पाहुणे, परमेश्वर आणि पाककला

"आमच्या पाहुण्यांसोबत आमचा व्यवहार फार वेगळा असायचा. पूर्वी आमचा वेळ बऱ्याच धीम्या गतीने जायचा," ज्योती धायभाई आपल्या लहानशा स्वयंपाकघरात चुलीशेजारी बसून सांगत होत्या. "मी मोठी होत असताना ‘मेहमान हमारे भगवान’ हे मी आजीकडून शिकले. लोक न कळवता दिवसभर घरी ये-जा करीत असत - आणि त्यात आम्हाला आनंद वाटायचा." ज्योतीजी जोधपूर मध्ये वाढल्या पण लग्न झाल्यावर उदयपूरला आल्या, आणि त्यांनी आपल्या मारवाडी संस्कृतीची मेवाडी संस्कृतीत मिसळण केली.

मनवार या राजस्थानी परंपरेचं नाव पाहुणचाराशी आणि खासकरून जेवणाशी जोडलं गेलंय. मारवाडी बोलीत मनवार म्हणजे 'विनंती करणे'. मात्र, प्रत्यक्षात ती आपल्या गरजांअगोदर आपल्या पाहुण्यांच्या गरजा लक्षात घेणारी आतिथ्याची परंपरा आहे. बरेचदा, हा आग्रह अतिरेकी आणि बळजबरीचा वाटू शकतो. तुम्हाला पहिल्यांदा वाढण्यात आलेलं जेवण नाकारण्याची इथे पद्धत आहे. आणि मग यजमान आणि पाहुणे यांच्यात वाढा आणि नाकारा अशी हलकी चढाओढ सुरु होते. शेवटी, पाहुणा गपगुमान खायला लागतो. खाऊ घालणं ही एकप्रकारे प्रेम दाखवायची तऱ्हा असते, आणि जितकं जास्त अन्न वाढून, वाटून खाण्यात येईल, तितकं जास्त प्रेम.

ज्योतीजी आणि त्यांची जाऊ गायत्री धायभाई दोन प्रकारच्या 'थाळ्या' बनवतात- ज्यांत वेगवेगळ्या प्रकारची राजस्थानी पक्वान्नं असतात. एकीत डाळ (वरण), दही, गूळ-लोणी लावलेली बाजरीची भाकरी. या थाळीत गट्टे की सब्जी (बेसन वड्यांची रस्सेदार भाजी), खीच (दलिया), चने की सब्जी (हरभऱ्याची उसळ) आणि लाल मिरचीचा ठेचा. यासोबत राब (मक्याच्या ताकातल्या कण्या), मिरची की सब्जी (हिरव्या मिरच्यांची भाजी), पंचकुटा (राजस्थानच्या वाळवंटात आढळणाऱ्या पाच प्रकारच्या निवडुंगांची भाजी), कढी, कैरीचं लोणचं आणि जेवणानंतर गोडाचं म्हणून कणकेचा लाडू.

त्यांनी बनवलेली दुसरी थाळी म्हणजे दाल-बाटी, आणखी एक साधा पण लोकप्रिय पदार्थ. डाळ शिजवून आणि कणकेचे गोळे उकडून तयार केलेल्या या पदार्थाला गरिबाचं जेवण म्हणतात, कारण यातून कमी खर्चात पोट भरतं. इथे सोबत कच्चा कांदा आणि चुरम्यासोबत (गूळ-तूप घालून चुरलेली बाटी) वाढण्यात आलंय.

धायभाई कुटुंब गेली १५० वर्षं उदयपूर मधील एकाच हवेलीत राहत आलंय. ते एकेकाळी बिकानेरच्या राजकुमारीचे, जिने उदयपूरच्या राजाशी लग्न केलं, रखवालदार होते. कथेनुसार त्यांनी या दांपत्याला झालेल्या बाळाला त्याच्याच काकापासून वाचवलं आणि त्या दोघांनाही उदयपूरला घेऊन आले. त्याच दरम्यान ते लोक धायभाई, म्हणजे एकाच दाईचं दूध प्यायलेले भावंडं म्हणून ओळखू येऊ लागले. भारत स्वतंत्र होईपर्यंत त्यांनी राजघराण्यात काम केलं, एके वेळी महाराजांचे खासगी सहायक बनले होते. त्यांची हवेली अजूनही त्या परंपरांचं प्रतीक म्हणून उभी आहे, ज्या आता लोक विसरू लागले आहेत.  जेवण बनवणं अन् त्याचा आस्वाद घेणंसुद्धा.

गायत्रीजी राजस्थानी खाद्यपरंपरेबद्दल बोलण्यास उत्सुक आहेत. आपल्या कुटुंबाचं स्वरूप कसं बदलत गेलं हे सांगत असताना त्या रोटी (भाकरी) करिता बाजरीचं पीठ मळत आहेत. "खानदान आणि खानपान सोबतच वाढत जातात. अगोदर आम्ही सगळे एकाच छताखाली राहायचो. पण, आता तसं राहणं शक्य नाही. प्रत्येकाला मोठी जागा आणि एकांत हवाय. मित्र महत्त्वाचे झालेत, कित्येक बायका घराबाहेर काम करू लागल्यात. लोक एवढे व्यस्त झाल्यामुळे पूर्वीसारखं जेवण बनवायला वेळ उरत नाही. म्हणून एकमेकांशी, नातेवाईकांशी, पाहुण्यांशी वागण्याची पद्धत बदलून गेलीये."

थाळीत वाढल्या जाणारे पदार्थ देखील बदलले आहेत.  एरव्ही बाहेर जेवत असताना मिळणारी थाळी कुणा दुसऱ्याच्या घरी वाढली असता तिच्यात वेगळे पदार्थही असू शकतात. आजकाल,  उपहारगृहांमध्ये लोकप्रिय पदार्थ मिळतात, पारंपरिक नव्हे. लोक एकाच थाळीतून जेवण करायचे, यजमान वाढतील ते अन्न वाटून खायचे, गप्पा मारायचे. हा सगळा मनवारचा भाग झाला. हल्ली पंगतीत अन्न वाढण्याऐवजी प्रीतिभोजनाची (बुफे) चलती आहे. अर्थात,  यजमान आणि पाहुणे यांच्या संबंधांत किंचित तफावत आली आहे.

पर्यावरण आणि अर्थव्यवस्था यांनी ही पारंपरिक जेवणाला एका वेगळ्या दिशेने कोपरखळी दिली आहे.  ज्या वेळी लोक शेतात काम करीत असत,  तेंव्हा त्यांच्या पोषणाशी निगडित गरजा वेगळ्या होत्या. तसंच, त्यांना आयते उपलब्ध असणारे व्यंजनदेखील. दिवसेंदिवस, स्त्रिया स्वतःची कमाई करू लागल्या आहेत, पण पुरुषांना स्वयंपाकात भागीदार व्हायची इच्छा नाही. त्यामुळे, घरी पौष्टिक स्वयंपाक करायला वेळ कमी आहे.

विशाल धायभाई, ज्योतीजी यांचे ३२ वर्षीय पुत्र, नव्या आणि जुन्याचा मेळ घालावा असं म्हणतात. कचरा मुक्ती चळवळीचे कार्यकर्ते म्हणून त्यांना वाटतं की पाहुणचाराची पद्धत अजूनही कायम आहे. "जर कोणी तुमच्या घरी आलं, तर त्यांना उपाशी परत पाठवणं योग्य नाही, पण हल्ली आम्ही पाहुण्यांना त्यांच्या मर्जीने खाऊ घालतो," ते मान्य करतात. "आम्ही  त्यांना पूर्वीसारखा आग्रह करत नाही. ते नको म्हणत असतील तर आम्ही ऐकून घेतो. अशा प्रकारे आपण मनापासून परंपरा पाळत नसलो की, ते एक ओझं बनून राहतं. माझ्या आणि माझ्यानंतरच्या पिढ्या ह्याच परिस्थितीला सामोऱ्या जात आहेत.  कधी कधी मला वाटतं आपलं औदार्य कमी झालंय, जणू आपल्याला भीती वाटतेय की आपल्यासाठी काही ना काही अपुरं राहतंय: अपुरा वेळ, अपुरं अन्न, किंवा अपुरे स्रोत. भविष्यात काय होईल याचा मला नीटसा अंदाज नाही, पण मला वाटतं आजही मला जुन्या दिवसांची झलक पाहायला मिळते.  एवढंच की, ते 'नव्या' काळाशी पैज लावून आहेत."

येथील जेवणाची एक विशिष्ट पद्धत आहे.  राजस्थानी लोक कशाशी काय मेळ खातं याबाबत फारच काटेकोर असतात, अगदी खाण्याच्या बाबतीतही. प्रत्येक प्रकारची भाकरी (गहू, मका, सातू, ज्वारी) काही विशिष्ट डाळी आणि भाज्यांबरोबरच खाल्लेली बरी. "जसं की, मक्याची रोटी अन् उडदाची डाळ एकत्र खाव्या. किंवा बाजरीची भाकरी कढीसोबत किंवा मुगाच्या डाळीसोबत. आमच्या आज्या असंच करायच्या, आणि म्हणून आम्हीसुद्धा."

मनवार अजूनही जिवंत असली, तरी तिचं तेज हरवत चाललंय.  पूर्वी पाहुण्यांना नियमित वाढण्यात येणारी,  राजस्थानी पदार्थांनी भरलेली थाळी हल्ली खास प्रसंगी बनवलेलं रुचकर जेवण म्हणून ओळखली जाते. असं असलं तरीही,  जेवण हे येथील संस्कृतीचं आणि काळजीचं मुख्य अंग आहे.

मात्र, प्री-पॅकेज्ड फूड घरगुती पक्वान्नाची जागा घेऊ लागलंय.  महिला घरापेक्षा घराबाहेर जास्त राबू लागल्या असल्या तरी, त्यांना दोन्ही ओझी सांभाळावी लागतात. "जोपर्यंत माझी पिढी जिवंत आहे," ज्योतीजी म्हणतात, "तोपर्यंत आम्ही ह्या परंपरा पाळत राहू, पण गोष्टी बदलत जातील. आपण एक समतोल साधायला हवा, एवढंच."

हा लेख सी.एस.ई. फूड फेलोशिपअंतर्गत लिहिला आहे.

विशाल सिंह आणि त्यांच्या कुटुंबियांचे विशेष आभार

अनुवादः कौशल काळू