पारंपरिक राजस्थानी स्वयंपाकाचे विविध पदर

त्या स्वयंपाकघरात आल्या ते ताज्या भाज्या आणि फळांनी भरलेल्या पिशव्या घेऊन. बाहेर पडल्या तेंव्हा चिमूटभर देखील कचरा मागे राहिला नव्हता. विजयालक्ष्मी समर स्वयंपाकात पूर्ण फळ किंवा भाजी वापरतात. अगदी सालसुद्धा कढईत टाकतात. विचित्र आहे ना?

राजस्थानमध्ये उदयपूर येथे साल, बिया,  टरफलं आणि अगदी कलिंगडाची साल वापरूनसुद्धा भाज्या किंवा तळणाचे पदार्थ तयार केले जातात. साल आणि टरफल यांच्यात औषधी गुणधर्म देखील असतात. उदाहरणार्थ,  आंब्याच्या कोयीच्या आतल्या भागापासून पोटदुखी आणि मासिक पाळीचं दुखणं बरं व्हायला मदत होते.

नियोजन आयोगाच्या कचरा ते ऊर्जा या प्रकल्पासाठी नियुक्त कार्यदलाच्या २०१४ मधील अहवालानुसार कचऱ्याच्या भरावांमध्ये टाकण्यात येणारा ५० टक्के कचरा हा जैविक असतो.

उदयपूर शहरातील वयस्कर लोक आम्हाला सांगतात की पूर्वीच्या दिवसांत भाजीचा कुठलाच भाग वाया घालवल्या जात नसे. ज्या कशाचा मानवी अन्नात वापर होणं शक्य नसायचं, ते गुरांना चारा किंवा शेतात खत म्हणून वापरलं जायचं. या प्रक्रियेला काही एक पारंपरिक नाव नाही. जुन्या पिढीच्या लोकांचं साधं सरळ म्हणणं आहे की तेव्हा त्यांना काहीही वाया घालवण्याची चैन परवडणारी नव्हती.

आज राजस्थान आणि भारतात इतर ठिकाणी लोक या पद्धतीकडे परत वळत असून, तिला "झीरो-वेस्ट फूड" (कचरा-मुक्त अन्न) म्हणत आहेत. ही पद्धत अन्नाव्यतिरिक्त इतरही क्षेत्रांत लागू होणाऱ्या "झीरोवेस्ट" चळवळीशी जुळणारी आहे. आपण निर्माण करत असलेला कचरा झपाट्याने कमी करणं, साधन संपत्तीचं संवर्धन करणं, आणि आपल्या कामातील सामग्रीचा पूर्ण वापर किंवा पुनर्वापर करणं, ह्यांवर या संकल्पनेचा भर आहे.

जिथे गेली कित्येक दशके वाळवंट अन् दुष्काळ हाच वास्तवाचा भाग आहे, त्या राजस्थानमध्ये प्रत्येक साधनसंपत्तीला मूल्य आहे. अन्न काही नेहमीच मुबलक प्रमाणात नसायचं.  राजस्थानी स्वयंपाक त्यात वापरण्यात येणाऱ्या विविध प्रकारच्या निवडुंग आणि सुक्या भाज्यांसाठी प्रसिद्ध आहे. पंचकुटा नावाच्या एका प्रसिद्ध पदार्थात खास वाळवंटात आढळणारी पाचप्र कारची सामग्री वापरली जाते: केर, बोराची एक स्थानिक प्रजाती; संग्रिया, एक शेंग; कुमटिया, एक बी; गुंडा, एक चिकट फळ; आणि वाळलेली लाल मिरची. जेंव्हा हिरव्या (ताज्या) भाज्या मिळणं कठीण होऊ लागलं, तेंव्हा लोकांनी शक्कल लढवली. बऱ्याच शहरी भागांचं अजूनही ग्रामीण वस्त्यांशी जवळचं नातं असल्याने ह्या परंपरा टिकून राहिल्या आहेत.

विजयालक्ष्मी यांना अशा डझनभर पाककृती माहिती आहेत आणि कधी कधी तर त्या एकाच भाजी अन् सालीपासून दोन वेगवेगळे पदार्थ बनवतात. काही कुटुंबियांना एकाच भाजीचे वेगवेगळे भाग चाखायला आवडतात. आंब्याची साल आणि कोयी वाळवण्याची पद्धत आजही चालू आहे.

त्या अजूनही स्वयंपाकात सालीचा वापर का करतात बरं? "मी हे आपल्या आई, मावश्या आणि आज्यांकडून शिकले. लहान असताना मला स्वयंपाकाची आवड नव्हती, पण आता वेगवेगळ्या पदार्थांचा प्रयोग करून पाहायला मला आवडतं. माझ्या घरच्या लोकांना वेगवेगळ्या भाज्या खायला आवडतात. साल खाण्याचे पुष्कळ फायदे आहेत, त्यातून तुम्हाला जास्त पोषण, तंतुमय पदार्थ किंवा चघळचोथा आणि लोह मिळतं.”

केळं, आंबा आणि दोडक्याची साल वापरून त्या तीन वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्या (छिलके की सब्जी) बनवतात. प्रत्येक भाजी बनविण्याची पद्धत वेगळी आहे. त्या वाळलेल्या आंब्याच्या सालीपासून सुरुवात करतात. प्रेशर कुकर मध्ये वाफ काढून आणि चवीकरिता आंब्याच्या लोणच्याचा मसाला घालून त्या एका कढईत ती शिजवतात.

तुरई अर्थात दोडकं आणि त्याची साल वापरून त्या दोन वेगळ्या प्रकारच्या भाज्या बनवितात.

मग त्या सालीत मसाले आणि बेसन घालतात

सगळं एकजीव होण्यासाठी पाणी घालून त्या एका कढईत ते शिजवतात.

भाजी बनविण्यासाठी पिवळ्या केळीची साल किती लोक वापरत असतील? फारसे नाही. पण विजयालक्ष्मी वापरतात. "आमच्या घरात हे पूर्वापार चालत आलंय," त्या हसून सांगतात. त्या मसाले टाकून ती सरळ एका तव्यामध्ये शिजवतात.

अखेर चव आणि पुरेपूर पोषण असलेली आकर्षक, रंगीतसंगीत मेजवानी आपल्यासाठी तयार.

उदयपूरमधील 'झीरो वेस्ट' आणि 'स्लो फूड' या चळवळींमध्ये सक्रिय असणारी विधी जैन म्हणते की, आजकाल क्वचितच अख्ख्या भाजीचा वापर केला जातो. सालीचा तर त्यातल्या त्यात कमीच. इटलीत उगम पावलेल्या आणि जगभरात पसरलेल्या स्लो फूड चळवळी या 'फास्ट फूड' च्या विरोधात सुरु झाल्या तरी त्यांचा आवाका याहून मोठा आहे. स्लो फूडमध्ये भौगोलिक दृष्ट्या विशिष्ट किंवा स्थानिक भाज्या आणि जिन्नस वापरले जातात आणि ते अशा पद्धतीने तयार केलं जातं ज्यामुळे माती अथवा पर्यावरणाची हानी होणार नाही. उदाहरणार्थ, जैविक अथवा नैसर्गिक शेती.  

"मला माझ्या आणि माझ्या नवऱ्याची आजी, म्हणजेच जिया, जी आमच्या सोबत राहायची, तिने शिकवलं होतं," ती सांगते. "प्रत्येक वाटाण्याची साल सोलून काढत जिया तासन्तास बसून राहायची तेव्हा मला कंटाळा यायचा. मला वाटायचं ती वेळ वाया घालवतेय, पण तिला घरात काय आहे काय नाही सगळं माहित असायचं. प्रत्येक गोष्टीमागे काही तरी कारण असायचं. तिच्याकरिता ते घरातल्या आणि शेजारच्या स्त्रियांना एकत्र आणण्याचं एक निमित्त पण असायचं. आता माझ्या सासूबाई देखील काही झीरो-वेस्ट रीतींचं पालन करतात; दर वर्षी त्या कलिंगडाच्या सालीची भाजी बनवतात. तिच्याकरिता त्या प्रसिद्ध आहेत."  

बरेच लोक काही सालींचा दुखण्यावर इलाज म्हणून कसा वापर करतात, ते विधी सांगते. जसं की काढा. ती डाळिंबाची साल काढते, तिला बाहेर उन्हात वाळू घालते आणि मग पाण्यात उकळते. हा काढा पोटाच्या दुखण्यावर उपायकारक मानतात. "मला आपले पारंपरिक पदार्थ शिकायला आणि करून बघायला आवडतात. हे ज्ञान जिवंत ठेवणं गरजेचं आहे."

प्रेमदेवी दलाल, ज्या ८० वर्षांच्या आहेत, त्यादेखील आपल्या जेवणात साल आणि बियांचा वापर करतात. "मी लहान असताना अन्नाचा कण अन् कण वापरल्या जायचा," त्या म्हणतात. "तेव्हा वाया घालवणं हा पर्यायच नव्हता. पैशाचा सवाल होता – कशाचाच भरवसा नव्हता." आज रात्रीच्या जेवणासाठी त्या कारल्याची भाजी, सालीसकट, वापरत आहेत.

विजयालक्ष्मी, विधी आणि प्रेमदेवी यांसारखे लोक तुम्हाला जाणीव करून देतात की उपासमार आणि कचरा या समस्यांविरुद्ध लढण्यासाठी या पारंपरिक पद्धतींचा फायदा होऊ शकतो.

"हो, अशा प्रकारे स्वयंपाक करणं म्हणजे पुष्कळ काम असतं, पण तेंव्हा आम्हाला ते पटायचं," प्रेमदेवी सहज म्हणतात. "वाळवण करायला किंवा साल काढायला आम्ही एकमेकांच्या घरी जायचो. आम्हाला लोकांचं मोल जास्त होतं कारण आमच्या गाठी पैसा नव्हता. नव्या पिढीतील बहुतेक जणांना कष्टक रायला नको, पण अन्नामुळेच स्वास्थ्य येतं हे त्या विसरून जातात. त्यांनी लक्षात ठेवायला हवं: अन्न हेच औषध आहे; औषध म्हणजे अन्न नाही."

हा लेख सेंटर फॉर सायन्स अँड एन्व्हायरमेन्ट, नवी दिल्लीतर्फे देण्यात येणाऱ्या मीडिया फेलोशिप ऑन गुड फूड अंतर्गत लिहिला आहे.

अनुवादः कौशल काळू