جھوم کھیتوں میں گابی کا ذائقہ

کسان اسینو میسیسینو میسے بتاتی ہیں، ’’ہم عموماً جب کھیتوں میں کام کر رہے ہوتے ہیں تو دوپہر کے کھانے کے لیے گابی پکاتے ہیں۔‘‘ ہلکے مصالحے والے اس سالن نما پکوان کے لیے صرف چند اجزا درکار ہوتے ہیں، جو سبھی ناگالینڈ کے خونوما میں مقامی طور پر دستیاب ہیں اور کھیتوں میں کام کرنے والے کسانوں کی آسان رسائی میں ہوتے ہیں۔

’’کبھی کبھار ہم گالھو بھی بناتے ہیں،‘‘ وہ مزید کہتی ہیں۔ اس سے مراد چاول، تازہ پتوں والی سبزیوں یا جنگلی سبزیوں، مقامی مصالحوں اور گوشت، مثلاً دُھویں میں خشک کیے گئے خنزیر کے گوشت یا گائے کے گوشت کو ملا کر دلیہ جیسی گاڑھی شکل میں پکایا جانے والا ایک غذائیت بخش پکوان ہے۔ ’’یہ انگامی لوگوں کی ایک خاص ڈش ہے،‘‘ ۳۶ سالہ اسینو، پاری کو بتاتی ہیں۔

سردیوں کی ایک خوشگوار صبح اسینو اپنی قریبی دوست یُتسونو میرو کے ساتھ ایک تنگ راستے پر چل رہی ہیں جو خونوما کے جھوم کھیتوں کی طرف جاتا ہے۔ ناگالینڈ میں پہاڑی ڈھلوانوں پر جھوم (منتقل کاشت کاری) عام طور پر کی جاتی ہے۔ راستے میں چلتے ہوئے دونوں اچانک جھک کر مختلف سبزیاں اور پودوں کے حصے توڑنے لگتی ہیں، اور ساتھ ساتھ باتیں اور ہنسی مذاق بھی کرتی رہتی ہیں۔ ’’ہم بہت اچھے دوست ہیں،‘‘ اسینو کہتی ہیں۔ ’’جب ہم ساتھ ہوتے ہیں تو کافی خوش رہتے ہیں۔‘‘ اسی لیے بچپن کی یہ سہیلیاں اپنے وقت کو اس طرح ترتیب دیتی ہیں کہ وہ اپنے جھوم کھیتوں میں ایک ساتھ کام کر سکیں۔

یُتسونو (۴۲) اپنے ہاتھ میں تازہ جمع کی گئی جڑی بوٹیوں کے گٹھے کی طرف اشارہ کرتی ہیں اور تینیدی زبان میں ان کے نام بتاتی جاتی ہیں: گاتھا (فِش منٹ، ہوتینیا کورڈاٹا)، گاگی (ہمالیائی ناٹ ویڈ، کوئینیگیا پولی استاچیا)، کھامہو(جنگلی پیرِلا فروٹسنس) اور گاکرا (جاوا واٹر ڈراپ ورٹ، اوئے ننتھے جوانیکا)۔

’’ہم گاتھا کو شاہی مرچ کے ساتھ پیس کر چٹنی بنائیں گے، جسے گابی کے ساتھ کھایا جائے گا، جبکہ باقی سبزیاں گابی میں ڈال دی جائیں گی۔ جو کچھ بچ جائے گا، اسے ہم گھر لے جائیں گے اور بعد میں پکا لیں گے،‘‘ وہ تفصیل سے بتاتی ہیں۔

فروری کے آخری دن چل رہے ہیں، اور پورے خونوما میں اسینو اور یُتسونو جیسی کسان خواتین اپنے جھوم کھیتوں میں آلو بونے میں مصروف ہیں۔ کام کے طویل دنوں میں وہ کھیت ہی میں ساتھ مل کر دوپہر کا کھانا تیار کرتی ہیں۔ اسینو بتاتی ہیں، ’’ہم اپنے ساتھ پکے ہوئے چاول، خنزیر کی چربی، شاہی مرچ، خمیر شدہ سویابین کا پیسٹ اور نمک لے کر آتے ہیں، اور پھر قریب سے جو کچھ بھی جنگلی طور پر دستیاب ہو، اسے جمع کر کے اسی کے ساتھ کھانا پکاتے ہیں۔‘‘ یہ کہتے ہوئے وہ اس صبح جمع کی گئی چار قسم کی جنگلی سبزیوں کو الگ کر کے صاف کرتی ہیں۔ دیکھیں: کھانے کے لیے جنگلی سبزیاں جمع کرنا

مشرقی ہمالیہ میں واقع خونوما گاؤں میں ہلکی ڈھلوانوں کے ساتھ ساتھ بہت تیز ڈھلوان والی پہاڑیاں بھی ہیں، جو گھنے سبز جنگلات سے ڈھکی ہوئی ہیں۔ ریاستی پرندہ، نایاب اور معدومیت کے خطرے سے دوچار بلتھس ٹریگوپَین بھی یہاں پایا جاتا ہے۔ گاؤں کا تقریباً ہر آدمی کھیتی باڑی کرتا ہے، اور اسینو اور یُتسونو کے پاس بھی تقریباً ۵۰-۵۰ مربع میٹر زمین ہے۔

اسینو کہتی ہیں، ’’مختلف جنگلی سبزیاں سال کے مختلف اوقات میں اگتی ہیں، حالانکہ برسات کے موسم میں ان کی پیداوار سب سے زیادہ ہوتی ہے۔ جب یہ سبزیاں ہماری ضرورت سے زیادہ ہو جاتی ہیں تو ہم گاگی (ہمالیائی ناٹ ویڈ، کوئینیگیا پولی استاچیا)، گاتھا (فِش منٹ، ہوتینیا کورڈاٹا)، اور گانیانگیہ (مِشنگا، زینتھو ژائلم رھیتسا) جیسی سبزیاں مقامی دکانداروں کو ۱۰ سے ۲۰ روپے فی گٹھا فروخت کر دیتے ہیں۔‘‘

اس گاؤں کی آبادی ۱۹۴۳ لوگوں پر مشتمل ہے (مردم شماری ۲۰۱۱)، جن میں زیادہ تر انگامی قبیلہ سے تعلق رکھتے ہیں؛ گاؤں کو خیلز یعنی قبیلہ یا خاندان کی بنیاد پر قائم بستیوں میں تقسیم کیا گیا ہے۔ یہاں کے لوگ تینیدی زبان بولتے ہیں، جو ایک بڑی تبتی-برمی زبان ہے۔ اسے انگامی زبان بھی کہا جاتا ہے اور اسے بنیادی طور پر ناگالینڈ کے کوہیما ضلع میں ۵ء۱ لاکھ سے زیادہ افراد بولتے ہیں۔

یہ علاقہ مجموعی طور پر تین حصوں میں تقسیم ہے۔ بالائی ڈھلوانیں جنگلات سے ڈھکی ہوئی ہیں، جن میں خونوما نیچر کنزرویشن اینڈ ٹریگوپَن سینکچری بھی شامل ہے۔ یہ محفوظ علاقہ تقریباً ۲۰ سے ۲۵ مربع کلومیٹر میں پھیلے گھنے جنگلات کا تحفظ کرتا ہے۔ خونوما کے ایک رہائشی کھریبو میسے، جو خونوما ایکو ٹورزم مینجمنٹ کمیٹی کے ساتھ فری لانس گائیڈ کے طور پر کام کرتے ہیں، بتاتے ہیں کہ ۱۹۹۸ میں خونوما کے لوگوں نے رضاکارانہ طور پر اپنے جنگل کے ایک بڑے حصے کو کمیونٹی کنزرویشن ریزرو کے طور پر محفوظ کر دیا تھا۔ اس کے نتیجہ میں اس گاؤں کو ہندوستان کے پہلے ’سبز گاؤں‘ کے طور پر شناخت ملی۔

درمیانی ڈھلوانیں جھوم کاشت کاری کے لیے مخصوص ہیں، جہاں اسینو اور یُتسونو کی زمینیں ہیں۔ کسان روایتی الڈار پر مبنی جھوم نظام اختیار کرتے ہیں۔ یہ مقامی طرز کی زرعی جنگلاتی کاشت کاری ہے، جس میں نائٹروجن کو مٹی میں جذب کرنے والے الڈار کے درخت (ایلنَس نیپلینسِس) — جو ناگالینڈ کا ریاستی درخت ہے — کو منتقل کاشت کاری کے نظام میں شامل کیا جاتا ہے۔

زمین تیار کرتے وقت درختوں کو کاٹ کر گرانے کے بجائے کسان وقفہ وقفہ سے ان کی شاخوں کو تراشتے ہیں۔ وہ زمین سے تقریباً دو میٹر کی بلندی پر مرکزی تنے کو کاٹ دیتے ہیں، تاکہ نئی شاخیں نکل سکیں۔ اسینو کہتی ہیں، ’’ہمارے کھیتوں کے آس پاس الڈار کے درخت تقریباً چالیس سال پرانے ہیں۔ کچھ تو سو سال سے بھی زیادہ پرانے ہیں۔‘‘

یہ نظام قدرتی طور پر مٹی کی زرخیزی کو بحال کرتا ہے، جس سے روایتی جھوم کاشت کاری میں طویل عرصے تک زمین کو خالی چھوڑنے کی ضرورت کم ہو جاتی ہے۔

یُتسونو پاری کو بتاتی ہیں، ’’بہار اور موسمِ گرما کے شروع میں ہم زیادہ تر آلو اگاتے ہیں، جبکہ گرمیوں میں اپنے جھوم کھیتوں میں مکئی، باجرہ، کدو، کھیرے، مرچیں اور دیگر فصلیں بوتے ہیں۔‘‘

وہ مزید کہتی ہیں، ’’اپنی ضرورت پوری کرنے کے بعد جو بھی پیداوار بچ جاتی ہے، ہم اسے مقامی دکانداروں کو فروخت کر دیتے ہیں، جو اسے کوہیما لے جاتے ہیں۔‘‘ ان خواتین کے مطابق، انہیں کھیتی باڑی سے سالانہ تقریباً ۴۰ ہزار روپے کی آمدنی ہوتی ہے۔ ان کے شوہر بھی کسان ہیں اور ڈرائیور کے طور پر بھی جزوقتی کام کرتے ہیں، جس سے انہیں سالانہ تقریباً ایک لاکھ روپے کی آمدنی ہوتی ہے۔

’’ہمارے پاس دھان کے کھیت بھی ہیں،‘‘ اسینو بتاتی ہیں اور گاؤں کی نچلی ڈھلوانوں کی طرف اشارہ کرتی ہیں، جہاں سیڑھی نما کھیتوں میں دھان کی کاشت کی جاتی ہے۔ چاول کی فصل تقریباً اکتوبر میں تیار ہوتی ہے، اور کسان اس میں کئی روایتی اقسام اگاتے ہیں، جن میں چپچپا چاول بھی شامل ہے۔

پڑھیں اور دیکھیں: چانکی میں میپانگ مِنگ کی دعوت

دوپہر کے کھانے کا وقت قریب ہے، اور یُتسونو جنگل سے جمع کی گئی سبزیوں کو صاف کر کے تیار کر چکی ہیں۔ اسینو پہلے ہی چولہا جلا چکی ہیں۔ وہ آگ پر ژ (پانی) سے بھرا ایک بڑا برتن رکھتی ہیں اور اس میں ایک ایک کر کے اجزا شامل کرنا شروع کرتی ہیں۔ سب سے پہلے چسی (مرچ)، پھر میتسے (نمک)، اس کے بعد زاتی (خمیر شدہ سویابین کا پیسٹ) اور تھیووپی (خنزیر کی چربی) شامل کی جاتی ہے۔ جب برتن میں اُبال آتا ہے تو ایک بھرپور، خوشبودار مہک فضا میں پھیل جاتی ہے، اور پھر تازہ جمع کی گئی سبزیاں اس میں ڈال کر ہلائی جاتی ہیں۔

یُتسونو برتن کو آہستہ آہستہ چلاتے ہوئے کہتی ہیں، ’’اسے زیادہ دیر تک نہیں پکانا چاہیے، ورنہ سبزیوں کا ذائقہ اور خوشبو ختم ہو جاتی ہے۔‘‘ جب سبزیاں مناسب حد تک پک جاتی ہیں تو وہ اس میں پکے ہوئے چاول ڈالتی ہیں، برتن کو ڈھانپ دیتی ہیں اور تمام ذائقوں کو یکجا ہونے دیتی ہیں۔

ادھر اسینو نہایت احتیاط سے خطرناک حد تک تیز راجہ مرچا (شاہی مرچ) کاٹ رہی ہیں اور اس بات کا خیال رکھتی ہیں کہ اسے ننگی انگلیوں سے نہ چھوئیں۔ آسام کے بعض علاقوں میں اس مرچ کو اس کی شدید تیزی کی وجہ سے بھوت جھالوکیا (گھوسٹ پیپر) کہا جاتا ہے۔ شاہی مرچ اپنی خوفناک شہرت پر پوری اترتی ہے۔ دنیا کی سب سے تیز مرچوں میں شمار ہونے والی یہ مرچ ناگا برادریوں کے بہت سے گھروں کے باورچی خانوں میں ایک لازمی جزو ہے۔ اسینو مسکراتے ہوئے کہتی ہیں، ’’ہم اس کے بغیر کھانا پکانے کا تصور بھی نہیں کر سکتے۔ ہمیں اس کی تیزی بہت پسند ہے۔‘‘ تاہم، اس تیزی کا اندازہ اس رپورٹر کو کچھ ہی دیر بعد بخوبی ہو جاتا ہے۔

اسینو مہارت سے اسے باریک کٹی ہوئی گاتھا (فِش منٹ)، زاتی (خمیر شدہ سویابین کا پیسٹ) اور نمک کے ساتھ ملا کر ایک انتہائی تیز اور آتشیں چٹنی تیار کرتی ہیں۔

دونوں سہیلیاں اصرار کرتی ہیں کہ ہم بھی ان کے ساتھ دوپہر کا کھانا کھائیں۔ وہ جلاون کے بچے ہوئے ٹکڑوں سے عارضی چمچ تراشتی ہیں، اور ہم ان کے تیار کیے ہوئے کھانے کے گرد جمع ہو جاتے ہیں۔ گابی بظاہر نہایت سادہ، مگر بے حد لذیذ ہے۔ خنزیر کی چربی اور خمیر شدہ سویابین کے پیسٹ میں پکی ہوئی جنگلی سبزیوں کے مٹیالے ذائقہ میں ایک گہری، لذیذ اور بھرپور خوشبو شامل ہے، جبکہ فِش منٹ اور شاہی مرچ کی چٹنی اسے مچھلی جیسی تیز خوشبو اور تیز مرچ کا جھٹکا دیتی ہے۔

تاہم، چند نوالے کھانے کے بعد میں خاموشی سے کچھ دور ہٹ گئی۔ میری آنکھوں سے آنسو بہہ رہے تھے اور مجھے ہچکیاں آنے لگی تھیں۔ شاہی مرچ میری توقع سے کہیں زیادہ طاقتور ثابت ہوئی تھی۔ لیکن اپنے ناگا میزبانوں کے سامنے شکست تسلیم نہ کرنے کے عزم کے ساتھ، میں نے کچھ فاصلہ پر بیٹھ کر اپنا کھانا ختم کیا اور ہر نوالے کے ساتھ آہستہ آہستہ خود کو سنبھالتی رہی۔

دوپہر کا کھانا ختم ہونے کے قریب پہنچا تو دوسرے کسان بھی واپس کھیتوں کی طرف جانے لگے۔ دونوں سہیلیاں کہتی ہیں، ’’ہم اپنے گاؤں سے باہر کی دنیا دیکھنا چاہتے ہیں، لیکن ہم کہیں اور رہنے کا تصور بھی نہیں کر سکتے۔ یہی ہمارا گھر ہے۔‘‘

رپورٹر تینیدی زبان کے ترجمے میں فراخ دلانہ مدد کے لیے کھریبو میسے اور روکوساتو چُوچا کا شکریہ ادا کرنا چاہتی ہیں۔