પટનાના પકવાન બનવાવમાં પડતો પરસેવો

એજાઝ હસન કહે છે, “બાબર ભારત બે વસ્તુઓ લાવ્યો — બારૂદ અને બાકરખાની.” એજાઝ હસન ત્રીજી પેઢીના નાનબાઈ એટલે કે મીઠી રોટલી બનાવનાર કારીગર છે. તેઓ પટના શહેરની સૌથી જૂની વસાહતોમાંની એક, લોદી કટરામાં આવેલા પોતાના ઘરની બાજુમાં જ એક તંદૂર પાસે બેઠા છે. તેઓએ હમણાં જ ઘંટ આકારની એ ભૂગર્ભ ભઠ્ઠીઓને સાફ કરી છે, અને તેને ઠંડી પાડવા માટે તેના પર માટી અને પાણીનું મિશ્રણ લગાવ્યું છે.

મુઘલાઈ રસોડાની આ પડવાળી, કુરકુરી, સ્તરવાળી અને મીઠી રોટલી, બાકરખાનીના મૂળ વિશેની ઘણી દંતકથાઓમાંથી, એજાઝ હસનને એ વાર્તા સૌથી વધુ પ્રિય છે જે તેઓએ એક સમયે તેમના દાદા, હાફિઝ અમીર હસન પાસેથી સાંભળી હતી. તેમના દાદા એક ઉસ્તાદ નાનબાઈ, એટલે કે નાનબાઈઓના સરતાજ હતા. એજાઝ તેમના સહાયક ઇમ્તિયાઝ સવારની ચા ફરી ગરમ કરે તેની ધીરજપૂર્વક રાહ જોતાં કહે છે, “બંગાળ અને પૂર્વી ઉત્તર પ્રદેશમાં તમને બાકરખાનીના જુદા જુદા પ્રકારો જોવા મળશે, પરંતુ પટનામાં જે મળે છે તે સૌથી અનોખી છે, અને તેથી જ તેને શાહી અથવા મુઘલાઈ બાકરખાની કહેવામાં આવે છે.”

છેલ્લા ચાર-પાંચ દાયકાઓથી, બજારમાં નાની-નાની રોટલીઓનું ચલણ વધી ગયું છે, જેને અસલી બાકરખાની જેવો ચળકતો દેખાવ આપવા માટે ખાંડની ચાસણીમાં ડુબાડવામાં આવે છે. તેની કિંમત પણ અસલી બાકરખાની કરતાં ઘણી ઓછી હોય છે. આ ધંધાકીય યુક્તિ એજાઝને પરેશાન કરે છે. તેઓ કહે છે, “અબ તો હર દૂસરી રોટી બાકરખાની હૈ, ઔર હર દૂસરા આદમી નાનબાઈ. પટના મેં આપકો 25-30 રૂપયે કી ભી બાકરખાની મિલ જાયેગી, મગર ના આપ કા દિલ ભરેગા ના સાલોં સાલ કામ સીખને વાલોં કા પેટ [હવે તો દરેક બીજી રોટલી બાકરખાની છે, અને બીજો દરેક માણસ નાનબાઈ છે. પટનામાં તમને 25-30 રૂપિયામાં પણ બાકરખાની મળી જશે, પણ તેનાથી ન તો તમારું દિલ ભરાશે, ન તો વર્ષો સુધી આ કળા શીખનારાઓનું પેટ ભરાશે].”

એજાઝ આગળ કહે છે કે આ સસ્તી નકલો ખરા અર્થમાં નાનબાઈઓના પેટ પર પાટું મારે છે. તેઓ ઉમેરે છે કે ચાર માણસો સવારથી સાંજ સુધી કામ કરે તો પણ એક તંદૂરમાં દિવસમાં 50થી વધુ બાકરખાની બનાવી શકાતી નથી.

તેઓ ઇમ્તિયાઝને એક ત્રાજવું આપે છે, જેમણે હમણાં જ 10 કિલો લોટની કણક ગૂંદીને પૂરી કરી છે. લગભગ પચ્ચીસેક વર્ષના દુબળા-પાતળા ઇમ્તિયાઝ સવારના 6:30 વાગ્યાથી લોટ ગૂંદી રહ્યા છે. અત્યારે સવારના 9:30 વાગ્યા છે.

આ શિખાઉ કારીગર કહે છે, “આ કામ ઘણું આકરું છે, પણ બાકરખાની બનાવવાનો આ સૌથી અગત્યનો ભાગ છે.”

લોટના દરેક જથ્થા માટે, તેઓ કલાકો સુધી દૂધમાં મેંદો મિલાવીને તેને ગૂંદે છે, જેમાં ખોયા (અથવા માવો, જે દૂધને ધીમા તાપે ઉકાળીને બનાવવામાં આવે છે), ખાંડ, રોગન (તેલ) અને ઘી ઉમેરવામાં આવે છે. “આ એક માણસનું કામ નથી. સતત લોટ ગૂંદવો થકવી દેનારું છે, ખાસ કરીને જ્યારે એ જ વ્યક્તિએ બાકરખાની વણવાની પણ હોય.”

ઇમ્તિયાઝ હમણાં જ ગૂંદેલા લોટ પર ભીનું કપડું ઢાંકે છે, જેથી તેમાંથી ભેજ ઉડી ન જાય. આ ઉસ્તાદ અને શિષ્ય આજે જે બાકરખાની બનાવી રહ્યા છે તે બજારમાં વેચાણ માટે ઉપલબ્ધ નથી. એજાઝ કહે છે, “આ ફક્ત ઓર્ડર પર જ તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને બધા ઓર્ડર મોટા નથી હોતા. આજનો ઓર્ડર 20 નંગ બનાવવાનો છે. આમાંથી એટલો પણ નફો નહીં થાય કે બે કારીગરોની રોજની મજૂરી નીકળી શકે.”

એક બાકરખાની 275થી 300 રૂપિયામાં વેચાય છે, જ્યારે તેને બનાવવાનો ખર્ચ 225-250 રૂપિયા આવે છે. એજાઝ અને ઇમ્તિયાઝ આ ઓર્ડર પૂરો કરવા માટે અડધા દિવસથી પણ વધુ સમય કામ કરશે. એજાઝ કહે છે, “કામ તો કામ છે.”

ઇમ્તિયાઝ ત્રાજવાનો ઉપયોગ કરીને લગભગ 400 ગ્રામ વજનના લોટના લુવા બનાવે છે. આ સમય દરમિયાન, એજાઝ તંદૂર તૈયાર કરે છે.

એજાઝ કહે છે, “આ પરંપરાગત ભૂગર્ભ માટીની ભઠ્ઠી અથવા તંદૂર બાકરખાનીની જીવાદોરી છે, પરંતુ તેનું આયુષ્ય બહુ ટૂંકું હોય છે.” દર છ મહિને, 6,000-7,000 રૂપિયાનો આ તંદૂર બદલવો પડે છે. જો તેની ખૂબ કાળજી રાખવામાં આવે અથવા ઓછો ઉપયોગ કરવામાં આવે, તો તે એક વર્ષ સુધી ચાલી શકે છે, પરંતુ તેનાથી વધુ તે ચાલતો નથી.

એજાઝના કહેવા મુજબ, સારો તંદૂર મેળવવો મુશ્કેલ છે. પટનામાં બહુ ઓછા નિષ્ણાત કુંભારો છે જેઓ આ ભઠ્ઠીઓ બનાવે છે. નવી જાતની બાકરખાનીઓ ઇલેક્ટ્રિક ઓવનમાં બનાવવામાં આવે છે, જેનાથી, એજાઝના મતે, “ખર્ચ અને સ્વાદ બંને ઘટી જાય છે.” આ કહેતી વખતે તેઓ તંદૂરના તળિયે લાકડાં સળગાવી રહ્યા છે, જ્યારે ઇમ્તિયાઝ કણકને રોટલીના આકારમાં વણી રહ્યા છે.

દરેક રોટલી વણવામાં આવે છે, તેના પર માખણ લગાવવામાં આવે છે અને પછી તેને ચોરસ આકારમાં વાળીને બીજી 20 મિનિટ માટે રહેવા દેવામાં આવે છે. પછી કણકના દરેક ચોરસને નાના ગોળામાં ફેરવવામાં આવે છે જેને અંતે તંદૂર માટે વણવામાં આવે છે. બાકરખાની વણાઈ જાય પછી, વાંકા છેડાવાળા ચપ્પુથી તેની આખી સપાટી પર કાપા પાડવામાં આવે છે જેથી તે હજી ઉમેરવાની બાકી રહેલી સામગ્રીનો સ્વાદ બરાબર ચૂસી શકે.

“તંદૂરમાં મૂકતાં પહેલાં, દરેક રોટલી પર રંગ માટે દૂધ અને કેસરમાં ભેળવેલા ગોળનું પડ ચઢાવવામાં આવશે. પછી તેના પર તલ છાંટવામાં આવે છે,” એજાઝ તંદૂરની અંદરના ભાગને ભીના કપડાથી લૂછતાં કહે છે, અને એક જ ઝાટકે બધી મેશ અને રાખને કુશળતાપૂર્વક સાફ કરી દે છે.

આજે તેઓ કામ કરવા લાગ્યા તેને પાંચ કલાક વીતી ગયા છે, છતાં બાકરખાનીઓ હજુ તંદૂરમાં ગઈ નથી.

એજાઝ કાળજીપૂર્વક રોટલીઓને પોતાના રાફીદા પર મૂકવાનું શરૂ કરે છે. રાફીદા એ એક ગોળ લાકડાની પાટલી છે જે કપડાનાં અનેક સ્તરોથી ઢંકાયેલી હોય છે. તેઓ રોટલીને પકડી રાખે છે અને તંદૂરમાં મૂકતી વખતે તેને સરકી જતી અટકાવે છે. બધી 22 રોટલીઓને એક પછી એક અંદર મૂકવામાં આવે છે, જ્યાં તે 350 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાનમાં 45-50 મિનિટ માટે શેકાશે.

તૈયાર થઈ ગયા પછી, દરેક બાકરખાનીની કિનારીઓ પર કાણાં પાડવામાં આવશે જેથી તે શીરા (ખાંડની ચાસણી) અને ઘીનું મિશ્રણ ચૂસી શકે. “દરેક બાકરખાનીનું અંતિમ વજન લગભગ 750 ગ્રામ થશે.”

ભારતનાં જે શહેરો તેમની ખાણી-પીણી માટે જાણીતા છે તેમાં પટનાનું નામ ન હોવું એ એક અન્યાય જ છે. એજાઝ કહે છે, “પટના મીઠાઈના શોખીનોનું શહેર છે. અહીંના લોકોની થાળી બાલુશાહી, શક્કરપારા, લુકુમ, મીઠા ટુકડા, ખાજા, માકૂતી, ઝરદા, મુઝફ્ફર શોલા, નાન પંબા, શીર ચાઈ અને કુલચા અને પપ્પા જેવાં કૂકી-બિસ્કિટ વગર ક્યારેય ખાલી હોતી નથી.”

ઐતિહાસિક રીતે, પટનાના લોકોની ખાણી-પીણીની આદતો વિશે બહુ ઓછું લખાયું છે. જોકે, પટના યુનિવર્સિટીની લાઇબ્રેરીના હસ્તપ્રત વિભાગમાં ‘સવાનહ-એ-લખનૌ' (લખનૌની જીવનકથા) નામની એક અપ્રકાશિત ડાયરી સચવાયેલી છે, જે તે સમયે અઝીમાબાદ તરીકે ઓળખાતા પટનાના નવાબ નેજાત હુસૈન ખાને લખી હતી. તેમાં તેઓએ વર્ષ 1843માં પોતાની લખનૌની મુલાકાતનું દસ્તાવેજીકરણ કર્યું છે. તેઓ લખે છે કે લખનૌની મીઠાઈઓ તે સમયના પટનાના એક હલવાઈ, કોમલી હલવાઈની મીઠાઈઓની “સરખામણીમાં કંઈ જ નથી”.

શહેરના ગુજરી બજાર વિસ્તારમાં આવેલી દુકાન ‘બિહાર સિલાઓ ખાજા ભંડાર'ના ચોથી પેઢીના માલિક કુંદન કુમાર કહે છે, “શહેરની મોટાભાગની મીઠાઈઓનો શ્રેય નવાબો અને તેમના આશ્રયને આપી શકાય છે, પરંતુ કેટલીક મીઠાઈઓ સ્થળાંતરણના પરિણામે 20મી સદીમાં પટનાની સંસ્કૃતિનો હિસ્સો બની હતી.” તેમની દુકાનમાં ખાજાનું એટલું ભવ્ય પ્રદર્શન હોય છે કે ત્યાંથી પસાર થતા લોકોની નજર તેના પર પડ્યા વગર રહેતી નથી.

આ દુકાનનું નામ સિલાઓ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે, જે પટનાથી 80 કિલોમીટર દક્ષિણ-પશ્ચિમમાં આવેલા નાલંદા જિલ્લામાં બિહાર શરીફ પાસે આવેલું એક નાનું શહેર છે. સિલાઓ તેનાં તળેલાં ખાજાં માટે પ્રખ્યાત છે. કુંદનના પરદાદા મિશ્રી લાલ, જેઓ તેમની જલેબી માટે જાણીતા હતા, તેઓએ પટનામાં સૌપ્રથમ ખાજાં બનાવ્યાં હતાં. કુંદનના બધા કર્મચારીઓ સિલાઓના છે, જેઓ દુકાનમાં કે તેની આસપાસ રહે છે, અને ગુજરી બજારમાં તેમણે જાણે એક નાનકડું સિલાઓ વસાવી દીધું છે.

કુંદન કહે છે કે ખાજાંનો ઇતિહાસ ગૌતમ બુદ્ધના સમયનો છે, જેમને નાલંદા જતા સમયે ખાજાં અર્પણ કરવામાં આવ્યાં હતાં. કુંદન કહે છે, “GI (ભૌગોલિક સંકેત) ટેગ મળ્યા પછી, ખાજાં હવે આંતરરાષ્ટ્રીય મંચ પર બિહારનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે.”

તેમની દુકાનમાં બે પ્રકારનાં ખાજાં વેચાય છે, એક મીઠાં અને બીજાં સાદાં. કુંદન સમજાવે છે, “દરેકમાં 52 પડ હોય છે. જૂની પેઢીના લોકો કહેતા કે આ બોધિસત્વની યાત્રાના 52 તબક્કાઓનું પ્રતીક છે. બિહારમાં તેને આટલું શુભ માનવામાં આવતું હોવા પાછળ આ પણ એક કારણ હોઈ શકે છે.”

ખાજાં 180 રૂપિયે કિલો વેચાય છે, અને ઘટતી માંગને કારણે દિવસમાં 50 કિલોથી વધુ ઉત્પાદન થતું નથી. એક નિષ્ણાત હલવાઈનો પગાર 20,000 રૂપિયા હોય છે જ્યારે મદદનીશોને મહિને 12,000થી 15,000 રૂપિયા ચૂકવવામાં આવે છે.

આમ, ખાજાં વેચવાનો ધંધો હવે બહુ નફાકારક રહ્યો નથી અને દુકાનમાં અન્ય પ્રકારની મીઠાઈઓ અને નાસ્તા પણ વેચાય છે. લગ્નની સિઝન દરમિયાન, કુંદનના કર્મચારીઓની ખૂબ માંગ હોય છે, અને તેઓ ખાજાં બનાવવા માટે બિહારના અન્ય સ્થળોએ પણ જાય છે.

પટનામાં ‘બેકરી' બિસ્કિટનું પણ મોટું બજાર છે. આ બિસ્કિટ સદર ગલી અને સબ્ઝી બાગ નામના બે વિસ્તારોમાં આવેલી બેકરીઓમાં બને છે, જે બંને અશોક રાજપથ પર લગભગ છ કિલોમીટરના અંતરે આવેલી છે. અહીં બે પ્રકારનાં બિસ્કિટ લોકપ્રિય છે: પપ્પા અને કુલચા. પપ્પા બિસ્કિટ સ્વાદમાં સહેજ મીઠાં હોય છે અને સામાન્ય રીતે દૂધ કે ચા સાથે ખાવામાં આવે છે, જ્યારે કુલચા બિસ્કિટ મીઠાં કે નમકીન હોઈ શકે છે.

સદર ગલીમાં આવેલી ઝેબા બેકરીના માલિક સુલતાનના જણાવ્યા મુજબ, સદર ગલીની મોટાભાગની બેકરીઓએ પપ્પા બિસ્કિટના છૂટક વેપારી તરીકે શરૂઆત કરી હતી અને માંગ વધતાં, તેઓએ તાલીમબદ્ધ કારીગરોને કામે રાખીને જાતે જ ઉત્પાદન શરૂ કર્યું. “મેં પણ એક વેચાણકર્તા તરીકે શરૂઆત કરી હતી. હું સબ્ઝી બાગની કલકતિયા બેકરીમાંથી બિસ્કિટ લાવીને સાઇકલ પર ઘરે-ઘરે જઈને વેચતો હતો. બિસ્કિટ સસ્તાં અને સ્વાદિષ્ટ હતાં અને તેથી તે ચાની ટપરી પર વિરામ લેતા રિક્ષાચાલકો અને પોતાના બંગલામાં રહેતા બાબુ સાહેબો બંને માટે ખૂબ જ સુવિધાજનક હતાં.”

35 વર્ષના ગાળામાં, સદર ગલીના બીજા ઘણા લોકોની જેમ સુલતાને પણ પોતાની બેકરી ખોલી દીધી. સદર ગલી જેવા ગીચ વિસ્તારમાં પરંપરાગત ભઠ્ઠી બનાવવી અશક્ય હતી, તેથી તેઓ ઇલેક્ટ્રિક મશીનો તરફ વળ્યા. તેઓ કહે છે, “તેમ છતાં, આટલી બધી સરળતા હોવા છતાં, તમે એક નિષ્ણાત કારીગર વિના આ કામ કરી શકતા નથી.”

કામ કરવા માટે અલગ જગ્યા ફાળવવી જેમને પોસાય છે તેવી મોટી બેકરીઓમાં નિષ્ણાત કારીગરોને નોકરીએ રાખવામાં આવે છે. આ કારીગરો એક વર્ષની નોકરી માટે મૌખિક કરાર સ્વીકારે છે, અને તેમને 1-2 લાખ રૂપિયાની એડવાન્સ રકમ મળે છે. તેમની પાસેથી અપેક્ષા રાખવામાં આવે છે કે તેઓ આ પૈસા કામના સમયગાળા દરમિયાન માલિકને તે પૈસા પાછા ચૂકવી દેશે, કાં તો તેમના પગારમાંથી માસિક કપાત દ્વારા કાં જ્યારે તેઓ નોકરી છોડવા માંગતા હોય ત્યારે એકીસાથે.

સબ્ઝી બાગની ભુલભુલામણી ગલીઓના છેડે, બલ્લુ ભાઈ હમણાં જ એક બેકરીમાંથી બહાર નીકળ્યા છે. મગરિબ (સાંજ)ની નમાજનો સમય થઈ ગયો છે, પણ બલ્લુનો મસ્જિદ જવાનો કોઈ ઇરાદો નથી.

હવે 40 વર્ષના બલ્લુએ પોતાના જીવનનાં 25 વર્ષ આ 12 ફૂટ * 18 ફૂટની બેકરીને આપ્યાં છે. તેઓ એક મોટા લોટના મિક્સર તરફ ઈશારો કરીને કહે છે, “લોકો આવે છે, શીખે છે અને ચાલ્યા જાય છે — અને કેટલાક કમનસીબ માણસોની જગ્યા મશીનો લઈ લે છે. આ ધાતુની વસ્તુએ ઓછામાં ઓછા બે લોકોની નોકરી છીનવી લીધી છે જેઓ દિવસના 600 રૂપિયા કમાઈ શક્યા હોત.”

બલ્લુ કહે છે કે તૈયાર થયેલી વસ્તુની હંમેશાં પ્રશંસા થાય છે, જ્યારે મેંદો, દૂધ, એલચી, તેલ અને યીસ્ટ જેને કલાકો સુધી ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવે છે તેના પર ભાગ્યે જ કોઈનું ધ્યાન જાય છે. તેઓ કહે છે, “અમારું જીવન પણ કંઈક આવું જ છે” — ઝગમગતી બેકરીઓનો દબદબો છે, જ્યારે કારીગરોને ભાગ્યે જ કોઈ ઓળખે છે.

એક વિચલિત કરી દેતા સ્મિત સાથે તેઓ કહે છે, “[આ પણ] લખો કે આ બેકરીઓની ચાર દીવાલોની બહાર અમારું કોઈ જીવન નથી. લખો કે અહીં સળગતી ભઠ્ઠી સિવાય બીજું કંઈ જીવંત નથી.”

આ વાર્તા મૃણાલિની મુખર્જી ફાઉન્ડેશન (MMF)ની ફેલોશિપ દ્વારા સમર્થિત છે.

અનુવાદક: ફૈઝ મોહંમદ