শ্ৰীনগৰত গৰমে গৰমে হাৰিছা

মহম্মদ শ্বোৱেইবৰ দোকানখন দিনটোৰ চৌব্বিশ ঘণ্টাই খোলা থাকে। কিন্তু তেওঁৰ বিশেষ ব্যঞ্জনৰ সোৱাদ ল’বলৈ হ’লে আপুনি তাত পুৱা সোনকালে হাজিৰ হ’ব লাগিব।

৩৫ বৰ্ষীয় শ্বোৱেইবে যোৱা ১৫ বছৰ ধৰি নৱাকাড়ালৰ গ্ৰেতা বল এলেকাত হেৰিটেজ হাৰিছা নামে দোকান এখন চলাই আহিছে। শ্ৰীনগৰৰ এই মাজমজিয়াত হাৰিছা বিক্ৰী কৰা দোকানেৰে ভৰি আছে। তাৰে কিছুমান দোকান আকৌ তিনি শতিকাৰো অধিক পুৰণি। ব্যঞ্জনবিধৰ কাহিনী আকৌ তাতোকৈ পুৰণি।   

“মই মোৰ পিতাইৰ মুখত শুনিছো যে ১৪ শ শতিকাৰ ইৰানৰ এগৰাকী চুফী সন্ত শ্বাহ-ই-হামদানে উপত্যকাটোলৈ হাৰিছা বনোৱা কৌশল লৈ আহিছিল,” চতুৰ্থ প্ৰজন্মৰ হাৰিছা বনাওতা শ্বোৱেইবে কয়।

ভেড়া আৰু চাউলেৰে বনোৱা প্ৰচুৰ প্ৰটিনেৰে সমৃদ্ধ এইবিধ জলপান বছৰত ছটা মাহহে উপলব্ধ - অক্টোবৰৰ পৰা মাৰ্চলৈ। লগত দিয়া হয় মিঠি (সৰু সৰুকৈ কটা ভেড়াৰ ক্ষুদ্ৰান্ত) আৰু গৰম তেল ছটিয়াই দিয়া কবাব। লগতে কান্দেৰ জোত (ময়দাৰে বনোৱা স্থানীয় এবিধ পাউৰুটি)। এই ব্যঞ্জনবিধ বনাবলৈ প্ৰয়োজন হয় সেউজীয়া আৰু ক’লা ইলাচি, ডালচেনি আৰু লং। তাৰপিছত সেয়া ৰান্ধি এটা মত্থ (তাম নাইবা মাটিৰ পাত্ৰ)ত ভৰাই সেয়া মাটিত পুতি থোৱা হয়, তলত জুই দিয়া থাকে।        

“হাৰিছা বনোৱা মই শিকিছো মোৰ পিতৃৰ পৰা,” শ্বোৱেইবে কয়। নিজৰ ঘৰৰ আগফালটোকে তেওঁ দোকান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে। ঘৰত তেওঁ নিজৰ মাতৃ, পত্নী আৰু দুগৰাকী কন্যাসন্তানৰ সৈতে থাকে। তেওঁলোকৰ তিনিমহলীয়া ঘৰটোৰ পাকঘৰটোৰে দোকানলৈ যাব পাৰি। হাৰিছা বনোৱা কামটোত মহিলাৰ ভূমিকা নাই। “মোৰ ল’ৰা থকাহেঁতেন তাক এই ব্যৱসায় গতাই দিলোহেঁতেন,” শ্বোৱেইবে কয়। হাৰিছা বিক্ৰী নকৰা সময়খিনিত শ্বোৱেইবে ড্ৰাই ফ্ৰুটৰ আৰু গেলামালৰ দোকান এখন চলায়।

২০২২ত ঢুকোৱা পিতৃ মহম্মদ চুলতানৰ পৰা দোকানৰ দায়িত্ব লোৱা শ্বোৱেইবে দোকান বহলাইছে, নতুনকৈ চকী-টেবুল আনিছে আৰু টাইলচ্ লগাইছে। “মই দোকানখন অলপ আধুনিক কৰি তুলিছো, কিয়নো কেৱল স্থানীয় লোকেই নহয়, পৰ্য্যটকেও আহি ইয়াত হাৰিছা খায়,” পাকঘৰত ৰান্ধি থকাৰ মাজতে তেওঁ কয়।

তেওঁৰ গ্ৰাহকৰ ভিতৰত আছে ড. কামৰান। আঠ কিলোমিটাৰ দূৰৰ হজৰতবলৰ পৰা তেওঁ শ্বোৱেইবৰ দোকানত হাৰিছাৰ সোৱাদ ল’বলৈ আহে। “হাৰিছাৰ সোৱাদৰ কথাই বেলেগ। পকেটত পইচা থাকিলে মই ইয়ালৈ আহোৱেই,” ৪২ বৰ্ষীয় ড. কামৰানে কয়। “মই আনকি চৌদি আৰৱত থকা মোৰ বন্ধুলৈকো এয়া পঠিয়াইছো!” এক প্লেট হাৰিছাৰ দাম ১,২০০ টকা।

শ্বোৱেইবে পুৱা ৭ বজাৰ পৰা তামৰ থালত হাৰিছা পৰিৱেশন কৰে। থালবোৰত চিনাৰ পাতৰ পাৰম্পৰিক ডিজাইন খোদাই কৰা থাকে। হাৰিছা বনোৱা বৃহৎ তামৰ পাত্ৰটো পুৱা ১০ বাজে মানে খালি হৈ যায়। “তিনিবছৰ আগতে মই এদিনত ৭৫ কিলোগ্ৰাম এদিনতে বিক্ৰী কৰিছিলো!” তেওঁ মনত পেলায়। 

কিন্তু হাৰিছা শেষ হৈ যোৱাৰ পিছত শ্বোৱেইবৰ কাম শেষ নহয়: “পাত্ৰটো খালি হৈ যোৱাৰ পিছতে আমি আকৌ আগন্তুক দিনটোৰ বাবে কাম আৰম্ভ কৰোঁ।”

কাম আৰম্ভ হয় স্থানীয় কচাইৰ পৰা কিলোত ৬৫০-৭৫০ টকা দৰত মাংস অনাৰ পৰা। সেয়া টুকুৰা টুকুৰা কৰি চৰ্বিবোৰ আঁতৰাই পেলোৱা হয়। “তাৰপিছত উৎকৃষ্ট মানৰ কাশ্মীৰি চাউল সিজোৱা হয় আৰু সেয়া লুথুৰীৰ দৰে হৈ নপৰালৈকে ৰন্ধা হয়। তাৰপিছত সেই ভাতত মাংস দিয়া হয় আৰু বেছিকৈ জুই দি ছয়ৰ পৰা সাত ঘণ্টা ৰন্ধা হয় আৰু প্ৰয়োজন অনুসাৰে মছলা আৰু পানী দিয়া হয়,” কামত সহায় কৰিবলৈ দুজন মানুহ ৰখা শ্বোৱেইবে কয়। 

“সুস্বাদু হাৰিছা বনাবলৈ কোনো গোপন মছলা ব্যৱহাৰ কৰা নহয়,” তেওঁ কয়। “ভাল মাংস বাচি অনাৰ পৰা আৰম্ভ কৰি চৰ্বিখিনি ভালদৰে আঁতৰোৱা আৰু উৎকৃষ্ট মানৰ মছলা ব্যৱহাৰেই সুস্বাদু হাৰিছা ৰন্ধাৰ কৌশল। প্ৰায় ১৬ ঘণ্টা ব্যঞ্জনবিধ লৰাই দি, চাই থাকি তাক সুস্বাদু কৰি তোলা হয়।”

“হাৰিছা বনোৱা সহজ কাম নহয়,” শ্বোৱেইবে কয়। 

অনুবাদ: পংকজ দাস