ঘামের দামে তন্দুরস্ত পাটনার খাস্তা-মিঠে জান

"বাবরের হাত ধরে দুটো জিনিস এসেছিল ভারতে – বারুদ আর বাকর-খানি," বলেন এজাজ হাসান। তিন প্রজন্মের নান-বাই অর্থাৎ রুটি বানানেওয়ালা এজাজ বসে আছেন তাঁদের সাবেক মাটির উনুনটার পাশে, এ অঞ্চলে যাকে বলে তন্দুর। পাটনা শহরের অন্যতম পুরোনো মহল্লা লোদি কাটরায় তাঁর বাসার ঠিক পাশেই তন্দুরটা রাখা। এইমাত্র মাটির তলার ঘণ্টাকৃতি উনুনখানা পরিষ্কার করে ঠাণ্ডা রাখার জন্য তাতে জল-মাটি গুলে লেপেছেন এজাজ।

মোগলাই রসুইয়ের খাস্তা, মুচমুচে, পরতওয়ালা, মিষ্টি মিষ্টি একরকম রুটি এই বাকর-খানি। তার উৎস ঘিরে নানারকম গল্পকথার মধ্যে এজাজ হাসানের সবচাইতে আপন যে কিসসাটা, সে তাঁর দাদাজি – ওস্তাদ নান-বাই হাফিজ আমীর হাসানের কাছেই এককালে শোনা, কারিগরদের মধ্যে ভারি বোলবোলাও ছিল তাঁর। "বাংলা আর উত্তরপ্রদেশের পুব-অঞ্চলে বাকর-খানির নানা রকমফের পাওয়া যায়। কিন্তু পাটনারটাই সবচাইতে ভিন-মুলুকিয়া, প্রায়ই তাকে শাহি [রাজকীয়] বা মোগলাই বাকর-খানি বলা হয় ওইজন্য," তৃপ্তি ঝরে এজাজের কথায়। বলতে বলতেই ধীরেসুস্থে অপেক্ষা করেন কখন তাঁর সহকারী ইমতিয়াজ সকালের চা-টুকু গরম করে আনবেন, মৌজ করে এক চুমুক তো না দিলেই নয়!

গত চার কি পাঁচ দশকে, খাঁটি বাকরখানির চকচকে পরতদার চেহারাটার অক্ষম অনুকরণে চিনির শিরায় ডোবানো ছোটো ছোটো পাঁউরুটির টুকরোয় বাজার ছেয়ে গেছে, দাম পড়ে আসলের কয়েক গুণ কম – এহেন ব্যবসায়িক ফন্দিফিকির দেখে গায়ে জ্বালা ধরে এজাজের। "অব তো হর দুসরি রোটি বাকর-খানি হ্যায়, অউর হর দুসরা আদমি নান-বাই। পাটনা মেঁ আপকো ২৫-৩০ রুপায় কি ভি বাকর-খানি মিল জায়েগি, মগর না আপ কা দিল ভরেগা না সালোঁ সাল কাম সিখনে ওয়ালোঁ কা পেট [এখন তো প্রতি দুটো রুটির একটাই নাকি বাকর-খানি, প্রতি দুজনের একজন নান-বাই। পাটনায় তো ২৫-৩০ টাকার বাকর-খানিও পেয়ে যাবেন তবে তাতে না আপনার মন ভরবে, না ভরবে বছরের পর বছর এ কাজ শিখে আসা কারিগরদের পেট]।"

সস্তার নকলনবিশি আক্ষরিক অর্থেই নান-বাইদের মুখের রুটিটুকু কেড়ে নিচ্ছে। আক্ষেপের ফাঁকে এজাজ এও জানিয়ে দেন যে একখানা তন্দুরে দৈনিক পঞ্চাশটার বেশি বাকর-খানি বানানো যায় না, সে যতই চার-চারটে লোক সূর্য ওঠা থেকে পাটে বসা অব্দি খাটাখাটনি করুক।

এবার এজাজ একটা দাঁড়িপাল্লা এগিয়ে দেন ইমতিয়াজের দিকে, যিনি আবার সদ্য একটা ১০ কিলো ময়দার তাল ঠেসে উঠেছেন তখন। বিশের কোঠার মাঝামাঝি রোগাভোগা ইমতিয়াজ সেই ভোর সাড়ে ছটা থেকে এই নিয়ে কসরৎ করে চলেছেন। এখন প্রায় সকাল সাড়ে নটা বাজে।

"বেশ মেহনতের কাজ," শ্রান্ত গলায় বলেন তরুণ নবীশ, "কিন্তু বাকর-খানি তৈরির সবচেয়ে জরুরি ধাপ তো এটাই।"

এক এক পাল্লা মাখার জন্য তিনি ঘণ্টার পর ঘণ্টা ময়দা ঠাসেন দুধ দিয়ে, তাতে মেশান খোয়া (বা মাওয়া, ঢিমে আঁচে দুধ ফুটিয়ে ঘন করে তৈরি জমাট ক্ষীর), চিনি, রোগান (তেল) আর ঘি। "এসব একা-হাতের কম্ম নয়। একটানা ময়দা ঠাসতে ঠাসতেই তো হাঁপ ধরে যায়, তার ওপর যদি একই লোককে বাকর-খানিগুলো বেলতেও হয় তাহলে তো আর কথাই নেই।"

সদ্য ঠাসা ময়দার তালের ওপর চটপট একটা ভেজা কাপড় চাপা দিয়ে দেন ইমতিয়াজ, যাতে মাখার ভিজেভাবটা উবে না যায়। ওস্তাদ আর চ্যালা মিলে এই যে বাকর-খানিগুলো বানাচ্ছেন, আজ কিন্তু বাজারে এসব বিকিকিনির ব্যাপার নেই। "আগে বরাত দেওয়া থাকে তাই বানানো হচ্ছে, এবার সব যে বড়োসড়ো অর্ডারই পাই তাও নয়। আজকেরটায় ২০ পিস তৈরির ফরমাশ পেয়েছি। লাভ যেটুকু আসে তাতে দুই কারিগরের দিনের মাইনেটুকুও ওঠে না," হতাশ গলায় জানান এজাজ।

পিসপিছু ২৭৫ থেকে ৩০০ টাকা দাম পড়ে বাকর-খানির, বানাতেই খরচ হয় ২২৫-২৫০ টাকা। বরাতমাফিক সব তৈরি করতে দিনের অর্ধেকেরও বেশি সময় খাটুনি চলবে এজাজ আর ইমতিয়াজের। "যতই যা হোক, কাজ মানে তো কাজই," এজাজ বলেন।

ময়দার তাল থেকে কাটা লেচির মোটামুটি ৪০০ গ্রাম মাপটা ঠিক রাখতে দাঁড়িপাল্লা ব্যবহার করেন ইমতিয়াজ। ততক্ষণে এজাজ তন্দুরটা তৈরি রাখেন।

"মাটির তলার এই সাবেক মেটে উনুন বা তন্দুরই হল বাকর-খানির আঁতুড়। তবে বড়ো তাড়াতাড়ি এর আয়ু ফুরায়," জানান এজাজ। প্রতি ছ'মাস অন্তর ৬,০০০-৭,০০০ টাকার তন্দুরটা বদলাতে হয়। খুব যত্ন করে বা রেখেঢেকে ব্যবহার করলে টেনেটুনে এক বছর চলতে পারে, তার বেশি নয়।

ভালো একটা তন্দুর পাওয়াও কিন্তু মুখের কথা না, বলছিলেন এজাজ। জনকয়েক পোড়-খাওয়া কুমোরই শুধু এ উনুন গড়েন, পাটনায় তেমন আর কজনই বা আছেন! নতুন এক ধরনের বাকর-খানি এখন বিদ্যুতের উনুনে তৈরি হয়, "খরচ আর সোয়াদ দুইয়েরই খানিক কমতি হয় তাতে," তন্দুরের তলায় কাঠগুলো জ্বালাতে জ্বালাতে সাফ মন্তব্য এজাজের। ইমতিয়াজ ততক্ষণে রুটি-আকৃতির টুকরোয় বেলেতে থাকেন ময়দার তালটা।

রুটিগুলো এক-এক করে বেলা হয়, তাতে পড়ে মাখনের মালিশ তারপর তুলনায় ছোটো আর চৌকো-আকারে ভাঁজ করে জিরোতে দেওয়া হয় আরও কুড়ি মিনিট। প্রত্যেকটা চৌকো টুকরো তারপর গোল পাকিয়ে শেষমেশ ফের একবার তন্দুরের জন্য বেলে নেওয়া হয়। বেলা সারা হলে অমনি আবার বাঁকা ডগাওয়ালা একটা ছুরি দিয়ে পুরো উপরিতলটা জুড়ে কেটে কেটে দেওয়া হয় যাতে এরপরে যে যে উপকরণগুলো পড়বে তাদের স্বাদ-গন্ধ শুষে নিয়ে মজে উঠতে পারে রুটিটা।

"তন্দুরে বসানোর আগে প্রত্যেকটা রুটিতে একবার করে প্রলেপ দেওয়া হয় – দুধের মধ্যে গুড় আর রঙের জন্য কেশর মিশিয়ে। তার ওপর ছড়ানো হয় সাদা তিল," পদ্ধতিটা সবিস্তারে বোঝান এজাজ। বলতে বলতেই ভেজা একটা ন্যাকড়ায় তন্দুরের ভেতরটা মুছে নেন, পাকা হাতের একটানে সরিয়ে ফেলেন ছাই কিংবা কালিঝুলি।

তাঁদের কর্মব্যস্ত দিনটার পাঁচ ঘণ্টা কেটে গেল, এখনও তন্দুরের আঁচ পায়নি বাকর-খানিগুলো।

এজাজ এবার রুটিগুলো সাবধানে বসাতে থাকেন তাঁর রফীদার ওপর, জিনিসটা একরকম গোল কাঠের স্লেট – তাতে কয়েক ফেরতা কাপড় চাপানো যাতে তন্দুরে বসানোর সময় রুটিগুলো আটকে থাকে, পিছলে না যায়। বাইশটা রুটিরই তারপর এক এক করে ঠাঁই হয় তন্দুরের ভেতরে, ওখানেই ৪৫-৫০ মিনিট ধরে সেঁকা হবে সব। তাপমাত্রা চড়তে চড়তে পৌঁছবে ৩৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে।

সেঁকা হয়ে গেলেই প্রত্যেকটা বাকর-খানির কিনারা বরাবর ফুটো-ফুটো করে দেওয়া হবে, যাতে শিরা (চিনির রস) আর ঘিয়ের মিশ্রণটা শুষে নিতে পারে। "সব শেষে এক-একটা বাকর-খানির ওজন দাঁড়াবে মোটামুটি ৭৫০ গ্রাম মতো।"

বিশেষ বিশেষ খাবার-দাবারের জন্য নামজাদা ভারতীয় শহরগুলোর তালিকায় যে পাটনার ঠাঁই হয় না, এর মতো অবিচার আর কি আছে! "পাটনা হচ্ছে মেঠাই-রসিক শহর। বালু শাহি, শকর-পারা, লুকম, মিঠা টুকড়া, খাজা, মাকুতি, জরদা, মজফ্ফফর শোলা, নান পাম্বা, শীর চাই এমনকি কুলচা আর পাপ্পার মতো মুচমুচে বিস্কুট যাই বল না কেন – আমাদের টেবিল কখনও খালি যায় না," সগর্বে জানান এজাজ।

ইতিহাস ঘাঁটলেও দেখা যাবে পাটনার লোকেদের খ্যাদ্যাভ্যাস নিয়ে খুব একটা কিছু লেখাই হয়নি। তবু যাহোক, পাটনা বিশ্ববিদ্যালয়ের গ্রন্থাগারটার পুঁথি বিভাগে – পাটনা অর্থাৎ তৎকালীন আজিমাবাদের নবাব নেজাৎ হুসেন খানের লেখা অপ্রকাশিত একটা দিনলিপি পাওয়া যায়, নাম সাওয়ানা-এ-লখনউ (লখনউয়ের জীবনী)। এতে ১৮৪৩ সালে তাঁর লখনউ ভ্রমণের কথা লিখে রেখেছিলেন নবাব। জানিয়েছিলেন, পাটনার কোমালি হালওয়াই অর্থাৎ সেযুগের এক ময়রার মেঠাইয়ের কাছে লখনউয়ের মিষ্টি "তুলনায় নস্যি।"

"এ শহরের বেশিরভাগ বাহারের মিষ্টিই নবাব আর তাঁর পাত্র-মিত্রদের সৌজন্যে এসেছে বটে, তবে কিছু মেঠাই আবার পাটনাইয়া সংস্কৃতির হিস্যা হয়ে ওঠে অনেক পরে, বিশ শতক নাগাদ, মূলত পরিযানের কারণে," বলেন কুন্দন কুমার। শহরের গুজরি বাজার এলাকার দোকান বিহার সিলাও খাজা ভাণ্ডারের এই নিয়ে চার প্রজন্ম মালিকানা তাঁদের। দোকানে সাজানো থরে-থরে খাজা পথচারিদের নজর কাড়তে বাধ্য।

দোকানের নামটা এসেছে সিলাও থেকে, পাটনার ৮০ কিমি দক্ষিণ-পশ্চিমে নালন্দা জেলায় বিহার শরিফের কাছেই রয়েছে এই ছোটো শহরটা। ডুবো তেলে ভাজা, ময়দার মুচমুচে মেঠাই – খাজার জন্য জায়গাটার ভারি নামডাক। কুন্দনের পরদাদা মিশ্রি লালের সুনাম ছিল জিলিপির জন্য, তিনিই পাটনায় খাজা বানান প্রথম। কুন্দনের কর্মচারিরা সবাই সিলাও-এর লোক, দোকানের মধ্যে বা তার আশেপাশে বাসা নিয়ে এই গুজরি বাজারে যেন ছোটোখাটো একটা সিলাও-ই গড়ে তুলেছেন তাঁরা।

কুন্দনের কথায়, খাজার ইতিহাসের সন্ধান মিলবে সেই গৌতম বুদ্ধের আমলে। নালন্দায় যাওয়ার পথে স্বয়ং বুদ্ধকেই নাকি খাজা নিবেদন করা হয়েছিল। "এখন তো জিআই [ভৌগোলিক নির্দেশক] তকমা পেয়ে বিশ্বমঞ্চে বিহারের মুখ হয়ে উঠেছে খাজা," চকচক করে ওঠে কুন্দনের চোখদুটো।

তাঁর দোকানে দু'রকম খাজা বিক্রি হয়, একটা মিষ্টি আর একটা এমনি সাদামাটা। "দুটোরই ৫২ টা করে আস্তরণ থাকে," বুঝিয়ে বলেন কুন্দন। "আগেকার লোকেরা বলত এই পরতগুলো আসলে বোধিসত্ত্বের যাত্রার বাহান্নটা ধাপকে বোঝায়। বিহারে যে মিষ্টিটাকে এত পয়মন্ত মানা হয়, তার হয়তো এও একটা কারণ।"

কিলোপ্রতি ১৮০ টাকায় বিকোয় খাজা, চাহিদায় ক্রমশ পড়তির দরুণ দিনে ৫০ কিলোর বেশি বানানো হয় না। মাস গেলে একজন ওস্তাদ হালওয়াই মাইনে পান ২০,০০০ টাকা আর জোগাড়েদের বরাতে জোটে সাকুল্যে ১২,০০০ কি ১৫,০০০।

খাজার কারবারে আর মুনাফা নেই, দোকানে এখন সেজন্য অন্যান্য মিষ্টি বা নোনতা খাবারও খুচরো বিক্রিবাটা হয়। বিয়ের মরসুমে অবশ্য কুন্দনের কর্মচারিদের নিয়ে কাড়াকাড়ি পড়ে যায়, বিহারের নানান জায়গায় খাজা বানাতে যান তাঁরা।

পাটনায় 'বেকারি' বিস্কুটের একটা বড়ো বাজার আছে, অশোক রাজপথের ওপর মোটামুটি ছ'কিমি ব্যবধানে সদর গলি আর সব্জি বাগ – এই দুটো অঞ্চলেই ঝাঁক বেঁধে থাকা বেকারিগুলোয় তৈরি হয় ওসব। দু'রকম বিস্কুটের আবার খুবই কদর – পাপ্পা আর কুলচা। হালকা মিষ্টি স্বাদের পাপ্পা সাধারণত দুধ আর চা দিয়ে খায়, আর কুলচা বিস্কুট মিষ্টি বা নোনতা দু'রকমই হতে পারে।

সদর গলির বেশিরভাগ বেকারিই পাপ্পা বিস্কুটের খুচরো বিক্রি দিয়ে শুরু করেছিল প্রথমটায়, চাহিদা বাড়ায় তালিম পাওয়া কারিগরদের দোকানে নিয়োগ করা হতে থাকে, যাতে উৎপাদনের ভারটা নিজেরাই নেওয়া যায় – সদর গলির জেবা বেকারির মালিক সুলতান বলছিলেন এসব কথা। "আমি নিজেও তো ফেরিওয়ালা হিসেবেই শুরু করেছি। সব্জি বাগের কলকাতিয়া বেকারি থেকে বিস্কুট কিনে এনে সাইকেল করে বাড়ি-বাড়ি গিয়ে বেচতাম। বিস্কুটগুলো দামে সস্তা, খেতেও বেশ – তাই চায়ের ঠেকে দু'দণ্ড জিরোতে আসা রিকশাওয়ালাদের হাতে হাতে যেমন ফিরত তেমন বাংলোর বাবু সাহেবদের [উঁচু শ্রেণির লোকজন] মন ভরাতেও এর জুড়ি ছিল না।"

এই ৩৫ বছরে, সদর গলির আরও অনেকের মতো সুলতানও তাঁর নিজের বেকারি খুলে ফেলেছেন। এই ঘিঞ্জি গলিটায় সাবেকি ভাট্টি (ইটের উনুন) থাকা তো অসম্ভব, তাই বিদ্যুৎচালিত মেশিনই বেছে নিতে হয়েছে তাঁদের। "তবু, যতই সুবিধা থাকুক, পাকা কারিগর ছাড়া কোনও কাজই উতরোবে না,"বলেন তিনি।

ওস্তাদ কারিগরদের নিয়োগ করতে পারে বড়ো বড়ো বেকারিগুলো, আলাদা কাজের জায়গা রাখারও ক্ষমতা আছে তাদের। এক বছরের চাকরির জন্য মৌখিক চুক্তি মেনে নেন রুটি-কারিগররা, অগ্রিম হিসেবে ১-২ লাখ থোক টাকাও পান। আবার কাজ চলাকালীন হয় মাসমাইনে থেকে কেটে নয়তো কাজ ছাড়ার সময় একেবারে – এই গোটা টাকাটা মালিকপক্ষকে ফিরিয়ে দিতেও বাধ্য থাকেন তাঁরা।

সব্জি বাগের অনেক গলিঘুঁজি গোলকধাঁধার শেষপ্রান্তে, বাল্লু ভাই সদ্য একটা বেকারি থেকে বাইরে পা রেখেছেন। মাগরিব নামাজের সময় হয়ে গেছে, বাল্লু কিন্তু মসজিদে যাওয়ার নামটিও করছেন না।

অধুনা বছর চল্লিশের বাল্লু ভাই নিজের জীবনের পঁচিশটা বছর এই ১২ ফুট বাই ১৮ ফুটের বেকারিটার উদ্দেশেই বিলিয়ে দিয়েছেন। “লোকে আসে, শেখে আর চলে যায় – কয়েকটা দুর্ভাগা লোকের জায়গা নেয় মেশিন,“ বলতে বলতে মস্ত একটা ময়দা মাখার যন্ত্রর দিকে দেখিয়ে দেন তিনি। “এই ধাতব জিনিসটা অন্তত দুটো লোকের কাজ খেয়েছে, দিন গেলে যারা ছ’শোটা টাকা হাতে পেতে পারত। “

বিকেলের আলোয় কেমন বিষণ্ণ দেখায় বাল্লু ভাইকে। বলেন – তৈরি খাবারটা নিয়ে তো সবাই মাতামাতি করে, কিন্তু ময়দা, দুধ, এলাচ, তেল আর ইস্ট মিশিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ভাট্টির আগুন তাতে না সেঁকলে যে চলে না, সেসব ক’জনের নজরে আসে? “আমাদের জীবনটাও ওইরকম,” উদাস গলায় বলেন তিনি – আলো-ঝলমল বেকারিগুলোই ছড়ি ঘোরায়, রুটি-কারিগরদের কদর কেউ করে না।

“লিখো যে এই বেকারিগুলোর চার-দেয়ালের বাইরে আর কোনও জীবন নেই আমাদের,” তাঁর হাসিটা দেখে কেমন যেন অস্থির লাগে। “লিখে রেখো যে, এখানে – বেকারির এই ভেতরটায় একটা গনগনে চুল্লি ছাড়া জ্যান্ত বলতে আর কিচ্ছু নেই।"

এই প্রতিবেদন মৃণালিনী মুখার্জী ফাউন্ডেশনের (এমএমএফ) একটি ফেলোশিপের সহায়তায় লিখিত।

অনুবাদ: রম্যাণি ব্যানার্জী