“ബാബർ ഇന്ത്യയിലേക്ക് രണ്ട് കാര്യങ്ങളാണ് കൊണ്ടുവന്നത് — ബരൂദും [വെടിമരുന്ന്]യും ബഖർഖാനിയും,” ഈജാസ് ഹസൻ പറയുന്നു. മൂന്നാം തലമുറയിൽപ്പെട്ട നാൻബായിയായ (പാചകക്കാരൻ) ഈജാസ്, തന്റെ വീട്ടിനടുത്തുള്ള പരമ്പരാഗത തന്തൂറിനരികിൽ (മൺചൂള) ഇരിക്കുകയാണ്. പറ്റ്ന നഗരത്തിലെ ഏറ്റവും പഴക്കംചെന്ന പ്രദേശങ്ങളിലൊന്നായ ലോഡി കത്രയിലാണ് അത്. മണിയുടെ ആകൃതിയിലുള്ള ഭൂഗർഭചൂള അദ്ദേഹം ഇപ്പോൾ വൃത്തിയാക്കി കഴിഞ്ഞതേയുള്ളൂ, ചൂട് കുറയ്ക്കാൻ മണ്ണും വെള്ളവും ചേർന്ന ഒരു മിശ്രിതം അതിൽ പൂശിയിട്ടുണ്ട്.
ബഖർഖാനിയുടെ ഉത്ഭവത്തെക്കുറിച്ച് നിരവധി കഥകളുണ്ട് – മുഗളകാല അടുക്കളകളിലെ പാളികളുള്ള, മൊരിഞ്ഞ മധുരമുള്ള ബഖർഖാനിയപ്പറ്റിയുള്ള കഥകളിൽ ഈജാസ് ഹസൻ പ്രത്യേകമായി ഓർക്കുന്നത് തന്റെ മുത്തശ്ശനായ ഹാഫിസ് അമീർ ഹസൻ പറഞ്ഞ കഥയാണ്. നാൻ-ബായിമാർക്കിടയിലെ ഉസ്താദും അതിവിദ്വാനുമായിരുന്നു ഹാഫിസ് അമീർ. “ബംഗാളിലും കിഴക്കൻ ഉത്തർപ്രദേശിലും ബഖർഖാനിയുടെ പല വകഭേദങ്ങളും വാങ്ങാൻകിട്ടും. പക്ഷേ പറ്റ്നയിലെ ബഖർഖാനി അപൂർവും വിശിഷ്ടവുമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ അതിനെ പലപ്പോഴും ഷാഹി [രാജകീയം] അല്ലെങ്കിൽ മുഗളായി ബഖർഖാനി എന്ന് വിളിക്കാറുണ്ട്,” സഹായി ഇംതിയാസ് രാവിലത്തെ ചായ വീണ്ടും ചൂടാക്കുന്നത് ക്ഷമയോടെ കാത്തിരിക്കുന്നതിനിടെ ഈജാസ് പറഞ്ഞു.
കഴിഞ്ഞ നാലഞ്ച് പതിറ്റാണ്ടുകൾക്കിടെ ബഖർഖാനിയുടെ പല അനുകരണങ്ങളും വിപണിയിലെത്തിയിട്ടുണ്ട്. പഞ്ചസാര ലായനിയിൽ മുക്കിയുണ്ടാക്കുന്ന വെറും വ്യാജ ബഖർഖാനികളാണിവ. യഥാർഥ ബഖർഖാനിയേക്കാർ വില കുറച്ചാണ് വിൽപ്പനയും. ഈ വ്യാപാരതന്ത്രം ഈജാസിനെ അസ്വസ്ഥനാക്കുന്നു. “ഇപ്പോൾ ഏത് റോട്ടിയും ബഖർഖാനിയാണെന്ന അവസ്ഥയാണ്, എല്ലാവരും നാൻ-ബായിയാണെന്ന് പറയുന്നു. പറ്റ്നയിൽ 25–30 രൂപയ്ക്കുവരെ ഒരു ബഖർഖാനി കിട്ടും. പക്ഷേ അതുകഴിച്ചാൽ നിങ്ങളുടെ മനസ്സും വർഷങ്ങളായി ഈ തൊഴിലിൽ കഴിവുതെളിയിച്ചവരുടെ വയറും നിറയുകയില്ല,” ഈജാസ് പറയുന്നു.
ഇത്തരം വിലകുറഞ്ഞ വ്യാജൻമാർ നാൻ-ബായിമാരുടെ കഞ്ഞിയിൽ മണ്ണ് വാരിയിടുകയാണ്, ഈജാസ് തുടർന്നു. ദിവസം നാലുപേർ പുലർച്ചെമുതൽ സന്ധ്യവരെ പണിയെടുത്താലും ഒരു തന്തൂർ അടുപ്പിൽനിന്ന് 50-ലധികം ബഖർഖാനികൾ തയാറാക്കാൻ കഴിയില്ല–അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർത്തു.
