ઘેરા વાદળી કુર્તામાં સજ્જ, ભરતકામ કરેલી લુંગી અને સુગંધિત ચમેલીનો દોરો તેમના વાળની આસપાસ વીંટાળીને એમ.પી. સેલ્વી તેઓ જે મોટું રસોડું — કરુમ્બુકડાઈ એમ.પી. સેલ્વી બિરયાની માસ્ટર — ચલાવે છે તેમાં પ્રવેશે છે અને દિવસ માટે તેનો કારોબાર સંભાળવા તૈયાર છે. તેમના રસોડાનો સ્ટાફ ઉપર જુએ છે ને થોડી ઘણી જે વાતચીત ચાલતી હતી તે બંધ થઈ જાય છે અને એક કાર્યકર તેમને આવકારે છે અને તેમની થેલી લઈ જાય છે.
સેલ્વી 'બિરયાની માસ્ટર' છે અને 60થી વધુ લોકોના આ વિશાળ રસોડામાં તરત જ આદર પામે છે. થોડીક જ વારમાં બધાં તેમની લયમાં કામ કરવા લાગે છે, ઝડપથી અને કાર્યક્ષમ રીતે આગળ વધે છે, જાણે આગની જ્વાળાઓમાંથી નીકળતા ધુમાડા અને તણખાથી બેધ્યાન હોય.
આ સુપ્રસિદ્ધ બિરયાની સેલ્વી અને તેમના રસોઈયાઓ દ્વારા ત્રણ દાયકા કરતાં વધુ સમયથી બનાવવામાં આવે છે. દમ મટન બિરયાની, એક એવી વાનગી છે જેમાં માંસ અને ચોખાને એક સાથે રાંધવામાં આવે છે, આ અન્ય બિરયાનીથી વિપરીત છે જેમાં આ બે મુખ્ય ઘટકો અલગથી રાંધવામાં આવે છે.
આ 50 વર્ષીય રૂપાંતરિત નારી કહે છે, “હું કોઈમ્બતુરની દમ બિરયાનીની નિષ્ણાત છું. હું આ બધું જાતે જ સંભાળી લઉં છું. હું બધાનું ધ્યાન રાખું છું. ઘણી વખતે, અમને છ મહિના અગાઉથી બુક કરવામાં આવે છે.”
તેઓ અમારી સાથે વાતચીત કરી રહ્યાં છે એવામાં તેમને બિરયાનીના મસાલાથી ટપકતો સટ્ટુવમ (મોટો ચમચો) આપવામાં આવે છે. સેલ્વી તૈયાર કરાયેલા માંસ-મસાલાને ચાખે છે અને માથું હલાવતાં કહે છે, “ઠીક છે.” તે સ્વાદનું અંતિમ અને સૌથી મહત્ત્વનું પરીક્ષણ છે અને મુખ્ય રસોઈયાએ આ વાનગીને મંજૂરી આપી હોવાથી બધાં રાહત અનુભવે છે.
તેઓ ખુશખુશાલ હસતાં બોલે છે, “બધાં મને ‘સેલ્વી અમ્મા [મમ્મી]’ કહે છે. ‘તિરુનાંગાઈ’ [રૂપાંતરિત નારી] ને ‘અમ્મા’ કહેવામાં આવે છે એટલે આનંદ થયા વિના રહેતો નથી.”
