਹ ਘੰਟਿਆਂ ਬੱਧੀ ਮੈਦੇ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਪਾ ਕੇ ਅਤੇ ਖੋਆ (ਜਾਂ ਮਾਵਾ ਜੋ ਧੀਮੀ ਅੱਗ ‘ਤੇ ਦੁੱਧ ਕਾੜ੍ਹ ਕੇ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ), ਚੀਨੀ, ਰੋਗਨ (ਤੇਲ) ਅਤੇ ਘਿਉ ਰਲ਼ਾ ਕੇ ਆਟਾ ਗੁੰਨਦੇ ਹਨ। “ਇਹ ਇੱਕ ਆਦਮੀ ਦਾ ਕੰਮ ਨਹੀਂ। ਬਿਨਾਂ ਰੁਕੇ ਆਟਾ ਗੁੰਨਣਾ ਥਕਾ ਦੇਣ ਵਾਲ਼ਾ ਕੰਮ ਹੈ, ਖਾਸ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਜਦ ਉਸੇ ਆਦਮੀ ਨੇ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਵੇਲਣੀ ਵੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।”

ਤਾਜ਼ਾ ਗੁੰਨੇ ਹੋਏ ਆਟੇ ਨੂੰ ਇਮਤਿਆਜ਼ ਗਿੱਲੇ ਕੱਪੜੇ ਨਾਲ਼ ਢੱਕ ਦਿੰਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਜੋ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਨਮੀ ਬਣੀ ਰਹੇ। ਇਹ ਉਸਤਾਦ ਅਤੇ ਚੇਲਾ ਜਿਸ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ‘ਤੇ ਕੰਮ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ ਉਹ ਬਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਵਿਕਾਊ ਨਹੀਂ ਹੈ। “ਇਹ ਪਹਿਲਾਂ ਮਿਲ਼ੇ ਆਡਰ ‘ਤੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਭ ਆਡਰ ਜਿਆਦਾ ਵੱਡੇ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ। ਅੱਜ ਦਾ ਜੋ ਆਡਰ ਹੈ ਉਹ 20 ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦਾ ਹੈ। ਮੁਨਾਫ਼ੇ ਨਾਲ਼ ਦੋ ਕਾਮਿਆਂ ਦੀ ਦਿਹਾੜੀ ਮੁਸ਼ਕਿਲ ਨਾਲ਼ ਨਿਕਲੇਗੀ,” ਏਜਾਜ਼ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ।

ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦਾ ਇੱਕ ਪੀਸ 275 ਤੋਂ 300 ਰੁਪਏ ਦਾ ਵਿਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਦੀ ਲਾਗਤ 225-250 ਰੁਪਏ ਹੈ। ਏਜਾਜ਼ ਅਤੇ ਇਮਤਿਆਜ਼ ਨੂੰ ਇਸ ਆਡਰ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰਨ ਲਈ ਅੱਧੇ ਤੋਂ ਜਿਆਦਾ ਦਿਨ ਲੱਗ ਜਾਵੇਗਾ। “ਕੰਮ ਤਾਂ ਆਖਿਰ ਕੰਮ ਹੀ ਹੈ,” ਏਜਾਜ਼ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ।

ਇਮਤਿਆਜ਼ ਵਜ਼ਨ ਤੋਲਣ ਵਾਲ਼ੀ ਮਸ਼ੀਨ ਨਾਲ਼ ਆਟੇ ਦੇ 400 ਗ੍ਰਾਮ ਦੇ ਪਾਰਸਲ ਬਣਾ ਕੇ ਰੱਖ ਲੈਂਦੇ ਹਨ। ਤਦ ਤੱਕ ਏਜਾਜ਼ ਤੰਦੂਰ ਤਿਆਰ ਕਰਦੇ ਹਨ।

“ਇਹ ਰਿਵਾਇਤੀ ਭੂਮੀਗਤ ਤੰਦੂਰ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦੀ ਜਾਨ ਹੈ, ਪਰ ਇਸ ਦੀ ਮਿਆਦ ਬਹੁਤ ਥੋੜੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ,” ਏਜਾਜ਼ ਦੱਸਦੇ ਹਨ। ਹਰ ਛੇ ਮਹੀਨਿਆਂ ਬਾਅਦ 6,000-7,000 ਰੁਪਏ ਦੀ ਲਾਗਤ ਵਾਲ਼ਾ ਇਹ ਤੰਦੂਰ ਬਦਲਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਇਸ ਦਾ ਖਾਸ ਧਿਆਨ ਰੱਖਿਆ ਜਾਵੇ ਜਾਂ ਘੱਟ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਇਹ ਸਾਲ ਵੀ ਚੱਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਸ ਤੋਂ ਜਿਆਦਾ ਨਹੀਂ।

ਏਜਾਜ਼ ਜੀ ਅਨੁਸਾਰ ਚੰਗਾ ਤੰਦੂਰ ਮਿਲ਼ਣਾ ਵੀ ਮੁਸ਼ਕਿਲ ਹੈ। ਕੁਝ ਅਨੁਭਵੀ ਘੁਮਿਆਰ ਹੀ ਅਜਿਹੇ ਤੰਦੂਰ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਪਟਨਾ ਵਿੱਚ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਘੱਟ ਹੈ। ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦੀ ਇੱਕ ਨਵੀਂ ਵੀ ਕਿਸਮ ਹੈ ਜੋ ਬਿਜਲੀ ਵਾਲ਼ੇ ਤੰਦੂਰ ਵਿੱਚ ਬਣਦੀ ਹੈ, “ਇੱਕੋ ਸਮੇਂ ਕੀਮਤ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਵਿੱਚ ਕਟੌਤੀ,” ਏਜਾਜ਼ ਜੀ ਦੱਸਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਹੁਣ ਤੰਦੂਰ ਵਿੱਚ ਲੱਕੜਾਂ ਨੂੰ ਬਾਲ਼ ਰਹੇ ਹਨ, ਜਦ ਇਮਤਿਆਜ਼ ਆਟੇ ਰੋਟੀ ਦੇ ਆਕਾਰ ਵਿੱਚ ਵੇਲ ਰਹੇ ਹਨ।

ਹਰ ਰੋਟੀ ਨੂੰ ਵੇਲ ਕੇ ਉਸ ‘ਤੇ ਮੱਖਣ ਲਗਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫ਼ਿਰ ਉਸ ਨੂੰ ਛੋਟੇ ਚੌਰਸ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿੱਚ ਕੱਟਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਫ਼ਿਰ 20 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਛੱਡ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹਰ ਚੌਰਸ ਟੁਕੜੇ ਦੇ ਛੋਟੇ ਪੇੜੇ ਬਣਾ ਕੇ ਤੰਦੂਰ ਲਈ ਫ਼ਿਰ ਵੇਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਵਾਰ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਵੇਲੇ ਜਾਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਉਸ ‘ਤੇ ਚਾਕੂ ਦੀ ਨੋਕ ਨਾਲ਼ ਕੱਟ ਲਗਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਜੋ ਇਹ ਸਾਰੀ ਸਮੱਗਰੀ ਦੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਸੋਖ ਲੈਣ।

“ਤੰਦੂਰ ਵਿੱਚ ਪਾਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਹਰ ਰੋਟੀ ‘ਤੇ ਗੁੜ ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਦਾ ਘੋਲ, ਅਤੇ ਰੰਗਤ ਲਈ ਕੇਸਰ ਲਗਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫ਼ਿਰ ਤਿਲ ਛਿੜਕ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ,” ਏਜਾਜ਼ ਦੱਸਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਤੰਦੂਰ ਦੇ ਅੰਦਰਲੇ ਪਾਸੇ ਗਿੱਲਾ ਕੱਪੜਾ ਫੇਰ ਕੇ ਬੜੀ ਮਹਾਰਤ ਨਾਲ਼ ਕਾਲਿਖ ਅਤੇ ਸਵਾਹ ਇੱਕ ਵਾਰ ਵਿੱਚ ਹੀ ਸਾਫ਼ ਕਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ।

ਦਿਨ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਹੋਇਆਂ ਪੰਜ ਘੰਟੇ ਹੋ ਚੁੱਕੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਹਾਲੇ ਤੱਕ ਤੰਦੂਰ ਤੱਕ ਨਹੀਂ ਪਹੁੰਚੀ।

ਏਜਾਜ਼ ਬੜੇ ਧਿਆਨ ਨਾਲ਼ ਰੋਟੀਆਂਨੂੰ ਆਪਣੇ ਰਫ਼ੀਦਾ ‘ਤੇ ਰੱਖਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਕਿ ਇੱਕ ਲੱਕੜ ਦੀ ਗੋਲ ਸਲੇਟ ਹੈ ਜਿਸ ‘ਤੇ ਕੱਪੜੇ ਦੀਆਂ ਕਈ ਪਰਤਾਂ ਚੜੀਆਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ ਜੋ ਤੰਦੂਰ ਵਿੱਚ ਰੋਟੀ ਲਾਉਂਦੇ ਸਮੇਂ ਉਸ ਨੂੰ ਖਿਸਕਣ ਨਹੀਂ ਦਿੰਦੀਆਂ। ਇੱਕ ਇੱਕ ਕਰ ਕੇ ਸਾਰੀਆਂ 22 ਰੋਟੀਆਂ ਅੰਦਰ ਲਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਜਿੱਥੇ 45-50 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ 350 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤਾਪਮਾਨ ‘ਤੇ ਪੱਕਣਗੀਆਂ।

ਤਿਆਰ ਹੋਣ ‘ਤੇ ਹਰ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦੇ ਕਿਨਾਰਿਆਂ ‘ਤੇ ਛੇਕ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਜੋ ਸ਼ੀਰੇ (ਚਾਸ਼ਨੀ) ਅਤੇ ਘਿਉ ਦਾ ਘੋਲ ਸੋਖਿਆ ਜਾ ਸਕੇ। “ਅੰਤ ਵਿੱਚ ਹਰ ਬਾਕਰ-ਖਾਨੀ ਦਾ ਵਜ਼ਨ 750 ਗ੍ਰਾਮ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।”

ਇਹ ਗੱਲ ਜਾਇਜ਼ ਨਹੀਂ ਕਿ ਪਟਨਾ ਦਾ ਨਾਮ ਆਪਣੇ ਖਾਣੇ ਲਈ ਮਸ਼ਹੂਰ ਭਾਰਤੀ ਸ਼ਹਿਰਾਂ ਵਿੱਚ ਨਹੀਂ ਆਉਂਦਾ। “ਪਟਨਾ ਸ਼ਹਿਰ ਮਠਿਆਈ ਪਸੰਦ ਸ਼ਹਿਰ ਹੈ। ਹਰ ਮੇਜ਼ ‘ਤੇ ਤੁਹਾਨੂੰ ਬਾਲੂ ਸ਼ਾਹੀ, ਸ਼ੱਕਰ ਪਾਰਾ, ਲੁਕੁਮ, ਮੀਠਾ ਟੁਕੜਾ, ਖਾਜਾ, ਮਾਕੂਤੀ, ਜ਼ਰਦਾ, ਮੋਜ਼ੱਫਰ ਸ਼ੋਲਾ, ਨਾਨ ਪੰਬਾ, ਸ਼ੀਰ ਚਾਇ ਅਤੇ ਕੁਕੀ-ਬਿਸਕੁਟ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਕੁਲਚਾ ਅਤੇ ਪੱਪਾ ਮਿਲ਼ ਜਾਣਗੇ,” ਏਜਾਜ਼ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ।

ਇਤਿਹਾਸਿਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਪਟਨਾ ਦੇ ਲੋਕਾਂ ਦੇ ਖਾਨ-ਪਾਨ ਬਾਰੇ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਲਿਖਿਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਪਰ ਪਟਨਾ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਦੀ ਲਾਇਬ੍ਰੇਰੀ ਦੇ ਖਰੜਾ ਵਿਭਾਗ ਵਿੱਚ ਸਵਾਨਾਹ-ਏ-ਲਖਨਊ (ਲਖਨਊ ਦੀ ਜੀਵਨੀ) ਮੌਜੂਦ ਹੈ, ਜੋ ਪਟਨਾ ਦੇ ਨਵਾਬ ਨੇਜਤ ਹੁਸੈਨ ਖ਼ਾਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਉਸ ਵੇਲੇ ਅਜ਼ੀਮਾਬਾਦ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ, ਦੀ ਹੱਥ ਲਿਖਿਤ ਅਣਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਡਾਇਰੀ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਉਹਨਾਂ ਦੀ 1843 ਦੀ ਲਖਨਊ ਫੇਰੀ ਦਸਤਾਵੇਜ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ। ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਲਖਨਊ ਦੀਆਂ ਮਠਿਆਈਆਂ ਪਟਨਾ ਦੇ ਉਸ ਜ਼ਮਾਨੇ ਦੇ ਕੋਮਾਲੀ ਹਲਵਾਈ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਵਿੱਚ “ਕੁਝ ਵੀ ਨਹੀਂ” ਹਨ।

“ਜਿੱਥੇ ਪਟਨਾ ਦੀਆਂ ਜਿਆਦਾਤਰ ਮਠਿਆਈਆਂ ਨਵਾਬਾਂ ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਸਰਪ੍ਰਸਤਾਂ ਦੀ ਦੇਣ ਸਨ, ਉੱਥੇ ਕੁਝ ਇਸ ਸ਼ਹਿਰ ਦੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਵੀਹਵੀਂ ਸਦੀ ਵਿੱਚ ਪਰਵਾਸ ਸਦਕਾ ਬਣੀਆਂ,” ਕੁੰਦਨ ਕੁਮਾਰ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਬਿਹਾਰ ਦੇ ਸਿਲਾਉ ਖਾਜਾ ਭੰਡਾਰ ਦੇ ਚੌਥੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਦੇ ਮਾਲਿਕ ਹਨ, ਇਹ ਗੁਜ਼ਰੀ ਬਜ਼ਾਰ ਇਲਾਕੇ ਵਿੱਚ ਦੁਕਾਨ ਹੈ ਜਿਸ ਦੇ ਬਾਹਰ ਖਾਜਾ ਦੀ ਸਜਾਵਟ ਅਜਿਹੀ ਹੈ ਕਿ ਕੋਲੋਂ ਗੁਜ਼ਰਨ ਵਾਲ਼ਾ ਦੇਖੇ ਬਿਨਾਂ ਰਹਿ ਨਹੀਂ ਸਕਦਾ।

ਇਸ ਦੁਕਾਨ ਦਾ ਨਾਮ ਸਿਲਾਉ ਨਾਮ ਦੇ ਛੋਟੇ ਜਿਹੇ ਕਸਬੇ ‘ਤੇ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਪਟਨਾ ਤੋਂ 80 ਕਿਲੋਮੀਟਰ ਦੱਖਣ-ਪੱਛਮ ਵਿੱਚ ਨਾਲੰਦਾ ਜਿਲ੍ਹੇ ਵਿੱਚ ਬਿਹਾਰ ਸ਼ਰੀਫ ਨੇੜੇ ਹੈ। ਸਿਲਾਉ ਆਪਣੀ ਤਲੀ ਹੋਈ ਮਠਿਆਈ ਖਾਜਾ ਲਈ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੁੰਦਨ ਜੀ ਦੇ ਪੜ-ਪੜਦਾਦਾ ਮਿਸ਼ਰੀ ਲਾਲ ਜੋ ਆਪਣੀਆਂ ਜਲੇਬੀਆਂ ਲਈ ਮਸ਼ਹੂਰ ਸਨ, ਨੇ ਪਟਨਾ ਵਿੱਚ ਪਹਿਲਾ ਖਾਜਾ ਬਣਾਇਆ ਸੀ। ਕੁੰਦਨ ਜੀ ਦੇ ਸਾਰੇ ਕਰਮਚਾਰੀ ਸਿਲਾਉ ਤੋਂ ਹਨ ਜੋ ਦੁਕਾਨ ਵਿੱਚ ਜਾਂ ਨੇੜੇ ਰਹਿੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਗੁਜ਼ਰੀ ਬਜ਼ਾਰ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਛੋਟਾ ਜਿਹਾ ਸਿਲਾਉ ਵੱਸ ਗਿਆ ਹੈ।

ਕੁੰਦਨ ਜੀ ਅਨੁਸਾਰ ਖਾਜਾਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਗੌਤਮ ਬੁੱਧ ਤੱਕ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਨਾਲੰਦਾ ਜਾਂਦਿਆਂ ਖਾਣ ਲਈ ਖਾਜਾ ਦੀ ਪੇਸ਼ਕਸ਼ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ। “ਹੁਣ ਜੀ. ਆਈ. [ਜੌਗਰਾਫਿਕਲ ਇੰਡੀਕੇਟਰ] ਟੈਗ ਨਾਲ਼ ਖਾਜਾ ਅੰਤਰਰਾਸ਼ਟਰੀ ਮੰਚ ‘ਤੇ ਬਿਹਾਰ ਦੀ ਨੁਮਾਇੰਦਗੀ ਕਰਦਾ ਹੈ,” ਕੁੰਦਨ ਜੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ।

ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ‘ਤੇ ਦੋ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦਾ ਖਾਜਾਮਿਲ਼ਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਮਿੱਠਾ ਅਤੇ ਇੱਕ ਸਾਦਾ। “ਹਰ ਇੱਕ ਦੀਆਂ 52 ਪਰਤਾਂ ਹਨ,” ਕੁੰਦਨ ਜੀ ਦੱਸਦੇ ਹਨ। “ਪਹਿਲੀਆਂ ਪੀੜ੍ਹੀਆਂ ਦੇ ਲੋਕ ਕਹਿੰਦੇ ਸਨ ਕਿ ਇਹ ਬੋਧੀਸਤਵਾ ਦੇ ਸਫ਼ਰ ਦੇ 52 ਪੜਾਵਾਂ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਇਹੀ ਕਾਰਨ ਹੈ ਕਿ ਬਿਹਾਰ ਵਿੱਚ ਇਸ ਨੂੰ ਏਨਾ ਸ਼ੁਭ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।”

ਖਾਜਾ 180 ਰੁਪਏ ਕਿਲੋ ਦੇ ਹਿਸਾਬ ਨਾਲ਼ ਵਿਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦਿਨੋਂ ਦਿਨ ਘਟਦੀ ਮੰਗ ਕਾਰਨ ਇੱਕ ਦਿਨ ਵਿੱਚ 50 ਕਿਲੋ ਤੋਂ ਜਿਆਦਾ ਨਹੀਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ। ਇੱਕ ਮਾਹਿਰ ਹਲਵਾਈ 20,000 ਰੁਪਏ ਤਨਖਾਹ ਲੈਂਦਾ ਹੈ ਜਦ ਕਿ ਸਹਾਇਕਾਂ ਨੂੰ 12,000 ਤੋਂ 15,000 ਮਹੀਨਾਵਾਰ ਤਨਖਾਹ ਮਿਲ਼ਦੀ ਹੈ।

ਇਸ ਲਈ ਖਾਜਾ ਵੇਚਣਾ ਮੁਨਾਫ਼ੇ ਦਾ ਧੰਦਾ ਨਹੀਂ ਰਿਹਾ ਅਤੇ ਦੁਕਾਨ ‘ਤੇ ਹੋਰ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਮਠਿਆਈਆਂ ਅਤੇ ਸਨੈਕਸ ਦੀ ਵਿਕਰੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਵਿਆਹਾਂ ਦੇ ਸੀਜ਼ਨ ਦੌਰਾਨ, ਕੁੰਦਨ ਜੀ ਦੇ ਕਰਮਚਾਰੀਆਂ ਦੀ ਮੰਗ ਬਹੁਤ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਲਈ ਉਹ ਬਿਹਾਰ ਵਿੱਚ ਹੋਰ ਥਾਵਾਂ ‘ਤੇ ਖਾਜਾ ਬਨਾਉਣ ਲਈ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

ਪਟਨਾ ਵਿੱਚ ‘ਬੇਕਰੀ’ ਬਿਸਕੁਟਾਂ ਦਾ ਵੀ ਬੜਾ ਵੱਡਾ ਬਜ਼ਾਰ ਹੈ, ਜੋ ਅਸ਼ੋਕ ਰਾਜਪਥ ਤੋਂ ਛੇ ਕਿਲੋਮੀਟਰ ਦੀ ਦੂਰੀ ‘ਤੇ ਦੋ ਇਲਾਕਿਆਂ, ਸਦਰ ਗਲੀ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀ ਬਾਗ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ ਬੇਕਰੀਆਂ ਵਿੱਚ ਬਣਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਦੋ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਬਿਸਕੁਟ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਚਲਿਤ ਹਨ, ਪੱਪਾ ਅਤੇ ਕੁਲਚਾ। ਸਵਾਦ ਵਿੱਚ ਹਲਕਾ ਮਿੱਠਾ ਪੱਪਾ ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਦੁੱਧ ਜਾਂ ਚਾਹ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦ ਕਿ ਕੁਲਚਾ ਬਿਸਕੁਟ ਮਿੱਠੇ ਅਤੇ ਨਮਕੀਨ ਦੋਵੇਂ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

ਸਦਰ ਗਲ਼ੀ ਵਿੱਚ ਜ਼ੇਬਾ ਬੇਕਰੀ ਦੇ ਮਾਲਿਕ ਸੁਲਤਾਨ ਜੀ ਅਨੁਸਾਰ ਸਦਰ ਗਲ਼ੀ ਦੀਆਂ ਜਿਆਦਾਤਰ ਬੇਕਰੀਆਂ ਪੱਪਾ ਬਿਸਕੁਟਾਂ ਦੀਆਂ ਦੁਕਾਨਾਂ ਵਜੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਈਆਂ ਅਤੇ ਜਿਵੇਂ ਜਿਵੇਂ ਮੰਗ ਵਧੀ ਤਾਂ ਹੋਰ ਕਾਰੀਗਰਾਂ ਨੂੰ ਨੌਕਰੀ ‘ਤੇ ਰੱਖ ਕੇ ਆਪ ਬਨਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ। “ਮੈਂ ਵੀ ਇੱਕ ਵਪਾਰੀ ਵਜੋਂ ਕੰਮ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ ਸੀ। ਮੈਂ ਸਬਜ਼ੀ ਬਾਗ ਦੀ ਕਲਕੱਤੀਆ ਬੇਕਰੀ ਤੋਂ ਲਿਆ ਕੇ ਸਾਈਕਲ ਤੇ ਘਰ ਘਰ ਜਾ ਕੇ ਬਿਸਕੁਟ ਵੇਚਦਾ ਸੀ। ਬਿਸਕੁਟ ਸਸਤੇ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਚਾਹ ਦੇ ਖੋਖਿਆਂ ‘ਤੇ ਆਰਾਮ ਕਰਦੇ ਰਿਕਸ਼ਾ ਚਾਲਕਾਂ ਦੀ ਅਤੇ ਬੰਗਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਰਹਿੰਦੇ ਬਾਬੂ ਸਾਹਿਬ [ਉੱਪਰਲੀ ਜਮਾਤ] ਦੀ ਪਸੰਦ ਸਨ।”

ਪਿਛਲੇ 35 ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ ਸਦਰ ਗਲੀ ਵਿੱਚ ਹੋਰਾਂ ਵਾਂਗ ਸੁਲਤਾਨ ਜੀ ਨੇ ਵੀ ਆਪਣੀ ਬੇਕਰੀ ਖੋਲ੍ਹ ਲਈ ਹੈ। ਸਦਰ ਗਲੀ ਦੇ ਭੀੜੇ ਇਲਾਕੇ ਵਿੱਚ ਰਿਵਾਇਤੀ ਭੱਠੀ ਲਾਉਣਾ ਮੁਸ਼ਕਿਲ ਸੀ, ਇਸ ਲਈ ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਬਿਜਲੀ ਵਾਲ਼ੀਆਂ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਵੱਲ ਰੁੱਖ ਕਰ ਲਿਆ। “ਸਭ ਸੁਵਿਧਾਵਾਂ ਦੇ ਬਾਵਜੂਦ ਤੁਸੀਂ ਇਹ ਕੰਮ ਮਾਹਿਰ ਕਾਰੀਗਰ ਦੇ ਬਿਨਾਂ ਨਹੀਂ ਕਰ ਸਕਦੇ,” ਉਹਨਾਂ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ।

ਮਾਹਿਰ ਕਾਰੀਗਰਾਂ ਦੀ ਭਰਤੀ ਵੱਡੀਆਂ ਬੇਕਰੀਆਂ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਜੋ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲ਼ਾ ਅਲੱਗ ਥਾਂ ਰੱਖ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। ਕਾਰੀਗਰ ਇੱਕ ਸਾਲ ਦਾ ਜ਼ੁਬਾਨੀ ਕਰਾਰ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਪੇਸ਼ਗੀ 1-2 ਲੱਖ ਦੀ ਰਕਮ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਆਪਣੇ ਕਾਰਜਕਾਲ ਵਿੱਚ ਇਹ ਪੈਸਾ ਮਾਲਿਕ ਨੂੰ ਮੋੜਨਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਾਂ ਤਾਂ ਮਹੀਨਾਵਾਰ ਆਪਣੀ ਤਨਖਾਹ ਵਿੱਚੋਂ ਕਟਾ ਕੇ ਜਾਂ ਜੇਕਰ ਉਹ ਨੌਕਰੀ ਛੱਡਣਾ ਚਾਹੁੰਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਸਾਰਾ ਇਕੱਠਾ ਅਦਾ ਕਰਨਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਸਬਜ਼ੀ ਬਾਗ ਦੀਆਂ ਗਲੀਆਂ ਦੀ ਘੁੰਮਣਘੇਰੀਆਂ ਦੇ ਅਖੀਰ ਵਿੱਚ ਬੱਲੂ ਭਾਈ ਇੱਕ ਬੇਕਰੀ ਵਿੱਚੋਂ ਨਿਕਲ ਰਹੇ ਹਨ। ਇਹ ਮਘਰੀਬ (ਸ਼ਾਮ) ਦੀ ਨਮਾਜ਼ ਦਾ ਸਮਾਂ ਹੈ, ਪਰ ਬੱਲੂ ਜੀ ਦਾ ਮਸਜਿਦ ਜਾਣ ਦਾ ਕੋਈ ਇਰਾਦਾ ਨਹੀਂ ਹੈ।

ਹੁਣ 40 ਸਾਲਾਂ ਦੇ ਬੱਲੂ ਜੀ ਨੇ ਆਪਣੀ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਦੇ 25 ਸਾਲ ਇਸ 12 x 18 ਫੁੱਟ ਦੀ ਬੇਕਰੀ ਨੂੰ ਦੇ ਦਿੱਤੇ। “ਲੋਕ ਆਉਂਦੇ ਹਨ, ਸਿੱਖਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਚਲੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ- ਅਤੇ ਕੁਝ ਬਦਨਸੀਬਾਂ ਦੀ ਥਾਂ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਲੈ ਲੈਂਦੀਆਂ ਹਨ,” ਉਹ ਆਟਾ ਗੁੰਨਣ ਵਾਲ਼ੀ ਮਸ਼ੀਨ ਵੱਲ ਇਸ਼ਾਰਾ ਕਰਦੇ ਹਨ। “ਇਸ ਲੋਹੇ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਨੇ ਦੋ ਲੋਕਾਂ ਦੀ ਥਾਂ ਲੈ ਲਈ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਦਿਹਾੜੀ ਦੇ 600 ਰੁਪਏ ਕਮਾਉਣੇ ਸੀ।”

ਬੱਲੂ ਜੀ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ ਕਿ ਤਿਆਰ ਚੀਜ਼ ਨੂੰ ਹਰ ਕੋਈ ਪਸੰਦ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਦ ਕਿ ਮੈਦਾ, ਦੁੱਧ, ਇਲਾਇਚੀ, ਤੇਲ ਅਤੇ ਖਮੀਰ ਜਿਸ ਨੂੰ ਘੰਟਿਆਂ ਬੱਧੀ ਭੱਠੀ ਵਿੱਚ ਪਕਾਉਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ ਉਸ ਵੱਲ ਕਿਸੇ ਦਾ ਧਿਆਨ ਨਹੀਂ। “ਸਾਡੀ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਦਾ ਵੀ ਇਹੀ ਹਾਲ ਹੈ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ- ਕਿ ਜਗਮਗ ਕਰਦੀਆਂ ਬੇਕਰੀਆਂ ਰਾਜ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ, ਜਦਕਿ ਕਾਰੀਗਰਾਂ ਬਾਰੇ ਕੋਈ ਗੱਲ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ।

“ਤੁਸੀਂ ਲਿਖੋ ਕਿ ਇਹਨਾਂ ਬੇਕਰੀਆਂ ਦੀਆਂ ਚਾਰ ਕੰਧਾਂ ਤੋਂ ਬਾਹਰ ਸਾਡੀ ਕੋਈ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਨਹੀਂ,” ਉਹ ਬੇਚੈਨ ਕਰ ਦੇਣ ਵਾਲ਼ੀ ਮੁਸਕਾਨ ਨਾਲ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। “ਲਿਖੋ ਕਿ ਇੱਥੇ ਬਲ਼ਦੀ ਭੱਠੀ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਕੁਝ ਵੀ ਜ਼ਿੰਦਾ ਨਹੀਂ।”

ਇਸ ਲੇਖ ਨੂੰ ਮ੍ਰਿਣਾਲਿਨੀ ਮੁਖਰਜੀ ਫਾਊਂਡੇਸ਼ਨ (ਐਮ. ਐਮ. ਐਫ.) ਵੱਲੋਂ ਸਹਾਇਤਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੈ।

ਤਰਜਮਾ: ਨਵਨੀਤ ਕੌਰ ਧਾਲੀਵਾਲ