ಶ್ರೀನಗರ: ಬಿಸಿ ಹರಿಸ್ಸಾ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವಾಗಲೇ ರುಚಿ

ಮೊಹಮ್ಮದ್ ಶೋಯೆಬ್ ಅವರ ಅಂಗಡಿ 24×7 ತೆರೆದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ನೀವು ಅವರ ವಿಶೇಷ ಖಾದ್ಯದ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಬಯಸಿದಲ್ಲಿ, ಬೆಳಗ್ಗೆ ಬೇಗನೆ ಬರುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು.

35 ವರ್ಷದ ಅವರು 15 ವರ್ಷಗಳಿಂದ ನವಕಾಡಲ್ ಎನ್ನುವಲ್ಲಿನ ಗ್ರಾಟಾ ಬಾಲ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಖ್ಯಾತ ಹರಿಸ್ಸಾ ಅಂಗಡಿಯೊಂದನ್ನು ನಡೆಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಶ್ರೀನಗರದ ಡೌನ್‌ ಟೌನಿನಲ್ಲಿರುವ ಈ ಪ್ರದೇಶವು ನಗರದ ಹರಿಸ್ಸಾ ಅಂಗಡಿಗಳ ಕೇಂದ್ರ ಬಿಂದು. ಇಲ್ಲಿನ ಕೆಲವು ಅಂಗಡಿಗಳಿಗೆ ಶತಮಾನಗಳ ಇತಿಹಾಸವಿದೆ. ಈ ಖಾದ್ಯದ ಇತಿಹಾಸ ಅದಕ್ಕೂ ಹಳೆಯದು.

“ಹರಿಸ್ಸಾ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ಶಾ-ಇ-ಹಮ್ದಾನ್ (ಇರಾನ್ ದೇಶದ 14ನೇ ಶತಮಾನದ ಸೂಫಿ ಸಂತ) ಪರಿಚಯಿಸಿದರು ಎನ್ನುವುದನ್ನು ನನ್ನ ತಂದೆಯಿಂದ ಕೇಳಿದ್ದೇನೆ, ಈ ಸಂತನೇ ಇದನ್ನು ಕಣಿವೆಯ ಹರಿಸ್ಸಾ ತಯಾರಕರಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಿದರು” ಎಂದು ನಾಲ್ಕನೇ ತಲೆಮಾರಿನ ಹರಿಸ್ಸಾ ತಯಾರಕ ಶೋಯೆಬ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಕುರಿ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಈ ಉಪಾಹಾರ ಖಾದ್ಯವು ವರ್ಷದಲ್ಲಿ ಆರು ತಿಂಗಳು ಮಾತ್ರ ಲಭ್ಯವಿರುತ್ತದೆ - ಅಕ್ಟೋಬರ್ ತಿಂಗಳಿನಿಂದ ಮಾರ್ಚ್ ತನಕ – ಮೀಥಿ (ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕುರಿಯ ಕರುಳು) ಒಂದು ಬದಿ  ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಎಣ್ಣೆಯ ಕಬಾಬ್ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಂದರ್ ಝೋಟ್ (ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸ್ಥಳೀಯ ರೊಟ್ಟಿ) ಜೊತೆಗೆ ಇದನ್ನು ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಕಾಗುವ ಮಸಾಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಸಿರು ಮತ್ತು ಕಪ್ಪು ಏಲಕ್ಕಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಮತ್ತು ಲವಂಗ ಸೇರಿವೆ. ನಂತರ ಇದನ್ನು ನೆಲದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಲಾದ ಮಠ್ (ತಾಮ್ರ ಅಥವಾ ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಕೆ)‌ ಯಲ್ಲಿ ರಾತ್ರಿಯಿಡೀ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಮಡಕೆಯ ಅಡಿ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಒಲೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಶೋಯೆಬ್ ತನ್ನ ತಂದೆಯಿಂದ ಹರಿಸ್ಸಾ  ತಯಾರಿಸುವ ಕಲೆಯನ್ನು ಕಲಿತಿದ್ದಾಗಿ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಅವರ ಅಂಗಡಿ, ಅವರು ತಮ್ಮ ತಾಯಿ, ಸಂಗಾತಿ ಮತ್ತು ಇಬ್ಬರು ಹೆಣ್ಣುಮಕ್ಕಳೊಂದಿಗೆ ವಾಸಿಸುವ ಅವರ ಮನೆಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಂಡಂತಿದೆ. ಅವರ ಮೂರು ಅಂತಸ್ತಿನ ಮನೆಯ ಅಡುಗೆಮನೆಯ ಮೂಲಕ ಅಂಗಡಿಯನ್ನು ತಲುಪಬಹುದು. ಇದರ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಮಹಿಳೆಯರು ಹರಿಸ್ಸಾ ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಸಿಕೊಂಡಿಲ್ಲ. ತನಗೊಂದು ಗಂಡು ಮಗನಿದ್ದಿದ್ದರೆ ಅವನಿಗೆ ಈ ವ್ಯವಹಾರವನ್ನು ಹಸ್ತಾಂತರಿಸುತ್ತಿದ್ದೆ ಎಂದು ಶೋಯೆಬ್‌ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಹರಿಸ್ಸಾ ತಯಾರಿಸಿ ಮಾರುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಅವರು ಡ್ರೈ ಫ್ರೂಟ್ಸ್‌ ಮತ್ತು ಕಿರಾಣಿ ಅಂಗಡಿಯನ್ನು ಸಹ ನಡೆಸುತ್ತಾರೆ.

2022ರಲ್ಲಿ ನಿಧನರಾದ ತನ್ನ ತಂದೆ ಮೊಹಮ್ಮದ್ ಸುಲ್ತಾನ್ ಅವರಿಂದ ವ್ಯವಹಾರ ವಹಿಸಿಕೊಂಡ ನಂತರ, ಶೋಯೆಬ್ ವ್ಯವಹಾರವನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಿದ್ದಾರೆ ಮತ್ತು ಅಂಗಡಿಯನ್ನು ನವೀಕರಿಸಿದ್ದಾರೆ, ಕುರ್ಚಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೇಜುಗಳನ್ನು ಹಾಕಿಸಿದ್ದಾರೆ ಮತ್ತು ಅಂಗಡಿಗೆ ಟೈಲ್ಸ್ ಅಳವಡಿಸಿದ್ದಾರೆ. "ನಾನು ಇದನ್ನು ಆಧುನಿಕವಾಗಿ ಕಾಣುವಂತೆ ಮಾಡಿದ್ದೇನೆ. ಇತ್ತೀಚಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳೀಯರು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಪ್ರವಾಸಿಗರು ಸಹ ಹರಿಸ್ಸಾ ತಿನ್ನಲು ಬರುತ್ತಾರೆ" ಎಂದು ಅವರು ತಮ್ಮ ಅಂಗಡಿಯ ಅಡುಗೆಮನೆಯಲ್ಲಿ ನಿಂತು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಇವರ ಅಂಗಡಿಯ ಗ್ರಾಹಕರಲ್ಲಿ ಡಾ. ಕಮ್ರಾನ್ ಕೂಡ ಒಬ್ಬರು, ಅವರು ಶೋಯೆಬ್ ಅವರ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಹರಿಸ್ಸಾವನ್ನು ಸೇವಿಸಲು ಸುಮಾರು ಎಂಟು ಕಿಲೋಮೀಟರ್ ದೂರದಲ್ಲಿರುವ ಹಜರತ್‌ ಬಾಲ್ ಎನ್ನುವಲ್ಲಿಂದ ಬರುತ್ತಾರೆ. "ಇಲ್ಲಿನ ಹರಿಸ್ಸಾ ಅದ್ಭುತ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ನನ್ನ ಜೇಬಿನಲ್ಲಿ ಹಣವಿದ್ದಾಗಲೆಲ್ಲಾ ನಾನು ಇಲ್ಲಿಗೆ ಬರುತ್ತೇನೆ" ಎಂದು 42 ವರ್ಷದ ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ, "ನಾನು ಈ ತಿನಿಸನ್ನು ಸೌದಿ ಅರೇಬಿಯಾದಲ್ಲಿರುವ ನನ್ನ ಸ್ನೇಹಿತನಿಗೆ ಸಹ ಕಳುಹಿಸಿದ್ದೇನೆ!" ಇಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ಲೇಟ್ ಹರಿಸ್ಸಾ ಬೆಲೆ 1,200 ರೂ.

ಶೋಯೆಬ್ ಬೆಳಿಗ್ಗೆ 7 ಗಂಟೆಗೆ ತಾಮ್ರದ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹರಿಸ್ಸಾವನ್ನು ಜನರಿಗೆ ಬಡಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತಾರೆ, ಈ ತಟ್ಟೆಯನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಚಿನಾರ್ ಎಲೆಗಳ ವಿನ್ಯಾಸದೊಂದಿಗೆ ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬೆಳಿಗ್ಗೆ 10 ಗಂಟೆಯ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ಹರಿಸ್ಸಾ ತಯಾರಾಗುವ ದೊಡ್ಡ ತಾಮ್ರದ ಮಡಕೆ ಖಾಲಿಯಾಗುತ್ತದೆ. "ಮೂರು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ, ನಾನು ಒಂದೇ ದಿನದಲ್ಲಿ 75 ಕಿಲೋಗ್ರಾಂಗಳಷ್ಟು ಹರಿಸ್ಸಾ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಿದ್ದೆ!" ಎಂದು ಅವರು ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ.

ಆದರೆ ತಿನಿಸು ಮಾರಾಟವಾದ ನಂತರವೂ, ಶೋಯೆಬ್ ಅವರ ಕೆಲಸವು ಮುಗಿಯುವುದಿಲ್ಲ: "ಮಡಕೆ ಖಾಲಿಯಾದ ತಕ್ಷಣ, ನಾವು ಮತ್ತೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬೇಕು."

ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸ್ಥಳೀಯ ಮಾಂಸದ ವ್ಯಾಪಾರಿಗಳಿಂದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಪಡೆಯುವುದರೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಬೆಲೆ ಕಿಲೋಗೆ 650-750 ರೂ., ಅದನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. "ನಂತರ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಕುದಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಪೇಸ್ಟ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ನಂತರ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಅಕ್ಕಿ ಪೇಸ್ಟಿಗೆ ಹಾಕಿ ಆರರಿಂದ ಏಳು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ದೊಡ್ಡ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತೇವೆ ಮತ್ತು ಅದರ ನಂತರ ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತೇವೆ "ಎಂದು ಶೋಯೆಬ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

"ರುಚಿಕರವಾದ ಹರಿಸ್ಸಾವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಯಾವುದೇ ರಹಸ್ಯ ಮಸಾಲೆ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ, ಸರಿಯಾದ ಕುರಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಹಿಡಿದು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವವರೆಗೆ, ಸರಿಯಾದ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ನಾನು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಲಕಲು ಸುಮಾರು 16 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕಳೆಯಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ" ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

"ಹರಿಸ್ಸಾವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಸುಲಭದ ಕೆಲಸವಲ್ಲ" ಎಂದು ಶೋಯೆಬ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಅನುವಾದ: ಶಂಕರ. ಎನ್. ಕೆಂಚನೂರು