મોંમાં પાણી લાવતી સેલ્વી અમ્માની બિરયાની

ઘેરા વાદળી કુર્તામાં સજ્જ, ભરતકામ કરેલી લુંગી અને સુગંધિત ચમેલીનો દોરો તેમના વાળની આસપાસ વીંટાળીને એમ.પી. સેલ્વી તેઓ જે મોટું રસોડું — કરુમ્બુકડાઈ એમ.પી. સેલ્વી બિરયાની માસ્ટર — ચલાવે છે તેમાં પ્રવેશે છે અને દિવસ માટે તેનો કારોબાર સંભાળવા તૈયાર છે. તેમના રસોડાનો સ્ટાફ ઉપર જુએ છે ને થોડી ઘણી જે વાતચીત ચાલતી હતી તે બંધ થઈ જાય છે અને એક કાર્યકર તેમને આવકારે છે અને તેમની થેલી લઈ જાય છે.

સેલ્વી 'બિરયાની માસ્ટર' છે અને 60થી વધુ લોકોના આ વિશાળ રસોડામાં તરત જ આદર પામે છે. થોડીક જ વારમાં બધાં તેમની લયમાં કામ કરવા લાગે છે, ઝડપથી અને કાર્યક્ષમ રીતે આગળ વધે છે, જાણે આગની જ્વાળાઓમાંથી નીકળતા ધુમાડા અને તણખાથી બેધ્યાન હોય.

આ સુપ્રસિદ્ધ બિરયાની સેલ્વી અને તેમના રસોઈયાઓ દ્વારા ત્રણ દાયકા કરતાં વધુ સમયથી બનાવવામાં આવે છે. દમ મટન બિરયાની, એક એવી વાનગી છે જેમાં માંસ અને ચોખાને એક સાથે રાંધવામાં આવે છે, આ અન્ય બિરયાનીથી વિપરીત છે જેમાં આ બે મુખ્ય ઘટકો અલગથી રાંધવામાં આવે છે.

આ 50 વર્ષીય રૂપાંતરિત નારી કહે છે, “હું કોઈમ્બતુરની દમ બિરયાનીની નિષ્ણાત છું. હું આ બધું જાતે જ સંભાળી લઉં છું. હું બધાનું ધ્યાન રાખું છું. ઘણી વખતે, અમને છ મહિના અગાઉથી બુક કરવામાં આવે છે.”

તેઓ અમારી સાથે વાતચીત કરી રહ્યાં છે એવામાં તેમને બિરયાનીના મસાલાથી ટપકતો સટ્ટુવમ (મોટો ચમચો) આપવામાં આવે છે. સેલ્વી તૈયાર કરાયેલા માંસ-મસાલાને ચાખે છે અને માથું હલાવતાં કહે છે, “ઠીક છે.” તે સ્વાદનું અંતિમ અને સૌથી મહત્ત્વનું પરીક્ષણ છે અને મુખ્ય રસોઈયાએ આ વાનગીને મંજૂરી આપી હોવાથી બધાં રાહત અનુભવે છે.

તેઓ ખુશખુશાલ હસતાં બોલે છે, “બધાં મને ‘સેલ્વી અમ્મા [મમ્મી]’ કહે છે. ‘તિરુનાંગાઈ’ [રૂપાંતરિત નારી] ને ‘અમ્મા’ કહેવામાં આવે છે એટલે આનંદ થયા વિના રહેતો નથી.”

તેઓ તેમની કેટરિંગ સેવા શહેરના ઓછી આવક ધરાવતા રહેણાંક વિસ્તાર પુલ્લુકાડમાં આવેલા તેમના ઘરમાંથી ચલાવે છે. તેઓ 15 ટ્રાન્સ લોકો સહિત 65 લોકોને રોજગારી આપે છે. એક અઠવાડિયામાં તેમની ટીમ 1,000 કિલો સુધીની બિરયાનીનો ઓર્ડર તૈયાર કરે છે, અને કેટલીક વાર અમુક લગ્નો પણ આ ગણતરીમાં ઉમેરાય છે. એક વાર સેલ્વીએ શહેરની એક મોટી મસ્જિદ માટે 3,500 કિલો બિરયાની પૂરી પાડી હતી જેમાંથી લગભગ 20,000 લોકોએ જમણ કર્યું હતું.

“મને રસોઈ કરવી કેમ ગમે છે? એક વાર મારી બિરયાની ખાધા પછી અબુ દીન નામના ગ્રાહકે મને ફોન કર્યો અને કહ્યું, ‘શું સ્વાદ છે! માંસ હાડકામાંથી બરફની જેમ ખરી પડે છે.’” પણ મારો આનંદ એ માત્ર સ્વાદની પ્રસંશાને કારણે નથીઃ “મારા ગ્રાહકો ટ્રાન્સજેન્ડર વ્યક્તિના હાથથી બનેલું ભોજન જમે છે. તે આશીર્વાદ જેવું લાગે છે.”

જે દિવસે અમે તેમની મુલાકાત લઈએ છીએ, તે દિવસે લગ્નમાં 400 કિલોગ્રામ બિરયાની પીરસવામાં આવે છે. સેલ્વી અમ્મા કહે છે, “મારી પ્રખ્યાત બિરયાનીમાં કોઈ ‘ગુપ્ત’ મસાલો નથી!” તેઓ આગ્રહ કરે છે કે તેમની વાનગીમાં જે સ્વાદ આવે છે તેનું કારણ છે તેઓ રાંધવામાં પૂરેપુરું ધ્યાન આપે છે. હજારો લોકોને ખવડાવનારા હાથને બતાવતાં તેઓ કહે છે, “મારું મન હંમેશાં ઘડા પર હોય છે. મને ધાણાનો પાઉડર, ગરમ મસાલા જેવા મસાલા અને એલચી જેવા [મસાલા] મારી જાતે જ ઉમેરવા ગમે છે.”

લગ્નની બિરયાની માટેના ઘટકો તેમના બે કર્મચારીઓ, તેમના ત્રીસ વર્ષના ભાઈઓ − તમિલરસન અને ઇલાવરસન દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેઓ શાકભાજી કાપી રહ્યા છે, મસાલા ભેળવી રહ્યા છે અને ઈંધણનાં લાકડાંની તપાસ કરી રહ્યા છે. જો તે એક મોટો પ્રસંગ હોય, તો બિરયાની બનાવવામાં આખો દિવસ અને રાત લાગી શકે છે.

સેલ્વી અમ્માનું કેલેન્ડર ખાસ કરીને એપ્રિલ અને મે દરમિયાન તહેવારોની મોસમમાં વ્યસ્ત હોય છે. એ સમય દરમિયાન તેમને 20 જેટલા ઓર્ડર મળે છે. તેમના નિયમિત ગ્રાહકો મોટે ભાગે મુસ્લિમ સમુદાયના છે, અને તેઓ ઘણી વાર લગ્ન અને સગાઇના પ્રસંગોએ ઓર્ડર લે છે. તેઓ ઉમેરે છે, “ભલે તેઓ કેટલા પણ મોટા કરોડપતિ હોય, તેઓ મને ‘અમ્મા’ [મા] કહીને જ બોલાવે છે.”

મટન બિરયાની સૌથી લોકપ્રિય વાનગી છે, પરંતુ સેલ્વી ચિકન અને બીફ બિરયાની પણ વેચે છે. એક કિલો બિરયાનીમાંથી લગભગ ચારથી છ લોકો જમી શકે છે. તેઓ એક કિલો બિરયાની રાંધવા માટે 120 રૂપિયા લે છે, અને વપરાતા સામાનનો ખર્ચ અલગથી લેવામાં આવે છે.

લગભગ ચાર કલાક સુધી બિરયાની તૈયાર કર્યા પછી, સેલ્વી અમ્માનાં કપડાં તેમણે ઉપયોગમાં લીધેલા તેલ અને મસાલાઓથી ખરડાઈ થઈ જાય છે; રસોડાની ગરમી તેમના ચહેરાને પરસેવાથી ચમકાવે છે. તેમની પાછળનો ગ્રે રૂમ મોટી દેગચી (રસોઈના વાસણો) ને સળગાવતી જ્વાળાઓથી પ્રકાશિત થાય છે.

તેઓ સમજાવે છે, “લોકો મારા રસોડામાં લાંબા સમય સુધી ટકી શકતા નથી. અમે જે કરીએ છીએ તે કરનારા લોકોને શોધવાં સરળ નથી. અમે વજન ઉપાડીએ છીએ અને આગની સામે ઊભાં રહીએ છીએ. જો કોઈ મારા માટે કામ કરવા માંગતું હોય, તો તેમણે મુશ્કેલ કામ કરવા તૈયાર રહેવું પડશે. અને જેઓ આવું કરવા નથી માંગતા, તેઓ જતા રહે છે.”

થોડા કલાકો પછી દરેક વ્યક્તિ સવારનો નાસ્તો, પરોઠા અને નજીકના રેસ્ટોરન્ટમાંથી ખરીદેલી બીફ કોરમા ખાવા બેસી જાય છે.

સેલ્વી અમ્માનું બાળપણ ખોરાકની અછતથી ઘેરાયેલું હતું. તેઓ કહે છે, “અમારા પરિવાર માટે ભોજન મેળવવું ખૂબ જ મુશ્કેલ હતું. અમે માત્ર મકાઈ જ ખાતાં હતાં. ચોખા એવી વસ્તુ હતી જે અમે દર છ મહિનામાં માત્ર એક જ વાર ખાતાં હતાં.”

તેમનો જન્મ 1974માં કોઈમ્બતુરના પુલ્લુકાડ ખાતે ખેત મજૂરોના પરિવારમાં થયો હતો. જ્યારે તેમને સમજાયું કે તેઓ ટ્રાન્સજેન્ડર છે (જન્મ સમયે પુરુષ તરીકે નિયુક્ત પરંતુ સ્ત્રી તરીકે ઓળખાતાં), ત્યારે તેઓ હૈદરાબાદ ગયાં અને ત્યાંથી મુંબઈ અને દિલ્હી. તેઓ કહે છે, “મને તે ગમતું નહોતું તેથી હું કોઈમ્બતુર પાછી આવી અને ફરીથી ત્યાં ન જવાનો નિર્ણય કર્યો. હું કોઈમ્બતુરમાં રૂપાંતરિત નારી તરીકે સન્માન સાથે જીવી શકું છું.”

સેલ્વીએ 10 ટ્રાન્સ દીકરીઓને દત્તક લીધી છે જેઓ તેમની સાથે રહે છે અને કામ કરે છે. “માત્ર રૂપાંતરિત નારી જ નહીં, પરંતુ અન્ય પુરુષો અને સ્ત્રીઓ તેમના અસ્તિત્વ માટે મારા પર નિર્ભર છે. બધાએ પેટનો ખાડો તો ભરવો જ રહ્યો. હું ઈચ્છું છું કે તેઓ ખુશ રહે.”

તે એક વૃદ્ધ ટ્રાન્સ વ્યક્તિ હતી જેણે સેલ્વી અમ્માને રસોઈ શીખવી હતી અને 30 વર્ષ પહેલાં લેવામાં શીખેલી કુશળતાને તેઓ ક્યારેય ભૂલ્યાં નથી. “શરૂઆતમાં હું સહાયક તરીકે કામ કરવા ગઈ હતી અને અંતે છ વર્ષ સુધી સહાયક તરીકે કામ કર્યું હતું. તેમણે મને બે દિવસના કામ માટે 20 રૂપિયા આપતાં હતાં. તે રકમ નાની હતી. પણ મને એનો આનંદ હતો.”

તેમણે આ કૌશલ્ય અન્ય લોકોને પણ શીખવ્યું છે − સેલ્વી અમ્માની દત્તક પુત્રી સારો તેમની પાસેથી આ કારીગરી શીખી છે અને આજે તે પોતાની મેળે બિરયાની બનાવવામાં નિષ્ણાંત છે, અને સેલ્વી ગર્વથી કહે છે તેમ, “તે હજારો કિલોગ્રામ બિરયાની બનાવવામાં સક્ષમ છે.”

સેલ્વી કહે છે, “ટ્રાન્સજેન્ડર સમુદાયમાં દીકરીઓ અને પૌત્રીઓ પણ છે. જો અમે તેમને કોઈ કૌશલ્ય શીખવીશું, તો તેમનું જીવન સમૃદ્ધ થશે.” સેલ્વી માને છે કે આત્મનિર્ભરતા એ સૌથી મોટી ભેટ છે જે તેઓ અન્ય ટ્રાન્સજેન્ડર વ્યક્તિઓને આપી શકે છે, “નહીંતર અમારે ધંધો [સેક્સ વર્ક] કરવો પડશે અથવા યસકમ [ભીખ માંગવી] પડશે.”

તેઓ નિર્દેશ કરે છે કે માત્ર ટ્રાન્સ મહિલાઓ જ તેમના પર નિર્ભર નથી (પણ પુરુષો અને સ્ત્રીઓ પણ છે). વલ્લી અમ્મા અને સુંદરી તેમની સાથે 15 વર્ષ કરતાંય વધુ સમયથી કામ કરી રહ્યાં છે. તેમની માલકણ કરતાં મોટી વયનાં વલ્લી અમ્મા કહે છે, “જ્યારે હું સેલ્વી અમ્માને મળી ત્યારે હું યુવાન હતી. મારાં બાળકો નાનાં હતાં. તે સમયે કમાણીનો આ એકમાત્ર વિકલ્પ હતો. હવે જ્યારે મારાં બાળકો મોટાં થઈ ગયાં છે અને કમાણી કરી રહ્યાં છે, ત્યારે તેઓ ઇચ્છે છે કે હું આરામ કરું. પણ મને આ કામ કરવામાં મજા આવે છે. હું જે પૈસા કમાઉં છું તે મને સ્વતંત્રતા આપે છે. હું મારી ઈચ્છા પ્રમાણે ખર્ચ કરી શકું છું ને ફરવા પણ જઈ શકું છું!”

સેલ્વી અમ્મા કહે છે કે તેઓ તેમના કર્મચારીઓને દૈનિક 1,250 રૂપિયા ચૂકવે છે. કેટલીક વાર, જ્યારે ઓર્ડર ખૂબ મોટા હોય છે, ત્યારે ટીમને 24 કલાક કામ કરવું પડે છે. તેઅપ કહે છે, “જો અમારે સવારના સમારોહ માટે રસોઈ કરવાની હોય, તો અમે ઊંઘતાં નથી.” એવામાં પગાર વધીને 2,500 રૂપિયા થઈ જાય છે અને તેઓ મક્કમતાપૂર્વક કહે છે, “તમારે તેવું ચૂકવવું રહ્યું. આ કંઈ સામાન્ય કામ નથી. અમે આગ સાથે ઝઝુમીએ છીએ!”

આ વિશાળ રસોડાના લગભગ દરેક ખૂણામાં જ્વાળાઓ પ્રગટે છે. જ્યારે બિરયાની ઉકાળવામાં આવે છે ત્યારે દેગચીના ઢાંકણની ઉપર બળતણના લાકડાનું ઢીમચું પણ રાખવામાં આવે છે. સેલ્વી અમ્મા કહે છે, “તમે આગથી ડરો તો ન ચાલે.” તેનો અર્થ એ નથી કે આમાં કોઈને કોઈ ઈજા નથી થતી. તેઓ ચેતવતાં કહે છે, “અમે દાઝીએ પણ છીએ, આમાં સાવચેત રહેવું જરૂરી છે. અમે તે અગ્નિમાં પીડાઈએ છીએ. પણ જ્યારે તમે વિચારો છો કે તમે સો રૂપિયા કમાઈ શકો છો અને એક અઠવાડિયા સુધી ખુશીથી ખાઈ શકો છો, ત્યારે તે પીડા દૂર થઈ જાય છે.”

એક રસોઈયાનો દિવસ વહેલો શરૂ થાય છે અને સેલ્વી અમ્મા સવારે 7 વાગ્યે નીકળે છે. હાથમાં થેલી લઈને તેઓ 15 મિનિટની સવારી માટે કરમ્બુકડાઈમાં તેમના ઘરની બહારથી ઑટો લે છે. જોકે, તેમનો દિવસ વહેલી સવારે 5 વાગ્યે શરૂ થાય છે જ્યારે તેઓ તેમની ગાયો, બકરાં, મરઘાં અને બતકની સંભાળ રાખે છે. સેલ્વી અમ્માની દત્તક લીધેલી દીકરીઓમાંથી એક, 40 વર્ષીય માયક્કા, તેમને ખવડાવવામાં, દૂધ કાઢવામાં અને ઈંડાં એકત્ર કરવામાં મદદ કરે છે. સેલ્વી તેમનાં પ્રાણીઓને ખવડાવવાનું પસંદ કરે છે, કારણ કે “તેઓ મારા મનને હળવું કરવામાં મદદ કરે છે, ખાસ કરીને રસોડામાં મારી દબાણવાળી નોકરીના તણાવ પછી.”

એવું નથી કે બિરયાની બનાવવામાં નિષ્ણાંત સેલ્વી ઘેર પરત ફરે એટલું તેમનું કામ ત્યાં પતી જાય છે. તેઓ વિશ્વાસપાત્ર સહેલીઓની મદદથી એક ડાયરી અને પેન વડે બધાં બુકિંગનું સંચાલન કરવાનું ચાલુ રાખે છે. તેઓ બીજા દિવસની રસોઈ માટે તમામ કરિયાણાની વ્યવસ્થા પણ કરે છે.

પોતાનું રાત્રિભોજન જાતે રાંધવા માટે રસોડામાં જતાં સેલ્વી અમ્મા કહે છે, “હું માત્ર એવા લોકો પાસેથી કામ લઉં છું જેઓ મારા પર વિશ્વાસ કરે. મને કશું જ ન કરવું અને માત્ર ખાઈને સૂતા રહેવાનું ગમતું નથી.”

સેલ્વી કહે છે કે મહામારી દરમિયાન ત્રણ વર્ષ સુધી કામ બંધ રહ્યું હતું. તેઓ કહે છે, “અમારી પાસે જીવવાનો બીજો કોઈ રસ્તો નહોતો, તેથી અમે દૂધ માટે ગાય ખરીદી. હાલ અમને દરરોજ ત્રણ લિટર દૂધની જરૂર છે. તેનાથી જે કંઈપણ વધારે દૂધ આવે, અમે તેને વેચી દઈએ છીએ.”

તેમનું ઘર તમિલનાડુ અર્બન હેબિટાટ ડેવલપમેન્ટ બોર્ડ ક્વાર્ટર્સમાં છે. આસપાસના મોટાભાગના પરિવારો અનુસૂચિત જાતિ સમુદાયના છે અને દૈનિક વેતન કામદારો છે. “અહીં કોઈ સમૃદ્ધ લોકો નથી. દરેક વ્યક્તિ કામદાર વર્ગની છે અને જો તેમને તેમના બાળકો માટે સારા દૂધની જરૂર હોય, તો તેઓ મારી પાસે આવે છે.”

તેઓ સમજાવતાં કહે છે, “અમે અહીં 25 વર્ષથી રહીએ છીએ. સરકારે રસ્તો બનાવવા માટે અમારી જમીન હસ્તગત કરી હતી અને [બદલામાં] અમને અહીં એક ઘર પૂરું પાડ્યું છે. અહીંના લોકો અમારી સાથે સન્માનપૂર્વક વર્તન કરે છે.”

અનુવાદક: ફૈઝ મોહંમદ