পাটনাৰ বাকাৰ-খানি আৰু ভাতীৰ জুইত জীৱন

“বাবৰে ভাৰতলৈ দুবিধ সামগ্ৰী আনিছিল, বাৰুদ আৰু বাকাৰ-খানি,” ইজাজ হাছানে কয়। তৃতীয় প্ৰজন্মৰ নান-বাই বা পাওৰুটী নিৰ্মাতা ইজাজে পাটনা চহৰৰ আটাইতকৈ পুৰণি বসতিস্থলৰ মাজৰ এখন লোডি কাতৰাৰ নিজৰ ঘৰৰ কাষতে থকা দোকানৰ তন্দুৰ (পাৰম্পৰিক মাটিৰ চৌকা)ৰ কাষত বহি আছে। তেওঁ ঘূৰণীয়া আকৃতিৰ চৌকাটো চাফা কৰিছে আৰু তাত মাটি-পানীৰ মিশ্ৰণ এটা যোগ দিছে যিটোৱে চৌকাটো শীতল কৰি ৰখাত সহায় কৰিব।

মোগলাই ৰন্ধনশালৰ পাতল, কেবা-তৰপীয়া আৰু মৰমৰীয়া চেপেটা মিঠা বাকাৰ-খানিক লৈ যিমান লোক-কাহিনী আছে, তাৰে ইজাজ হাচানে তেওঁৰ ককা হাফিজ আমীৰ হাচান, এগৰাকী ওস্তাদ নান-বাইৰ পৰা শুনা কাহিনীবোৰ বৰ আলফুলে স্মৃতিৰ পটত সাঁচি ৰাখিছে। “পশ্চিম বংগ আৰু উত্তৰ প্ৰদেশৰ পূব ভাগৰ বিভিন্ন ধৰণৰ বাকাৰ-খানি আপুনি পাব, কিন্তু পাটনাৰ কথাই সুকীয়া। সেয়ে ইয়াক শ্বাহী (ৰজাঘৰীয়া) বা মোগলাই বাকাৰ-খানি বুলি কোৱা হয়,” তেওঁক সহা কৰা ইমতেয়াজ আলীয়ে পুৱাৰ ভাগৰ চাহকাপ গৰমাই দিয়ালৈ ধৈৰ্য্যৰে অপেক্ষা কৰা ইজাজে কয়।

কিন্তু যোৱা চাৰি পৰা পাঁচটা দশকত সৰু আকৃতিৰ লোফক চেনা-পানীত ডুবাই আচল বাকাৰ-খানিৰ দৰে লেমিনেটেড ৰূপ দি বিক্ৰী কৰাটো বাঢ়িছে, আচল বাকাৰ-খানিৰ তুলনাত তাৰ দামো তেনেই কম। এই কাৰবাৰটোক লৈ ইজাজ অসন্তুষ্ট। “অব তৌ হৰ দুছৰি ৰৌটি বাকাৰ-খানি হ্যে, ঔৰ হৰ দুছৰা আদমী নান-বাই। পাটনা ম্যে আপকৌ ২৫-৩০ ৰুপই কি ভি বকৰ-খআনি মিল জায়েগী, মগৰ না আপ কা দিল ভৰেগা না চালৌ চাল কাম সীখনে ৱালৌ কা পেট (এতিয়া ইজন এৰি সিজন লোক নান-বাই আৰু ইখন এৰি সিখন ৰুটী বাকাৰ-খানি। পাটনাত আপুনি ২৫-৩০ টকাত বাকাৰ-খানি পাই যাব। কিন্তু বছৰৰ পিছত বছৰ ধৰি কাম কৰি অহা সকলৰ না পেট ভৰে, না আপোনাৰ মন)।”

এনেকৈ সস্তীয়া নকলৰ ফলত আচল নান-বাই সকলৰ মুখৰ পৰা ৰুটী কাঢ়ি নিয়াৰ দৰে হৈছে, ইজাজে কয়। চাৰিজন মানুহে বেলি উদয় হোৱাৰ পৰা বেলি মাৰ যোৱালৈ লাগি থাকিলেও এটা দিনত খুব বেছি ৫০ খন বাকাৰ-খানি বনাব পাৰে, তেওঁ কয়।

তেওঁ ইমতেয়াজক তুলাচনী এখন দিছে। তেওঁ এইমাত্ৰ ১০ কিলোৰ লদা এটাই মাৰি উঠিছেহে। বিচ বছৰমান হোৱা দুৰ্বল যেন লগা ইমতেয়াজে পুৱা ৬ বাজি ৩০ মিনিট মানৰ পৰা মণ্ড মৰা কামটো কৰি আছে। এতিয়া চাৰে ন বাজিল।

“বৰ খাটনিৰ কাম,” শিকাৰু ইমতেয়াজে কয়। কিন্তু তেওঁ ইয়াকো কয় যে এই কামটোৱেই বাকাৰ-খানি বনোৱা প্ৰক্ৰিয়াটোৰ আটাইতকৈ গুৰুত্বপূৰ্ণ অংশ।

প্ৰতিটো লদা বনাবলৈ তেওঁ ময়দাখিনি গাখীৰৰ সৈতে খোৱা (মাৱা), চেনী, ৰোঘন আৰু ঘিউ মিহলি কৰি লৈ কেবাঘণ্টা মাৰিব লাগে। “এয়া এজন মানুহৰ কাম নহয়। বহুসময় একেৰাহে লদা বনোৱা কামটো কৰি থকা মানে ভাগৰ লগা, বিশেষকৈ সেইজন মানুহৰ বাবে যিয়ে বাকাৰ-খানি বেলা কামটোও কৰিব লাগে।”

ইনতেয়াজে এইমাত্ৰ মাৰি উঠা লদাটোৰ ওপৰত সেমেকা কাপোৰ এখন দি থৈছে যাতে তাৰ আৰ্দ্ৰতা নাইকিয়া হৈ নাযায়। আজি গুৰু-শিষ্যই মিলি যিকেইখন বাকাৰ-খানি বনাই আছে, সেয়া বজাৰত বিক্ৰী কৰিবলৈ নহয়। “সেয়া আগতীয়াকৈ অৰ্ডাৰ কৰি থোৱা আছে আৰু প্ৰায়বোৰ অৰ্ডাৰ ইমান বেছি সংখ্যক বাকাৰ-খানিৰ বাবে নাথাকে। তেওঁলোকৰ আজিৰ অৰ্ডাৰ ২০ খনৰ। যিখিনি লাভ থাকিব, সেইখিনিৰে দুজন শ্ৰমিকৰ দিনটোৰ হাজিৰাও নিমিলে,” ইজাজে কয়।

বাকাৰ-খানি এখনত ২৭৫ৰ পৰা ৩০০ টকাত বিক্ৰী হয়, বনাওতে খৰচ হয় ২২৫ৰ পৰা ২৫০ টকা। ইজাজ আৰু ইমতেয়াজে এই অৰ্ডাৰটো সম্পূৰ্ণ কৰিবলৈ আধাদিন এই কামটো কৰিব। “কাম বুলিলেতো কামেই আৰু,” ইজাজে কয়।

ইমতেয়াজে তুলাচনীত লদাবোৰ তুলি প্ৰায় ৪০০ গ্ৰাম হোৱাটো নিশ্চিত কৰিছে। ইফালে ইজাজে তন্দুৰ সাজু কৰিছ।

“মাটিৰ তলত থকা এই পৰম্পৰাগত চৌকা যাক তন্দুৰ বোলা হয়, সেয়া বাকাৰ-খানি বনোৱাৰ বাবে অপৰিহাৰ্য্য। কিন্তু চৌকাটো বেছিদিন নিটিকে,” ইজাজে কয়। প্ৰতি ছমাহৰ মূৰে মূৰে তন্দুৰ যিটোৰ দাম ৬ৰ পৰা ৭ হাজাৰ টকা, সলাবলগীয়া হয়। খুব সাৱধানে ব্যৱহাৰ কৰিলে, নাইবা মাজ-সময়ে ব্যৱহাৰ কৰিলে হয়তো ই এবছৰ চলিব।

ভাল তন্দুৰ এটা পোৱাটো বৰ টান, ইজাজে কয়। পাটনাত খুব নিপুণ হাতৰ কুমাৰেহে ভাল তন্দুৰ বনায়। আজিকালি নতুন ধৰণৰ বাকাৰ-খানি বৈদ্যুতিক চৌকাত বনোৱা হয়। “তেনেকৈ খৰচ কমি যায়, লগতে সোৱাদো,” তন্দুৰটোৰ তলত খৰিৰে জুই ধৰা ইজাজে কয়। আনফালে ইমতেয়াজে লদাটোৰ পৰা টুকুৰা কৰি ৰুটী আকৃতিত বেলিছে।

প্ৰতিখন ৰুটী বেলি লোৱা হয় আৰু তাৰপিছত মাখন সানি আকৌ মেৰিয়াই লদা কৰা হয়। তাৰপিছত ২০ মিনিটৰ বাবে তেনেকৈ থৈ আকৌ বেলা হয় আৰু শেষত তন্দুৰত দিয়া হয়। এবাৰ বাকাৰ-খানি বেলাৰ পিছত ছুৰী-কটাৰী এখনৰ আগটোৰে গোটেইখনত দাগ দিয়া হয় যাতে তাত যোগ দিবলগীয়া ঘীউ-মাখন আদি ভালদৰে শোহ যায়।

“তন্দুৰত দিয়াৰ আগতে প্ৰতিখন ৰুটীতে জুলীয়া মিঠৈৰ সৈতে গাখীৰ আৰু ৰঙৰ বাবে কেশৰ দিয়া হয়। তাৰ পিছত তাৰ ওপৰত তিল ছটিয়াই দিয়া হয়,” সেমেকা কাপোৰ এখনেৰে তন্দুৰৰ ভিতৰভাগ মচি তাৰপৰা এলান্ধু আৰু ছাঁই আদি বৰ পটুতাৰে আঁতৰোৱা ইজাজে কয়।

তেওঁলোকে কাম কৰা পাঁচ ঘণ্টাৰো বেছি হ’ল, কিন্তু বাকাৰ-খানি এতিয়ালৈ তন্দুৰত সোমোৱাই নাই।

ইজাজে ৰুটীখন বৰ আলফুলে তেওঁৰ ৰফীদাখনত ৰাখে। ৰফীদা মানে কাঠৰ এটুকুৰা ঘূৰণীয়া কাঠ যিখন কেবাখনো কাপোৰেৰে মেৰিয়াই থোৱা থাকে যিটোৱে ৰুটীখন তন্দুৰত লগোৱাৰ সময়ত যাতে পিচলি নপৰে, তাৰবাবে ৰখা হয়। ২২ খনৰ আটাইখন ৰুটী এখন এখনলৈ চৌকাত ভৰোৱা হ’ল। তাতে সেয়া ৩৫০ ডিগ্ৰী উষ্ণতালৈ ৪৫-৫০ মিনিট সময় গৰম কৰা হ’ব।

এবাৰ সাজু কৰাৰ পিছত প্ৰতিখন বাকাৰ-খানিৰ কাষবোৰত ফুটা কৰা হ’ব যাতে চীৰা (চেনী-পানী) আৰু ঘিউ ভিতৰত সোমাই যায়। “প্ৰতিখন বাকাৰ-খানিৰ ওজন প্ৰায় ৭৫০ গ্ৰাম হয়।”

খাদ্যক লৈ ভাৰতত পাটনাৰ নাম বিশেষ তালিকাত নাই। “পাটনা চহৰখনত মানুহৰ মিঠাইৰ প্ৰতি দুৰ্বলতা আছে। চাহৰ টেবুলত বালু চাহি, চকৰ পাৰা, লকুম, মিঠা টুকড়া, খাজা, মকুটি, জৰ্দা, মুফজ্জৰ চোলা, নান পাম্বা, চীৰ চাই আৰু আনকি কুলচা আৰু পাপ্পাৰ দৰে কুকি-বিস্কুটো থাকে,” ইজাজে কয়।

ঐতিহাসিকভাৱে পাটনাৰ মানুহৰ খাদ্যাভাসৰ বিষয়ে খুব কমেই লিখা আছে। কিন্তু পাটনা বিশ্ববিদ্যালয়ৰ গ্ৰন্থাগাৰৰ পাণ্ডুলিপি শিতানত চাৱনাহ-এ-লক্ষ্ণৌ (লক্ষ্ণৌৰ জীৱনী) যিখন তেতিয়াৰ আজীমবাদ নামেৰে জনাজাত পাটনাৰ নবাব নেজাত হুছেইন খানৰ অপ্ৰকাশিত দিনলিপি, তাত নবাবে ১৮৪৩ত পাটনা ভ্ৰমণৰ কাহিনী লিখিছে। নবাবে পাটনাৰ সেই সময়ৰ মিঠাইৱালা কোমলি হালৱাইৰ সৈতে লক্ষ্ণৌৰ মিঠাই “তুলনাতে নাহে” বুলি লিখিছে।

“চহৰখনৰ বেছিভাগ মিঠাই নবাব আৰু নবাবৰ পৃষ্ঠপোষকতাৰ পৰাই অহা বুলিব পাৰি। তাৰে কিছুমান মিঠাই বহু পিছতহে, বিংশ শতিকাত প্ৰব্ৰজনৰ ফলত পাটনাৰ খাদ্য-সংস্কৃতিৰ অংশ হৈ পৰে,” বিহাৰ চিলাৱ খাজা ভাণ্ডাৰ নামে চহৰখনৰ গুজ্ৰি বাজাৰ এলেকাত থকা দোকানখনৰ চতুৰ্থ প্ৰজন্মৰ মালিক কুন্দন কুমাৰে কয়। ইমানবোৰ খাজা এনেকৈ দম কৰি থোৱা পথচাৰীৰ চকুত যে পৰিবই।

দোকানখনৰ চিলাৱ নামটো আহিছে পাটনাৰ দক্ষিণ-পশ্চিম দিশে ৮০ কিলোমিটাৰ দূৰৰ নালন্দা জিলাৰ বিহাৰ ছৰিফৰ সৰু চহৰ এখনৰ পৰা। চিলাৱ চহৰখনক তেলত ডুবাই ভজা পেষ্ট্ৰী খাজাৰ বাবে জনা যায়। কুন্দনৰ আজোককা মিশ্ৰী লালক তেওঁ বনোৱা জিলাপিৰ বাবে মানুহে জানিছিল, তেঁৱেই প্ৰথম পাটনাত খাজা বনাইছিল। কুন্দনৰ আটাইকেইজন কৰ্মচাৰী চিলাৱৰ। তেওঁলোক দোকানখনৰ আশে-পাশে থাকে আৰু এনেকৈয়ে গুজ্ৰি বাজাৰত এখন ক্ষুদ্ৰ-চিলাৱ গঢ় লৈ উঠিছে।

কুন্দনে কয় যে খাজা গৌতম বুদ্ধৰ দিনৰে পৰা আছে, নালন্দালৈ আহোতে গৌতম বুদ্ধক কোনোবাই খাজা এটা আগবঢ়াই দিছিল। “জিআই টেগ (ভৌগোলিক সূচক চিহ্ন) থকা খাজাই এতিয়া বিহাৰখনক আন্তঃৰাষ্ট্ৰীয় মঞ্চত প্ৰতিনিধিত্ব কৰে,” কুন্দনে কয়।

তেওঁৰ দোকানখনত দুই ধৰণৰ খাজা বিক্ৰী হয় – এবিধ মিঠা আৰু আনবিধ সাধাৰণ। “প্ৰতিটোতে ৫২ টা তৰপ থাকে,” কুন্দনে বুজাই কয়। “বিভিন্ন প্ৰজন্মৰ লোকে কয় যে ই নিৰ্বাণ লাভৰ যাত্ৰাৰ ৫২ টা স্তৰক প্ৰতিনিধিত্ব কৰে। এইটো কাৰণতে চাগে ইয়াক বিহাৰত কল্যাণমূলক বুলি বিবেচনা কৰা হয়।”

খাজা কিলোত ১৮০ টকা দৰত বিক্ৰী কৰা হয়। চাহিদা কমি অহাত ৫০ কিলোগ্ৰামতকৈ খাজা বনোৱা নহয়। এজন পাকৈত হালৱাই-য়ে মাহত ২০,০০০ টকা দৰমহা পায় আনহাতে তেওঁক সহায় কৰা জনে ১২ৰ পৰা ১৫ হাজাৰ টকা পায়।

খাজা বিক্ৰী কৰাটো এতিয়া আৰু লাভজনক ব্যৱসায় হৈ থকা নাই আৰু দোকানখনে আন মিঠাই আৰু লঘু খোৱাবস্তু খুচুৰা বিক্ৰী কৰে। বিয়াৰ বতৰত কুন্দনৰ কৰ্মচাৰীৰ চাহিদা বাঢ়ে। তেওঁলোকে খাজা বনাবলৈ বিহাৰৰ বিভিন্ন স্থানলৈ যায়।

পাটনা বেকাৰি বিস্কুটৰো বৰ চাহিদা আছে। অশোক ৰাজপথত থকা সদৰ গলি আৰু চবজি বাগ – এই দুই স্থানত বেকাৰি বিস্কুট বনোৱা হয়। দুই ধৰণৰ বিস্কুট জনপ্ৰিয় – পাপ্পা আৰু কুলচা। পাপ্পা বিস্কুট সামান্য মিঠা আৰু চাহ বা গাখীৰৰ লগত খোৱা হয়। আনহাতে কুলচা বিস্কুট মিঠা বা সুগন্ধযুক্ত হয়।

প্ৰায়ভাগ বেকাৰি সদৰ গলিতে পাপ্পা বিস্কুটৰ খুচুৰা বিক্ৰী কৰা দোকান হিচাপে আৰম্ভ হৈছিল। কিন্তু চাহিদা বাঢ়ি অহাত তেওঁলোকে প্ৰশিক্ষিত কাৰিকৰ ৰাখি নিজাকৈ সেই বিস্কুট প্ৰস্তুত কৰিবলৈ লয়, সদৰ গলিৰ জেবা বেকাৰিৰ মালিক চুলতানে কয়। “ময়ো বিক্ৰেতা হিচাপে আৰম্ভ কৰিছিলো। চবজি বাগৰ কলকতিয়া বেকাৰিৰ পৰা বিস্কুট লৈ চাইকেল চলাই ঘৰে ঘৰে বিস্কুট বিক্ৰী কৰিছিলো। সেই বিস্কুট বৰ সস্তীয়া আৰু সুস্বাদু আছিল আৰু সেয়ে ৰিক্সা চলোৱা আদি মানুহৰ বাবে চাহ খোৱাৰ বিৰতিত খাবলৈ ভাল আছিল। বাবু চাহাবহঁতেও বাংলোত বহি সেই বিস্কুট খাইছিল।”

যোৱা ৩৫ টা বছৰত সদৰ গলিত আন বহুতৰ দৰে চুলতানৰো নিজা বেকাৰি দোকান হ’ল। পৰম্পৰাগত ভাতী এটা ঠেক সদৰ গলিত পতাটো সম্ভৱ নাছিল, সেয়ে তেওঁলোকে বৈদ্যুতিক মেচিন বহুৱালে। “ইমান সুবিধা থকা সত্ত্বেও আপুনি পাকৈত কাৰিকৰ অবিহনে সেয়া বনাব নোৱাৰে।”

ডাঙৰ বেকাৰিবোৰত পাকৈত কাৰিকৰ ৰখা হয় য’ত সুকীয়া কাম কৰা এলেকা থাকে। কাৰিকৰসকলৰ এবছৰৰ বাবে কামৰ মৌখিক চুক্তি থাকে আৰু তেওঁলোকে মোটামুটি হিচাপত ১-২ লাখ টকা লাভ কৰে। তেওঁলোকে এই টকা মাহিলী হিচাপত নাইবা তেওঁলোকে কাম এৰাৰ সময়ত দি যাব লাগে।

চবজি বাগৰ দীঘলীয়া আৰু একা-বেঁকা গলিবোৰৰ এটা মূৰে বল্লু ভাইয়ে বেকাৰিৰ পৰা এইমাত্ৰ ওলাই আহিছে। এয়া মগৰিবৰ নামাজৰ সময়, কিন্তু বল্লুৰ মছজিদলৈ যোৱাৰ সময় নহ’ব চাগে।

দুকুৰি বয়সৰ বল্লুৱে জীৱনৰ ২৫ টা বছৰ ১২ বাই ১৮ ফুট বেকাৰিটোতে কটাইছে। “মানুহ আহে আৰু শিকি গুছি যায়। কিছুমান দুৰ্ভগীয়াও থাকে যাৰ কাম মেচিনে নাইকিয়া কৰিলে,” তেওঁ ডাঙৰ ময়দা মিক্সাৰটোলৈ দেখুৱাই কয়। “এদিনত ৬০০ টকা উপাৰ্জন কৰা দুজন লোকৰ কাম এই মেচিনটোৱ খালে বুলি তেওঁ কয়।”

বল্লুৱে কয় যে পৰিৱেশনৰ বাবে উলিয়াই দিয়াৰ পিছত সকলোৱে বৰ ভালেই পায়, কিন্তু ময়দা, গাখীৰ, ইলাচি, তেল আৰু ইষ্ট লৈ যি ফেটিব লাগে আৰু তাক কেবাঘণ্টা ভাতীত সেকিব লাগে, সেইখিনি কাৰো নজৰত নপৰে। “আমাৰ জীৱনবোৰৰ মিল আছে,” তেওঁ কয়। ভাতীত সেকা বিস্কুটবোৰে সমাদৰ পায়, কিন্তু নেপথ্যত থাকি যোৱা কাৰিকৰজনৰ কোনো স্বীকৃতি নাই।

“এই চাৰিবেৰৰ বাহিৰত যে আমাৰ কোনো জীৱন নাই, সেয়া লিখিব,” তেওঁ উদ্বিগ্নতাৰে ভৰা হাঁহি এটাৰে তেওঁ কয়। “লিখিব যে ইয়াত ভাতী এটাৰ বাদে আন কোনো জীয়াই থকা নাই।”

এই প্ৰতিবেদন মৃণালিনী মুখাৰ্জী ফাউণ্ডেচন চমুকৈ এমএমএফৰ দ্বাৰা সমৰ্থিত।

অনুবাদ: ধ্ৰুৱজ্যোতি ধনন্তৰি