চেলভি আম্মাৰ বিশাল ৰান্ধনীশালাই সকলোকে আদৰিছে

পিন্ধনত ঘন নীলা কুৰ্তা আৰু ফুল থকা মেখেলা, খোপাত সুগন্ধী জেছমিনৰ থোপা। কাৰুম্বুকড়াই এম.পি. চেলভি বিৰিয়ানি মাষ্টাৰ নামে ৰান্ধনীশালাখনত দিনটোৰ কামৰ বাবে দায়িত্ব লোৱা পি চেলভিয়ে এই পোচাক পিন্ধি ৰান্ধনীশালাত সোমাইছে। কেটাৰিং ইউনিটৰ সকলোৱে মুৰ তুলি তেওঁলৈ চাইছে, দুই-এজনে পাতি থকা কথাৰ মহলা হঠাতে বন্ধ হৈছে। তাৰ মাজতে এজনে তেওঁক সম্ভাষণ জনাই বেগটো তেওঁৰ পৰা নিজ হাতত লৈছে।  

চেলভি হৈছে বিৰিয়ানি মাষ্টাৰ। ষাঠিজন লোকে কাম কৰা এই বিশাল ৰান্ধনীশালাটোত তেওঁক সকলোৱে সমীহ কৰি চলে। কেইমিনিটমান পিছত সকলোৰে কামৰ ছন্দ পুনৰাই ঘূৰি আহিল আৰু প্ৰতিখন হাত চৌকাৰ জুই আৰু ধোঁৱাৰ আশে-পাশে দক্ষতাৰে চলিবলৈ ধৰিলে।

যোৱা তিনিটা দশক ধৰি চেলভি আৰু তেওঁৰ সহকাৰী ৰান্ধনীসকলে লগ লাগি এই বিশেষ দম মাটন বিৰিয়ানি প্ৰস্তুত কৰি আহিছে। এই বিৰিয়ানি হৈছে মাংস আৰু চাউলেৰে বনোৱা এবিধ ব্যঞ্জন। আন বিৰিয়ানিত মাংস আৰু চাউল পৃথকে পৃথকে বনোৱা হয়।  

“মই কইম্ব’টৰৰ দম বিৰিয়ানি স্পেচিয়েলিষ্ট,” ৫০ বৰ্ষীয় ৰূপান্তৰকামী মহিলাগৰাকীয়ে কয়। “অকলেই মই সকলো চম্ভালো। সকলো হিচাপ-নিকাচ মই মনত ৰাখো। কেতিয়াবা আমি ছমাহৰ বাবে আগতীয়াকৈ বিৰিয়ানিৰ বুকিং পাই যাওঁ।”

আমাৰ সৈতে কথা পাতি থকাৰ মাজতে বিৰিয়ানি মচলাৰে জোল বৈ পৰা ডাঙৰ আকাৰৰ হেতা এখন এজনে তেওঁৰ হাতত তুলি দিলে। চেলভিয়ে সেই মেৰিনেডৰ স্বাদ লৈ “ঠিকে আছে” বুলি ক’লে। সেয়াই অন্তিমটো গুৰুত্বপূৰ্ণ পৰীক্ষা, সোৱাদৰ পৰীক্ষা। এতিয়া মূল ৰান্ধনীয়ে ঠিকে আছে বুলি কোৱাত সকলোৱে সকাহ পালে।   

“সকলোৱে মোক ইয়াত চেলভি আম্মা (মা) বুলি মাতে। তিৰুনংগঈ (ৰূপান্তৰিত মহিলা)ক কোনোবাই আম্মা বুলি সম্বোধন কৰিলে মনত বৰ সন্তোষ পোৱা যায়,” চেলভিয়ে কয়। 

তেওঁৰ ৰান্ধনীশালাখন চহৰখনৰ পুল্লুকাড়ু নামে কম আয়ৰ হাউছিং এলেকা এটাত নিজৰ ঘৰৰ পৰাই চলায়। ৰান্ধনীশালাখনত ১৫ গৰাকী ৰূপান্তৰকামী লোককে ধৰি ৬৫ গৰাকী লোক নিয়োজিত হৈ আছে। এসপ্তাহত এই টিমটোৱে মিলি ১,০০০ কিলোপৰ্য্যন্ত বিৰিয়ানি ৰান্ধে। কেতিয়াবা বিয়া-সবাহতো তেওঁলোকে বিৰিয়ানি যোগান ধৰে। এবাৰ চেলভিয়ে মছজিদ এটাৰ বাবে ৩,৫০০ কিলোগ্ৰাম বিৰিয়ানি প্ৰস্তুত কৰিছিল, ২০ হাজাৰ লোকে সেই বিৰিয়ানি খাইছিল।

“ৰান্ধি কিয় ভাল পাওঁ? এবাৰ আবদিন নামে গ্ৰাহক এজনে মই ৰন্ধা বিৰিয়ানি খাই কৈছিল, ‘কি অপূৰ্ব সোৱাদ! হাড়ৰ পৰা মাংসবোৰ কেনেকৈ আয়াসতে এৰি আহে।’” কিন্তু মোৰ বাবে সোৱাদেই শেষ কথা নহয়, “গ্ৰাহকে ৰূপান্তৰিত ব্যক্তিৰ হাতে ৰন্ধা খাদ্য খায়। এনে লাগে যেন আশীৰ্বাদহে লভিছো।”

আমি যাবৰ দিনা তেওঁলোকে বিয়া এখনত দিবলৈ ৪০০ কিলোগ্ৰাম বিৰিয়ানি ৰান্ধি আছিল। “আমাৰ বিখ্যাত বিৰিয়ানিবিধৰ কোনো চিক্ৰেট মচলা বুলি একো নাই!” সৰু সৰু দিশত তেওঁ বৰ আগ্ৰহেৰে মনযোগ দিয়াটোৱেই যে বিৰিয়ানিৰ সোৱাদৰ কাৰণ, সেই কথাত জোৰ দি চেলভি আম্মাই কয়। “মোৰ চকু সদায় চৰুত। ধনিয়া গুড়ি, গৰম মচলা আৰু ইলাচি আদি মই নিজেই যোগ দিওঁ,” হাজাৰ হাজাৰ মানুহক বিৰিয়ানিৰ সোৱাদ দিয়া হাতদুখন জোকাৰি জোকাৰি তেওঁ কয়।  

বিয়াৰ বিৰিয়ানিৰ যোগাৰখিনি কৰে তেওঁৰ দুগৰাকী কৰ্মচাৰীয়ে - ডেৰ কুৰি বছৰীয়া তেওঁৰ দুই ভ্ৰাতৃ তামিলাৰাসন আৰু ইলাৱাৰাসনে। তেওঁলোকে পাচলি কুটিছে, মচলা মিহলাইছে আৰু জুইকুৰাত মন দিছে। বিৰাট ডাঙৰ কাম, বিৰিয়ানিখিনি হওঁতে এটা দিন আৰু ৰাতি পাৰ হ’ব। 

এপ্ৰিল আৰু মে’ত চেলভি আম্মাৰ ব্যস্ততা বাঢ়ে। সেইকেইটা মাহত বন্ধৰ সংখ্যা বেছি, তেওঁ ২০ টাৰো অধিক অৰ্ডাৰ পায়। তেওঁৰ নিয়মীয়া গ্ৰাহকৰ বেছিভাগেই মুছলমান। তেওঁ বিয়া আৰু আঙঠি পিন্ধোৱা পৰ্বৰ প্ৰায়ে অৰ্ডাৰ পায়। তেওঁ লগতে কয়, “সিহঁত যিমানেই ধনী-জ্ঞানী নহওঁক কিয়, মোক আম্মা বুলিয়ে মাতে।”

মাটন বিৰিয়ানি আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন, কিন্তু চেলভিয়ে চিকেন আৰু বীফ বিৰিয়ানিৰো অৰ্ডাৰ পায়। এক কিলোগ্ৰাম বিৰিয়ানি চাৰিৰ পৰা ছজন মানুহে খাব পাৰে। এক কিলো বিৰিয়ানিত তেওঁ ১২০ টকা লয়। লগত খোৱা আন সামগ্ৰীৰ দাম পৃথকে ধৰে।

চাৰিঘণ্টা ধৰি বিৰিয়ানি প্ৰস্তুত কৰি থকাৰ পিছত চেলভি আম্মাৰ কাপোৰসাজত তেল আৰু মচলা ছিটিক আহি পৰিছে। চৌকাৰ জুইৰ পৰা ওলোৱা তাপত তেওঁৰ মুখখন ঘামিছে। তেওঁৰ পিছফালে থকা কোঠাটোত ডাঙৰ ডাঙৰ ডেগচিৰ তলত জুইৰ শিখা দেখা গৈছে।        

“মোৰ পাকঘৰত মানুহ বেছিদিন নিটিকে। পাকঘৰত কাম কৰিবলৈ মানুহ পোৱাটো বৰ টান,” তেওঁ বুজাই কয়। “আমি ভাৰ বওঁ আৰু জুইৰ সন্মুখতে থিয় দি থাকো। কোনোবাই কাম কৰিব বিচাৰিলে টান কাম কৰিবই লাগিব। যিয়ে নিবিচাৰে, পলাই যায়।”

কেইঘণ্টামান পিছত সকলোৱে পুৱাৰ আহাৰ খাবলৈ বহিল। পুৱাৰ আহাৰত আছে কাষৰে ৰেষ্টোৰাঁ এখনৰ পৰা অনা পৰঠা আৰু বীফ ক’ৰ্মা 

শৈশৱত চেলভি আম্মাৰ পৰিয়ালটো খাদ্যৰ নাটনিত ভুগিছিল। “খাবলৈ কিবা এটা যোগাৰ কৰাটো আমাৰ পৰিয়ালটোৰ বাবে বৰ কষ্টকৰ আছিল। আমি কেৱল মাকৈ আৰু গোমধান খাইছিল,” তেওঁ কয়। “ছমাহৰ মূৰত এবাৰমান আমি ভাত খাবলৈ পাইছিলো।”

কইম্ব’টৰৰ পুল্লুকাড়ু নামে ঠাইত এটা কৃষক পৰিয়ালত ১৯৭৪ত তেওঁৰ জন্ম হৈছিল। ৰূপান্তৰকামী (জন্মতে পুৰুষ হিচাপে জন্ম পোৱা, কিন্তু নিজকে নাৰী বুলি পৰিচয় দিয়া) হিচাপে নিজকে বুজি পোৱা হোৱাৰ পৰা তেওঁ ঘৰত নথকা হ’ল। প্ৰথমে হায়দৰাবাদ আৰু তাৰপৰা মুম্বাই আৰু দিল্লীলৈ গ’ল। “কিন্তু তাত থাকি ভাল নালাগিল, সেয়ে কইম্ব’টৰলৈ ঘূৰি আহিলো আৰু কেতিয়াও নোযোৱাৰ সিদ্ধান্ত ল’লো। কইম্ব’টৰত ৰূপান্তৰিত মহিলা হিচাপে মই মৰ্য্যাদাসম্পন্ন জীৱন এটা যাপন কৰিবলৈ সক্ষম হ’লো,” তেওঁ কয়।

চেলভিয়ে ১০ গৰাকী জীয়ৰীক আপোন কৰি লৈছে। তেওঁলোক আটায়ে তেওঁৰ লগতে থাকে আৰু কাম কৰে। “কেৱল ৰূপান্তৰিত মহিলাই নহয়, আন পুৰুষ-মহিলাইও জীয়াই থকাৰ বাবে মোৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰে। মই আটাইয়ে সুখী হৈ থকাটো বিচাৰো।”

এগৰাকী বৃদ্ধ ৰূপান্তৰিত ব্যক্তিয়ে চেলভি আম্মাক ৰান্ধিবলৈ শিকাইছিল, সেই যে ত্ৰিছ বছৰ আগতে তেওঁ ৰন্ধন কলা আয়ত্ত্ব কৰিলে, সেয়া তেওঁ কেতিয়াও নাপাহৰিলে। “আগতে মই যোগালি হিচাপেহে কাম কৰিছিলো আৰু পিছলৈ সহায়ক হিচাপে ছবছৰ কাম কৰিলোঁ। তেওঁলোকে দুদিনৰ কামৰ বাবদ মোক ২০ টকা দিছিল। সেয়া নিচেই কম পৰিমাণৰ পাৰিশ্ৰামিক আছিল। কিন্তু তাতেই মই সুখী আছিলো।”

তেওঁ নিজৰ এই কলা আনকো আয়ত্ত্ব কৰাত সহায় কৰিছে। চেলভি আম্মাই নিজৰ তুলি লোৱা কন্যা সাৰো এতিয়া এগৰাকী বিৰিয়ানি মাষ্টাৰ। চেলভিয়ে বৰ গৌৰৱেৰে কয়, “হাজাৰ হাজাৰ কিলোগ্ৰাম বিৰিয়ানি তাই বনাব পৰা হৈছে।” 

“ৰূপান্তৰিত সমাজখনত জীয়ৰী আৰু নাতিনী আছে। তেওঁলোকক যদি আমি জীৱিকাৰ বাবে কিবা এটা শিকাব পাৰোঁ, সিহঁতৰ গোটেই জীৱনটো ধন্য হ’ব,” স্বাৱলম্বিতাই কোনো ৰূপান্তৰিত ব্যক্তিক দিবপৰা আটাইতকৈ ডাঙৰ উপহাৰ বুলি চেলভিয়ে অনুভৱ কৰে, “নহ’লে আমি ধন্দা (যৌনকৰ্ম) বা যচকম (ভিক্ষা)।”

তেওঁ কয় যে কেৱল ৰূপান্তৰিত মহিলাইয়ে তেওঁৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি নচলে (আন পুৰুষ-মহিলাইও নিৰ্ভৰ কৰে)। ৱল্লি আম্মা আৰু সুন্দৰী দুয়োজনেই যোৱা ১৫ বছৰ ধৰি তেওঁৰ লগত কাম কৰি আহিছে। “চেলবি আম্মাক লগ পাওঁতে মই সৰু আছিলো,” চেলভি আম্মাতকৈ বয়সত ডাঙৰ ৱল্লি আম্মাই কয়। “মোৰ ল’ৰা-ছোৱালীকেইটা তেতিয়া এমা-ডিমা। উপাৰ্জনৰ এইটোৱেই একমাত্ৰ উপায় আছিল। এতিয়া মোৰ ল’ৰা-ছোৱালীকেইটা ডাঙৰ হৈছে, নিজে উপাৰ্জন কৰে। সিহঁতে মোক জিৰণি লোৱাটো বিচাৰে। কিন্তু মই কাম কৰি ভাল পাওঁ। যিখিনি উপাৰ্জন কৰোঁ, সেইখিনিয়ে মোক স্বতন্ত্ৰ কৰে। মই যেনেকৈ ইচ্ছা খৰছ কৰিব পাৰোঁ, ফুৰিবলৈ যাব পাৰো!”

চেলভি আম্মাই কয় যে তেওঁ কৰ্মচাৰীক দিনে ১,২৫০ টকাকৈ দিয়ে। অৰ্ডাৰ বেছি থাকিলে তেওঁলোকে ২৪ ঘণ্টা কাম কৰিবলগীয়া হয়। “পুৱাৰ ভাগৰ কাজ-কৰ্মৰ বাবে ৰান্ধিব লাগিলে আমি ৰাতি নোশোও,” তেওঁ কয়। তেতিয়া পাৰিশ্ৰামিক দুগুণ হয়, “সিমানখিনি পোৱা উচিত। এয়া আন কামৰ দৰে মুঠেই নহয়। আমি জুইৰ লগত কাম কৰোঁ!”

বিশাল পাকঘৰটোৰ সকলো ঠাইতে কেৱল চৌকা আৰু জুই। বিৰিয়ানিত পাগ উঠাৰ সময়তো খৰিবোৰ আনকি ডেগচিৰ ওপৰতো থোৱা আছে। “আপুনি জুইক ভয় কৰিব নোৱাৰে,” চেলভি আম্মাই কয়। তাৰ অৰ্থ এয়া নহয় যে আপোনাৰ কটা-চিঙা নহ’ব। “কেতিয়াবা জুইয়ে হাত পোৰে, সাৱধান হৈ থাকিবলগীয়া হয়,” তেওঁ কয়। “আমি সেই জুইত কষ্ট পাওঁ ঠিকেই। কিন্তু যেতিয়া হাতত পইচাখিনি পৰে আৰু এসপ্তাহ সুখে-সন্তোষে খাবপৰা হওঁ, তেতিয়া সেই দুখ-কষ্ট পাহৰি যোৱা যায়।” 

ৰান্ধনী এগৰাকীৰ দিনটো বৰ সোনকালে আৰম্ভ হয়। চেলভি আম্মাই পুৱা ৭ বজাৰ পৰা কামত লাগে। হাতত বেগটো লৈ তেওঁ কাৰুম্বুকড়াইৰ নিজ বাসস্থানৰ পৰা অটো এখনত উঠি ১৫ মিনিটৰ বাট বাই ৰান্ধনীশালাত উপস্থিত হয়। অৱশ্যে তেওঁৰ দিনটো আৰম্ভ হয় পুৱা ৫ বজাৰ পৰা। তেওঁ গৰু-ছাগলী, হাঁহ-কুকুৰাক দানা দিয়ে। চেলভি আম্মাৰ তুলি লোৱা কন্যাকেইগৰাকীৰ এগৰাকী মায়াক্কাই (৪০) দানা দিয়া, গাই খীৰোৱা আৰু কণী সংগ্ৰহ কৰাত সহায় কৰে। চেলভিয়ে গৰু-ছাগলীক খুৱাই ভাল পায়, “সিহঁতে মনটো শান্ত কৰে, বিশেষকৈ দিনটো পাকঘৰত জুইৰ তাপত দহি থকাৰ পৰা মনটোক সকাহ দিয়ে।”    

কাম সামৰি ঘৰলৈ অহাৰ পিছতো বিৰিয়ানি মাষ্টাৰ চে’ফ গৰাকীৰ কামৰ ওৰ নপৰে। তেওঁ বিশ্বাসী বন্ধু এটা ডায়েৰী আৰু কলমেৰে আটাইবোৰ বুকিং টুকি ৰাখে। পিছদিনা প্ৰয়োজন হ’বলগীয়া আটাইবোৰ পাচলি আদিৰ হিচাপো সাজু কৰি থয়।  

“মোক বিশ্বাস কৰা মানুহৰ পৰাহে মই কাম লওঁ,” নিজৰ বাবে ৰাতিৰ আহাৰ ৰান্ধিবলৈ যোৱা চেলভি আম্মাই কয়। “মই একো নকৰাকৈ কেৱল খাই-বহি শুই কটাব নোৱাৰোঁ।”

মহামাৰীৰ সময়ত চেলভিৰ ৰান্ধনীশালাখন তিনিটা বছৰ বন্ধ হৈ আছিল। “জীৱিকা নিৰ্বাহৰ আন উপায় হাতত নাছিল, সেয়ে গাখীৰৰ বাবে গৰু কিনি আনিলো। এতিয়া প্ৰতিদিনে আমাক তিনি লিটাৰ গাখীৰ লাগে। ৰৈ যোৱাখিনি আমি বিক্ৰী কৰোঁ,” তেওঁ কয়। 

তামিলনাডু আৰ্বান হেবিটেট ডেভলেপমেণ্ট ব’ৰ্ডৰ কোৱাৰ্টাৰেই আম্মাৰ ঘৰ। ইয়াৰে প্ৰায়ভাগ পৰিয়ালেই অনুসূচিত জাতিৰ আৰু দিনহাজিৰা কৰা লোক। “ইয়াত কোনো ধনী মানুহ নাই। প্ৰত্যেকেই শ্ৰমিক শ্ৰেণীৰ আৰু ল’ৰা-ছোৱালীৰ বাবে গাখীৰৰ প্ৰয়োজন হ’লে মোৰ ওচৰলৈ আহে।”

“ইয়াত আমি থকাৰ ২৫ বছৰ হ’ল। চৰকাৰে আমাৰ মাটি ৰাস্তা নিৰ্মাণৰ বাবে অধিগ্ৰহণ কৰিলে আৰু (বিনিময়ত) আমাক ইয়াত থাকিবলৈ ঘৰ দিলে,” তেওঁ বুজাই কয়, লগতে যোগ দিয়ে, “ইয়াত আমাৰ প্ৰতি মানুহৰ আচৰণ মৰ্য্যাদাসম্পন্ন।”

এই ষ্ট’ৰিটো মৃণালিনী মুখাৰ্জী ফাউণ্ডেছন (এম.এম.এফ.)ৰ ফেল’শ্বিপৰ অধীনত কৰা হৈছে।

অনুবাদ: পংকজ দাস