कोइम्बतूरची बिर्याणी मास्टर सेल्वी अम्मा

गडद निळा कुर्ता, कशिदा केलेली लुंगी आणि अंबाड्यात माळलेला मोगऱ्याचा गजरा. एम. पी. सेल्वी आपल्या भटारखान्यात दाखल होतात. या जागेचं नाव आहे करम्बकडइ एम. पी. सेल्वी बिर्याणी मास्टर. तिच्याकडे कामाला असलेले सगळे जण मान उंचावून तिच्याकडे पाहतात. गप्पाटप्पा विरतात. एक जण तिला रामराम करते आणि तिच्या हातातली पिशवी आपल्याकडे घेते.

सेल्वी अम्मा बिर्याणी मास्टर आहे. साठेक लोक काम करत असलेल्या या भटारखान्यात तिचा एक वेगळाच दबदबा आहे. काही क्षणांत सगळे जण आपापल्या कामाला लागतात. एका लयीत, फटाफट हात कामाला लागतात. चुलीचा धूर, निखारे किंवा ठिणग्यांचा काहीही परिणाम इथल्या कुणावर होत नाही.

सेल्वी अम्मा आणि तिच्या हाताखालचे हे सगळे आचारी गेल्या तीसेक वर्षांपासून ही सुप्रसिद्ध बिर्याणी बनवतायत. इथली दम मटण बिर्याणी खास असते. इतर बिर्याणासारखं इथे भात आणि मटण वेगवेगळं शिजवत नाहीत. सगळा मालमसाला इथे एकत्र शिजवला जातो.

“कोइम्बतूर दम बिर्याणी माझी खासियत आहे,” ५० वर्षीय सेल्वी अम्मा सांगते. ती पारलिंगी आहे. “सगळं काही मी एकटी करते. सगळं काही माझ्या मनात मी पाठ करून ठेवलेलं असतं. कधी कधी तर सहा सहा महिन्यांच्या ऑर्डर आलेल्या असतात.”

आमच्याशी बोलता बोलता कुणी तरी तिच्या हातात बिर्याणीसाठीचं वाटण असलेला मोठा डाव देतं. अम्मा वाटण चाखून पाहते आणि मानेनेच ‘ओके’ सांगून टाकते. चाखून पाहण्याची ही सगळ्यात महत्त्वाची पायरी. अम्मानेच ठीक आहे म्हटल्यावर सगळेच हुश्श असा सुस्कारा टाकतात असं वाटतं.

“सगळे मला इथे ‘सेल्वी अम्मा’ म्हणतात. एका तिरुनंगईसाठी [पारलिंगी स्त्री] अम्मा म्हटलं जाणं फार आनंद देऊन जातं,” हसत हसत अम्मा सांगते.

सेल्वी अम्मा घरूनच आपलं केटरिंगचं काम करते. शहरातला ही गरीब वस्ती आहे. तिच्या हाताखाली ६५ लोक काम करतात आणि त्यातले १५ पारलिंगी आहेत. एका आठवड्यात अगदी १००० किलोपर्यंत बिर्याणी इथे बनते. आणि कधी कधी काही लग्नांसाठीची ऑर्डरही असते. एकदा तर अम्माने शहरातल्या एका मशिदीसाठी ३,५०० किलो बिर्याणी बनवली होती. २०,००० लोक जेवले होते तेव्हा.

“मला स्वयंपाक करायला का आवडतं? एकदा एक जण आला. अब्दिन म्हणून. जेवला आणि म्हणाला, ‘काय चव आहे. मटणसुद्धा किती नरम शिजलंय. बर्फ पडावा तसं सहज हाडावेगळं होतंय’.” पण फक्त चव महत्त्वाची नाही. “माझ्याकडे येणारे लोक एका पारलिंगी व्यक्तीच्या हातचं खाणं खातायत. हा आशीर्वाद असावा असं वाटतं मला.”

आम्ही अम्माला भेटलो त्या दिवशी एका लग्नासाठी ४०० किलो बिर्याणी बनत होती. “माझ्या बिर्याणीत कुठलाही ‘सिक्रेट’ मसाला नाही!” सेल्वी अम्मा सांगते. सगळ्या गोष्टी अगदी बारकाईने नीट लक्ष देऊन केल्या की चव येते असं तिचं म्हणणं असतं. “माझं सगळं लक्ष त्या भांड्याकडे असतं. धणेपूड, गरम मसाला आणि इलायची वगैरे मी स्वतःच घालते,” ती सांगते. बोलता बोलता हातवारे सुरू असतात. याच हातांनी आजवर हजारो लोकांना खाऊ घातलंय.

लग्नासाठी तयार होत असलेल्या बिर्याणीची सगळी तयारी दोघा भावांनी मिळून केलीये – तमिळरासन आणि एल्वरासन. भाज्या चिरून झाल्या आहेत, मसाले तयार आहेत आणि जळण पाहून झालंय. मोठा कार्यक्रम आहे. इतकी सारी बिर्याणी करायची म्हणजे अख्खा दिवस आणि एक रात्रसुद्धा लागू शकते.

एप्रिल आणि मे हे दोन महिने सेल्वी अम्मासाठी फारच धामधुमीचे असतात. सुट्टीच्या या काळात तिच्याकडे अगदी वीस वीस ऑर्डर असतात. बहुतेक गिऱ्हाईक मुस्लिम आहेत आणि ती लग्न आणि साखरपुड्याच्या कार्यक्रमासाठी खाण्याच्या ऑर्डर घेते. “कितीही मोठा लखपती का असेना, मला सगळे ‘अम्मा’च म्हणतात.”

इथली मटण बिर्याणी सगळ्यात लोकप्रिय असली तरी अम्माकडे चिकन आणि बीफ बिर्याणी देखील मिळते. एका किलोत पाच ते सहा माणसं भरपेट जेऊ शकतात. एक किलो बिर्याणीसाठी १२० रुपये करणावळ असते. माल-मसाल्याचे पैसे वेगळे.

चुलीपाशी चारहून अधिक तास उभं राहून सेल्वी अम्माचे कपडे तेल आणि मसाल्याने भरून गेलेत. चुलीची धग आणि घामाने चेहरा उजळून निघालाय. मागची अंधारी खोली देखील मोठ्या डेगच्यांखाली धगधगत असलेल्या चुलींच्या ज्वाळांमुळे उजळून निघालीये.

“माझ्या या भटारखान्यात लोक जास्त काळ टिकत नाहीत. आम्ही करतो ते काम करता येणारं लोक सापडणं सोपं नाहीये,” ती सांगते. “आम्ही भरपूर ओझं उचलतो आणि दिवसभर चुलीपाशी उभं असतो. माझ्यासोबत काम करायचं असेल तर कष्ट करायची तयारी पाहिजे. आणि ज्यांची अशी तयारी नाही ते लगेचच काढता पाय घेतात.”

काही तासांच्या कामानंतर सगळे जण बसून नाश्ता करून घेतात. जवळच्या एका खानावळीतून परोटा आणि बीफ कोरमा आणलेला असतो.

लहानपणी सेल्वी अम्माची उपासमार व्हायची. “आमच्या घरी अन्न फार दुर्मिळ होतं. आम्ही फक्त मक्यावर राहिलोय,” ती सांगते. “भात सहा महिन्यातून एकदा कधी तरी पहायला मिळायचा.”

अम्माचा जन्म १९७४ साली कोइम्बतूरच्या पल्लकडमध्ये झाला. आई-वडील शेतमजूर होते. आपण पारलिंगी आहोत हे लक्षात आल्यानंतर सेल्वी अम्मा आधी हैद्राबादला गेली आणि तिथून मुंबईला व पुढे दिल्लीला. “पण मला काही तिथे फारसं आवडलं नाही म्हणून मी परत कोइम्बतूरला आले. आणि मग मात्र इथून कुठेच जायचं नाही असं ठरवलं. इथे कोइम्बतूरमध्ये एक पारलिंगी बाई म्हणून मी सन्मानाने जगू शकते,” अम्मा सांगते.

सेल्वी अम्माने १० पारलिंगी मुलींना दत्तक घेतलंय. त्याही तिच्याच सोबत काम करतात आणि एकत्र राहतात. “फक्त या पारलिंगी स्त्रियाच नाही तर इतर किती तरी गडी आणि बायांचं पोट आज माझ्यामुळे भरतंय. सगळ्यांना चार घास खायला मिळाले पाहिजेत. त्यांनी खूश रहावं हीच माझी इच्छा आहे.”

सेल्वी अम्माला एका वयोवृद्ध पारलिंगी व्यक्तीने स्वयंपाक शिकवला आणि तीस वर्षांपूर्वी शिकलेली ही कला अम्मा कणही विसरलेली नाही. “सुरुवातीला मी फक्त हाताखाली काम करायला म्हणून गेले. पण त्यानंतर मी सहा वर्षं तिथे मदतनीस म्हणून काम केलं. मला दोन दिवस काम केल्यावर २० रुपये मिळायचे. पैसा फार नव्हता पण मी त्यात खूश होते.”

आपण शिकलेलं हे कौशल्य सेल्वी अम्माने इतरांनाही शिकवलं आहे. तिची दत्तक मुलगी सरो तिच्याकडूनच स्वयंपाक शिकलीये आणि आज बिर्याणी करण्यात एकदम माहिर आहे. “अगदी हजारो किलो बिर्याणीसुद्धा ती करू शकते,” अम्मा अगदी अभिमानाने सांगते.

“पारलिंगी समुदायात मुली आणि नाती असतात. त्यांना आपण एखादं कौशल्य शिकवलं तर त्यांचंच आयुष्य जास्त अर्थपूर्ण होतं,” अम्मा म्हणते. तिच्या मते स्वतःच्या पायावर उभं असणं हे सगळ्यात मोठं कौशल्य आहे आणि ती इतर पारलिंगी व्यक्तींना ती तेच देऊ शकते. “नाही तर मद धंदा करावा लागणार किंवा बाजार मागावा लागणार,” ती म्हणते.

फक्त पारलिंगी स्त्रियाच नाहीत तर इतर अनेक गडी आणि बायांचं पोट आपल्यावर अवलंबून असल्याचं ती सांगते. वल्ली अम्मा आणि सुंदरी गेल्या १५ वर्षांपासून तिच्या बरोबर काम करतायत. “मी अगदी लहान असताना सेल्वी अम्माला भेटले,” वल्ली अम्मा सांगते. “माझी लेकरं अगदी लहान होती. आणि तेव्हा कमाईचा इतर कुठलाच पर्याय माझ्यासमोर नव्हता. आता पोरं मोठी झालीयेत, कमवायला लागलीयेत. आता ते म्हणतात की आराम कर. पण मला काम करणं आवडतं. मिळणारा पैसा म्हणजे माझं स्वातंत्र्य आहे. माझ्या मर्जीप्रमाणे मी खर्च करू शकते, बाहेर फिरायला जाऊ शकते!”

सेल्वी अम्मा सांगते की तिच्याकडे कामाला असलेल्यांना दिवसाचे १,२५० रुपये रोज मिळतो. कधी कधी फार मोठी ऑर्डर असेल तर सगळे अगदी २४ तास सलग काम करतात. “सकाळच्या कार्यक्रमासाठी स्वयंपाक करायचा असेल तर आम्ही रात्रभर झोपत नाही,” अम्मा सांगते. तेव्हा मात्र २,५०० रुपये मेहनताना असतो. अम्मा अगदी ठामपणे म्हणते, “तेवढे पैसे मिळायलाच पाहिजेत. हे काही साधंसुधं काम नाहीये. आगीशी खेळ असतो आमचा!”

या मोठाल्या भटारखान्याचा कोपरा अन् कोपरा चुलीच्या ज्वाळांनी उजळून निघालाय. बिर्याणी शिजत असताना जळतं लाकूड डेगचीच्या झाकणावर ठेवलेलं असतं. “आगीची भीती वाटून चालतच नाही,” सेल्वी अम्मा म्हणते. पण म्हणून कधी इजा होत नाही असं थोडीच आहे? “भाजतं की. आपणच काळजी घ्यायला लागते,” ती म्हणते. “आगीचा, जाळाचा त्रास होतोच. पण याच कामाचे शंभर रुपये मिळणार आहेत आणि पुढचा आठवडा निवांत जेवता येणार आहे असा विचार केला की सगळं दुखणं-खुपणं पळून जातं.”

आचाऱ्याचा दिवस फार लवकर सुरू होत असतो. सेल्वी अम्मा सकाळी ७ वाजताच घर सोडते. हातात पिशवी घेऊन ती कुरुम्बकडइतल्या आपल्या घरातून निघते. रिक्षाने १५ मिनिटांचं अंतर आहे घरापासून. पण तसं पाहिलं तर सेल्वी अम्माचा दिवस त्या आधीच पहाटे पाच वाजताच सुरू झालेला असतो. घरची गुरं, शेरडं, कोंबड्या आणि बदकांना खाऊ घालायचं, चारा पाणी करायचं असतं. सेल्वी अम्माची एक मुलगी, ४० वर्षांची मायाक्का चारा-पाण्याचं पाहते, धारा काढते आणि अंडी गोळा करते. सेल्वी अम्माला या मुक्या जनावरांना खायला घालणं फार आवडतं. “मन शांत होतं. भटारखान्यात म्हणजे डोक्याला पूर्ण वेळ टेन्शन असतं. त्यामुळे हे काम शांत करतं मला,” ती सांगते.

कामावरून घरी आलं तरी काम काही संपत नाही. ऑर्डर लिहून ठेवण्याची महत्त्वाची जबाबदारी पार पाडायची असते. आणि त्यासाठी लागतात तिची विश्वासातली डायरी आणि पेन. दुसऱ्या दिवशीचा सगळा किराणा, माल पण काढून ठेवायचा असतो.

“ज्यांचा माझ्यावर विश्वास आहे त्यांच्याच ऑर्डर मी घेते,” सेल्वी अम्मा सांगते आणि रात्रीचा स्वयंपाक करण्यासाठी चुलीकडे जाते. “रिकामं बसून फक्त खायचं आणि झोपायचं, हे काही आपल्याला पसंत नाही.”

महासाथ आली तेव्हा तीन वर्षं काम बंद पडलं होतं, सेल्वी अम्मा सांगते. “जगायचं कसं? काहीच मार्ग नव्हता. मग आम्ही दुधासाठी एक गाय विकत घेतली. सध्या रोज तीन लिटर दूध लागतं घरी. जास्तीचं आम्ही विकतो,” ती सांगते.

सेल्वी अम्मा तमिळ नाडू अर्बन हॅबिटॅट डेव्हलपमेंट बोर्डाच्या वसाहतीत राहते. इथले बहुतेक लोक अनुसूचित जातीचे आहेत आणि रोजंदारी करून जगतायत. “इथे कुणीही श्रीमंत नाही. सगळे कष्टकरी वर्गातले आहेत. आपल्या लेकरांसाठी चांगलं दूध हवं असलं तर माझ्याकडेच येतात ते.”

“पंचवीस वर्षं झाली, आम्ही इथे राहतोय. सरकारने रस्त्यासाठी आमच्या जमिनी घेतल्या आणि आम्हाला [त्या बदल्यात] घरं दिली,” अम्मा सांगते आणि म्हणते, “इथले लोक आम्हाला सन्मानाने वागवतात.”