ਮੁਹੰਮਦ ਸ਼ੋਏਬ ਦੀ ਦੁਕਾਨ 24×7 ਖੁੱਲ੍ਹੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਜੇ ਤੁਸੀਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਉਸ ਖ਼ਾਸ ਪਕਵਾਨ ਦਾ ਸੁਆਦ ਲੈਣਾ ਚਾਹੁੰਦੇ ਹੋ, ਤਾਂ ਸਵੇਰੇ ਜਲਦੀ ਪਹੁੰਚਣਾ ਚੰਗਾ ਵਿਚਾਰ ਹੈ।
ਇਹ 35 ਸਾਲਾ ਵਿਅਕਤੀ ਪਿਛਲੇ 15 ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਨਵਾਕਦਲ ਦੇ ਗ੍ਰਾਟਾ ਬਲ ਇਲਾਕੇ 'ਚ ਹਰੀਸਾ ਦੀ ਮਸ਼ਹੂਰ ਦੁਕਾਨ ਚਲਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਸ਼੍ਰੀਨਗਰ ਦੇ ਡਾਊਨਟਾਊਨ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ, ਇਹ ਖੇਤਰ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਹਰੀਸਾ ਦੀਆਂ ਦੁਕਾਨਾਂ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਬਿੰਦੂ ਹੈ। ਇੱਥੇ ਦੀਆਂ ਕੁਝ ਦੁਕਾਨਾਂ ਦਾ ਸਦੀਆਂ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਹੈ। ਇਸ ਪਕਵਾਨ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਇਸ ਤੋਂ ਵੀ ਬਹੁਤ ਪੁਰਾਣਾ ਹੈ।
ਚੌਥੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਦੇ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲ਼ੇ ਸ਼ੋਏਬ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਮੈਂ ਆਪਣੇ ਪਿਤਾ ਤੋਂ ਸੁਣਿਆ ਹੈ ਕਿ ਹਰੀਸਾ ਪਕਵਾਨ ਸ਼ਾਹ-ਏ-ਹਮਦਾਨ (ਈਰਾਨ ਦੇ 14ਵੀਂ ਸਦੀ ਦੇ ਸੂਫੀ ਸੰਤ) ਨੇ ਪੇਸ਼ ਕੀਤਾ ਸੀ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਇਸ ਨੂੰ ਘਾਟੀ ਦੇ ਹਰੀਸਾ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲ਼ਿਆਂ ਨੂੰ ਪੇਸ਼ ਕੀਤਾ ਸੀ।
ਲੇਲੇ ਦੇ ਮਾਸ ਅਤੇ ਚੌਲਾਂ ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਉੱਚ-ਪ੍ਰੋਟੀਨਯੁਕਤ ਨਾਸ਼ਤੇ ਵਿੱਚ ਖਾਧਾ ਜਾਣ ਵਾਲ਼ਾ ਇਹ ਪਕਵਾਨ ਸਾਲ ਵਿੱਚ ਸਿਰਫ਼ ਛੇ ਮਹੀਨਿਆਂ ਲਈ ਉਪਲਬਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ - ਅਕਤੂਬਰ ਤੋਂ ਮਾਰਚ ਤੱਕ - ਇੱਕ ਪਾਸੇ ਮੀਠੀ (ਲੇਲੇ ਦੀਆਂ ਅੰਤੜੀਆਂ ਕੱਟੀਆਂ) ਅਤੇ ਗਰਮ ਤੇਲ ਕਬਾਬ ਅਤੇ ਕੁਝ ਕੰਦਰਜੋਤ (ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣੀ ਸਥਾਨਕ ਰੋਟੀ) ਨਾਲ਼ ਗਰਮਾ-ਗਰਮ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਪਕਵਾਨ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਲੋੜੀਂਦੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਹਰੀ ਅਤੇ ਕਾਲੀ ਇਲਾਇਚੀ, ਦਾਲਚੀਨੀ ਅਤੇ ਲੌਂਗ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ। ਫਿਰ ਇਸ ਨੂੰ ਜ਼ਮੀਨ ਵਿੱਚ ਲੱਗੇ ਮੱਠ (ਤਾਂਬੇ ਜਾਂ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡੇ) ਵਿੱਚ ਰਾਤ ਭਰ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਹਨੂੰ ਚੁੱਲ੍ਹੇ ਦਾ ਸੇਕ ਪੈਂਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ।
ਖੱਬੇ: ਮੁਹੰਮਦ ਸ਼ੋਏਬ ਸ਼੍ਰੀਨਗਰ ਦੇ ਡਾਊਨਟਾਊਨ ਇਲਾਕੇ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਹਰੀਸਾ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ਚਲਾਉਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਚੌਲ਼ਾਂ ਅਤੇ ਮੀਟ ਤੋਂ ਬਣੇ ਸਰਦੀਆਂ ਦੇ ਇਸ ਰਵਾਇਤੀ ਨਾਸ਼ਤੇ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਵਿੱਚ ਮਾਹਰ ਹਨ , ਜਿਹਨੂੰ 16 ਘੰਟਿਆਂ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਮੇਂ ਲਈ ਹੌਲ਼ੀ-ਹੌਲ਼ੀ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਕਵਾਨ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡੇ ਵਿੱਚ ਚੌਲ਼ ਪਾਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਸ਼ੋਏਬ ਮਾਸ ਤੋਂ ਵਾਧੂ ਚਰਬੀ ਨੂੰ ਹਟਾ ਰਹੇ ਹਨ। ਸੱਜੇ: ਸ਼ੋਏਬ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ' ਤੇ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲ਼ਾ ਮੁਹੰਮਦ ਅਮੀਨ ਲੇਲੇ ਦੀਆਂ ਅੰਤੜੀਆਂ ਨੂੰ ਸੁੱਕੀ ਮੀਠੀ ਨਾਲ਼ ਮਿਲਾ ਕੇ ਮੀਠੀ ਬਣਾ ਰਿਹਾ ਹੈ- ਇਹ ਵੀ ਨਾਸ਼ਤੇ ਦੇ ਨਾਲ਼ ਪਰੋਸੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ
ਸ਼ੋਏਬ (ਸੱਜੇ) ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇੱਕ ਪੈਨ ਵਿੱਚ ਤੇਲ ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਪਕਵਾਨ ਨੂੰ ' ਤੜਕਾ ' ਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਇਸ ਨੂੰ ਸੁਆਦੀ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ
ਸ਼ੋਏਬ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ,''ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਕਲਾ ਆਪਣੇ ਪਿਤਾ ਤੋਂ ਸਿੱਖੀ ਸੀ।'' ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ਘਰ ਦੇ ਨਾਲ਼ ਲੱਗਦੀ ਹੈ ਜਿੱਥੇ ਉਹ ਆਪਣੀ ਮਾਂ, ਪਤਨੀ ਅਤੇ ਦੋ ਧੀਆਂ ਨਾਲ਼ ਰਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਤਿੰਨ ਮੰਜ਼ਲਾ ਘਰ ਦੀ ਰਸੋਈ ਰਾਹੀਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ਵਿੱਚ ਪਹੁੰਚਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਬਾਵਜੂਦ, ਔਰਤਾਂ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਨਹੀਂ ਹਨ। ਸ਼ੋਏਬ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ,''ਜੇਕਰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਬੇਟਾ ਹੁੰਦਾ ਤਾਂ ਉਹ ਕਾਰੋਬਾਰ ਉਹਨੂੰ ਸੌਂਪ ਦਿੰਦੇ।'' ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣ ਅਤੇ ਵੇਚਣ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਉਹ ਸੁੱਕੇ ਮੇਵੇ ਵੇਚਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਕਰਿਆਨੇ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ਵੀ ਚਲਾਉਂਦੇ ਹਨ।
ਆਪਣੇ ਪਿਤਾ ਮੁਹੰਮਦ ਸੁਲਤਾਨ ਦਾ ਕਾਰੋਬਾਰ ਸੰਭਾਲ਼ਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਸ਼ੋਏਬ ਨੇ ਕਾਰੋਬਾਰ ਦਾ ਵਿਸਥਾਰ ਕੀਤਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੁਕਾਨ ਦਾ ਨਵੀਨੀਕਰਨ ਕੀਤਾ ਹੈ, ਕੁਰਸੀਆਂ ਅਤੇ ਮੇਜ਼ ਤਾਂ ਲਗਾਏ ਹਨ ਦੁਕਾਨ ਵਿੱਚ ਟਾਈਲਾਂ ਵੀ ਲਗਾਈਆਂ ਹਨ। "ਮੈਂ ਇਸ ਨੂੰ ਆਧੁਨਿਕ ਬਣਾਇਆ ਹੈ। ਅੱਜ-ਕੱਲ੍ਹ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਸਥਾਨਕ ਲੋਕ, ਬਲਕਿ ਸੈਲਾਨੀ ਵੀ ਹਰੀਸਾ ਖਾਣ ਆਉਂਦੇ ਹਨ," ਉਹ ਆਪਣੀ ਦੁਕਾਨ ਦੀ ਰਸੋਈ ਵਿੱਚ ਖੜ੍ਹੇ ਹੋ ਕੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਂਦੇ ਹੋਏ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ।
ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ਦੇ ਗਾਹਕਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਡਾ. ਕਾਮਰਾਨ ਇੱਕ ਹਨ, ਜੋ ਲਗਭਗ ਅੱਠ ਕਿਲੋਮੀਟਰ ਦੂਰ ਹਜ਼ਰਤਬਲ ਤੋਂ ਸ਼ੋਏਬ ਦੀ ਦੁਕਾਨ 'ਤੇ ਹਰੀਸਾ ਖਾਣ ਲਈ ਆਉਂਦੇ ਹਨ। "ਇੱਥੇ ਹਰੀਸਾ ਦਾ ਸੁਆਦ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਵੀ ਮੇਰੀ ਜੇਬ੍ਹ ਵਿੱਚ ਪੈਸੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਮੈਂ ਇੱਥੇ ਆਉਂਦਾ ਹਾਂ," 42 ਸਾਲਾ ਕਾਮਰਾਨ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਮੈਂ ਇਹ ਪਕਵਾਨ ਸਾਊਦੀ ਅਰਬ ਵਿੱਚ ਆਪਣੇ ਦੋਸਤ ਨੂੰ ਵੀ ਭੇਜਿਆ ਸੀ!" ਇੱਥੇ ਹਰੀਸਾ ਦੀ ਇੱਕ ਪਲੇਟ ਦੀ ਕੀਮਤ 1,200 ਰੁਪਏ ਹੈ।
ਸ਼ੋਏਬ ਸਵੇਰੇ 7 ਵਜੇ ਤਾਂਬੇ ਦੀਆਂ ਪਲੇਟਾਂ 'ਤੇ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਹਰੀਸਾ ਪਰੋਸਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚਿਨਾਰ ਦੇ ਪੱਤਿਆਂ ਦੇ ਡਿਜ਼ਾਈਨ ਨਾਲ਼ ਸਜਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਵੇਰੇ 10 ਵਜੇ ਤੱਕ, ਤਾਂਬੇ ਦਾ ਵੱਡਾ ਭਾਂਡਾ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਖਾਲੀ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। "ਤਿੰਨ ਸਾਲ ਪਹਿਲਾਂ, ਮੈਂ ਇੱਕ ਦਿਨ ਵਿੱਚ 75 ਕਿਲੋ ਗ੍ਰਾਮ ਹਰੀਸਾ ਵੇਚਿਆ ਸੀ!" ਉਹ ਯਾਦ ਕਰਦੇ ਹਨ।
ਖੱਬੇ: ਇਸ਼ਫਾਕ (ਖੱਬੇ) ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਚਾਚਾ ਮੁਹੰਮਦ ਮੁਨੱਵਰ (ਸੱਜੇ) 350 ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੀ ਬਿਗ ਚੌਇਸ ਹਰੀਸਾ ਦੀ ਦੁਕਾਨ 'ਤੇ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਸ਼੍ਰੀਨਗਰ ਦੇ ਡਾਊਨਟਾਊਨ ਡਿਵੀਜ਼ਨ ਦੇ ਅਲੀ ਕਦਲ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ ਹੈ ਅਤੇ ਫਯਾਜ਼ ਅਹਿਮਦ ਦੁਆਰਾ ਚਲਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸੱਜੇ: ਮੁਹੰਮਦ ਮੁਨੱਵਰ ਨੇ ਪ੍ਰਾਣ (ਭੁੰਨੇ ਹੋਏ ਪਿਆਜ਼) ਦੀ ਟ੍ਰੇ ਫੜ੍ਹੀ ਹੋਈ ਹੈ। 'ਮੈਂ ਪ੍ਰਾਣ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਇੱਕ ਸੁਆਦੀ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣ ਬਾਰੇ ਸੋਚ ਵੀ ਨਹੀਂ ਸਕਦਾ,' ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ
ਖੱਬੇ: ਅਸ਼ਫਾਕ ਚਿਮਨੀ ਤਿਆਰ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ। ਫਿਰ ਉਹ ਚੁੱਲ੍ਹਾ ਬਾਲ਼ਦੇ ਹਨ ਜਿੱਥੇ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸੱਜੇ: ਫਯਾਜ਼ ਇੱਕ ਗਾਹਕ ਲਈ ਇੱਕ ਹਰੀਸਾ ਪੈਕ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ
ਪਰ ਭੋਜਨ ਵਿਕਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਵੀ, ਸ਼ੋਏਬ ਦਾ ਕੰਮ ਖਤਮ ਨਹੀਂ ਹੋਇਆ ਹੈ: "ਜਿਵੇਂ ਹੀ ਭਾਂਡਾ ਖਾਲੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਸਾਨੂੰ ਪੂਰੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੁਬਾਰਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਨੀ ਪੈਂਦੀ ਹੈ।''
ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸਥਾਨਕ ਮੀਟ ਵਪਾਰੀਆਂ ਤੋਂ ਮੀਟ ਲੈਣ ਨਾਲ਼ ਸ਼ੁਰੂ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ 650-750 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਕਿਲੋ ਮਿਲ਼ਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿੱਚ ਕੱਟ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਚਰਬੀ ਹਟਾ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। "ਫਿਰ ਚੰਗੀ ਕੁਆਲਟੀ ਦੇ ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਚੌਲ਼ਾਂ ਨੂੰ ਉਬਾਲਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸ਼ੁਰੂ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਉਦੋਂ ਤੱਕ ਪਕਾਉਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਤੱਕ ਇਹ ਪੇਸਟ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਨਹੀਂ ਜਾਂਦਾ। ਫਿਰ, ਅਸੀਂ ਮੀਟ ਨੂੰ ਚੌਲ਼ਾਂ ਦੇ ਪੇਸਟ ਵਿੱਚ ਪਾਉਂਦੇ ਹਾਂ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਅੱਗ 'ਤੇ ਛੇ ਤੋਂ ਸੱਤ ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਪਕਾਉਂਦੇ ਹਾਂ ਅਤੇ ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਮਸਾਲੇ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਪਾਉਂਦੇ ਹਾਂ," ਸ਼ੋਏਬ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ।
ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਸੁਆਦੀ ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕਿਸੇ ਗੁਪਤ ਮਸਾਲੇ ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ, ਬੱਸ ਸਾਵਧਾਨੀ ਨਾਲ਼ ਲੇਲੇ ਦੇ ਚੰਗੇ ਮੀਟ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਚਰਬੀ ਹਟਾਉਣ ਅਤੇ ਉੱਚ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲ਼ੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨ ਤੱਕ, ਮੈਨੂੰ ਸਹੀ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਲਈ ਮਿਸ਼ਰਣ ਨੂੰ 16 ਘੰਟੇ ਹੌਲ਼ੀ-ਹੌਲ਼ੀ ਹਿਲਾਉਂਦੇ ਰਹਿਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ।''
ਸ਼ੋਏਬ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਹਰੀਸਾ ਬਣਾਉਣਾ ਕੋਈ ਸੌਖਾ ਕੰਮ ਨਹੀਂ ਹੈ।''
ਖੱਬੇ: ਸ਼ੋਏਬ ਗਾਹਕਾਂ ਨੂੰ ਦੇਣ ਲਈ ਮੀਠੀ ਨਾਲ਼ ਗਰਮਾ-ਗਰਮ ਹਰੀਸਾ ਪਲੇਟ ਸਜਾ ਰਹੇ ਹਨ। ਸੱਜੇ: ਸ਼੍ਰੀਨਗਰ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਵਿਆਹ ਸਮਾਰੋਹ ਲਈ ਤਾਂਬੇ ਦਾ ਭਾਂਡਾ ਭਰ ਕੇ ਮੀਠੀ ਅਤੇ ਹਰੀਸਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਸਰਦੀਆਂ ਦੇ ਵਿਆਹਾਂ ਵਿੱਚ ਹਰੀਸਾ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਪਕਵਾਨ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਥੇ ਲਾੜੇ ਦੇ ਪਰਿਵਾਰ ਵੱਲੋਂ ਲਾੜੀ ਦੇ ਪਰਿਵਾਰ ਨੂੰ ਹਰੀਸਾ ਭੇਜਣ ਦੀ ਰਵਾਇਤ ਹੈ
ਤਰਜਮਾ: ਕਮਲਜੀਤ ਕੌਰ
