ଝାଳବୁହା ପରିଶ୍ରମରେ ଗଢ଼ା ପାଟନାର ମିଠା ମିଠା ପରିଚୟ

“ବାବର ଭାରତକୁ ଦୁଇଟି ଜିନିଷ ଆଣିଥିଲେ- ବାରୁଦ୍ (ବାରୁଦ) ଏବଂ ବାକର-ଖାନି,” ଏଜାଜ ହସନ କହନ୍ତି । ପାଟନା ନଗରୀର ଲୋଦି କଟରା ନାମକ ଅନ୍ୟତମ ସର୍ବପୁରାତନ ଜନବସତିରେ ଅବସ୍ଥିତ ତାଙ୍କ ଘରକୁ ଲାଗି ରହିଥିବା ତନ୍ଦୁର ବା ପାରମ୍ପରିକ ମାଟି ଚୁଲା ପାଖରେ ବସି ଏହା କହନ୍ତି ତୃତୀୟ ପିଢ଼ିର ଜଣେ ନାନ୍-ବାଇ ବା ପାଉଁରୁଟି କାରିଗର ଏଜାଜ୍ । ଏବେ ଏବେ ସେ ଘଣ୍ଟି ଭଳି ଆକୃତିର ଏହି ଭୂତଳ ଚୁଲାକୁ ସଫା କରିଛନ୍ତି ଏବଂ ଏହାକୁ ଶୀଘ୍ର ଥଣ୍ଡା କରିବା ଲାଗି ପାଣିମିଶା କାଦୁଅରେ ଲିପି ଦେଇଛନ୍ତି ।

ପରସ୍ତ ପରସ୍ତ ହୋଇ ତିଆରି ମୋଗଲ ରନ୍ଧନଶାଳାର ଏହି ଖାସ୍ତା, ମୁସମୁସିଆ ଏବଂ ମିଠା ମିଠା ପାଉଁରୁଟି ବାକର-ଖାନିର ଉତ୍ପତ୍ତି ସ୍ଥଳକୁ ଘେରି ରହିଛି ଅନେକ ପ୍ରଚଳିତ ଲୋକକଥା । ହେଲେ, ଏଜାଜ ହସନ ପସନ୍ଦ କରନ୍ତି ସେହି କାହାଣୀକୁ, ଯାହାକୁ ସେ ଦିନେ ତାଙ୍କ ଜେଜେବାପା ହାଫିଜ ଆମିର ହସନଙ୍କ ପାଖରୁ ଶୁଣିଥିଲେ । ତାଙ୍କ ଜେଜେବାପା ଥିଲେ ଜଣେ ଉସ୍ତାଦ ନାନ-ବାଇ, ଅର୍ଥାତ୍ ପାଉଁରୁଟି କାରିଗରମାନଙ୍କର ଜଣେ ଗୁରୁ । “ବଙ୍ଗଳା ଓ ପୂର୍ବ ଉତ୍ତର ପ୍ରଦେଶରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ବାକର-ଖାନି ମିଳିଥାଏ ସତ, ହେଲେ ପାଟନାର ଏହି ବାକର-ଖାନି ସବୁଠାରୁ ଅଧିକ ସୁସ୍ୱାଦୁ ଏବଂ ତେଣୁ, ଅନେକ ସମୟରେ ଏହାକୁ ଶାହି (ରାଜକୀୟ) ବା ମୁଗଲାଇ ବାକର-ଖାନି ବୋଲି କୁହାଯାଇଥାଏ,” ସକାଳର ଥଣ୍ଡା ଚା’କୁ ତାଙ୍କ ସହାୟକ ଇମତିୟାଜ ପୁଣି ଗରମ କରି ସାରିବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଧୈର୍ଯ୍ୟର ସହିତ ଅପେକ୍ଷା କରୁ କରୁ ଏଜାଜ୍ କହନ୍ତି ।

ଗତ ଚାରିରୁ ପାଞ୍ଚ ଦଶନ୍ଧି ଧରି ବଜାରରେ ଏକ ପ୍ରକାର ନକଲି ବାକର-ଖାନି ମିଳିବାରେ ଲାଗିଛି । ଯାହାକି ଆକାରରେ ଛୋଟ ଏବଂ ଚିନି ଶିରାରେ ବୁଡ଼ି ରହି ମୂଳ ବାକର-ଖାନିର ଭ୍ରମ ସୃଷ୍ଟି କରୁଥିବା ଏହି ପାଉଁରୁଟିର ଦର କମ୍ ଏବଂ ବଜାରରେ ଏହାର ଚାହିଦା ଅଧିକ ରହିଥିଲେ ହେଁ ଏଭଳି ବ୍ୟବସାୟ କୌଶଳକୁ ସଂପୂର୍ଣ୍ଣ ନାପସନ୍ଦ କରନ୍ତି ଏଜାଜ । “ଅବ୍ ତୋ ହର ଦୁସରୀ ରୋଟି ବାକର-ଖାନି ହୈ, ଔର ହର ଦୁସରା ଆଦମୀ ନାନ୍-ବାଇ । ପାଟନା ମେଁ ଆପକୋ ୨୫-୩୦ ରୁପାୟେ କି ଭି ବାକର-ଖାନି ମିଲ ଜାୟେଗି, ମଗର ନା ଆପକା ଦିଲ ଭରେଗା ନା ସାଲୋଁ ସାଲ କାମ ଶିଖନେ ୱାଲୋଁ କା ପେଟ୍ (ଏବେ, ଯେ କୌଣସି ପାଉଁରୁଟିକୁ ବାକର-ଖାନି ବୋଲି କୁହାଯାଉଛି ଏବଂ ଯେ କେହି ବ୍ୟକ୍ତି ନିଜକୁ ପାଉଁରୁଟି କାରିଗର ବୋଲି କହୁଛନ୍ତି । ପାଟନାରେ ଆଜି ଆପଣ ୨୫-୩୦ ଟଙ୍କାରେ ବି ବାକର-ଖାନି ପାଇପାରିବେ, କିନ୍ତୁ ଏଥିରେ ନା ଆପଣଙ୍କ ମନ ଭରିବ, ନା ଏହି କାରିଗରୀ ଶିଖିବାରେ ଯେଉଁମାନେ ବର୍ଷ ବର୍ଷ ବିତାଇ ଦେଇଛନ୍ତି, ସେମାନଙ୍କ ପେଟ ଭରିବ)।”

ଆକ୍ଷରିକ ଅର୍ଥରେ ନାନ୍-ବାଇମାନଙ୍କ ମୁହଁରୁ ଦାନା ଛଡ଼ାଇ ନେଉଛି ଏହି ଶସ୍ତା ନକଲି ଜିନିଷ, ଏଜାଜ କହି ଚାଲନ୍ତି । ସେ କହନ୍ତି, ସକାଳୁ ସନ୍ଧ୍ୟା ଯାଏଁ ଚାରି ଜଣ ଲୋକ କାମ କଲେ ବି ଗୋଟିଏ ତନ୍ଦୁରରେ ଦିନକୁ ୫୦ରୁ ଅଧିକ ବାକର-ଖାନି ତିଆରି କରାଯାଇପାରିବ ନାହିଁ ।

ଇମତିୟାଜ ୧୦ କିଲୋ ଅଟା ଚକଟି ସାରିବା ପରେ ସେ ତାଙ୍କୁ ଗୋଟିଏ ଓଜନ ମେସିନ୍ ଦିଅନ୍ତି । କୋଡ଼ିଏରୁ ଅଧିକ ବୟସର ଜଣେ କ୍ଷୀଣକାୟ ବ୍ୟକ୍ତି ଇମତିୟାଜ, ସକାଳ ୬ଟା ୩୦ରୁ ଅଟା ଚକଟିବାରେ ଲାଗିଛନ୍ତି । ଏବେ ସକାଳ ୯ଟା ୩୦ ।

“ଏହା ଖୁବ୍ କଷ୍ଟକର କାମ,” ପ୍ରଶିକ୍ଷାର୍ଥୀ ଜଣକ କହନ୍ତି, “କିନ୍ତୁ ବାକର-ଖାନି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଏହାର ଆବଶ୍ୟକତା ସବୁଠୁ ଅଧିକ।”

ପ୍ରତ୍ୟେକ ଥର ଜନ୍ତଣି ଲାଗି ସେ ଘଣ୍ଟା ଘଣ୍ଟା ଧରି ମଇଦା ଚକଟନ୍ତି, ତା ସହିତ କ୍ଷୀର, ଖୁଆ (ବା ମାୱା, ଅଳ୍ପ ଆଞ୍ଚରେ କ୍ଷୀରକୁ ସିଝାଇ ତିଆରି ହୋଇଥିବା କଠିନ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ), ଚିନି, ରୋଗନ (ତେଲ) ଏବଂ ଘିଅ ମିଶାଯାଇଥାଏ । “ଏହା ଜଣେ ଲୋକର କାମ ନୁହେଁ । ଲଗାତାର ଚକଟିଲେ ଥକା ଲାଗେ, ଖାସ୍ କରି ସେତେବେଳେ, ଯେତେବେଳେ ସେହି ଏକା ବ୍ୟକ୍ତିଙ୍କୁ ତନ୍ଦୁରରୁ ବାକର-ଖାନି ବି ବାହାର କରିବାକୁ ପଡ଼ିଥାଏ ।”

ଚକଟା ସରିବା ସାଙ୍ଗେ ସାଙ୍ଗେ ଜନ୍ତଣି ଉପରେ ଇମତିୟାଜ ଗୋଟିଏ ଓଦା କନା ପକାଇ ଦିଅନ୍ତି । ଏଥିରୁ ଜଳୀୟ ଅଂଶ କମି ନଯିବା ପାଇଁ ସେ ଏପରି କରନ୍ତି । ଆଜି ଉଭୟ ଗୁରୁ ଓ ଶିଷ୍ୟ ଯେଉଁ ବାକର-ଖାନି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି କାମରେ ଲାଗିଛନ୍ତି, ତାହା ବଜାରରେ କିଣିବାକୁ ମିଳେ ନାହିଁ । “ଆଗୁଆ ବରାଦ ଥିଲେ ସେଗୁଡ଼ିକ ତିଆରି ହୁଏ, ଏବଂ ସବୁ ବରାଦ ବେଶୀ ପରିମାଣର ନୁହେଁ । ଆଜି ୨୦ ଖଣ୍ଡ ତିଆରି କରିବାକୁ ବରାଦ ମିଳିଛି । ଯାହା ଲାଭ ମିଳିବ, ସେଥିରେ ଦୁଇ ଜଣ କର୍ମଚାରୀଙ୍କର ଦିନକର ମଜୁରି ବି ଉଠିବ ନାହିଁ,” ଏଜାଜ କହନ୍ତି ।

ଗୋଟିଏ ଗୋଟିଏ ବାକର ଖାନି ୨୭୫ରୁ ୩୦୦ ଟଙ୍କାରେ ବିକ୍ରି ହେଉଥିବା ବେଳେ ଏହାକୁ ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ୨୨୫ରୁ ୨୫୦ ଟଙ୍କା ଖର୍ଚ୍ଚ ହୋଇଥାଏ । ବରାଦ ମୁତାବକ ବାକର-ଖାନି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ଏଜାଜ ଓ ଇମତିୟାଜଙ୍କୁ ଅଧା ଦିନ କାମ କରିବାକୁ ପଡ଼େ । “କାମ, ଯାହା ହେଲେ ବି କାମ,” ଏଜାଜ କହନ୍ତି ।

ପଠା ଯିବାକୁ ଥିବା ପ୍ରାୟ ୪୦୦ ଗ୍ରାମ ଲେଖାଏଁ ଜନ୍ତଣି ଓଜନ କରିବା ଲାଗି ଇମତିୟାଜ ଗୋଟିଏ ନିକିତି ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି । ତେଣେ, ଏଜାଜ ତନ୍ଦୁର ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ନିଅନ୍ତି ।

ଏଜାଜ କହନ୍ତି, “ବାକର-ଖାନିର ଜୀବନରେଖା ହେଉଛି ଏହି ପାରମ୍ପରିକ ଭୂତଳ ମାଟି ଚୁଲା କିମ୍ବା ତନ୍ଦୁର, ହେଲେ ଏହାର ଜୀବନକାଳ ଖୁବ୍ କମ୍।” ପ୍ରତି ଛଅ ମାସରେ ଥରେ, ୬,୦୦୦ରୁ ୭,୦୦୦ ଟଙ୍କା ମୂଲ୍ୟର ଏହି ତନ୍ଦୁର ବଦଳାଇବାକୁ ପଡ଼ିଥାଏ । ଯଦି କିଛିଟା ଅଧିକ ଯତ୍ନର ସହିତ କିମ୍ବା କେବେ କେମିତି ବ୍ୟବହାର କରାହୁଏ, ତେବେ ହୁଏତ ଏହା ବର୍ଷେ ଯାଏଁ ରହିପାରେ, କିନ୍ତୁ ତା’ଠାରୁ ଅଧିକ ନୁହେଁ ।

ଏଜାଜ କହନ୍ତି, ଗୋଟିଏ ଭଲ ତନ୍ଦୁର ପାଇବା କଷ୍ଟକର । ଅଳ୍ପ କେଇ ଜଣ ଦକ୍ଷ କୁମ୍ଭାର ଏହି ଚୁଲା ତିଆରି କରନ୍ତି ଏବଂ ପାଟନାରେ ସେମାନଙ୍କ ସଂଖ୍ୟା ବହୁତ କମ୍ । ନୂଆ ପ୍ରକାରର ବାକର-ଖାନି ବିଦ୍ୟୁତ ଚାଳିତ ଚୁଲାରେ ତିଆରି ହୁଏ । ତନ୍ଦୁର ତଳେ ରଖାଯାଇଥିବା କାଠରେ ନିଆଁ ଧରାଇବାକୁ ଯାଉଥିବା ଏଜାଜଙ୍କ କହିବା ଅନୁସାରେ “ଏଥିରେ ଏକା ସାଙ୍ଗରେ ଖର୍ଚ୍ଚ କମ୍ ହେବା ସହିତ ସ୍ୱାଦ ବି କମିଯାଏ ।” ତେଣେ ଇମତିୟାଜ ଚକଟା ଯାଇଥିବା ମଇଦାକୁ ରୁଟି ଆକାରରେ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରିବାରେ ଲାଗିଥାଆନ୍ତି ।

ପ୍ରତିଟି ରୋଟିକୁ ବେଲି ବାହାର କରାଯାଇ ସେଥିରେ ଲହୁଣୀ ଲଗାଯାଏ ଏବଂ ତା’ପରେ ଛୋଟ ଛୋଟ ବର୍ଗାକାର ଖଣ୍ଡରେ ଭାଙ୍ଗି ଆଉ ୨୦ ମିନିଟ ପାଇଁ ଛାଡ଼ି ଦିଆଯାଏ । ଜନ୍ତଣିର ପ୍ରତି ବର୍ଗାକାର ଖଣ୍ଡକୁ ଛୋଟ ଛୋଟ ଗୁଳା କରି ଶେଷରେ ତନ୍ଦୁରରେ ରଖିବା ଲାଗି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଥରେ ବାକର-ଖାନି ବାହାରିଯିବା ପରେ, ବଙ୍କା ମୁନ ଥିବା ଏକ ଛୁରୀରେ ଏହାର ପୃଷ୍ଠଭାଗର ବିଭିନ୍ନ ସ୍ଥାନରେ କାଟି ଦିଆଯାଏ, ଯାହା ଫଳରେ, ଆଗକୁ ଏଥିରେ ମିଶାଯିବାକୁ ଥିବା ସବୁ ଉପାଦାନର ରୁଚିକର ସୁଗନ୍ଧକୁ ଏହା ଧରି ରଖିପାରିବ ।

ଗୋଟିଏ ଓଦା କପଡ଼ାରେ ତନ୍ଦୁରର ଭିତର ପଟକୁ ପୋଛି, ଦକ୍ଷତାର ସହିତ ଥରକରେ ସବୁ କଳା ଓ ପାଉଁଶକୁ ସଫା କରୁ କରୁ ଏଜାଜ କହନ୍ତି, “ତନ୍ଦୁରରେ ରଖିବା ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରତିଟି ରୋଟିରେ ଗୁଡ଼, କ୍ଷୀର, ଏବଂ ରଙ୍ଗ କରିବା ପାଇଁ କେଶର ମିଶ୍ରଣର ଏକ ଲେପ ଦିଆଯାଇଥାଏ । ତା’ପରେ ଏହା ଉପରେ ରାଶି ଦାନା ଛିଞ୍ଚି ଦିଆଯାଏ।”

ସେହି ଦିନଟିରେ ସେମାନେ ପାଞ୍ଚ ଘଣ୍ଟା କାମ କରିବା ପରେ ବି, ତନ୍ଦୁରକୁ ଯିବା ଲାଗି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇ ନଥାଏ ବାକର-ଖାନି ।

ଅତି ଯତ୍ନରେ ରୋଟିଗୁଡ଼ିକୁ ରଫିଦା ଉପରେ ରଖିବା ଆରମ୍ଭ କରନ୍ତି ଏଜାଜ। ରଫିଦା ହେଉଛି ଏକ ଗୋଲାକାର କାଠ ପଟା, ଯେଉଁଥିରେ ପରସ୍ତ ପରସ୍ତ କପଡ଼ା ଲାଗିଥାଏ ଯାହା ଫଳରେ ତନ୍ଦୁରରେ ରଖିବା ସମୟରେ ରୁଟିଗୁଡ଼ିକ ସେଥିରୁ ଖସି ଯାଇ ନଥାଏ। ଗୋଟି ଗୋଟି କରି ସମସ୍ତ ୨୨ଟି ଯାକ ରୁଟି ଭିତରେ ରଖି ଦିଆଯାଏ ଏବଂ ସେଗୁଡ଼ିକୁ ସେଠାରେ ୩୫୦ ଡିଗ୍ରୀ ସେଲସିୟସ ତାପମାତ୍ରାରେ ୪୫ରୁ ୫୦ ମିନିଟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ସେକା ଯିବ ।

ଥରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯିବା ପରେ, ବାକର-ଖାନିର ଧାରରେ କଣା କରିଦିଆଯିବ ଯାହା ଫଳରେ ସେଗୁଡ଼ିକ ଶିରା (ଚିନି ଶିରା) ଓ ଘିଅର ମିଶ୍ରଣକୁ ଶୋଷି ନେବ । “ଶେଷରେ ପ୍ରତିଟି ବାକର-ଖାନି ପ୍ରାୟ ୭୫୦ ଗ୍ରାମ ଓଜନର ହୋଇଯିବ।”

ସୁସ୍ୱାଦୁ ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ସୁପରିଚିତ ଭାରତୀୟ ସହରଗୁଡ଼ିକର ତାଲିକାରେ ପାଟନାର ନାଁ ସ୍ଥାନ ନ ପାଇବା ଠିକ୍ ନୁହେଁ । ଏଜାଜ କହନ୍ତି, “ପାଟନା ଏକ ମିଠା ମିଠା ସହରର ନାଁ । ଏଠାରେ ସବୁବେଳେ ଖାଇବା ଟେବୁଲର ଶୋଭା ବଢ଼ାଇଥାଏ ବାଲୁ ଶାହି, ଶକର ପାରା, ଲୁକମ୍, ମିଠା ଟୁକଡ଼ା, ଖାଜା, ମାକୁତି, ଜର୍ଦା, ମୋଜାଫର ଶୋଲା, ନାନ ପାମ୍ବା, ଶୀର ଚାୟ ଏବଂ ଏମିତି କି କୁଲଚା ଓ ପାପ୍ପା ଭଳି କୁକି-ବିସ୍କୁଟ ।”

ଇତିହାସରେ ମଧ୍ୟ ପାଟନା ବାସିନ୍ଦାମାନଙ୍କର ଖାଦ୍ୟ ଅଭ୍ୟାସ ସଂପର୍କରେ ଖୁବ୍ କମ୍ ଲେଖାଯାଇଛି । ହେଲେ, ପାଟନା ବିଶ୍ୱବିଦ୍ୟାଳୟ ପାଠାଗାରର ପାଣ୍ଡୁଲିପି ବିଭାଗରେ ରହିଛି ସୱାନା-ଏ-ଲକ୍ଷ୍ନୌ (ଲକ୍ଷ୍ନୌର ଏକ ଜୀବନ ଚରିତ) ଶୀର୍ଷକ ଏକ ଅପ୍ରକାଶିତ ଡାଏରୀ- ଯାହାକୁ ପାଟନାର ନବାବ ନେଜାତ ହୁସେନ ଖାନ୍ ଲେଖିଥିଲେ । ସେତେବେଳେ ପାଟନା ଅଜୀମାବାଦ ନାଁରେ ପରିଚିତ ଥିଲା । ଏଥିରେ ୧୮୪୩ ମସିହାରେ ସେ ତାଙ୍କର ଲକ୍ଷ୍ନୌ ଯାତ୍ରା ସଂପର୍କିତ ବିବରଣୀ ଲିପିବଦ୍ଧ କରିଛନ୍ତି । ଏଥିରେ ସେ କହିଛନ୍ତି, ଲକ୍ଷ୍ମୌର ମିଠା, ସେ ସମୟର ପାଟନାର ଜଣେ ମିଷ୍ଟାନ୍ନ ନିର୍ମାତା, କୋମାଲି ହଲୱାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରୁଥିବା ମିଠା “ତୁଳନାରେ କିଛି ନୁହଁ”।

ପାଟନାର ଗୁଜରି ବଜାର ଅଞ୍ଚଳରେ ଥିବା ‘ବିହାର ସିଲାଓ ଖାଜା ଭଣ୍ଡାର’ ନାମକ ଏକ ମିଠା ଦୋକାନର ଚତୁର୍ଥ ପିଢ଼ିର ମାଲିକ କୁନ୍ଦନ କୁମାର କହନ୍ତି, “ଏହି ନଗରୀର ଅଧିକାଂଶ ସୁସ୍ୱାଦୁ ମିଠା ତତ୍କାଳୀନ ନବାବ ଏବଂ ସେମାନଙ୍କ ପୃଷ୍ଠପୋଷକତାରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିଲେ ହେଁ ବହୁ ବିଳମ୍ବରେ, ଅର୍ଥାତ୍ ବିଂଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ, ମିଠା ନିର୍ମାତାମାନଙ୍କ ପ୍ରବାସନ ଯୋଗୁଁ ସେଥିରୁ ଅଳ୍ପ କେତେକ ପାଟନାର ସଂସ୍କୃତି ସହିତ ସାମିଲ ହୋଇଥିଲା । ତାଙ୍କ ମିଠା ଦୋକାନରେ ଖାଜାଗୁଡ଼ିକ ଏତେ ସୁନ୍ଦର ଭାବରେ ପ୍ରଦର୍ଶିତ ହୋଇଥାଏ ଯେ, ପଥଚାରୀମାନଙ୍କ ନଜରରୁ ତାହା ବାଦ୍ ପଡ଼ିପାରେ ନାହିଁ ।

ପାଟନାର ଦକ୍ଷିଣ-ପଶ୍ଟିମ ଦିଗରେ ୮୦ କିଲୋମିଟର ଦୂର ନାଳନ୍ଦା ଜିଲ୍ଲାର ବିହାର ଶରିଫ ନିକଟ ଏକ ଛୋଟ ସହର ସିଲାଓ ଅନୁସାରେ ଏହି ମିଷ୍ଟାନ୍ନ ଭଣ୍ଡାରର ନାଁ ଦିଆଯାଇଛି । ଖୁବ୍ ଭଲ ଭାବରେ ଛଣା ହୋଇଥିବା ପେଷ୍ଟ୍ରି ଏବଂ ଖାଜା ଲାଗି ସିଲାଓ ସୁପରିଚିତ । ସେ ତିଆରି କରୁଥିବା ଜଲେବି ଲାଗି ଜଣାଶୁଣା କୁନ୍ଦନଙ୍କ ଅଣ-ଜେଜେବାପା ମିଶ୍ରି ଲାଲ ପ୍ରଥମେ ପାଟନାରେ ଖାଜା ତିଆରି ଆରମ୍ଭ କରିଥିଲେ । କୁନ୍ଦନଙ୍କ ପାଖରେ କାମ କରୁଥିବା ସବୁ କର୍ମଚାରୀ ସିଲାଓରୁ ଆସିଛନ୍ତି ଏବଂ ସେମାନେ ଏହି ମିଠା ଦୋକାନ ଭିତରେ କିମ୍ବା ଆଖପାଖ ଅଞ୍ଚଳରେ ରହନ୍ତି । ଫଳରେ ଗୁଜରି ବଜାରରେ ଏକପ୍ରକାର ଛୋଟକାଟର ସିଲାଓ ଗଢ଼ି ଉଠିଛି ବୋଲି କୁହାଯାଇପାରେ ।

ଖାଜାର ଇତିହାସ ସଂପର୍କରେ କୁନ୍ଦନ କହନ୍ତି ଯେ, ଏହା ଗୌତମ ବୁଦ୍ଧଙ୍କ ସମୟରୁ ରହିଆସିଛି । କୁହାଯାଏ, ନାଳନ୍ଦା ଯିବା ବାଟରେ ବୁଦ୍ଧଙ୍କୁ ଗୋଟିଏ ଖାଜା ଅର୍ପଣ କରାଯାଇଥିଲା । “ଜିଆଇ (ଭୌଗୋଳିକ ସୂଚକ) ଟ୍ୟାଗ୍ ମିଳିବା ପରେ ଏବେ ଖାଜା ଅନ୍ତର୍ଜାତୀୟ ମଞ୍ଚରେ ବିହାରର ପ୍ରତିନିଧିତ୍ବ କରୁଛି,” କୁନ୍ଦନ କହନ୍ତି ।

ତାଙ୍କ ମିଷ୍ଟାନ୍ନ ଭଣ୍ଡାରରେ ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ଖାଜା ବିକ୍ରି ହୁଏ, ଗୋଟିଏ ମିଠା ଏବଂ ଅନ୍ୟଟି ସାଦା । “ପ୍ରତି ଖାଜାର ୫୨ଟି ପରସ୍ତ ରହିଛି,” କୁନ୍ଦନ ବୁଝାଇ କହନ୍ତି । “ପୁରୁଣା ପିଢ଼ିର ଲୋକଙ୍କ କହିବା ଅନୁସାରେ ଏହା ବୋଧିସତ୍ତ୍ୱଙ୍କ ଯାତ୍ରାର ୫୨ଟି ପର୍ଯ୍ୟାୟର ପ୍ରତିନିଧିତ୍ୱ କରେ । ବିହାରରେ ଏହାକୁ ଏତେ ଶୁଭସୂଚକ ବୋଲି ମାନିବାର ଏହା ଅନ୍ୟତମ କାରଣ ହୋଇପାରେ।”

ଖାଜା କିଲୋ ପ୍ରତି ୧୮୦ ଟଙ୍କାରେ ବିକ୍ରି ହୁଏ ଏବଂ ଆଜିକାଲି ଏହାର ଚାହିଦା କମିବାରେ ଲାଗିଥିବାରୁ ଦିନକରେ ୫୦ କିଲୋଗ୍ରାମରୁ ଅଧିକ ତିଆରି ହୁଏ ନାହିଁ । ଜଣେ ଅଭିଜ୍ଞ ହଲୱାଇ ମାସକୁ ୨୦,୦୦୦ ଟଙ୍କା ଦରମା ନେଉଥିବା ବେଳେ ସହାୟକମାନଙ୍କୁ ୧୨,୦୦୦ରୁ ୧୫,୦୦୦ ଟଙ୍କା ଦିଆଯାଇଥାଏ ।

ଖାଜା ବିକ୍ରି ଆଉ ଏକ ଲାଭଦାୟକ ବ୍ୟବସାୟ ହୋଇ ରହିନାହିଁ ଏବଂ ତେଣୁ ଖୁଚୁରା ବିକ୍ରେତାମାନେ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମିଠା ଓ ଜଳଖିଆ ବିକ୍ରି କରୁଛନ୍ତି । ବିବାହ ଋତୁରେ, କୁନ୍ଦନଙ୍କ କର୍ମଚାରୀମାନଙ୍କର ଚାହିଦା ଖୁବ୍ ବଢ଼ିଯାଏ ଏବଂ ଖାଜା ତିଆରି କରିବାକୁ ସେମାନେ ବିହାରର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସ୍ଥାନକୁ ଯାତ୍ରା କରିଥାଆନ୍ତି ।

ପାଟନାରେ ‘ବେକରୀ’ ପ୍ରସ୍ତୁତ ବିସ୍କୁଟର ଏକ ବୃହତ୍ ବଜାର ବି ରହିଛି । ଏଠାରୁ ପ୍ରାୟ ଛଅ କିଲୋମିଟର ଦୂର ଅଶୋକ ରାଜପଥରେ ଅବସ୍ଥିତ ସଦର ଗଲି ଏବଂ ସବଜି ବାଗ ଅଞ୍ଚଳରେ ରହିଥିବା ବେକରୀରେ ଏହି ବିସ୍କୁଟ ତିଆରି ହୋଇଥାଏ । ଏଥିରୁ ଦୁଇଟି ପ୍ରକାରର ବିସ୍କୁଟ ବେଶ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ, ପାପ୍ପା ଏବଂ କୁଲଚା । ଏଥିରୁ ପାପ୍ପା ବିସ୍କୁଟ ସାମାନ୍ୟ ମିଠା ଏବଂ ଏହାକୁ ସାଧାରଣତଃ କ୍ଷୀର କିମ୍ବା ଚା’ ସହିତ ଖାଇଥାଆନ୍ତି । ଅନ୍ୟ ପକ୍ଷରେ କୁଲଚା ବିସ୍କୁଟ ମିଠା କିମ୍ବା ଲୁଣିଆ ସ୍ୱାଦଯୁକ୍ତ ହୋଇଥାଏ ।

ସଦର ଗଳିର ଜେବା ବେକରୀ ମାଲିକ ସୁଲତାନଙ୍କ କହିବା ଅନୁସାରେ, ସଦର ଗଲିର ଅଧିକାଂଶ ବିକ୍ରେତା ପାପ୍ପା ବିସ୍କୁଟର ଖୁଚୁରା ବିକ୍ରେତା ଭାବରେ ବ୍ୟବସାୟ ଆରମ୍ଭ କରିଥିଲେ ଏବଂ ଚାହିଦା ବଢ଼ିବା ସହିତ ସେମାନେ ତାଲିମପ୍ରାପ୍ତ କାରିଗର (ବେକରୀ କାରିଗର)ମାନଙ୍କୁ ନିଯୁକ୍ତି ଦେବା ସହିତ ନିଜେ ନିଜେ ବିସ୍କୁଟ ଉତ୍ପାଦନ କରିବା ଆରମ୍ଭ କରିଥିଲେ । “ମୁଁ ବି ଜଣେ ଖୁଚୁରା ବିକ୍ରେତା ଭାବରେ ବ୍ୟବସାୟ ଆରମ୍ଭ କରିଥିଲି । ସବଜି ବାଗରେ ଥିବା କଲକତିୟା ବେକରୀରୁ ବିସ୍କୁଟ ଆଣି ମୁଁ ସାଇକେଲରେ ଘରକୁ ଘର ବୁଲି ବିକ୍ରି କରୁଥିଲି । ସେ ସମୟରେ ବିସ୍କୁଟଗୁଡ଼ିକ ଶସ୍ତା ଓ ସୁସ୍ୱାଦୁ ଥିଲା ଏବଂ କାମରୁ ବିରତି ନେଇ ଚା’ ଦୋକାନରେ ଅଟକି ଯାଇଥିବା ରିକ୍ସାବାଲାଙ୍କଠାରୁ ଆରମ୍ଭ କରି ବଙ୍ଗଳାରେ ରହୁଥିବା ବାବୁ ସାହେବ (ଉଚ୍ଚ ଜାତିର)ଙ୍କ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ସମସ୍ତେ ଏହାକୁ ପସନ୍ଦ କରୁଥିଲେ ।”

ଗତ ୩୫ ବର୍ଷ ଭିତରେ, ସୁଲତାନ ଓ ତାଙ୍କ ଭଳି ଅନ୍ୟମାନେ ସଦର ଗଲିରେ ନିଜ ନିଜର ବେକରୀ ଖୋଲିଛନ୍ତି । ସଂକୀର୍ଣ୍ଣ ସଦର ଗଲି ଅଞ୍ଚଳରେ ପାରମ୍ପରିକ ଭଟ୍ଟି (ଇଟାରେ ତିଆରି ଚୁଲି) ରଖିବା ଅସମ୍ଭବ ହୋଇଥିବାରୁ ତା’ ବଦଳରେ ସେମାନେ ବିଦ୍ୟୁତଚାଳିତ ମେସିନ ଉପଯୋଗ କରୁଛନ୍ତି । “ତଥାପି, ଏତେ ସବୁ ସୁବିଧା ଥାଇ ମଧ୍ୟ, ଜଣେ ଅଭିଜ୍ଞ କାରିଗର ବିନା ଏହାକୁ ତିଆରି କରିହେବ ନାହିଁ,” ସେ କହନ୍ତି ।

କାରିଗରଙ୍କ ପାଇଁ ପୃଥକ୍ କର୍ମକ୍ଷେତ୍ର କରିବାରେ ସମର୍ଥ ବଡ଼ ବଡ଼ ବେକରୀଗୁଡ଼ିକ ଅଭିଜ୍ଞ କାରିଗରମାନଙ୍କୁ ନିଯୁକ୍ତି ଦେଇଥାଆନ୍ତି । କାରିଗରମାନେ ବର୍ଷକ ପାଇଁ କାମ କରିବାକୁ ମୌଖିକ ଚୁକ୍ତିନାମା କରନ୍ତି ଏବଂ ଅଗ୍ରୀମ ବାବଦରେ ଏକକାଳୀନ ୧ରୁ ୨ ଲକ୍ଷ ଟଙ୍କା ପାଉଣା ନେଇଥାଆନ୍ତି । ନିଜ ନିଜର କାର୍ଯ୍ୟକାଳ ମଧ୍ୟରେ ସେମାନେ ଏହି ଟଙ୍କାକୁ ନିଯୁକ୍ତିଦାତାଙ୍କୁ ଫେରାଇ ଦେବା କଥା । ପ୍ରତି ମାସରେ ସେମାନଙ୍କ ମାସିକ ଦରମାରୁ ଟଙ୍କା କାଟି ରଖାଯାଏ କିମ୍ବା ଯଦି ସେମାନେ କାମ ଛାଡ଼ି ଯିବାକୁ ଚାହାଁନ୍ତି, ସେ ସମୟରେ ଥରକରେ ଏହା କାଟି ରଖାଯାଏ ।

ସବଜି ବାଗର ଏକ ଅଙ୍କାବଙ୍କା ଗଳିରାସ୍ତାର ଶେଷ ମୁଣ୍ଡରେ ଥିବା ଏକ ବେକରୀରୁ ବାହାରକୁ ବାହାରିଛନ୍ତି ବଲ୍ଲୁ ଭାଇ । ଏହା ଏବେ ମଗରିବ (ସୂର୍ଯ୍ୟାସ୍ତ) ପ୍ରାର୍ଥନାର ସମୟ, କିନ୍ତୁ ବଲ୍ଲୁଙ୍କର ମସଜିଦକୁ ଯିବା ଲାଗି ଇଚ୍ଛା ନାହିଁ ।

ଏବେ ୪୦ ବର୍ଷ ବୟସର ବଲ୍ଲୁ, ବେକରୀର ଏହି ୧୨x୧୮ ଫୁଟ ଘରେ ତାଙ୍କ ଜୀବନର ୨୫ ବର୍ଷ ବିତାଇ ସାରିଛନ୍ତି । “ଲୋକେ ଆସନ୍ତି, ଶିଖନ୍ତି ଏବଂ ଚାଲି ଯାଆନ୍ତି- ଏବଂ କେତେକ ହତଭାଗ୍ୟ ଲୋକଙ୍କର କାମ ମେସିନ୍ ଦ୍ୱାରା ହୋଇଥାଏ,” ଗୋଟିଏ ବଡ଼ ମଇଦା ମିଶ୍ରଣକାରୀ ମେସିନ୍ ଆଡ଼କୁ ଆଙ୍ଗୁଠି ଦେଖାଇ ସେ କହନ୍ତି । “ଧାତୁରେ ତିଆରି ଏହି ଯନ୍ତ୍ରଟି ଅତି କମ୍‌ରେ ଦୁଇ ଜଣଙ୍କର ଚାକିରି ନେଇ ସାରିଛି, ଯେଉଁମାନେ କି ଦିନକୁ ୬୦୦ ଟଙ୍କା ଲେଖାଏଁ ରୋଜଗାର କରିପାରିଥାନ୍ତେ ।”

ବଲ୍ଲୁ କହନ୍ତି ଯେ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପରେ ଉତ୍ପାଦକୁ ସମସ୍ତେ ଆଦର କରନ୍ତି, କିନ୍ତୁ ଏଥି ପାଇଁ ଘଣ୍ଟା ଘଣ୍ଟା ଧରି ଭଟ୍ଟିରେ ସେକା ହୋଇଥିବା ମଇଦା, କ୍ଷୀର, ଅଳେଇଚ, ତେଲ ଓ ଇଷ୍ଟ (ଖମିର)ର ପ୍ରଭୃତି ପ୍ରାୟତଃ କାହାରି ନଜରରେ ପଡ଼େ ନାହିଁ । “ଆମ ଜୀବନ ବି ଠିକ୍ ଏମିତି,” ସେ କହନ୍ତି- ଉଜ୍ଜ୍ୱଳ ଆଲୋକରେ ସଜା ହୋଇଥିବା ବେକରୀ ସମସ୍ତଙ୍କ ଆଖିରେ ପଡ଼େ ସିନା କାରିଗରମାନଙ୍କ ଯୋଗଦାନକୁ କ୍ୱଚିତ ସ୍ୱୀକୃତି ମିଳେ ।

“ଲେଖନ୍ତୁ ଯେ, ଏସବୁ ବେକରୀର ଚାରି କାନ୍ଥ ବାହାରେ ଆମର କୌଣସି ଜୀବନ ନାହିଁ,” ଓଠରେ ଅସ୍ଥିର ସ୍ମିତହାସ୍ୟ ଖେଳାଇ ସେ କହନ୍ତି । “ଲେଖନ୍ତୁ ଯେ ଏଠାରେ ଏହି ଜଳନ୍ତା ଚୁଲାକୁ ବାଦ ଦେଲେ ଆଉ କେହି ବି ଜୀବିତ ନୁହଁନ୍ତି ।”

ଏହି ଆଲେଖ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ମୃଣାଳିନୀ ମୁଖାର୍ଜୀ ଫାଉଣ୍ଡେସନ (MMF) ଦ୍ୱାରା ପ୍ରଦତ୍ତ ଏକ ଫେଲୋସିପ୍‌ର ସହାୟତା ରହିଛି

ଅନୁବାଦ: ଓଡ଼ିଶାଲାଇଭ୍‍