શ્રીનગરમાં પીરસાતું ગરમાગરમ હેરિસ્સા

મોહમ્મદ શોએબની દુકાન 24x7 ખુલ્લી રહે છે, પરંતુ જો તમે તેમની વિશેષ વાનગીનો સ્વાદ લેવા માગતા હો તો તમારે વહેલી સવારે ત્યાં પહોંચી જવું પડે.

35 વર્ષના આ યુવાન છેલ્લા 15 વર્ષથી નવાકદલના ગ્રેટા બલ વિસ્તારમાં હેરિટેજ હેરિસ્સાની દુકાન ચલાવે છે.  શ્રીનગરની વચમાં આવેલ આ વિસ્તાર એ હેરિસ્સાની દુકાનોનું કેન્દ્ર છે, જેમાંની કેટલીક દુકાનો ત્રણસો વર્ષથી વધુ જૂની છે. આ વાનગીની વાર્તા તો એથીય જૂની છે.

શોએબ કહે છે, "મેં મારા પિતા પાસેથી સાંભળ્યું છે કે હેરિસ્સા બનાવવાની કલા શાહ-એ-હમદાન [ઈરાનના 14મી સદીના સૂફી સંત] પાસેથી ચાલી આવે છે, તેમણે ખીણના હેરિસ્સા બનાવનારાઓને એ કલા શીખવી હતી." શોએબ ચોથી પેઢીના હરિસ્સા-બનાવનાર છે.

ઘેટાંના માંસ અને ચોખાથી બનતી પ્રોટીનની ઉચ્ચ માત્રા ધરાવતી સવારના નાસ્તામાં ખવાતી આ વાનગી વર્ષમાં માત્ર છ મહિના - ઓક્ટોબરથી માર્ચ સુધી - જ મળે છે. આ વાનગી મીઠી (ઘેટાંના છૂંદેલા આંતરડા) અને ગરમ તેલ છાંટેલા કબાબ સાથે ગરમાગરમ પીરસવામાં આવે છે, આ બધામાં બોળીને ખાવા માટે સાથે કાંદર ઝોટ (ઘઉંના લોટમાંથી બનાવેલ સ્થાનિક રોટલી) પીરસવામાં આવે છે. આ વાનગીમાં પડતા મસાલામાં લીલી અને કાળી એલચી, તજ અને લવિંગનો સમાવેશ થાય છે. તે પછી તેને માટીમાં દાટેલા મઠ (તાંબા અથવા માટીના વાસણ) માં આખી રાત રાંધવામાં આવે છે. તેની નીચે ભઠ્ઠી હોય છે.

શોએબ કહે છે, "મને મારા પિતા પાસેથી હરિસ્સા બનાવવાની કળા વારસામાં મળી છે." તેમની દુકાન તેમના ઘરનું જ વિસ્તરણ છે, ઘરમાં તેઓ તેમની માતા, પત્ની અને બે નાની દીકરીઓ સાથે રહે છે. તેમના ત્રણ માળના ઘરના રસોડામાંથી પણ દુકાનમાં જઈ શકાય છે. જો કે અહીંની મહિલાઓ હેરિસ્સા બનાવવાની પ્રક્રિયામાં કોઈ ભાગ ભજવતી નથી. શોએબ કહે છે, “જો મારે દીકરો હોય તો હું તેને મારો ધંધો સોંપુ." જ્યારે તેઓ હેરિસ્સા બનાવીને વેચતા નથી ત્યારે શોએબસૂકા મેવા અને કરિયાણાની દુકાન ચલાવે છે.

2022 માં શોએબના પિતા મોહમ્મદ સુલતાનનું અવસાન થયું ત્યારથી શોએબે આ ધંધાની જવાબદારી સંભાળી તેને વિકસાવ્યો છે અને ખુરશીઓ અને ટેબલો ઉમેરીને અને તેમાં ટાઇલ્સ બેસાડીને દુકાનનું નવીનીકરણ કર્યું છે. પોતાની દુકાનના રસોડામાં ઊભા રહીને રસોઈ બનાવતા તેઓ કહે છે, "મેં દુકાનને આધુનિક બનાવી છે કારણ કે આજકાલ તો માત્ર સ્થાનિકો જ નહીં, પ્રવાસીઓ પણ હેરિસ્સા ખાવા આવે છે."

શોએબના ગ્રાહકોમાં ડો. કામરાન પણ છે, તેઓ માત્ર શોએબની દુકાન પર હેરિસ્સાની લિજ્જત માણવા માટે જ લગભગ આઠ કિલોમીટર દૂર હઝરતબલથી મુસાફરી કરે છે. 42 વર્ષના કામરાન કહે છે, "અહીંના હેરિસ્સાનો સ્વાદ અદ્ભુત છે, જ્યારે પણ મારા ખિસ્સામાં પૈસા હોય ત્યારે હું અહીં આવું છું. મેં સાઉદી અરેબિયામાં મારા મિત્રને પણ અહીંથી આ વાનગી મોકલી છે!" અહીં હેરિસ્સાની એક પ્લેટનો ભાવ 1200 રુપિયા છે.

શોએબ સવારે 7 વાગ્યાથી પરંપરાગત ચિનારના પાંદડાની ભાતની ડિઝાઇનવાળી તાંબાની થાળીમાં હેરિસ્સા પીરસવા માંડે છે. સવારે 10 વાગ્યા સુધીમાં તો જેમાં હેરિસ્સા બનાવવામાં આવે છે એ તાંબાનું મોટું વાસણ ખાલી થઈ જાય છે. તેઓ યાદ કરે છે, "ત્રણ વર્ષ પહેલાં મેં એક દિવસમાં 75 કિલોગ્રામ હેરિસ્સા વેચ્યું હતું!"

પરંતુ હેરિસ્સા વેચાઈ ગયા પછી પણ શોએબનું કામ પૂરું થતું નથી: "વાસણ ખાલી થાય કે તરત જ અમારે આખી પ્રક્રિયા ફરી નવેસરથી શરૂ કરવી પડે છે."

પ્રક્રિયાની શરૂઆત થાય છે સ્થાનિક કસાઈ પાસેથી 650-700 રુપિયે કિલોના ભાવે માંસ મેળવવાથી, એ પછી માંસને ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, ચરબી દૂર કરવામાં આવે છે. શોએબ કહે છે, “પછી ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા કાશ્મીરી ચોખાને ઉકાળવાની પ્રક્રિયા શરૂ થાય છે અને જ્યાં સુધી તેની પેસ્ટ ન થઈ જાય ત્યાં સુધી અમારે તેને રાંધવા પડે છે. એ પછી અમે મટનને ચોખાની પેસ્ટમાં ઉમેરીએ છીએ અને તેને છથી સાત કલાક સુધી ઊંચી/જલદ આંચ પર રાંધીએ છીએ અને પછી જરૂર મુજબ મસાલા અને પાણી ઉમેરીએ છીએ." તેમને મદદ કરવા માટે તેમની પાસે બે કર્મચારીઓ છે.

તેઓ આગળ કહે છે, "સ્વાદિષ્ટ હેરિસ્સા બનાવવા માટેનો કોઈ ગુપ્ત મસાલો નથી, એનું રહસ્ય યોગ્ય મટનની કાળજીપૂર્વક પસંદગીથી લઈને ચરબી દૂર કરવામાં અને શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તાવાળા મસાલા પસંદ કરવામાં છે, યોગ્ય ઘટ્ટતા અને સ્વાદ મેળવવા માટે મારે આ મિશ્રણને લગભગ 16 કલાક સુધી હલકા હાથે હલાવતા રહેવું પડે છે.

શોએબ કહે છે, “હેરિસ્સા બનાવવું એ કોઈ સરળ કામ નથી."

અનુવાદ: મૈત્રેયી યાજ્ઞિક