ପାରମ୍ପରିକ ରାଜସ୍ଥାନୀ ବ୍ୟଞ୍ଜନରେ ଚୋପାର ସ୍ୱାଦ

ସେ ରୋଷେଇ ଘରେ ତାଜା ପରିବା ଏବଂ ଫଳର ବ୍ୟାଗ୍‌ ନେଇ ପହଞ୍ଚିଲା। ଯେତେବେଳେ ସେ ଚାଲିଗଲେ, ସେଠାରେ ବର୍ଜ୍ୟବସ୍ତୁରେ ଗୋଟିଏ ଚୋପା ବି ନ ଥିଲା। ବିଜୟଲକ୍ଷ୍ମୀ ସମର ତାଙ୍କର ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଫଳ ବା ପନିପରିବା ଉପଯୋଗ କରନ୍ତି। ସେ ଏପରିକି ଚୋପାକୁ ବି ବାସନରେ ଫିଙ୍ଗି ଦିଅନ୍ତି। ଅସାଧାରଣ ?

ରାଜସ୍ଥାନର ଉଦୟପୁରରେ ତରକାରୀ (ରନ୍ଧା ହୋଇଥିବା ପରିବା)ରୁ ନେଇ ଛଣା ସ୍ନାକ୍ସ ଯାଏଁ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପାଇଁ ଚୋପା, ମଞ୍ଜି, ଶଶ ଏବଂ ଏମିତିକି ତରଭୂଜ ଚୋପାର ବ୍ୟବହାର କରିବାର ପରମ୍ପରା ରହିଛି। ଚୋପା ଓ ଶଶର ଔଷଧୀୟ ଉପଯୋଗ ବି ହୁଏ। ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, ଗୋଟିଏ ଆମ୍ବ ଟାକୁଆ ଭିତରେ ଥିବା ଉପାଦାନ ପେଟ କାଟିବା ଏବଂ ମାସିକ ଧର୍ମ ଯନ୍ତ୍ରଣା ଉପଶମ କରିବାରେ ସାହାଯ୍ୟ କରେ।

ଉଦୟପୁରରେ ବୟସ୍କମାନେ ଆମକୁ କହନ୍ତି ପୂର୍ବକାଳରେ ପନିପରିବାର କୌଣସି ବି ଅଂଶ ନଷ୍ଟ ହେଉନଥିଲା। କିଛି ବି ଯାହା ମଣିଷର ବ୍ୟବହାର ପାଇଁ ରୋଷେଇରେ ବ୍ୟବହାର ହେଉ ନ ଥିଲା, ସେ ସବୁ ପଶୁ ଖାଦ୍ୟ ବା ଜମିରେ ଖତ ହୋଇଯାଉଥିଲା। ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟା ପାଇଁ କୌଣସି ପାରମ୍ପରିକ ନାମ ନାହିଁ । ପୂର୍ବ ପିଢ଼ି ଆମକୁ କୁହନ୍ତି ଯେ ସେମାନଙ୍କ ପାଖରେ କିଛି ବି ନଷ୍ଟ କରିବାର ଅବସର ନ ଥିଲା। 

ଏବେ ରାଜସ୍ଥାନ ଏବଂ ଭାରତର ଅନେକ ଲୋକ ଏହାକୁ 'ଶୂନ-ବର୍ଜ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ' ବୋଲି କହି ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ପୁନରୁଉଦ୍ଧାର କରୁଛନ୍ତି। ଏହା ସମଗ୍ର ବିଶ୍ୱରେ 'ଶୂନ୍ୟ ବର୍ଜ୍ୟବସ୍ତୁ' ଆନ୍ଦୋଳନରେ ଭଲ ଭାବରେ ଖାପ ଖାଏ ଯାହା କେବଳ ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ନୁହେଁ ବରଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ କ୍ଷେତ୍ରରେ ମଧ୍ୟ ପ୍ରଯୁଜ୍ୟ। ଏହି ସଂକଳ୍ପଗୁଡ଼ିକର ଉଦ୍ଦେଶ୍ୟ ଆମେ ସୃଷ୍ଟ ବର୍ଜ୍ୟବସ୍ତୁକୁ ହ୍ରାସ କରିବା, ଉତ୍ସଗୁଡ଼ିକୁ ଭଲ ଭାବରେ ସଂରକ୍ଷଣ କରିବା, ଏବଂ ପୁନଃବ୍ୟବହାର କରିବା, କିମ୍ବା ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଭାବରେ ବ୍ୟବହାର କରିବା, ଯାହା ଆମର କାର୍ଯ୍ୟ ଏବଂ ପ୍ରୟାସରେ ସାମିଲ ଅଟେ।

ରାଜସ୍ଥାନରେ, ଯେଉଁଠାରେ ମରୁଭୂମି ଏବଂ ମରୁଡ଼ି ଦଶନ୍ଧି ଧରି ବାସ୍ତବତାର ଏକ ଅଂଶ ହୋଇଆସୁଛି, ପ୍ରତ୍ୟେକ ଉତ୍ସକୁ ମୂଲ୍ୟବାନ ବୋଲି ଧରାଯାଏ। ଖାଦ୍ୟ ସର୍ବଦା ପ୍ରଚୁର ମାତ୍ରାରେ ନଥିଲା। ରାଜସ୍ଥାନୀ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର କାକଟସ୍ ଏବଂ ଶୁଖିଲା ପନିପରିବାର ଉପଯୋଗ କରିବା ପାଇଁ ପ୍ରସିଦ୍ଧ। ମରୁଭୂମିରେ ମିଳୁଥିବା ପାଞ୍ଚଟି ଜିନିଷ ପ୍ରସିଦ୍ଧ ପଞ୍ଚକୁଟା ବ୍ୟଞ୍ଜନରେ ସାମିଲ ହୁଏ: କେର, ଏକ ସ୍ଥାନୀୟ ବେରି; ସାଙ୍ଗ୍ରିୟା, ଏକ ବିନ୍; କୁମଟିଆ, ଏକ ମଞ୍ଜି; ଗୁଣ୍ଡା, ଏକ ଅଠା ଫଳ; ଏବଂ ସୁଖୀ ଲାଲ୍ ମିର୍ଚି ବା ଶୁଖିଲା ଲାଲ୍ ଲଙ୍କା। ଛୋଟ ଗାଁଗୁଡ଼ିକରେ ସବୁଜ ପନିପରିବା ପାଇବା ଯେତେବେଳେ କଷ୍ଟକର ହେଲା, ଲୋକମାନେ ସୃଜନଶୀଳ ହେଲେ। ରାଜ୍ୟର ଅନେକ ସହରାଞ୍ଚଳ ଏବେ ବି ଗ୍ରାମାଞ୍ଚଳ ସହିତ ଘନିଷ୍ଠ ହୋଇ ରହିଥିବାରୁ ଏହି ପରମ୍ପରାଗୁଡ଼ିକ ବଞ୍ଚିବାରେ ସଫଳ ହୋଇଛି।

ବିଜୟଲକ୍ଷ୍ମୀ ବହୁତଗୁଡ଼ିଏ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଜାଣନ୍ତି ଏବଂ ବେଳେବେଳେ ସମାନ ଭୋଜନରେ ଦୁଇଟି ଭିନ୍ନ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ପାଇଁ ଚୋପା ଏବଂ ପନିପରିବା ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି। ପରିବାରର କିଛି ସଦସ୍ୟ ପନିପରିବାର ବିଭିନ୍ନ ଅଂଶକୁ କଳ୍ପନା କରିପାରନ୍ତି। ଆମ୍ବ ଚୋପା ଏବଂ ଟାକୁଆ ଶୁଖାଇବା ଅନ୍ୟ ଏକ ପ୍ରଥା ଯାହା ଆଜି ବି ବଞ୍ଚିଛି।

ସେ କାହିଁକି ତାଙ୍କ ରୋଷେଇରେ ଚୋପା ବ୍ୟବହାର କରିବା ଜାରି ରଖିଛନ୍ତି ? ‘‘ମୁଁ ଏହାକୁ ମୋ ମା’, ଖୁଡ଼ି ଓ ଜେଜେ ମା’ଙ୍କଠାରୁ ଶିଖିଥିଲି, ମୁଁ ସାନ ଥିବାବେଳେ ରୋଷେଇ ପ୍ରତି କମ୍‌ ଆଗ୍ରହୀ ଥିଲି, କିନ୍ତୁ ଏବେ ମୁଁ ବହୁ ପ୍ରକାରର ଖାଦ୍ୟ ପରୀକ୍ଷା କରିବା ପସନ୍ଦ କରୁଛି। ମୋ ପରିବାର ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ତରକାରୀ ସ୍ୱାଦ ଚାଖିବାକୁ ପସନ୍ଦ କରେ। ଅତିରିକ୍ତ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱରୁ ନେଇ ତନ୍ତୁ ଏବଂ ଲୌହ ଯାଏଁ ଚୋପା ଖାଇବାର ଅନେକ ସୁଫଳ ଅଛି।’’

ସେ କଦଳୀ, ଆମ୍ବ ଏବଂ ଜହ୍ନିକୁ ବ୍ୟବହାର କରି ତିନିଟି ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଚୋପା ତରକାରୀ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରନ୍ତି। ପ୍ରତ୍ୟେକ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପାଇଁ ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ପ୍ରସ୍ତୁତି ଆବଶ୍ୟକ। ସେ ଶୁଖିଲା ଆମ୍ବ ଚୋପାରୁ ଆରମ୍ଭ କରନ୍ତି। ସେଗୁଡ଼ିକୁ ଗୋଟିଏ ପ୍ରେସର କୁକରରେ ନରମ କରିବା ପରେ ଏବଂ ସେଥିରେ ସୁଗନ୍ଧ ପାଇଁ ଆମ୍ବ ଆଚାର ମସାଲା ପକାଇବା ପରେ, ସେ ତାକୁ ଗୋଟିଏ ସସ୍‌ପେନ୍‌ରେ ରାନ୍ଧନ୍ତି। 

ଉଦୟପୁରର ‘ଶୂନ-ବର୍ଜ୍ୟବସ୍ତୁ’ ଏବଂ ‘ଧୀର ଖାଦ୍ୟ’ ଅଭିଯାନରେ ସକ୍ରିୟ ଥିବା ବିଦ୍ୟା ଜୈନ କହନ୍ତି ଯେ ଆଜି ଅଧିକାଂଶ ଲୋକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ପରିବା ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି ନାହିଁ, ଚୋପା ବି ତା’ଠାରୁ କମ୍‌ ଲୋକ ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି। ଇଟାଲୀରୁ ଆରମ୍ଭ ହୋଇ ସାରା ବିଶ୍ୱକୁ ବ୍ୟାପିଥିବା ଧୀର ଖାଦ୍ୟ ଅଭିଯାନ ‘ଫାଷ୍ଟ ଫୁଡ୍‌’ର ଏକ ପ୍ରତିକ୍ରିୟା କିନ୍ତୁ ତାହାଠାରୁ ମଧ୍ୟ ଅଧିକ। ଧୀର ଖାଦ୍ୟ ସେହି ଫସଲ ଏବଂ ଉପାଦାନ ବ୍ୟବହାର କରେ ଯାହା ଭୌଗୋଳିକ ଭାବରେ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ, କିମ୍ବା ସ୍ଥାନୀୟ ଏବଂ ସେହି ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ଉତ୍ପାଦିତ ହୁଏ ଯାହା ମାଟି କିମ୍ବା ପରିବେଶକୁ କ୍ଷତି ପହଞ୍ଚାଏ ନାହିଁ।  ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, ଜୈବିକ ବା ପ୍ରାକୃତିକ କୃଷି।

ସେ କହନ୍ତି, ‘‘ମୋ ଜେଜେ ମା’ ଏବଂ ମୋ ସ୍ୱାମୀଙ୍କ ଜେଜେ ମା’ ବା ଜିଆ, ଯିଏ ଆମ ସହିତ ରହୁଥିଲେ ମୋତେ ଶିକ୍ଷା ଦେଇଥିଲେ। ଯେତେବେଳେ ଜିଆ ଘଣ୍ଟା ଘଣ୍ଟା ଧରି ବସି ପ୍ରତ୍ୟେକ ପରିବାରୁ ଚୋପା ଛଡ଼ାଉଥିଲେ ତାହା ମୋତେ ବିରକ୍ତ କରୁଥିଲା। ମୋତେ ଲାଗୁଥିଲା ସେ ସମୟ ନଷ୍ଟ କରୁଥିଲେ, କିନ୍ତୁ ଘରେ କ’ଣ ଥିଲା ସେ ବାବଦରେ ସେ ଖୁବ୍‌ ସଚେତନ ଥିଲେ। ସବୁର ଏକ ଉଦ୍ଦେଶ୍ୟ ଥାଏ। ତାଙ୍କ ପାଇଁ, ଏହା ମଧ୍ୟ ଘରେ ଏବଂ ସମ୍ପ୍ରଦାୟରେ ଥିବା ମହିଳାଙ୍କୁ ଏକାଠି କରିବାର ଏକ ସୁଯୋଗ ଥିଲା। ଏବେ ମୋର ଶାଶୂ ଏକ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ଶୂନ-ବର୍ଜ୍ୟ ପରମ୍ପରା ପାଳନ କରୁଛନ୍ତି; ସେ ପ୍ରତିବର୍ଷ ତରଭୁଜ ଚୋପା ତରକାରୀ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରନ୍ତି। ସେ ଏଥିପାଇଁ ପ୍ରସିଦ୍ଧ।’’

ବିଧି ବ୍ୟାଖ୍ୟା କରନ୍ତି କେମିତି ବହୁ ଲୋକ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ଚୋପାକୁ ଆରୋଗ୍ୟ ଲାଭ ଉଦ୍ଦେଶ୍ୟରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି, ଯେମିତିକି କାଢ଼ା, ଏକ ପ୍ରକାରର ମିଶ୍ରଣ ଚା। ସେ ଗୋଟିଏ ଡାଳିମ୍ବର ଚୋପା ଛଡ଼ାନ୍ତି, ଖରାରେ ଶୁଖାନ୍ତି ଏବଂ ତା’ପରେ ତାକୁ ପାଣିରେ ପକାଇ ଫୁଟାନ୍ତି। ଏହି ମିଶ୍ରଣ ପାକସ୍ଥଳୀ ସମସ୍ୟା ପାଇଁ ଭଲ।‘‘ମୁଁ ଆମର ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତି ଶିଖିବା ଏବଂ ରୋଷେଇ କରିବାକୁ ଉପଭୋଗ କରେ। ଏହି ଜ୍ଞାନକୁ ବଞ୍ଚାଇ ରଖିବା ଜରୁରୀ।’’

ପ୍ରେମ ଦେବୀ ଦଲାଲ, ଯିଏ ନିଜ ଜୀବନର ୮୦ ଦଶକରେ ଅଛନ୍ତି, ସେ ମଧ୍ୟ ନିଜ ରୋଷେଇରେ ଚୋପା ଏବଂ ମଞ୍ଜି ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି । ସେ କହନ୍ତି, ‘‘ମୁଁ ଯୁବ ବୟସର ଥିବାବେଳେ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରତ୍ୟେକ ଦାନା ବ୍ୟବହାର ହେଉଥିଲା। ସେତେବେଳେ ନଷ୍ଟ କରିବା ଗୋଟିଏ ବିକଳ୍ପ ନ ଥିଲା । ଏହା ଅର୍ଥ ର କଥା ଥିଲା – କିଛି ବି ସ୍ଥିର ବୋଲି ଧରାଯାଇନଥିଲା।’’ ଆଜି ରାତ୍ରି ଭୋଜନରେ ସେ କଲରା ବା ଜହ୍ନି ରାନ୍ଧୁଛନ୍ତି, ଉଭୟ ପରିବା ଏବଂ ତା’ର ଚୋପାକୁ ବ୍ୟବହାର କରି।

ପ୍ରେମ ଦେବୀ ସହଜ ଭାବେ କହନ୍ତି ‘‘ହଁ, ଏହି ପ୍ରକାରର ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଅଧିକ ଶ୍ରମ ଦରକାର କରେ, କିନ୍ତୁ ଆମ ପାଇଁ ଏହା ଅର୍ଥ ରଖେ। ଖାଦ୍ୟ ଶୁଖାଇବା ବା ସେଗୁଡ଼ିକୁ ଛଡ଼ାଇବା ବେଳେ ଆମେ ପରସ୍ପରର ଘରକୁ ଯାଉ। ଯେହେତୁ ଆମ ପାଖରେ ଟଙ୍କା ନ ଥିଲା ଆମେ ଲୋକଙ୍କୁ ଗୁରୁତ୍ୱ ଦେଉଥିଲୁ। ଏବେର ଯୁବ ବର୍ଗଙ୍କ ମଧ୍ୟରୁ ଅଧିକାଂଶ ପରିଶ୍ରମ କରିବାକୁ ଚାହାନ୍ତି ନାହିଁ, କିନ୍ତୁ ଲୋକେ ଭୁଲି ଯାଆନ୍ତି ଯେ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ, ଖାଦ୍ୟରୁ ଆସେ। ସେମାନଙ୍କୁ ମନେ ରଖିବାକୁ ହେବ ଯେ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଔଷଧ; ଔଷଧ ଖାଦ୍ୟ ନୁହେଁ।’’

ଏହି ଆଲ୍ଲେଖ୍ୟ ଲେଖକଙ୍କର ମିଡିଆ ଫେଲୋସିପ୍‌ ଅନ୍‌ ଗୁଡ୍‌ ଫୁଡ୍‌, ସେଣ୍ଟର ଫର୍‌ ସାଇନ୍ସ ଏଣ୍ଡ ଏନ୍‌ଭାରନ୍‌ମେଣ୍ଟ, ନୂଆଦିଲ୍ଲୀର ଅଂଶ ।

ଅନୁବାଦ: ଓଡ଼ିଶାଲାଇଭ୍‍