‘इथे जिवंत आहे ती केवळ तापलेली भट्टी… दुसरं काहीच नाही!’

“बाबराने भारतात दोन गोष्टी आणल्या. एक म्हणजे, बंदुकीची दारू आणि दुसरी, बाकर-खानी!” ऐजाज हसन सांगत असतात. नान-बाई अर्थात बेकर हा त्यांचा पिढीजात व्यवसाय. ऐजाज हे तिसऱ्या पिढीचे प्रतिनिधी. पाटण्यातल्या सर्वात जुन्या वस्त्यांपैकी एक आहे- लोधी कटरा. इथे त्यांचं घर आहे. आणि या घराशेजारी तंदूर (मातीची पारंपरिक चूल) आहे. या तंदूरजवळच ते बसलेत. हंड्याच्या आकाराची ही भलीमोठी भूमिगत चूल त्यांनी नुकतीच स्वच्छ केलीय आणि थंड व्हावी म्हणून त्यावर ओल्या मातीचा लेप दिलाय.

बाकर-खानी म्हणजे पापुद्र्यापापुद्र्यांची खमंग खुसखुशीत गोड रोटी. एक अस्सल मुघल पाककृती असंही हिचं वर्णन करता येतं. हा पदार्थ कसा आला, कुठून आला याबद्दलच्या अनेक कथा आहेत. त्यातली सगळ्यात लक्षणीय आहे ती, ऐजाज हसन यांना त्यांच्या आजोबांनी सांगितलेली गोष्ट. त्यांचे आजोबा म्हणजे हाफिज आमीर हसन. अत्यंत कुशल बेकर अशी त्यांची ख्याती. या व्यवसायातला हा दादा माणूस. सगळे बेकर त्यांना गुरूस्थानी मानायचे. “बंगालमधे आणि उत्तर प्रदेशात बाकर-खानीचे नानाविध प्रकार मिळतात; पण त्या सगळ्यांमधे पाटण्याची बाकर-खानी एकदम अनोखी. म्हणूनच ‘शाही’ किंवा ‘मुघलाई बाकरखानी’ म्हणून ती ओळखली जाते.” एकीकडे अशी माहिती देत असताना ऐजाज शांतपणे इम्तियाज या आपल्या मदतनीसाची वाट पहात असतात. सकाळचा चहा पुन्हा गरम करून इम्तियाज त्यांना आणून देणार असतो.

बाजारात गेल्या चार-पाच दशकांपासून चर्चा आहे ती लहान लहान बाकर-खानींची. या बाकर-खानी अस्सल वाटाव्या म्हणून या साखरेच्या पाकात बुडवून काढल्या जातात. खऱ्याखुऱ्या बाकर-खानींपेक्षा या खूपच स्वस्त असतात. बाजाराच्या रेट्यापायी केल्या जात असलेल्या या उठाठेवींमुळे अस्वस्थ असलेले ऐजाज म्हणतात, “आता बाकर-खानीचाही सुळसुळाट झालाय आणि बेकर मंडळींचाही! पाटण्यात अगदी २५-३० रुपयातही बाकर-खानी मिळेल. पण ती खाल्ल्यावर ना खाणाऱ्याचं मन भरेल; ना ही कला अवगत करण्यात ज्यांनी आपली आयुष्यंच्या आयुष्यं घालवली त्यांचं पोट!”

ऐजाज म्हणतात- या नक्कल करणाऱ्यांनी त्यांच्या तोंडचा घासच हिरावून घेतलाय. त्यांचा अनुभव असं सांगतो की अगदी जरी सकाळपासून संध्याकाळपर्यंत एक अख्खा दिवस चार लोक राबले तरी तंदूरमधे दिवसाला फार फार तर ५० बाकर-खानी बनवता येतात; त्याहून जास्त नाही.

ऐजाज इम्तियाजच्या हाती तराजू सोपवतात. नुकतीच इम्तियाजने दहा किलो पिठाची कणीक मळलीय. साधारण पंचवीस-सव्वीस वर्षांचा हा इम्तियाज तसा अगदीच सडपातळ; पण सकाळी साडेसहापासून तो पीठ मळतोय. आता नऊ-साडेनऊ वाजायला आलेत.

“अवघड आहे हे, पण बाकर-खानी बनवायची तर हे करणं सगळ्यात महत्त्वाचं,” स्मितहास्य करत ते सांगत असतात.

प्रत्येक वेळी कणीक मळायला घेतल्यावर तो पिठात दूध कालवतो आणि तासन् तास मळतो. मग त्यात तो खवा, साखर, रोगन आणि तूप घालतो. “आता तसं पाह्यलं तर हे एका माणसाने करायचं काम नाहीये. न थांबता पीठ मळत राहाणं हे काम फार दमवणारं! आणि कणीक मळणाराच जेव्हा बाकर-खानी लाटणार असतो तेव्हा तर जास्तच!”

ओलावा टिकून राहण्यासाठी नुकतीच मळून ठेवलेली कणीक इम्तियाज ओल्या फडक्याने झाकतो. आज गुरु आणि त्याचा शिष्य मिळून जी बाकर-खानी बनवतायत ती बाजारातल्या विक्रीसाठी उपलब्ध होणार नाहीये. “आम्ही आधी ऑर्डर घेतो आणि फक्त ऑर्डरनुसारच बाकर-खानी बनवतो. ऑर्डर प्रत्येकवेळी मोठी असतेच असं नाही. आजच्या ऑर्डरसाठी फक्त वीस बाकर-खानी बनवायच्यात. दोन कारागिरांच्या रोजंदारीइतका नफाही त्यातून सुटत नाही.”

एक बाकर-खानी साधारण २७५ ते ३०० रुपयाला विकली जाते. २२५ ते २५० रुपये खर्च येतो ती बनवायला! आत्ताची ऑर्डर पूर्ण करण्यासाठी ऐजाज आणि इम्तियाजला अर्धाअधिक दिवस लागेल. “शेवटी काम हे काम असतं,” ऐजाज म्हणतात.

एकीकडे इम्तियाज ४०० ग्रॅम कणकेचे छोटे छोटे गोळे तराजूवर मापतोय, तर दुसरीकडे ऐजाज तंदूर पेटवायची तयारी करतायत.

“पारंपरिक पद्धतीचा हा जमिनीखालचा मातीचा तंदूर म्हणजे बाकर-खानीचा आत्मा. पण हा तंदूर टिकत मात्र फार नाही,” ऐजाज सांगत असतात. दर सहा महिन्यांनी असा तंदूर बदलावा लागतो. त्याची किंमत असते साधारण सहा-सात हजार रुपये. काळजीपूर्वक हाताळला किंवा कमी वापरला, तर तसा तो वर्षभर टिकतो; पण त्याहून जास्त नाही.

ऐजाज सांगतात, “चांगला तंदूर मिळणं तसं सोपं नाही. पाटण्यात चांगला तंदूर बनवून देणारे अगदी मोजकेच कुंभार आहेत. बाजारात मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध असलेल्या नव्या बाकर-खान्या इलेक्ट्रिक ओव्हनमध्ये बनवल्या जातात. याची किंमत कमी असते आणि चवही!” बोलता बोलता ऐजाज तंदूरखालचा विस्तव पेटवतात आणि इम्तियाज कणकेच्या रोटी लाटायला सुरुवात करतो.

आधी प्रत्येक रोटी लाटली जाते, त्यावर लोणी लावलं जातं, त्याचे लहान चौकोनी तुकडे केले जातात. मग साधारण २० मिनिटं हे तुकडे तसेच झाकून ठेवले जातात. नंतर प्रत्येक चौकोनी तुकड्याच्या गोलाकार लाट्या बनवतात. त्या रोटीसारख्या लाटल्यावर तंदूरमध्ये भाजायला ठेवण्यासाठी तयार होतात. बाकर-खानीत तूप, खवा, लोणी आणि पाक व्यवस्थित मुरावा म्हणून त्यावर चाकूने बारीक चिरा मारल्या जातात.

“तंदूरमध्ये ठेवण्यापूर्वी प्रत्येक रोटीवर दूध-गुळाचा पाक पसरवला जातो. त्यात रंगासाठी किंचित केशर घातलेलं असतं. पाकाचा लेप दिल्यानंतर त्यावर तीळ शिंपडले जातात,” ऐजाज सगळी पाककृती खुलवून सांगतात. हे सांगत असताना एकीकडे ते तंदूरच्या आतल्या बाजूवर चढलेली काजळी आणि राख ओल्या कापडाने स्वच्छ करत असतात.

तब्बल पाच तास होऊन गेलेत त्यांनी काम करायला सुरुवात करून; पण बाकर-खानी अजूनही तंदूरमध्ये जाणं बाकी आहे.

ऐजाज काळजीपूर्वक एकेक रोटी रफिदावर (तंदूरमध्ये रोट्या ठेवण्यासाठी वापरली जाणारी छोटीशी कापडी उशी)) ठेवतात आणि मग तंदूरमध्ये लावतात. असं करत सगळ्याच्या सगळ्या २२ रोट्या एक एक करून तंदूरमध्ये ठेवल्या जातात. त्या साधारण ३५० अंश तापमानावर तंदूरमध्ये ४५-५० मिनिटं भाजल्या जातात.

एकदा का नीट भाजल्या गेल्या की त्यात तूप आणि शीरा मुरवण्यासाठी प्रत्येक बाकर-खानीच्या कडांवर हलक्या हाताने छिद्रं पाडली जातात. शीरा म्हणजे साखरेचा पाक. “शेवटी मापलं तर प्रत्येक बाकर-खानीचं वजन भरतं साधारण ७५० ग्रॅम!” ऐजाज सांगतात.

खानपानासाठी प्रसिद्ध असलेल्या भारतीय शहरांमध्ये पाटण्याचा उल्लेख न होणं हे काही बरोबर नाही. ऐजाज सांगतात, “पाटणा हे मिठाईप्रेमींचं शहर आहे. इथे बालु शाही, शक्कर पारा, लुकुम, मीठा तुकडा, खाजा, माकूती, जर्दा, मोझफ्फर शोला, नान पंबा, शीर चाय आणि अगदी कुल्चा नि पप्पासारख्या बिस्किटांची अक्षरश: रेलचेल असते.”

पाटण्यातील लोकांच्या खाण्यापिण्याच्या सवयी आणि परंपरा याविषयी आजवर फारसं लिहिलं गेलेलं नाही. अर्थात पाटणा विद्यापीठाच्या ग्रंथालयात नवाब निजात हुसेन खान यांनी लिहिलेली एक अप्रकाशित दैनंदिनी आहे. सवानेह-ए-लखनौ (लखनौचं आत्मचरित्र) नावाची ही दैनंदिनी ग्रंथालयाच्या हस्तलिखित विभागात जतन करण्यात आलीय. अजीमाबाद या नावाने जेव्हा पाटणा ओळखलं जायचं त्या काळात लिहिली गेलेली ही दैनंदिनी! यात नवाब निजात हुसेन खान यांनी १८४३ मध्ये लखनौला दिलेल्या भेटीची नोंद केलेली आढळते. लखनौची मिठाई ही ‘पाटण्याच्या कोमली हलवाईच्या मिठाईपुढे काहीच नाही’ असं त्यात त्यांनी नमूद करून ठेवलंय.

“शहरात तयार होणारी बहुतेक मिठाई नवाबांशी आणि त्यांच्या आश्रयकृपेशी निगडित असली तरी २०व्या शतकात स्थलांतरामुळे काही मिठाया पाटण्याच्या संस्कृतीचा भाग बनल्या,” असं कुंदन कुमार यांचं म्हणणं. कुंदन हे बिहार सिलाव खाजा भंडारचे मालक आहेत. त्यांचं कुटुंब चार पिढ्यांपासून हे गुजरी बाजारातलं दुकान चालवतंय. या दुकानात खाजा असे काही मांडून ठेवलेत की येणाऱ्या-जाणाऱ्यांचं त्यांच्याकडे लक्ष न जाणं जवळपास अशक्यच!

या दुकानाचं नाव नालंदा जिल्ह्यातल्या बिहार शरीफजवळच्या सिलाव या लहानशा शहरावरून पडलं. पाटण्याच्या नैऋत्येस साधारण ८० किमीवर असलेलं हे शहर खाजा मिठाईसाठी प्रसिद्ध आहे. कुंदन यांचे पणजोबा मिश्री लाल हे त्यांच्या जिलब्यांसाठी प्रसिद्ध होते. ते स्थलांतर करून पाटण्यात आले आणि इथे त्यांनी खाजा बनवायला सुरुवात केली. कुंदन यांच्याकडचे सगळे कर्मचारी सिलावचे आहेत. दुकानाच्या आजूबाजूलाच राहतात ते सगळे; त्यामुळे गुजरी बाजारात एक छोटंसं सिलावच वसलंय की काय असं वाटतं.

कुंदन सांगतात त्यानुसार खाजा फार जुना पदार्थ आहे आणि त्याचा इतिहास गौतम बुद्धाशी जोडलेला आहे. नालंदाला जाताना लोकांनी गौतम बुद्धाला खाजा भेट म्हणून दिला होता असं सांगितलं जातं. स्मितहास्य करत कुंदन म्हणतात, “आता जीआय टॅग [भौगोलिक निर्देशक] मिळाल्यानंतर खाजा ही बिहारची ओळख बनलीय. त्यामुळे हे राज्य आंतरराष्ट्रीय व्यासपीठांवर झळकतंय.”

या दुकानात दोन प्रकारचे खाजा विक्रीसाठी असतात: एक गोड खाजा आणि दुसरा साधा खाजा. कुंदन सांगतात, “५२ पापुद्र्यांचा असतो प्रत्येक खाजा. मागच्या पिढीतल्या लोकांच्या मते, हे ५२ थर म्हणजे बोधिसत्वाच्या प्रवासातल्या बावन्न टप्प्यांचं प्रतीक! बिहारमध्ये खाजा अत्यंत शुभ मानला जातो तो कदाचित त्यामुळेच!”

किलोला १८० रुपये दराने खाजा विकला जातो. पण मागणी कमी होत असल्यामुळे आता दिवसाकाठी ५० किलोपेक्षा जास्त खाजा बनवला जात नाही. एकदम सुगरण हलवायाला महिन्याला २०,००० रुपये पगार मिळतो; तर मदतनीसांचा पगार असतो १२-१५ हजारांच्या आसपास.

आता खाजा विकणं हे पूर्वीसारखं फायदेशीर राहिलेलं नाही. दुकानात त्यामुळे इतर मिठाई आणि नाश्त्याचे पदार्थही विक्रीसाठी ठेवले जातात. लग्नसराईच्या दिवसात कुंदन यांच्याकडच्या कारागिरांना मोठी मागणी असते. खाजा बनवण्यासाठी या काळात ते बिहारच्या वेगवेगळ्या भागात जातात.

पाटण्यात ‘बेकरी’ बिस्किटांची मोठी बाजारपेठ आहे. बिस्किटं बनवणाऱ्या या बेकऱ्या प्रामुख्याने अशोक राजपथापासून साधारण सहा किलोमीटर अंतरावरच्या दोन भागात आहेत: सदर गली आणि सब्जी बाग. इथली खास करून दोन प्रकारची बिस्किटं विशेष लोकप्रिय आहेत: पप्पा आणि कुल्चा. पप्पा बिस्किटं गोडसर असतात. सहसा दूध किंवा चहाबरोबर पप्पा बिस्किटं खाल्ली जातात. कुल्चा बिस्किटं गोड किंवा खारट कशीही असू शकतात.

सुलतान सांगतात त्यानुसार सदर गलीतल्या बहुतेक सगळ्या बेकऱ्या म्हणजे सुरुवातीला पप्पा बिस्किटं विकणारी छोटी दुकानं होती. जशी मागणी वाढली तसतसं त्यांनी प्रशिक्षित कारागिरांना कामावर ठेवलं आणि स्वतःच बिस्किटं बनवायला सुरुवात केली. सुलतान हे झेबा बेकरीचे मालक आहेत. ते हसत हसत म्हणतात, “मीही सुरुवातीला बिस्किटं विकायचो. सब्जी बागेतल्या कलकतिया बेकरीतून बिस्किटं खरेदी करायचो आणि सायकलवर घरोघरी जाऊन ती विकायचो. चव अप्रतिम आणि किंमत अगदीच कमी. त्यामुळे टपरीवर चहा पिणाऱ्या रिक्षावाल्यांइतकीच बंगल्यातली बडी साहेबमंडळीही आवडीने या बिस्किटांवर ताव मारायची.”

गेल्या ३५ वर्षांत सदर गलीतल्या इतर अनेक दुकानदारांच्या पावलावर पाऊल टाकत सुलताननेही स्वतःची बेकरी सुरू केली. या गजबजलेल्या भागात पारंपरिक भट्ट्या बसवणं अवघड; म्हणून मग या सगळ्यांनीच वीजेवरचे ओव्हन वापरायला सुरुवात केली. सुलतानभाई म्हणतात, “सोयी वाढल्यात बऱ्याच; पण आजही कुशल कारागिरांशिवाय हे काम होऊ शकत नाही.”

मोठ्या बेकऱ्यांमध्ये मिठाई बनवण्यासाठी खास वेगळी जागा असते. अशा बेकऱ्यांमध्ये कुशल कारागीर कामावर ठेवले जातात. ते बेकरी मालकाशी तोंडी करार करून एक वर्ष काम करतात. सुरुवातीला त्यांना एक ते दोन लाख रुपये आगाऊ स्वरूपात मिळतात. ही रक्कम त्यांनी एका वर्षाच्या आत परत करणं अपेक्षित असतं. दरमहा पगारातून ठराविक रक्कम वळती करून ते रक्कम परत करू शकतात किंवा जेव्हा त्यांना काम सोडायचं असेल तेव्हा सगळी रक्कम एकरकमी परत करू शकतात.

सब्जी बागेत सगळ्या गल्ल्या वळणावळणांच्या! अशाच एका गल्लीच्या तोंडावर असलेल्या बेकरीतून बल्लूभाई बाहेर आलेत. मगरिब (सूर्यास्त) च्या नमाजाची वेळ झालीय, पण मशिदीत जायचं असं काही बल्लूभाईंच्या डोक्यात नाहीये.

जवळपास चाळीशीला आलेल्या बल्लूभाईंनी त्यांच्या आयुष्यातली तब्बल २५ वर्षं या १२x१८ फुटांच्या बेकरीत घालवलीयेत. ते म्हणतात, “लोक येतात, काम शिकतात, मग निघून जातात... दुर्दैवाने काहींची जागा यंत्रं घेतात.” समोरच्या कणीक मळण्याच्या एका मोठ्या मिक्सरकडे बोट दाखवत ते सांगतात, “या लोखंडी यंत्राने दिवसाला ६०० रुपये कमवू शकणाऱ्या किमान दोन व्यक्तींचा रोजगार हिरावून घेतलाय.”

“ताज्या भाजलेल्या खमंग बिस्किटांचं नेहमीच कौतुक होतं, पण ओव्हनमध्ये बेकिंगसाठी तासन् तास वापरल्या जाणाऱ्या मैदा, दूध, वेलदोडा, तेल आणि यीस्टचा साधा कुणी उल्लेखही करत नाही.” बल्लूभाई सांगत असतात, “यांच्यासारखंच आहे आमचंही. झगमगत्या बेकऱ्यांकडे सगळ्यांचं लक्ष जातं, पण कारागिरांकडे मात्र कुणी ढुंकूनही पाहात नाही.”

“तुम्ही लिहा... आमचं अवघं आयुष्य या बेकरीच्या चार भिंतीआडचं. या बेकरीशी बांधलेलं; बस्स! आमच्या आयुष्यात दुसरं काही नाहीच.” बल्लूभाई बोलता बोलता क्षणभर थांबतात नि पुढे म्हणतात, “लिहा... इथे जिवंत आहे ती केवळ तापलेली भट्टी… दुसरं काहीच नाही!”

मृणालिनी मुखर्जी फाउंडेशन (एमएमएफ) तर्फे दिल्या जाणाऱ्या फेलोशिपच्या साहाय्यातून हा लेख साकारला आहे.

अनुवाद : अमृता वाळिंबे