செல்வி அம்மா: கோயம்புத்தூர் பிரியாணி மாஸ்டர்

அடர் நீல நிற குர்தாவும், எம்பிராய்டரி செய்யப்பட்ட லுங்கியும், மணக்கும் முழம் மல்லிகைப்பூ சுற்றப்பட்ட கொண்டையுமாக சமையலறை நுழைகிறார் எம்.பி. செல்வி எனும் கரும்புகடை எம்.பி. செல்வி பிரியாணி மாஸ்டர். ஊழியர்கள் நிமிர்ந்து பார்க்கிறார்கள், இருந்த சில உரையாடல்களும் நின்றுவிட்டன, ஒரு தொழிலாளி அவரை வரவேற்று கைப்பையை வாங்கிக்கொண்டார்.

60 பேர் கொண்ட இந்த பெரிய சமையலறையில் செல்விதான் எல்லோரும் மதிக்கும் அந்த 'பிரியாணி மாஸ்டர்'. சில நிமிடங்களில் அனைவரும் தங்கள் வேலைக்கு திரும்பினர். வேகமாகவும் திறம்படவும் வேலை செய்தனர். நெருப்பில் இருந்து கிளம்பும் புகையையும் தீப்பொறிகளையும் மறந்தே விட்டனர்.

மற்ற பிரியாணிகளை போல் அல்லாமல், இங்கு மட்டன் பிரியாணி என்பது இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாகச் சமைத்து செய்யப்படுகிறது. இந்த பாரம்பரிய பிரியாணியை செல்வியும் அவரது குழுவும் முப்பது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக சமைத்து வருகின்றனர்.

“நான் தான் கோயம்புத்தூர் தம் பிரியாணி ஸ்பெசலிஸ்ட்,” என்கிறார் ஐம்பது வயது திருநங்கை. “ஒரே நபராகத்தான் பார்த்துக் கொள்கிறேன். எல்லாவற்றையும் மனதில் குறித்து வைத்துக் கொள்வேன். 6 மாதம் முன்னாடியே எல்லாம் புக்கிங் ஆகிவிடும்.”

எங்களிடம் பேசிக்கொண்டு இருக்கும்போது அவர் முன் நீட்டப்பட்டது சட்டுவம்(பெரிய கரண்டி); அதில் வடியும் சாரை வழித்து ருசி பார்த்துவிட்டு ‘சரி’ என ஜாடை செய்கிறார். அதுதான் ஒரே சுவை சோதனை. எல்லோரும் ஆசுவாசம் ஆகிறார்கள்.

“எல்லாருமே என்னை ‘செல்வி அம்மா’ என்று தான் கூப்பிடுவாங்க. ‘திருநங்கை’-யை அம்மா என்று அழைப்பதில் எனக்கு சந்தோசம்” என்று பூரிக்கிறார்.

சமையல் பணியை புல்லுக்காடு வீட்டிலிருந்து செய்கிறார் அவர். நகரின் குறைந்த வருமானம் கொண்ட குடியிருப்புப் பகுதி, புல்லுக்காடு ஆகும். அவரிடம் 15 திருநங்கைகள் உட்பட 65 பேர் பணியாற்றுகிறார்கள். ஒரு வாரத்தில், இந்த சமையல் குழு சுமார் 1,000 கிலோ பிரியாணி ஆர்டர்களைத் பெறுகிறது, சமயங்களில் சில திருமண ஆர்டர்களும் இந்த எண்ணிக்கையில் அடங்கும். ஒருமுறை செல்வி 20,000 பேர் உண்ணும் வகையில் 3,500 கிலோ பிரியாணியை ஒரு பெரிய மசூதிக்காக சமைத்தார்.

”சமையல் கலை ஏன் எனக்கு பிடிக்கும் என்றால், ஒருமுறை என் வாடிக்கையாளர் அப்தீன் என்பவர் என்னை தொடர்பு கொண்டு ’என்னா ருசி! பனி உதிருவது போல கறி உதிருது’ என்றார்.” வெறும் ருசி மட்டுமல்ல காரணம். “ஒரு திருநங்கையா நம்ம கைல சாப்பாடு வாங்கி சாப்பிடுறாங்க. அதெல்லாம் ஒரு புண்ணியம்னு நினைப்பேன்.”

நாங்கள் சென்ற அன்று, ஒரு திருமணத்திற்காக 400 கிலோ பிரியாணி சமைத்து கொண்டிருந்தார். "எனது பிரியாணியில் 'ரகசிய' மசாலா என்றெல்லாம் இல்லை!" என்னும் செல்வி அம்மா, எல்லாமே தன் சமையல் நேர்த்தியில் வரும் ருசிதான் என்கிறார். “என் மனம் எப்போதும் தேக்சா மீதுதான் இருக்கும். கொத்தமல்லித் தூள், கரம் மசாலா, ஏலக்காய் போன்ற மசாலாக்களை நானே சேர்க்க விரும்புகிறேன்,” என்று கணக்கற்ற மக்களுக்கு உணவளித்த கைகளால் சைகை காட்டினார்.

திருமணப் பிரியாணிக்குத் தேவையான பொருட்களை அவரது ஊழியர்களான முப்பது வயதுள்ள சகோதரர்கள் தமிழரசன் மற்றும் இளவரசன் ஆகியோர் தயாரிக்கின்றனர். காய்கறிகள் வெட்டுவது, மசாலாக் கலவை செய்வது, விறகுகளை சரிபார்ப்பது போன்ற பணிகளை செய்கின்றனர். பெரிய நிகழ்வு என்றால், பிரியாணி செய்ய ஒரு நாளே ஆகிவிடும்.

செல்வி அம்மாவின் காலண்டர் - குறிப்பாக விடுமுறைக் காலங்களான ஏப்ரல் மற்றும் மே மாதங்களில் - 20 ஆர்டர்கள் வரை பெறும் போது பிஸியாக இருக்கும். அவரது வழக்கமான வாடிக்கையாளர்கள் பெரும்பாலும் இஸ்லாம் சமூகத்தைச் சேர்ந்தவர்கள். செல்வி அம்மா பெரும்பாலும் அவர்களின் திருமணங்கள் மற்றும் நிச்சயதார்த்தங்களுக்கு சமைக்கிறார். மேலும், " எவ்ளோ பெரிய கோடீஸ்வரனாக இருந்தாலும் அவங்க என்னை ‘அம்மா’னு தான் கூப்பிடுவாங்க”.

மட்டன் பிரியாணி, செல்வி அம்மாவின் மிகவும் பிரபலமான உணவு, ஆனாலும் சிக்கன் மற்றும் பீப் பிரியாணியும் சமைப்பார். ஒரு கிலோ பிரியாணியை நான்கைந்து பேர் சாப்பிடலாம். அவர் ஒரு கிலோ பிரியாணி சமைப்பதற்கு 120 ரூபாய் பெறுகிறார். அதற்கான பொருட்கள் தனி விலை.

நான்கு மணி நேரமாக பிரியாணி சமைத்த செல்வி அம்மாவின் உடை, எண்ணெய் மற்றும் மசாலாக்களால் அழுக்கடைந்திருக்கிறது. சமையலறையின் வெப்பம் அவர் முகத்தை வியர்வையால் பளபளக்க செய்கிறது. அவர் இருக்கும் சாம்பல் பூசிய அறையானது பெரிய தேக்சாக்களுக்கு (சமையல் பாத்திரங்கள்) மூட்டப்பட்ட நெருப்பால் ஒளிர்கிறது.

”என்னிடம் புதிதாக வேலைக்கு வருபவர்கள் எல்லாம் வெகுகாலம் தங்குவதில்லை. நாங்கள் செய்யும் வேலை சுலபம் அல்ல,” என்கிறார் அவர். “நாங்கள் பளு தூக்குவோம். நெருப்பின் முன் நிற்போம். என்னிடம் வேலை செய்ய வேண்டுமென்றால், அவர்கள் கஷ்டப்பட்டுதான் ஆக வேண்டும். ஒத்து வராதவர்கள் ஓடிவிடுவார்கள்”.

சில மணிநேரங்களுக்குப் பிறகு, அருகிலுள்ள உணவகத்தில் இருந்து வாங்கி வரப்பட்ட காலை உணவான பரோட்டா, பீப் குருமாவை சாப்பிட அனைவரும் அமர்கின்றனர்.

செல்வி அம்மாவின் குழந்தைப் பருவம் உணவுப் பற்றாக்குறை மிக்கது."எங்க குடும்பத்தில் சாப்பாட்டிற்கே ரொம்ப கஷ்டம். சோளம், மக்காசோளம்தான் சாப்பிடுவோம். அரிசி சாப்பாடு எல்லாம் ஆறு மாதத்துக்கு ஒருமுறை தான்.”

1974 ஆம் ஆண்டு கோவை மாவட்டத்தில் உள்ள புல்லுக்காட்டில் விவசாயத் தொழிலாளர் குடும்பத்தில் பிறந்தவர் அவர். திருநங்கை என்பதை உணர்ந்ததும் அவர் ஹைதராபாத் சென்று அங்கிருந்து மும்பைக்கும் பிறகு டெல்லிக்கும் சென்றிருக்கிறார். “எனக்கு அங்கு வாழ பிடிக்கவில்லை. அதனால் மீண்டும் கோயம்புத்தூர் வந்துவிட்டேன். கோவையில் ஒரு திருநங்கையாக என்னால் கண்ணியமாக வாழ முடிகிறது,” என்கிறார்.

செல்வி தன்னுடன் வசிக்கும் 10 திருநங்கைகளை தத்தெடுத்துள்ளார். “திருநங்கைகள் மட்டுமல்ல ஆண்கள், பெண்கள் என்று எல்லாருமே என்னை நம்பி பிழைக்கறாங்க. நாமும் சாப்பிடுறோம்; சந்தோசமாக இருக்கோம். அவர்களும் அப்படி சந்தோசமாக இருக்கட்டும்.”

வயது மூத்த திருநங்கை ஒருவரிடம் செல்வி அம்மா சமையல் கற்றுக் கொண்டார். 30 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கற்ற திறமைகளை கொஞ்சமும் அவர் மறக்கவில்லை. “முதலில் எடுபுடி வேலைக்குதான் போனேன். 6 வருடம் உதவி வேலைதான் செய்தேன். இரண்டு நாள் சம்பளம் இருபது ரூபாய் கொடுத்தார்கள். அப்போது அதுபோதுமானதாக இருந்துது.”

அதுமட்டுமல்ல அவர் திறமையை மற்றவர்களுக்கும் கடத்தியிருக்கிறார்.  செல்வி அம்மாவின் வளர்ப்பு திருநங்கை மகளான சரோ இன்று தலைசிறந்த பிரியாணி மாஸ்டர் ஆகிவிட்டார். செல்வி அம்மா பெருமையாக, "ஆயிரக்கணக்கான கிலோ பிரியாணியைக் கையாளும் திறமைசாலி அவள்," என்று குறிப்பிடுகிறார்.

“திருநங்கை சமூகத்தில்  மகள், பேத்தி என்று இருக்கோம். அவங்களுக்கும் ஒரு வித்தையை கற்றுக்கொடுத்துவிட்டால் அவங்க வாழ்க்கையும் சிறப்பாக இருக்கும்,” என்று கூறும் செல்வி, தன்னம்பிக்கைதான் மற்ற திருநங்கைகளுக்குக் கொடுக்கக்கூடிய மிகப்பெரிய பரிசாகக் கருதுகிறார். அது இல்லையென்றால் அப்புறம் தந்தாக்கும்(பாலியல் தொழில்) யாசகம் கேட்கவும்தான் போகணும்.”

திருநங்கைகள் மட்டுமல்ல ஆண்களும் பெண்களும் கூட அவரை சார்ந்துள்ளனர். வள்ளியம்மாவும் சுந்தரியும் 15 வருடங்களுக்கும் மேலாக செல்வி அம்மாவிடம் வேலை செய்கிறார்கள். "செல்வி அம்மாவைச் சந்திக்கும் போது நான் சின்ன பொண்ணு" என்று தனது முதலாளியை விட வயதில் மூத்த வள்ளியம்மா கூறினார். “நான் இங்கு வேலைக்கு சேர்ந்த போது என் குழந்தைகள் மிகவும் சிறியவர்கள். இதுவே அப்போது சம்பாதிக்க ஒரே வழி. இப்போது என் குழந்தைகள் வளர்ந்து சம்பாதிக்கிறார்கள், அவர்கள் நான் ஓய்வெடுக்க வேண்டும் என விரும்புகிறார்கள். ஆனால் எனக்கு வேலை செய்ய வேண்டும். நான் சம்பாதிக்கும் பணம் எனக்கு சுதந்திரம் அளிக்கிறது. இதை நான் விரும்பியபடி சுற்றுப்பயணங்களுக்குச் செலவிட முடியும்!”

செல்வி அம்மா தனது ஊழியர்களுக்கு ஒரு நாளைக்கு ரூ.1,250 கூலி கொடுக்கிறார். சில நேரங்களில், ஆர்டர்கள் அதிகமாக இருக்கும்போது, ​​சமையல் குழு 24 மணி நேரம் வேலை செய்தாக வேண்டும். "நிகழ்ச்சி காலையில் என்றால் அதற்காக சமைக்க, நாங்கள் தூங்க மாட்டோம்,” என்கிறார் அவர். ”முதல் நாள் காலையில் இருந்து அடுத்த நாள் காலை வரை வேலை செய்தால் 2500 ரூபாய். அவளோ கண்டிப்பாக கொடுக்க வேண்டும். சாதாரண வேலையா இது? நெருப்புல வேகறோம்!”

அந்த அகண்ட சமையலறையின் ஒவ்வொரு மூலையிலும் தீ கொழுந்துவிட்டு எரிந்து கொண்டிருக்கிறது. பிரியாணி முக்கால்வாசி வெந்ததும் தேக்சா மூடப்பட்டு எரியும் விறகுக் கட்டைகள் மூடியின் மேல் அள்ளி போடப்படுகின்றன. " தீக்கு பயப்படக்கூடாது. அது கண்டிப்பா சுடும். நிறைய முறை சுட்டுள்ளது. நிறைய காயங்கள் இருக்கு. நாமதா கவனமா வேல செய்யணும்," என்று எச்சரிக்கிறார். தீயில் கிடந்து கஷ்டப்படுகிறோம். அதில் நூறு ரூபாய் வாங்கி சந்தோசமாக ஒரு வாரத்துக்கு சாப்பிடலாம்னு எண்ணம் வரும் போது அந்த வலி மறைந்துவிடுகிறது.”

சமையல்காரரின் நாள் சீக்கிரத்தில் தொடங்கிவிடும். 7 மணிக்கு தனது கை பையுடன் வீட்டிலிருந்து ஆட்டோவில் கிளம்புகிறார். அது ஒரு 15 நிமிட சவாரி. இன்னும் சொல்லபோனால் விடியற்காலை 5 மணிக்கு எல்லாம் செல்வி அம்மாவின் நாள் தொடங்கிவிடும். தனது மாடு, ஆடு, கோழி, வாத்து என கால்நடைகளை பராமரிக்க செல்வி அம்மாவின் வளர்ப்பு மகளான 40 வயது திருநங்கை மாயக்கா உதவுகிறார். ”இந்த சமையல் தொழில் பொறுத்தவரை பிரசர் டென்ஷன் எல்லாம் அதிகமா இருக்கும். இவங்கள வளர்ப்பதால் மனசு கொஞ்சம் ரிலாக்ஸ் ஆகும்,” என்கிறார் செல்வி.

பிரியாணி மாஸ்டர் வீட்டிற்கு திரும்பிய பிறகும் வேலை முடிவதில்லை. அவரின் நம்பகமான நண்பர்களான டைரி மற்றும் பேனாவின் உதவியோடு அனைத்து முன்பதிவுகளையும் அவரே நிர்வகிக்கிறார். அடுத்த நாள் சமையலுக்கு தேவையான அனைத்து மளிகை பொருட்களையும் ஏற்பாடு செய்கிறார்.

“என்னை நம்பி வரும் வேலையை வாங்கிப்பேன்,” என்று சொல்லியவாறே இரவு உணவு சமைக்க வீட்டின் சமையலறைக்குள் நுழைகிறார் அவர். “எனக்கு சும்மா சாப்பிட்டு தூங்க பிடிக்காது.”

கொரோனா காலக் கட்டத்தில் 3 வருடமாக எந்தத் தொழிலும் இன்றி முடங்கி இருந்தார் செல்வி. ”எதாச்சும் பண்ணி பிழைக்க வழி இல்லாம போனது. அதனால மாடு ஒன்னு வாங்கினோம். எங்களுக்கே ஒரு நாளைக்கு 3 லிட்டர் தேவைப்படுது. அதுல அதிகமா இருக்கறத விப்போம்,” என்கிறார்.

செல்வி அம்மாவின் வீடு, தமிழ்நாடு நகர்ப்புற வாழ்விட மேம்பாட்டு வாரியக் குடியிருப்பில் உள்ளது. சுற்றியுள்ள பெரும்பாலான குடும்பங்கள் பட்டியலின சமூகத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் மற்றும் தினசரி கூலித் தொழிலாளர்கள். “இங்க பணக்காரங்க யாருமில்ல. எல்லாரும் தினக்கூலிக்கு போறவங்கதான். அவங்க குழந்தைகளுக்கு நல்ல பால் வேணும்னா என்கிட்டதான் வருவாங்க.”

”நாங்க இந்த ஊர்ல 25 வருடங்களாக இருக்கோம். நாங்க முன்னாடி இருந்த நிலத்த, ரோடு போடுவதற்காக அரசாங்கம் எடுத்துக்கிட்டாங்க. அதுக்காக எனக்கு இங்க குடிசை மாற்று வாரியக் குடியிருப்பில் வீடு கொடுத்தாங்க. இங்குள்ள மக்கள் எங்கள கண்ணியமா நடத்துறாங்க,” என விளக்குகிறார்.