மூன்று விரல்கள், ஈரமான ஒரு செவ்வகத் துணி, மென்மையான ஒரு தொடுகை. “மிகவும் கவனமாக நான் இருக்க வேண்டும்.”
கடலோர ஆந்திரப்பிரதேசப் பகுதியின் இனிப்பு வகையான பூத்தரெகுலு பற்றி சொல்கிறார் விஜயா. அரிசி மாவினால் நுட்பமாக செய்யப்பட்ட படலத்துக்குள் வெல்லம், உலர் பழங்கள் மற்றும் நெய் வைக்கப்பட்டு செய்யப்படும் இனிப்பு வகை இதுவாகும். விழாக்காலங்களில் நன்றாக விற்பனை செய்யப்படும் இனிப்பு வகை. அதை செய்வதில் திறன் வாய்ந்தவரான விஜயாவிடமிருந்து, தினசரி 200 ரெகுக்களை உள்ளூர் இனிப்புக் கடைகள் பெறுகின்றன. “பூத்தரெகு செய்கையில் முழு கவனம் செலுத்துவேன். யாரிடமும் பேசக் கூட முடியாது,” என்கிறார் அவர்.
“என் வீட்டில் எந்த விழா, சடங்கு நடந்தாலும் பூத்தரெகுலு இல்லாமல் நிறைவடையாது,” என்கிறார் ஜி.ராமகிருஷ்ணா. ஆத்ரேயபுரத்தில் வசிப்பவரான அவர், பேக்கிங் பொருட்கள் மற்றும் பெட்டிகள் வாங்க சில கடைகளுக்கு உதவுகிறார். “ஆச்சரியப்படுத்தும் இனிப்பு வகை என்பதால் எனக்கு அதை மிகவும் பிடிக்கும்! முதலில் ஏதோ காகிதமாக இருப்பது போல் தோன்றும். காகிதத்தை உண்ணுவது போல் கூடத் தோன்றும். ஆனால் ஒரு கடி கடித்தால், உங்கள் வாயில் அது கரைந்து போகும். இதைப் போன்ற ஓர் இனிப்பு உலகிலேயே இல்லையென நினைக்கிறேன்,” என்கிறார் பெருமையாக.
ஆந்திராவின் டாக்டர் பி.ஆர்.அம்பேத்கர் கொனசீமா மாவட்டத்தின் அரிசிதான் இந்த இனிப்புச் சுவைக்கான காரணம். “அரிசி ஒட்டியிருக்குமென்பதால், அதை யாரும் பயன்படுத்துவதில்லை. ரெகு (படலம்) செய்ய மட்டும்தான் அதை பயன்படுத்துகிறார்கள்,” என்கிறார் ராமச்சந்திரபுரம் ஒன்றியத்தை சேர்ந்த ஆத்ரேயபுரம் கிராமத்தில் வசிக்கும் இனிப்பு செய்பவரான கயேலா விஜயா கோடா சத்யாவதி. ஆத்ரேயபுரத்தின் பூதாரெகுவுக்கு புவிசார் அங்கீகாரம் 2023-ல் கிடைத்தது. புவிசார் அங்கீகாரம், ஜூன் 14, 2023-ல் விசாகப்பட்டினத்தை சேர்ந்த சர் ஆர்தர் காட்டன் ஆத்ரேயபுரம் பூத்தரெகுலா உற்பத்தியாளர் நலச்சங்கத்துக்கு வழங்கப்பட்டது.
மாநில அளவில் புவிசார் அங்கீகாரம் கொடுக்கப்படும் மூன்றாவது உணவு வகை (திருப்பதி லட்டு மற்றும் பந்தர் லட்டு ஆகியவை மற்றவை) இது. கைவினைப் பொருட்கள், உணவுப் பொருட்கள், விவசாயப் பொருட்கள் என பல வகைகளில் 21 பொருட்களுக்கு ஆந்திரப்பிரதேசம் புவிசார் அங்கீகாரம் பெற்று வைத்திருக்கிறது. கடந்த வருடத்தில், பூத்தரெகுவுடன் சேர்த்து கோவாவின் பெபிங்கா இனிப்புக்கும் புவிசார் அங்கீகாரம் வழங்கப்பட்டது. அதற்கு முன் மொரேனாவின் கஜக் மற்றும் முசாஃபர் நகரின் கர் ஆகியவற்றுக்கு புவிசார் அங்கீகாரங்கள் வழங்கப்பட்டிருந்தன.
இடது: விஜயாவின் வீட்டின் ஒரு மூலையில் வேலை செய்கிறார். இதை தன் பணியிடமாக அவர் குறிப்பிடுகிறார். தலைகீழாக கவிழ்க்கப்பட்ட பானை, அரிசி மாவு, காய்ந்த தென்னை இலைகள் மற்றும் பழைய ஊறுகாய் ஜாடி ஆகியவை அங்கு இருக்கின்றன. வலது: ஜெயா பிய்யம் ஒரு தனித்துவமான அரிசி வகை. பூத்தரெகு செய்ய அது பயன்படுத்தப்படுகிறது. 30-45 நிமிடங்களுக்கு அரிசி ஊற வைக்கப்பட்டு பிறகு மாவாக அரைக்கப்படுகிறது. அது கொண்டுதான் ரெகுலு எனப்படும் மெல்லிய படலங்கள் செய்யப்படுகின்றன
இனிப்பு செய்வதில் அனுபவம் வாய்ந்தவரான விஜயா, 2019ம் ஆண்டிலிருந்து ரெகு செய்து வருகிறார். அதில் முழு கவனம் செலுத்தினால்தான் சரியாக வரும் என்கிறார் அவர். “பிற இனிப்புகளை செய்கையில் நான் சுலபமாக எல்லாரிடமும் பேசிக் கொண்டே செய்ய முடியும். ஏனெனில் அவற்றை செய்வது சுலபம்,” என்கிறார். எனவே அவர், தன் குடும்பத்துக்கு சுன்னந்தலு, கோவா போன்ற பிற இனிப்பு வகைகளை செய்கிறார். லட்டு வகையை சேர்ந்த சுன்னந்தலு, வறுத்து அரைத்த உளுந்து, சர்க்கரை அல்லது வெல்லம், நெய் ஆகியவற்றுடன் செய்யப்படுகிறது.
“குடும்பம் நடத்தவும் எனக்காகவும் பணம் சம்பாதிக்க விரும்பினேன். வேறு வேலை தெரியாதென்பதால், இதில் நான் இறங்கினேன்,” என்கிறார் விஜயா, இனிப்புக் கடைகளுக்கு ரெகுக்களை செய்து கொடுக்கும் தொழிலை எப்படி தொடங்கினாரென விளக்கி. விற்பனைக்கென பிற இனிப்பு வகைகளை அவர் செய்வதில்லை.
மாதத்தின் தொடக்கத்தில், 50 கிலோ அரிசியை உள்ளூர் சந்தையில் வாங்குவார். ஜெயா பிய்யம் அரிசிதான் பூத்தரெகுலு செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு கிலோ ரூ.35. “இந்த அரிசி ஒருமுறை சமைக்கப்பட்டதும் குழைந்து ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டிக் கொள்ளும் என்பதால், ரெகு தவிர்த்து வேறு எதை செய்யவும் இதை பயன்படுத்த மாட்டார்கள்,” என விவரிக்கிறார் விஜயா.
இனிப்பு செய்பவராக அவரது நாள், அதிகாலை 7 மணிக்கு தொடங்குகிறது. அரை கிலோ ஜெயா பிய்யம் எடுத்து ரெகு செய்ய தொடங்குகையில், அதை அவர் அலசி, 30 நிமிடங்களுக்கேனும் ஊற வைக்கிறார்.
மகன்கள் பள்ளிக்கு சென்றபிறகு, ஊற வைக்கப்பட்ட அரிசியை அரைத்து, பசை ஆக்குகிறார். அதை ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றி, வீட்டுக்கு வெளியே இருக்கும் அவரின் சிறு பட்டறையில் ஒரு மர ஸ்டூலின் மேல் வைக்கிறார்.
இறுதியாக ஒரு 9 மணி போல, பட்டறையின் ஒரு மூலையில், ஓட்டையுடன் கூடிய கவிழ்க்கப்பட்ட பானை ஒன்றை கொண்டு இந்த ரெகுலுவை செய்யத் தொடங்குவார். “இந்த பானை இந்த பகுதியில் இருக்கும் மண்ணை கொண்டு இங்கு மட்டும்தான் செய்யப்படுகிறது. வேறு பானையும் பாத்திரமும் பயன்படுத்த முடியாது. ரெகுவின் கவிழ்க்கப்பட்ட வடிவம் இந்த பானையின் உதவியால்தான் வருகிறது,” என அவர் விவரிக்கிறார்.
இடது: பூத்தரெகுலு செய்ய பயன்படும் அரிசி மாவு மற்றும் துணிகள். வலது: ஒரு துணியை அரிசி மாவில் முக்குவதிலிருந்து ரெகு உருவாக்கும் பணியை விஜயா தொடங்குகிறார்
இனிப்பு செய்வதில் அனுபவம் வாய்ந்த விஜயா, 2019ம் ஆண்டிலிருந்து ரெகு செய்து வருகிறார். முழு கவனத்தை அதற்கு செலுத்த வேண்டுமென அவர் சொல்கிறார். அரிசி மாவில் முக்கியெடுக்கும் துணியை அவர் பானைக்கு மேல் வைத்ததும், கவிழ்க்கப்பட்ட பானையின் மீது மெல்லிய படலம் (வலது) உருவாகிறது
காய்ந்த தென்னை இலைகளை எரித்து பானை சூடு செய்யப்படுகிறது. “தென்னை இலைகள் (பிறவற்றை போலல்லாமல்) வேகமாக எரிந்து நிலையான சூட்டை தொடர்ந்து தர வல்லது. சரியான பாத்திரமும் சூடும் இல்லாமல், ரெகுலு உருவாகாது,” என்கிறார் அவர்.
“பானையின் விலை ரூ.300-லிருந்து 400 வரை ஆகும். இரண்டு, மூன்று மாதங்களுக்கு ஒருமுறை நான் அதை மாற்றுகிறேன். அதைத் தாண்டி அது நீடிப்பதில்லை,” என்கிறார் அவர். இரு வாரங்களுக்கு ஒருமுறை தென்னை ஓலைகளை உள்ளூர் சந்தைகளில் வாங்குகிறார் விஜயா. 5-6 கட்டுகள் வாங்குவார். ஒரு கட்டின் விலை ரூ.20-30 இருக்கும்.
கவிழ்க்கப்பட்ட பானை சூடாகும்போது சுத்தமான காய்ந்த செவ்வக துணியை பிழிந்தெடுத்து ஈரமாக்குகிறார் அவர். பருத்தி துணி (அவரின் புடவையிலிருந்தோ பிற துணியிலிருந்தோ எடுக்கப்பட்டது) துவைக்கப்பட்டு, இக்காரணத்துக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. மாவை அவர் பெரிய தட்டில் ஊற்றி, துணியை மாவில் முக்குகிறார்.
பிறகு விஜயா, மெல்ல துணியை வெளியே எடுத்து, அதில் இருக்கும் மெல்லிய மாவு படலத்தை கவிழ்க்கப்பட்ட பானைக்கு மாற்றுகிறார். புகை வேகமாக போடப்பட்டதும் மெல்லிய சாம்பல் நிற வெள்ளை படலம் உடனே உருவாகிறது. முழுதாக காய வைக்கப்படும் வரை பானையின் மேல் சில நொடிகளுக்கு படலம் இருக்கிறது.
அடுத்த கட்டமாக மிக மென்மையாக தொட வேண்டும். மூன்றே மூன்று விரல்களை கொண்டு அவர், பானையிலிருந்து ரெகுவை பிரிக்கிறார். “அதை பிரிப்பதுதான் கடினமான விஷயம். நொறுங்கினால் அவ்வளவுதான். எனவே நான் கவனமாக இருக்க வேண்டும்,” என்கிறார் அவர் மென்மையாக அதை பிரித்தெடுத்து பக்கத்தில் இருக்கும் அடுக்கில் வைக்கிறார்.
இடது: அரிசி மாவுப் படலம் உருவாகி விட்டதா என தெரிந்து கொள்ள, விரல்களால் அதை விஜயா மெல்ல தள்ளிப் பார்க்கிறார். வலது: கவிழ்க்கப்பட்ட பானையிலிருந்து படலத்தை எடுக்க சில விரல்களை மட்டும்தான் விஜயா பயன்படுத்துகிறார்
ஷ்யாமளாவும் சத்யாவும் ஆத்ரேயபுரத்திலுள்ள கேகே நிதி பூத்தரெகுலு கடையில் பணிபுரிகின்றனர்
ஆத்ரேயபுரத்தில் பல பெண்கள் ரெகுலு செய்கின்றனர். பெரும்பாலும் அவை வீட்டிலும் சில கடைகளிலும் செய்யப்படுகிறது.
54 வயது வி.ஷ்யாமளா, ஆத்ரேயபுர பேருந்து நிறுத்தத்துக்கு அருகே உள்ள கேகே நிதி பூத்தரெகுலு கடையில் வேலை பார்க்கிறார். கடையிலிருந்து அவர் நான்கு கிலோமீட்டர் தொலைவில் வாழ்கிறார். கடந்த 25-30 வருடங்களாக இந்த இனிப்பு வகையை அவர் செய்து வருகிறார். விஜயா போல வீட்டில் ரெகு செய்துதான் இத்தொழிலை ஷ்யாமளா தொடங்கினார். “ஒரு நாளைக்கு 100 படலங்கள் வரை செய்து கொண்டிருந்தேன். ரூ.25-30 அதற்கு பெற்றேன்,” என நினைவுகூருகிறார். பூத்தரெகு தயாரிப்பின் கடைசி கட்டத்தைதான் அவர் பிரதானமாக செய்கிறார். அவர் ரெகுவை சர்க்கரை, வெல்லம், உலர் பழங்கள், நிறைய நெய் போன்றவற்றால் நிரப்பி மடிப்பார். “கால்முட்டிகள் வலிப்பதால்” பணியிடத்துக்கு செல்வது கடினமாக இருப்பதாக சொல்கிறார் ஷ்யாமளா. எனவே அவரது மகன் தினமும் அவரை கடைக்குக் கொண்டு வந்து விடுகிறார்.
அவர் கேகே நிதி பூத்தரெகுலு கடைக்கு வந்ததும் ஒரு உயரமான ஸ்டூலை எடுத்துக் கொள்கிறார். புடவையை சரி செய்து கொண்டு அதிகமாக வெயில் வராத இடத்தில் அமர்ந்து கொள்கிறார். சாலையை பார்த்த மாதிரி அமர்ந்திருக்கும் அவர் பூத்தரெகு சுற்றுவதை அனைவரும் பார்க்க முடியும்.
அருகே இருக்கும் குவியலிலிருந்து கவனமாக ரெகுவை ஷ்யாமளா எடுத்து அதில் நெய் பூசுகிறார். பிறகு அதில் வெல்லத்தூளை தடவுகிறார். “ஒரு பூத்தரெகுவுக்கு இவைதாம் உள்ளடக்கம்,” என்கிறார் அவர் இன்னொரு பாதி ரெகுவை வைத்தபடி. பிறகு அதை மெதுவாக, எதுவும் சிந்திவிடாமல் மடிக்கிறார். ஒரு பூத்தரெகுவை மடிக்க ஒரு நிமிடத்துக்கும் சற்று அதிகமாக நேரம் ஆகிறது. பாரம்பரியமாக அவை செவ்வக வடிவத்தில் மடிக்கப்படும். சமோசா போல முக்கோண வடிவத்தில் கூட மடிக்கப்படும்.
சமோசா வடிவத்தில் மடிக்கப்படும் ஒவ்வொரு பூத்தரெகுவுக்கும் 3 ரூபாய் அதிகமாக ஷ்யாமளா பெறுகிறார். “என்னை போன்றவர்களுக்கே சமோசா போல் மடிப்பது கடினமாகத்தான் இருக்கும். மிகவும் கவனமாக இருக்க வேண்டும். இல்லையெனில் ரெகு உடைந்துவிடும்,” என்கிறார் அவர்.
உலர் பழங்கள், வெல்லத் தூள் போன்றவற்றை ஒரு அரிசி மாவு படலம் கொண்டு பூத்தரெகுவாக ஷ்யாமளா மடிக்கிறார். முதலில் படலத்தை தட்டையாக்குகிறார். பிறகு சர்க்கரை தண்ணீர் துளிகளை இட்டு, நெய்யை பூசி உலர் பழங்களை சேர்க்கிறார்
ஷ்யாமளா (இடது) சொல்கையில், ‘கவனமாக இருக்க வேண்டும். இல்லையெனில் ரெகு உடைந்துவிடும்.’ பேக் செய்யப்பட்ட பூத்தரெகுலு தயார் நிலையில்
“வெறும் சர்க்கரை அல்லது வெல்லம்தான் என்னை பொறுத்தவரை உண்மையான பூத்தரெகு. தலைமுறை தலைமுறையாக இதை செய்யும் முறை என் கிராமத்தில் கடத்தப்பட்டு வருகிறது,” என விளக்கும் ஷ்யாமளா, உலர் பழங்களை சேர்ப்பது சமீபத்தில் வந்ததென சொல்கிறார்.
36 வயது கடைக்காரரான கசானி நாகசத்யவதியுடன் ஷ்யாமளா காலை 10 மணி முதல் மாலை 5 மணி வரை ஞாயிறு தவிர எல்லா நாட்களும் பணிபுரிகிறார். நாளொன்றுக்கு 400 ரூபாய் கூலி பெறுகிறார் அவர். கடந்த மூன்று வருடங்களாக இந்தத் தொகைதான். பூத்தரெகுக்கு புவிசார் அங்கீகாரம் கிடைத்தபிறகும் இது மாறவில்லை.
ஆத்ரேயபுரம் பூத்தரெகுவின் புவிசார் அங்கீகாரத்தால், விஜயா மற்றும் ஷ்யாமளா போன்ற தொழிலாளர்களுக்கு எந்தப் பலனுமில்லை. தினக்கூலி உயர்த்தப்படவில்லை. ஆனால் கடைக்காரர்களுக்கும் பெரிய வணிகர்களுக்கும் நல்ல லாபங்கள் கிடைப்பதாக அவர்கள் சொல்கின்றனர்.
ஆந்திரா மற்றும் தெலங்கானாவில் ஏற்கனவே பூத்தரெகு பிரபலம் என்கிறார் சத்யா. “இப்போது இன்னும் அதிக மக்களுக்கு தெரிகிறது. முன்பெல்லாம் பிற மாநில மக்களுக்கு பூத்தரெகு என்றால் என்னவென விளக்க வேண்டும். இப்போது அறிமுகம் தேவைப்படுவதில்லை,” என்கிறார் அவர்.
சர் ஆர்தர் காட்டன் ஆத்ரேயபுரம் உற்பத்தியாளர் நலச் சங்கத்தில் சத்யா உறுப்பினராக இருக்கிறார். 10 வருடங்களாக பூத்தரெகுவுக்கு புவிசார் அங்கீகாரத்தை அச்சங்கம் கோரி வருகிறது. எனவே அந்த அங்கீகாரம் ஜுன் 2023-ல் கிடைத்தபோது, “மொத்த கிராமத்துக்கும் பெருமையாக இருந்தது.”
இடது: கவிழ்க்கப்பட்ட பானை மீது உருவாகியிருக்கும் ரெகு. வலது: 2018ம் ஆண்டில் சத்யா வணிகத்தை தொடங்கினார்
இந்த இனிப்புக்கான அடிப்படையாக இருப்பது ஆந்திராவின் டாக்டர் பி.ஆர்.அம்பேத்கர் கொனசீமா மாவட்ட அரிசிதான். ‘என் வீட்டில் எந்த விழா, சடங்கு நடந்தாலும் பூத்தரெகு இல்லாமல் நிறைவு பெறாது,’ என்கிறார் ஆத்ரேயபுரத்தில் வசிக்கும் ஜி.ராமகிருஷ்ணா
எல்லா கடைகளுக்கும் வரும் ஆர்டர்களின் எண்ணிக்கை அதிகரித்திருப்பதாக சொல்கிறார் சத்யா. “10 பெட்டிகள் தொடங்கி 100 வரை ஆர்டர்கள் வருகின்றன,” என்கிறார் அவர். ஒவ்வொரு பெட்டியிலும் 10 பூத்தரெகுலு இருக்கும்.
“தில்லி, மும்பை போல பல இடங்களில் இருந்து மக்கள் ஆர்டர் கொடுப்பார்கள்,” என்கிறார் அவர். “கிராமத்தில் ஒரு பூத்தரெகுவுக்கு நாங்கள் ரூ.10-12 விலை வைக்கிறோம். ஆனால் அவர்கள் (வெளியே உள்ள பெரிய கடைகள்) 30 ரூபாய்க்கு மேல் ஒன்றுக்கு விலை வைப்பார்கள்,” என விளக்குகிறார்.
“புவிசார் அங்கீகாரம் கிடைத்த பிறகும் விலை பெரிதாக மாறவில்லை,”என விளக்குகிறார் சத்யா. “பத்து வருடங்களுக்கு முன் ஒரு பூத்தரெகுவின் விலை ரூ.7 போல இருந்தது,” என்கிறார் அவர்.
“கடந்த வாரத்தில் துபாயிலிருந்து ஒரு பெண் என் கடைக்கு வந்தார். பூத்தரெகுலு செய்யப்படும் விதத்தை அவருக்குக் காட்டினேன். அவர் ஆச்சரியப்பட்டார். வாயில் இனிப்பு கரையும் விதம் அவருக்கு மிகவும் பிடித்திருந்தது. இந்த இனிப்பு செய்யும் விதத்தை கலை என அவர் குறிப்பிட்டார். உண்மையில் நான் கூட அப்படி அதை யோசித்ததில்லை. ஆனால் அது உண்மைதான். ரெகுவை செய்து நேர்த்தியாக வருடம் முழுக்க மடிக்கும் எங்களுக்கு பதிலாக எவரும் வந்துவிட முடியாது,” என்கிறார் அவர்.
இக்கட்டுரை Rang De மானியத்தில் எழுதப்பட்டது.
தமிழில் : ராஜசங்கீதன்
