‘बेकरी के बाहर हमारी कोई ज़िंदगी ही नहीं है’

एजाज़ हसन कहते हैं, “बाबर अपने साथ दो चीज़ें भारत लेकर आया. पहला बारूद और दूसरा बाक़र-ख़ानी.” एजाज़ अपने परिवार की तीसरी पीढ़ी हैं जो नानबाई का काम कर रहे हैं. वह तंदूर (मिट्टी का पारंपरिक चूल्हा) के पास बैठे हैं जो लोदी कटरा में उनके घर के बगल में है. यह इलाक़ा पटना की सबसे पुरानी बसावटों में एक है. उन्होंने घंटी के आकार के इस भूमिगत चूल्हे की अभी सफ़ाई की है, और उस पर गीली मिट्टी का लेप लगाया है, ताकि चूल्हे को ठंडा किया जा सके.

बाक़रख़ानी कई परतों वाली एक कुरकुरी, मीठी रोटी है जो मुग़लई रसोई का हिस्सा रहा है. इसके उद्गम से जुड़ी कई कहानियां मशहूर हैं, लेकिन इनमें सबसे ख़ास वह कहानी है जो एजाज़ हसन को उनके दादा ने सुनाई थी. एजाज़ हसन के दादा, हाफ़िज़ अमीर हसन, एक बेहद क़ाबिल नानबाई थे जिन्हें सभी नानबाइयों का उस्ताद माना जाता था. एजाज़ बताते हैं, “बंगाल और उत्तर प्रदेश में बाक़रख़ानी के कई अलग-अलग रूप मिलते हैं, लेकिन पटना की बाक़रख़ानी सबसे ख़ास है. इसलिए लोग उसे ‘शाही’ या ‘मुग़लई बाक़रख़ानी’ कहते हैं.” यह कहकर वह शांत बैठ जाते हैं, जब तक उनका सहायक इम्तियाज़ सुबह की चाय दोबारा गर्म कर ले.

पिछले चार-पांच दशकों में बाज़ार में छोटी बाक़रख़ानियां छाई हुई हैं, जिन्हें शीरे में डुबोकर असली बाक़रख़ानी जैसा दिखाने की कोशिश की जाती है. ये असली बाक़रख़ानी की तुलना में बेहद सस्ती होती हैं और यही बात एजाज़ हसन को खटकती है. “अब तो हर दूसरी रोटी बाक़रख़ानी है, और हर दूसरा आदमी नान-बाई. पटना में आपको 25-30 रुपए की भी बाक़रख़ानी मिल जाएगी. मगर न आपका दिल भरेगा, न सालों-साल काम सीखने वालों का पेट.”

एजाज़ आगे कहते हैं कि इन सस्ती नक़लों ने जैसे मुंह का निवाला ही छीन लिया है. वह बताते हैं कि अगर चार लोग मिलकर भी सुबह से शाम तक एक तंदूर में काम करें, तो भी दिन बार में 50 से ज़्यादा बाक़रख़ानी नहीं बना सकते.

वह इम्तियाज़ को तराज़ू पकड़ाते हैं. वह अभी-अभी दस किलो आटा गूंथकर उठे हैं. क़रीब पचीस-छब्बीस साल के इम्तियाज़ शरीर से काफ़ी दुबले-पतले हैं, लेकिन सुबह साढ़े छह बजे से लगातार आटा गूंथने में लगे हैं. अब साढ़े नौ बज चुके हैं.

वह हल्की मुस्कान के साथ कहते हैं, “काम मुश्किल है, लेकिन बाक़रख़ानी बनाने में यही सबसे ज़रूरी काम है.”

हर खेप के लिए वह मैदा में दूध मिलाकर घंटों तक उसे गूंथते हैं. फिर उसमें खोया, चीनी, रौगन और घी डालते हैं. वह कहते हैं, “यह किसी एक आदमी के बस की बात नहीं. बिना रुके आटा गूंथना बहुत थका देने वाला काम है, ख़ासकर तब, जब वही आदमी बाक़रख़ानी बेलने का काम भी करे.”

इम्तियाज़ अभी गूंथे हुए आटे को गीले कपड़े से ढक देते हैं, ताकि उसमें नमी बरक़रार रहे. उस्ताद और उनका शागिर्द आज जो बाक़रख़ानी बना रहे हैं, वे बाज़ार में बिक्री के लिए उपलब्ध नहीं हैं. एजाज़ बताते हैं, “हम इसे सिर्फ़ पहले से मिले ऑर्डर पर बनाते हैं और हर बार ऑर्डर बड़ा नहीं होता. आज का ऑर्डर सिर्फ़ बीस बाक़रख़ानी बनाने का है. इससे इतना मुनाफ़ा भी नहीं कि दो मज़दूरों की रोज़ की मज़दूरी निकल सके.”

एक बाक़रख़ानी 275 से 300 रुपए में बिकती है, जबकि उसे बनाने में 225 से 250 रुपए तक लग जाते हैं. एजाज़ और इम्तियाज़ इस ऑर्डर को पूरा करने में आधे दिन से ज़्यादा समय लगाएंगे. एजाज़ बस इतना कहते हैं, “काम तो आख़िर काम ही होता है.”

इम्तियाज़ तराज़ू पर क़रीब चार सौ ग्राम की आटे की लोइयां तौलते हैं. उधर एजाज़ तंदूर सुलगाने की तैयारी में लगे हैं.

एजाज़ बताते हैं, “यह मिट्टी से बना पारंपरिक भूमिगत तंदूर ही बाक़रख़ानी की जान है, लेकिन इसकी उम्र बहुत छोटी होती है.” हर छह महीने में यह तंदूर बदलना पड़ता है, जिसका ख़र्च छह से सात हज़ार रुपए तक है. अगर बहुत संभालकर इस्तेमाल किया जाए या कम इस्तेमाल किया जाए, तो यह एक साल तक चल सकता है. उससे ज़्यादा नहीं.

एजाज़ कहते हैं, “अच्छा तंदूर मिलना आसान नहीं. पटना में ऐसे बहुत कम कुम्हार बचे हैं जो इसे अच्छी तरह बना सकें. बाज़ार में जो नई बाक़रख़ानियां हैं, वे इलेक्ट्रिक ओवन में बन रही हैं. इसमें कम ख़र्च लगता है, लेकिन स्वाद भी कम हो जाता है.” एजाज़ इतना कहकर तंदूर के नीचे रखी लकड़ियों में आग लगाते हैं, जबकि इम्तियाज़ आटे को रोटी की तरह बेलते हैं.

हर रोटी को बेलकर उस पर मक्खन लगाया जाता है, फिर उसके छोटे चौकोर टुकड़े बना दिए जाते हैं. इन टुकड़ों को क़रीब 20 मिनट तक ढंककर रखा जाता है. फिर हर चौकोर टुकड़े की गोल गोल लोइयां बनाई जाती हैं. फिर उन्हें रोटी की तरह बेलकर तंदूर में डालने के लिए तैयार किया जाता है. जब बाक़रख़ानियां बेल ली जाती हैं, तो एक मुड़ी हुई नोक वाली चाकू से उनकी सतह पर बारीक कट लगाए जाते हैं, ताकि घी, खोया, मक्खन और शीरा उनमें अच्छी तरह घुल जाए.

एजाज़ बताते हैं, “तंदूर में डालने से पहले हर रोटी पर गुड़ और दूध का लेप किया जाता है, जिसमें रंग के लिए थोड़ा केसर मिलाया जाता है. फिर उस पर तिल छिड़क दिए जाते हैं.” यह कहते हुए वह गीले कपड़े से तंदूर के अंदरूनी हिस्से को साफ़ करते हैं, और एक ही झटके में कालिख और राख दोनों साफ़ करके हटा देते हैं.

काम करते हुए पांच घंटे हो गए हैं, लेकिन अभी तक कोई बाक़रख़ानी तंदूर में नहीं डाली गई है.

एजाज़ बहुत सावधानी बरतते हुए रफ़ीदा पर रोटियां रखते हैं. यह गोल लकड़ी की तख़्ती से बनी होती है, जिस पर कपड़े की कई परत चढ़ी होती है, ताकि रोटियां फिसलें नहीं और तंदूर में रखी जाती हैं. सभी 22 रोटियां एक-एक कर तंदूर में रखी जाती हैं. वहां वे लगभग 350 डिग्री तापमान पर 45-50 मिनट तक पकाई जाती हैं.

पक जाने पर हर बाक़रख़ानी के किनारों पर हल्के छेद किए जाते हैं, ताकि उनमें शीरा और घी अच्छी तरह घुस जाए. एजाज़ कहते हैं, “हर बाक़रख़ानी अंत में लगभग 750 ग्राम की हो जाती है.”

यह बात नाइंसाफ़ी लगती है कि खाने-पीने के लिए मशहूर भारतीय शहरों में पटना का नाम नहीं लिया जाता. एजाज़ कहते हैं, “पटना मीठा पसंद करने वालों का शहर है. यहां लोगों की मेज़ से कभी बालूशाही, शक्करपारा, लुकुम, मीठा टुकड़ा, खाजा, माक़ूती, ज़र्दा, मोज़फ़्फ़र शोला, नान पम्बा, शीर चाय और यहां तक कि कुलचा-पप्पा जैसे बिस्किट ग़ायब नहीं होते.”

इतिहास में पटना के लोगों की खानपान की परंपराओं पर बहुत कम लिखा गया है. फिर भी पटना विश्वविद्यालय की पुस्तकालय में सावनेह-ए-लखनऊ (लखनऊ की आत्मकथा) नाम की एक अप्रकाशित डायरी है, जिसे नवाब निजात हुसैन ख़ान ने लिखा था. यह डायरी पुस्तकालय के पांडुलिपि अनुभाग में सुरक्षित रखी है जो उस दौर में लिखी गई थी जब पटना अज़ीमाबाद के नाम से जाना जाता था. इस डायरी में नवाब निजात हुसैन ख़ान ने 1843 में लखनऊ की अपनी यात्रा का ज़िक्र दर्ज किया है, जिसमें वे लिखते हैं कि लखनऊ की मिठाइयां “पटना के कोमली हलवाई की मिठाइयों के सामने कुछ भी नहीं हैं.”

कुंदन कुमार बताते हैं, “वैसे शहर की ज़्यादातर मिठाइयां नवाबों और उनके संरक्षण से जुड़ी रही हैं. लेकिन कुछ मिठाइयां 20वीं सदी में हुए प्रवास के कारण पटना की संस्कृति का हिस्सा बनीं.” कुंदन, बिहार सिलाव खाजा भंडार के मालिक हैं और उनका परिवार पिछली चार पीढ़ियों से यह दुकान चलाता आ रहा है. उनकी ये दुकान गुज़री बाज़ार में है, जहां रखी खाजा मिठाई पर आने-जाने वालों की नज़र बनी रहती है.

इस दुकान का नाम नालंदा ज़िले में बिहार शरीफ़ के पास स्थित एक छोटे से क़स्बे, सिलाव, के नाम पर आधारित है जो पटना के दक्षिण-पश्चिम में वहां से लगभग 80 किमी दूर है. सिलाव अपनी खाजा मिठाई के लिए मशहूर है. कुंदन के परदादा मिश्री लाल, जो अपनी जलेबियों के लिए जाने जाते थे, वे पटना में आकर खाजा बनाने लगे. कुंदन के सभी कर्मचारी सिलाव से हैं. वे सभी दुकान के आस-पास ही रहते हैं. जिससे ऐसा लगता है कि मानो गुज़री बाज़ार में ही एक छोटा सिलाव बस गया है.

कुंदन बताते हैं कि खाजे का इतिहास काफ़ी पुराना है और गौतम बुद्ध से जुड़ा है, जिनके बारे में कहा जाता है कि गौतम बुद्ध जब नालंदा जा रहे थे, तो उन्हें लोगों ने खाजा दिया था. कुंदन मुस्कराकर कहते हैं, “अब जीआई टैग [जियोग्राफिकल इंडिकेटर] मिलने के बाद खाजा बिहार की पहचान बन गया है, जिससे राज्य का नाम अंतर्राष्ट्रीय मंचों तक पहुंच गया है.”

हमारी दुकान में दो तरह के खाजे बिकते हैं. एक मीठा खाजा और एक सादा खाजा. कुंदन बताते हैं, “हर खाजे की 52 परतें होती है. पुरानी पीढ़ी के लोग मानते थे कि ये 52 परतें बोधिसत्व की यात्रा के बावन चरणों का प्रतीक हैं. शायद इसी कारण बिहार में इसे शुभ माना जाता है.”

खाजा 180 रुपए किलो बिकता है, पर घटती मांग के चलते दिनभर में पचास किलो से ज़्यादा खाजा नहीं बनाया जाता. एक माहिर हलवाई महीने में 20,000 रुपए कमा लेता है, जबकि सहायकों को 12,000- 15,000 रुपए मेहनताना दिया आता है.

अब खाजा बेचना पहले जैसा मुनाफ़े का काम नहीं रहा, इसलिए दुकान पर दूसरी मिठाइयां और नमकीन भी बिकती हैं. शादी के मौसम में कुंदन के कारीगरों की मांग बढ़ जाती है. वे बिहार के अलग-अलग इलाक़ों में जाकर खाजा बनाने का काम करते हैं.

पटना में बेकरी में बिस्किटों का बड़ा बाज़ार है. ये ज़्यादातर दो इलाक़ों, सदर गली और सब्ज़ी बाग में बनाए जाते हैं, जो अशोक राजपथ से लगभग छह किलोमीटर की दूरी पर हैं. यहां दो तरह के बिस्किट सबसे अधिक पसंद किए जाते हैं, पप्पा और कुलचा. पप्पा हल्का मीठा होता है और आम तौर पर दूध या चाय के साथ खाया जाता है, जबकि कुलचा बिस्किट मीठे भी होते हैं और नमकीन भी.

सुल्तान बताते हैं कि सदर गली में बेकरी की जितनी भी दुकानें हैं, उनमें से ज़्यादातर पप्पा बिस्किट बेचने वाली छोटी दुकानों के रूप में शुरू हुई थीं. जब मांग बढ़ी, तो उन्होंने अपने यहां प्रशिक्षित कारीगर रखकर ख़ुद उत्पादन शुरू कर दिया. सुल्तान, ज़ेबा बेकरी के मालिक हैं. वह मुस्कराकर कहते हैं, “मैंने भी पहले सिर्फ़ विक्रेता के रूप में कारोबार शुरू किया था. साइकिल पर बिस्किट लेकर घर-घर जाता था. सब्ज़ी बाग की कलककतिया बेकरी से ये बिस्किट ख़रीदता था. इसका स्वाद अच्छा था, लेकिन दाम बहुत कम. इसलिए चाय के ठेले पर आराम करते रिक्शेवालों को भी ये काफ़ी पसंद आते थे और बंगले में बैठे बाबू साहबों को भी.”

बीते 35 सालों में सुल्तान ने सदर गली के दूसरे कई दुकानदारों की तरह अपनी ख़ुद की बेकरी शुरू की. वहां की तंग गलियों में ईंट की पारंपरिक भट्ठियां लगाना मुश्किल था, इसलिए सबने इलेक्ट्रिक मशीनों का सहारा लिया. सुल्तान कहते हैं, “सुविधा बढ़ गई है, पर बिना माहिर कारीगर के आज भी यह काम नहीं हो सकता.”

बड़े बेकरी प्रतिष्ठानों में, जहां मिठाई बनाने की अलग से जगह होती है, वहां माहिर कारीगर काम पर रखे जाते हैं. ये बेकरी मालिक से मौखिक समझौते पर एक साल के लिए काम लेते हैं और शुरुआत में एक से दो लाख रुपए एडवांस के रूप में लेते हैं. यह रक़म उन्हें एक साल के भीतर लौटानी होती है. अब या तो हर महीने से वेतन से काटकर दी जाए या फिर जब भी वे काम छोड़ना चाहें तो एकमुश्त सारी रक़म जमा करके जाएं.

सब्ज़ी बाग की घुमावदार गलियों से आख़िरकार बल्लू भाई अभी-अभी एक बेकरी से बाहर निकले हैं. मग़रिब की नमाज़ का वक्त हो गया है, पर बल्लू अभी मस्जिद नहीं जाना चाहते.

क़रीब 40 साल के हो चुके बल्लू भाई ने अपनी ज़िंदगी के 25 साल 12x18 फुट की इस बेकरी को दिए हैं. वह कहते हैं, “लोग आते हैं, काम सीखते हैं और फिर चले जाते हैं…और कुछ लोगों की बदक़िस्मती है कि उनकी जगह मशीनें ले रही हैं.” वह सामने बड़े से आटा गूंथने वाले मिक्सर की ओर इशारा करते हैं, “इस लोहे की मशीन ने कम से कम दो लोगों का रोज़गार छीना है, जो हर रोज़ 600 रुपए कमा सकते थे.”

बल्लू कहते हैं, “ताजा बने बिस्किट की तो हमेशा तारीफ़ होती है, पर उस मैदा, दूध, इलायची, तेल और ख़मीर का ज़िक्र कोई नहीं करता, जिसे भट्टी में घंटों पकाना पड़ता है.” वह हल्की मुस्कान के साथ कहते हैं, “हमारी ज़िंदगी भी कुछ ऐसी ही है. चमचमाती बेकरी सबका ध्यान खींच लेती है, मगर कारीगरों को शायद ही कोई याद रखता है.”

वह हल्की, पर बेचैन कर देने वाली मुस्कान के साथ कहते हैं, “आप लिखना कि बेकरी की इस चहारदीवारी के बाहर हमारी कोई ज़िंदगी नहीं.” वह थोड़ा रुककर आगे कहते हैं, “लिखना कि यहां जलती भट्टी के सिवा दूसरा कोई ज़िंदा भी नहीं.”

यह स्टोरी मृणालिनी मुखर्जी फ़ाउंडेशन (एमएमएफ़) की एक फ़ेलोशिप के सहयोग से लिखी गई है.

अनुवाद: प्रतिमा