മുഹമ്മദ് ഷൊയ്ബിന്റെ കട 24 മണിക്കൂറും 7 ദിവസവും തുറന്നു പ്രവൃത്തിക്കുമെങ്കിലും അദ്ദേഹത്തിന്റെ പ്രത്യേക വിഭവം കഴിക്കണമെങ്കിൽ അതിരാവിലെ എത്തിച്ചേരുന്നതാണ് നല്ലത്.
35-കാരനായ മുഹമ്മദ് കഴിഞ്ഞ 15 വർഷമായി നവാകടലിലെ ഗ്രാറ്റാ ബാൽ ഏരിയയിൽ ഈ പൈതൃകമായ ഹാരിസ്സ കട നടത്തിവരുന്നു. ശ്രീനഗറിന് സമീപമുള്ള ഈ പ്രദേശം നഗരത്തിലെ ഹരിസ കടകളുടെ കേന്ദ്രമാണ്, അവയിൽ ചിലത് മൂന്ന് നൂറ്റാണ്ടിലേറെ പഴക്കമുള്ളവയുമാണ്. ഹാരിസ എന്ന വിഭവത്തിന്റെ കഥ അതിലും പഴക്കമുള്ളതാണ്.
"ഹാരിസ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രാചീനവിദ്യ ഷാ-ഇ-ഹംദാനിൽനിന്നാണ് (ഇറാനിൽ 14-ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ ജീവിച്ചിരുന്ന ഒരു സൂഫി സന്യാസി) വരുന്നതെന്ന് എന്റെ പിതാവ് പറഞ്ഞ് ഞാൻ കേട്ടിട്ടുണ്ട്, അദ്ദേഹമാണ് താഴ്വരയിലെ ഹാരിസ നിർമ്മാതാക്കൾക്ക് ഈ വിഭവം പരിചയപ്പെടുത്തികൊടുത്തത്," നാലാം തലമുറയിലെ ഹരിസ നിർമ്മാതാവായ ഷോയിബ് പറയുന്നു.
ആട്ടിറച്ചിയും ചോറുമുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പോഷകസമൃദ്ധമായ ഈ പ്രാതൽ വിഭവം വർഷത്തിൽ ആറുമാസം മാത്രമേ ലഭ്യമാകൂ - ഒക്ടോബർ മുതൽ മാർച്ച് വരെ. ഹാരിസയ്ക്കൊപ്പം മേട്ടിയും (ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ആട്ടിൻകുടൽ) ചൂടുള്ള എണ്ണ ഒഴിച്ച കബാബും കുറച്ച് കാൻഡർ ക്സോട്ടും (ഗോതമ്പുമാവുകൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രാദേശിക റൊട്ടി) ചൂടോടെ വിളമ്പുന്നു. പച്ചയും കറുപ്പും നിറമുള്ള ഏലക്ക, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവയാണ് ഈ വിഭവമുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ. പിന്നീടത് ചെമ്പിന്റെയോ മണ്ണിന്റെയോ പാത്രത്തിലിട്ട്, ആ പാത്രം മണ്ണിൽ കുഴിച്ചുവെച്ച് അടിയിൽ വിറകടുപ്പും കത്തിച്ച്, ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ വെക്കും.
