விருந்தாளிகள், கடவுளர் மற்றும் சுவையுணவுக் கலை

“எங்களின் விருந்தாளிகளுடன் வித்தியாசமாக நாங்கள் உரையாடுகிறோம். கடந்த காலத்தில் நேரத்தைப் பற்றிய நம்முடைய பார்வை மிகவும் மெதுவாக இருந்ததாகப் படுகிறது”. சிறு சமையலறையில் ஒரு அடுப்பினருகே நின்றபடி ஜோதி தாய்பாய் பேசுகிறார். “நான் வளர்ந்தபோது, விருந்தாளிகள் கடவுளரைப் போன்றவர்கள் என என் பாட்டி கற்றுக் கொடுத்திருக்கிறார். எந்த முன்னறிவிப்பும் இன்றி மக்கள் வீட்டுக்கு வருவார்கள். நாங்களும் சந்தோஷத்துடன் அவர்களை வரவேற்போம்.” ஜோதி ஜோத்பூரில் வளர்ந்தவர். திருமணத்துக்குப் பிறகு உதய்ப்பூருக்கு வந்துவிட்டார். அவரின் மார்வாரி கலாசாரத்தை மெவாரி கலாசாரத்துடன் இணைத்துவிட்டார்.

மன்வார் என்னும் ராஜஸ்தானிய பாரம்பரியம் விருந்தோம்பலுடன் தொடர்பு கொண்டது. குறிப்பாக உணவுடன் தொடர்புடையது. மார்வாரி மொழியில் மன்வர் என்றால் ‘வேண்டுதல்’ என அர்த்தம். யதார்த்தத்தில் உங்களின் தேவைகளைக் காட்டிலும் உங்களது விருந்தாளிகளின் தேவைகளுக்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கும் செயல்பாடாக அது இருக்கிறது. சில சமயங்களில் அது அளவுக்கு அதிகமாக போகவும் வாய்ப்பு இருக்கிறது. உங்களுக்கு கொடுப்பதை முதல்முறை நீங்கள் நிராகரிக்க முடியும். அதிலிருந்து விருந்தாளிக்கும் விருந்தோம்புவருக்கும் இடையே வேண்டுதல், நிராகரித்தல் நிரம்பிய அழகான நடனம் ஒன்று அரங்கேறும். இறுதியில் விருந்தாளி வேறு வழியின்றி ஏற்றுக் கொள்வார். ஒருவர் மீது கொண்டிருக்கும் அன்பு அவருக்கு உணவளிப்பதில் வெளிப்படும். அதிக உணவு அதிக அன்பை தெரிவிக்கும்.

ஜோதிஜியும் அவரது உறவினர் காயத்ரி தாய்பாயும் இரண்டு வெவ்வேறு வகை ராஜஸ்தானிய உணவுகளை தயாரிக்கின்றனர். பருப்பு தயிர், தானிய ரொட்டி ஆகியவற்றுடன் வெண்ணேய் மற்றும் வெல்லம் சேர்த்து ஓர் உணவு.அதில் குழம்புடன் சேர்த்து சமைத்த கடலை மாவும் உடைத்த கோதுமையும் கொண்டைக் கடலையும் பச்சை மிளகாயும் தயிரும் கடலைமாவும் மாங்காய் ஊறுகாயும் கூட இருக்கும். கூடுதலாக ஒரு கோதுமை லட்டுவும் உண்டு.  

இரண்டாவதாக அவர்கள் கொடுப்பது பருப்பு சார்ந்த உணவு. எளிமையான பிரபலமான உணவு. பருப்பும் அவிக்கப்பட்ட மாவுருண்டைகளும் கொண்டு செய்யப்பட்ட இந்த உணவுக்கு ஏழையின் உணவு எனப் பெயர். காரணம், விலை குறைவாக இருந்து வயிற்றை நிரப்புவதுதான். இங்கு இதை பச்சை வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் மற்றும் கோதுமை உருண்டையுடன் கொடுக்கிறார்கள்

தாய்பாயின் குடும்பம் உதய்ப்பூரில் ஒரே வசிப்பிடத்தில்தான் கடந்த 150 வருடங்களாக வசிக்கிறது. ஒரு காலத்தில் அவர்கள் உதய்ப்பூரின் அரசனை மணந்த பிகானெரின் இளவரசிக்கு பாதுகாவலர்களாக இருந்தனர். சொல்லப்படும் கதையின்படி, அவர்கள் இருவருக்கும் பிறந்த மகனை அவரது மாமாவிடமிருந்து காப்பாற்றி இருவரையும் உதய்ப்பூருக்கு அழைத்து இக்குடும்பம் வந்திருக்கிறது. அப்போதுதான் அவர்களுக்கு தாய்பாய் என்கிற பெயர் சூட்டப்பட்டது. அப்பெயருக்கு ஒரே பாலை குடித்து வளர்ந்த சகோதரர் என்றர்த்தம். பிறகு அவர்கள் அரசக் குடும்பத்துக்கு இந்திய விடுதலை வரை பணிபுரிந்தனர். ஒரு நேரத்தில் அரசரின் தனிச் செயலாளர்களாகவும் பணியாற்றி இருக்கின்றனர். அவர்களின் வசிப்பிடம் தற்போது மறக்கப்பட்டு வரும் பாரம்பரியத்துக்கும் உணவுமுறைக்கும் அடையாளமாக நிற்கிறது.

ராஜஸ்தானின் உணவுப் பாரம்பரியத்தை சந்தோஷத்துடன் பேசுகிறார் காயத்ரிஜி. ரொட்டிகளுக்கு கம்பு பருப்பை தயார் செய்தபடி குடும்ப அமைப்பு மாறிய விதத்தைப் பற்றி அவர் பேசுகிறார். “உணவும் குடும்பமும் ஒன்றுடன் ஒன்று இணைந்தவை. ஒருகாலத்தில் நாங்கள் அனைவரும் ஒரே கூரையின் கீழ் வாழ்ந்தோம். அது போல் இன்று வாழ்வது கடினம். எல்லாருக்கும் அதிக வெளியும் தனிமையும் தேவைப்படுகிறது. நண்பர்கள் முக்கியமாக இருக்கிறார்கள். பெண்கள் பெருமளவில் வீட்டுக்கு வெளியே சென்று பணிபுரிகின்றனர். எல்லாரும் வேலைகளில் மூழ்கியிருப்பதால், நாங்கள் தயாரித்ததைப் போல் இப்போது உணவு தயாரிக்க நேரம் இல்லை. எனவே நம் குடும்பத்தினருடனும், விருந்தாளிகளுடனும் நேரம் செலவழிப்பது குறைந்து விட்டது.”

உணவு வகைகளும் மாறிவிட்டன. ஒரே வகையான உணவு வெளியில் சாப்பிடுவது போல் இருப்பதில்லை. வீட்டில் வேறு விதமாக அது இருக்கும். தற்போதைய உணவகங்களும் பிரபலமான உணவுகளையே சமைக்கின்றன. புதிய உணவுகளை உருவாக்குவதில்லை. ஒரே உணவை பகிர்ந்தும் மக்கள் உண்ணுவதுண்டு. விருந்தளிப்பவர் பரிமாற, அனைவரும் பகிர்ந்தும் பேசிக் கொண்டும் உணவு உட்கொள்வார்கள். புஃப்ஃபே எனப்படும் உண்ணுதல் முறை பரிமாறும் கலாசாரத்துக்கு பதிலாக பிரபலமாகி வருகிறது. இம்முறையில் விருந்தாளிக்கும் விருந்தளிப்பவருக்குமான தொடர்பு இல்லாமல் போகிறது.

சுற்றுப்புறமும் பொருளாதாரங்களும் கூட பாரம்பரிய உணவை வேறு பக்கம் தள்ளி விட்டிருக்கின்றன. நிலங்களில் மக்கள் வேலை பார்த்த காலத்தில், அவர்கள் ஆரோக்கியத்துக்கான உணவுத் தேவை வேறாக இருந்தது. பெண்கள் வருமானம் ஈட்டுபவர்களாக அதிகம் மாறிக் கொண்டிருக்கின்றனர். ஆண்கள் சமையல் வேலையை பகிர விரும்பாதவர்களாக இருக்கின்றனர். விளைவாக, ஆரோக்கியமான உணவை வீட்டில் சமைப்பதற்கான நேரம் குறைந்துவிட்டது.

ஜோதிஜியின் 32 வயது மகன் விஷால் தாய்பாய் பழமையையும் புதுமையையும் இணைப்பதைப் பற்றி பேசுகிறார். வீணடிப்பதற்கு எதிராக செயல்படும் அவர் விருந்தாளிக்கு உணவு அளிக்கும் முறைக்கு இன்னும் வரவேற்பு இருப்பதாக சொல்கிறார். “யாரேனும் உங்களின் வீட்டுக்கு வந்தால், அவரைப் பட்டினியுடன் அனுப்புவது சரி கிடையாது. ஆனால் தற்போது நாம் அந்த வாய்ப்பை அவர்களுக்கு அளிக்க விரும்புகிறோம்,” என ஒப்புக் கொள்கிறார். “நாம் அதிகமாகக் கட்டாயப்படுத்துவதில்லை. அவர்கள் இல்லை என சொன்னால் நாம் கேட்டுக் கொள்கிறோம். உளப்பூர்வமாக இன்றி பாரம்பரியத்தை பின்பற்றுகையில் அது நமக்கு சுமையாகி விடுகிறது. அதைத்தான் என்னுடைய தலைமுறையும் பிற தலைமுறைகளும் பார்த்துக் கொண்டிருக்கின்றன. சில நேரங்களில் நம் தாராள மனப்பான்மை குறைந்து விட்டதாக நினைக்கிறேன். எல்லாருக்கும் தேவையான அளவுக்கு நம்மிடம் இல்லை என நாம் அஞ்சுகிறோம். போதுமான நேரமோ, உணவோ பிற விஷயங்களோ இல்லை என்ற அச்சம் இருக்கிறது. எதிர்காலத்தில் என்ன நடக்கப் போகிறது என எனக்கு தெரியவில்லை. ஆனால் கடந்தகாலத்தின் அம்சங்கள் சிலவையேனும் இப்போது இருப்பதை என்னால் பார்க்க முடிகிறது. அவைதான் ‘நவீன’த்துடன் போட்டிப் போட்டுக் கொண்டிருக்கின்றன.

உணவுக்கென வலிமையான அமைப்பு இருக்கிறது. எதோடு எதை சேர்க்க வேண்டும் என்பதில் ராஜஸ்தானி மக்கள் கவனமாக இருக்கிறார்கள். அதே விஷயம் உணவிலும் பிரதிபலிக்கிறது. ஒவ்வொரு வகையான ரொட்டி (கோதுமை, சோளம், தானியம்) ருசி மற்றும் செரிமானம் கருதி ஒரு சில காய்கறிகளுடன்தான் சேர்க்கப்படுகிறது. “எல்லா விஷயங்களும் ஒன்றாகும்போது ருசியாக இருப்பதில்லை,” என சிரிக்கிறார் ஜோதிஜி. “உதாரணமாக சோள ரொட்டியும் உளுத்தம்பருப்பும் ஒன்றாக வைக்கும்போது நன்றாக இருக்காது. கம்பு ரொட்டியும் பச்சைப்பருப்பும் நன்றாக இருக்காது. நம்முடைய பாட்டிகள் இப்படிதான் செய்தனர். அதனால் நாங்களும் இப்படிச் செய்கிறோம்.”

விருந்தோம்பல் இன்னும் கூட இருந்தாலும் அதற்கான வரவேற்பு குறைந்து கொண்டிருக்கிறது. ஒரு தட்டு முழுக்க நிறைந்திருக்கும் ராஜஸ்தானி உணவு ஒரு விழா நாளுக்கான விஷயமாக தற்போது கருதப்படுகிறது. வழக்கமாக விருந்தாளிகளுக்கு வழங்கப்படும் முறையாக பார்க்கப்படுவதில்லை. கலாசாரத்தின் வலிமையான பகுதியாக உணவு இன்னும் நீடிக்கிறது. அதற்கு பராமரிப்பு உணர்வு தேவைப்படுகிறது.

முன்பே தயாரித்து கட்டப்படும் உணவு, வீட்டில் சமைக்கப்படும் உணவுகளுக்கு மாற்றாக இன்று மாறி வருகிறது. பெண்கள் அதிகமாக வெளியே சென்று வேலை பார்ப்பதால், இரு சுமைகளையும் சுமக்கின்றனர். “என்னுடைய தலைமுறை இருக்கும் வரை, இந்த பாரம்பரியங்களை நாங்கள் தொடர்வோம். ஆனால் இவை யாவும் மாறும். இரண்டுக்கும் இடையே ஒரு வழியை நாம் கண்டுபிடிக்க வேண்டும். அவ்வளவுதான்.”

இக்கட்டுரை CSE உணவு மானியப்பணியின் ஒரு பகுதி.

விஷால் சிங்குக்கும் அவரின் குடும்பத்துக்கும் நன்றிகள்.

தமிழில்: ராஜசங்கீதன்