চৌত্ৰিশ বছৰ বয়সীয়া জোনালী ৰিচং আপং বনোৱাত পাকৈত। “কেতিয়াবা মই ৩০ লিটাৰৰো অধিক আপং বনাও,” তেওঁ কয়। আপং বনোৱা প্ৰায়ভাগ লোকে সপ্তাহত কেইলিটাৰমানহে বনাব পাৰে। প্ৰক্ৰিয়াটো সম্পূৰ্ণ কায়িক।
জোনালীৰ আপং বনোৱা ঠাই হৈছে অসমৰ ব্ৰহ্মপুত্ৰ নদীৰ ওপৰত থকা মাজুলী নদীদ্বীপৰ এখন চহৰ গড়মূৰৰ তিনিটা কোঠালীৰ তেওঁৰ ঘৰটো আৰু তাৰ পিছফালটো। ঘৰটোৰ পিছফালে এটা সৰু পুখুৰী আছে যিটো ব্ৰহ্মপুত্ৰৰ পৰা হোৱা নিয়মীয়া বানপানীয়ে সৃষ্টি কৰিছে।
ৰাতিপুৱা ৬ বজাতে তেওঁক আমি কামত লাগি থকা দেখিছিলো, আৰু ভাৰতৰ পূৰ্বদেশৰ এই ঠাইত সূৰ্য্য ইতিমধ্যে উদয় হৈছে। জোনালীয়ে আপং বনোৱাৰ কামত প্ৰয়োজন হোৱা জুই ধৰিছে। তেওঁৰ সামগ্ৰী আৰু সঁজুলিবোৰ ঘৰৰ ভিতৰত আছে।
কিন্বন প্ৰক্ৰিয়াৰে বনোৱা পানীয় আপং অসমৰ অনুসূচিত জনজাতি মিচিং সম্প্ৰদায়ৰ লোকে প্ৰস্তুত কৰে। আহাৰৰ লগত এয়া খোৱা হয়, ভাৰত চণ্ডীয়ে কয়, “মিচিং লোকে আপং নোহোৱাকৈ কোনো পূজা-পাঠ বা উৎসৱ নকৰে।” গড়মূৰ বজাৰত চণ্ডিৰ মাজুলী কিটচেন নামে এখন ঘৰুৱা শৈলীৰ ৰেষ্টোঁৰা আছে।
চাউল আৰু বনৌষধিৰে নিৰ্মিত ঢেলা ক্ৰীম বৰণৰ এই পানীয়বিধ জোনালীৰ দৰে মিচিং সম্প্ৰদায়ৰ মহিলাই প্ৰস্তুত কৰে আৰু গড়মূৰৰ দোকান আৰু হোটেললৈ বিক্ৰী কৰে। “পুৰুষে এইবিধ কাম ভাল নাপায়। তেওঁলোকে এই কামত কষ্ট পায় আৰু তাতে বনৌষধ আৰু পাত যোগাৰ কৰাটো বিৰক্তিকৰ কাম,” জোনালীয়ে হাঁহি মাৰি কয়।
ডাঙৰ টৌ এটাত জোনালীয়ে পানী গৰম কৰিছে য’ত চাউল ঢালি আপং প্ৰস্তুতিৰ বাবে ৰন্ধা হ’ব
ঘৰৰ কাষতে টিন এখনৰ ওপৰত জোনালীয়ে খেৰ জ্বলাইছে। তেতিয়া পুৱা ৬ বাজিছে, সেয়া ৩-৪ ঘণ্টা জ্বলোৱাৰ পিছত তাৰে ছাঁইখিনি ৰন্ধা চাউলৰ ওপৰত দিয়া হ’ব
জোনালীৰ স্বামী উৰ্বৰ ৰিচঙৰ বজাৰত এখন দোকান আছে, ঘৰৰ পৰা পাঁচ মিনিটৰ বাট। তেওঁলোকৰ ১৯ বছৰীয়া ল’ৰা মৃদু পাবং ৰিচঙে যোৰহাটত হোটেল মেনেজমেণ্ট পঢ়ি আছে, যোৰহাটলৈ ফেৰীৰে এঘণ্টাৰ বাট।
জোনালীৰ শাহুৱেক দীপ্তি ৰিচঙে তেওঁক আপং বনাবলৈ শিকাইছিল। দুই ধৰণৰ আপং আছে: নংজিন আপং যিটোত চাউলেই মূল উপাদান আৰু আনটো হৈছে পৰঃ আপং য’ত পোৰা খেৰৰ ছাঁইৰ সোৱাদ যোগ দিয়া হয়। এক লিটাৰ আপঙৰ দাম ১০০ টকা আৰু তাৰে আধাখিনি লাভ থাকে।
এটা দশকৰো অধিক কালে আপং বনাই অহা জোনালীয়ে এতিয়া এই কাম ভালকৈ জানে। মাজুলী জিলাৰ কমলাবাৰী খণ্ডৰ তেওঁলোকৰ ক্ষুদ্ৰ গাওঁখনত পাৰিয়ে তেওঁক লগ পাওতে তেওঁ পৰঃ আপং প্ৰস্তুতিৰ কামত লাগি আছিল। তেওঁ সিদিনা পুৱা ৫:৩০ বজাতে কাম আৰম্ভ কৰিছিল। ঘৰৰ পিছফালে ১০-১৫ কিলোগ্ৰাম খেৰ টিন এখনৰ ওপৰত উমি উমি জ্বলিব দিছিল। “জ্বলিবলৈ ৩-৪ ঘণ্টা সময় লাগে,” তেওঁ চাউলখিনি উতলাবলৈ খৰিৰ যা-যোগাৰ কৰি থকাৰ মাজতে কয়। কেতিয়াবা তেওঁ আকৌ এই কামত ইয়াতকৈও বেছি সময় লয়, গোটেই ৰাতি খেৰ-তুঁহ লাহে লাহে জ্বলিবলৈ দিয়ে।
উমি উমি জ্বলি থকা খেৰৰ কাষত জোনালীয়ে ডাঙৰ টৌ এটাত পানী দি জুইত বহুৱাইছে। পানীখিনি উতলিব ধৰাত তেওঁ তাত ২৫ কিলোগ্ৰাম চাউল এবাৰত কেইকিলোমানকৈ ঢালিছে। “এই কামটোত অকণমান কঁকাল বিষায়,” তেওঁ কয়।
অসমৰ মাঘ বিহু, বহাগ বিহু আৰু কাতি বিহুৰ সময়ত আপঙৰ চাহিদা বাঢ়ে আৰু জোনালীও দিনত দুবাৰকৈ আপং বনোৱাত ব্যস্ত হৈ পৰে
এফালে টৌৰ জুই, আনফালে খেৰৰ ধোঁৱা - জোনালীয়ে দুয়োফালে লৰা-ঢপৰা কৰিছে। ইফালে উতলি থকা চাউলখিনি চাইছে, আনফালে এডাল দীঘল লাঠিৰে খেৰখিনি সমানে উত্তাপ পাইছে নে নাই চাইছে। ২৫ কিলো চাউল উতলোৱাটো সহজ নহয় আৰু জোনালীয়ে মাজে মাজে সামান্য কেঁকাই উঠে। ৰেচনৰ দোকানৰ পৰা চাউলখিনি অনা হৈছে। “আমি ধানখেতি কৰোঁ যদিও সেইখিনি চাউল খাবলৈ ৰাখো,” তেওঁ কয়।
চাউলখিনি সিজোতে ৩০ মিনিট সময় লাগে আৰু সামান্য ঠাণ্ডা হোৱাৰ পিছত জোনালীয়ে সেইখিনিৰ ওপৰত খেৰৰ ছাঁইখিনি ঢালি দিয়ে। প্ৰক্ৰিয়াটো সহজ যেন লাগিলেও সেই তপত ভাতৰ লগত গৰম ছাঁই মিহলোৱা কামটো অতি কষ্টকৰ। ডলা এখনত সেইখিনি বহলাই মেলি লোৱা হয়। “ডলাত মিশ্ৰণটো সোনকালে ঠাণ্ডা হয়। গৰম হৈ থাকোতে ছাঁই আৰু চাউলখিনি মিহলি কৰিব লাগে, নহ’লে পিছলৈ সেইখিনি মিহলি নহ’ব,” ভাপে হাতৰ তলুৱা পুৰিলেও ইস-আস নকৰাকৈ কাম কৰি যোৱা জোনালীয়ে বুজাই কয়।
ছাঁই-চাউলখিনি মিহলি কৰাৰ পিছত তেওঁ তাত আপঙৰ বাবে সাজু কৰা ঔষধি শাকখিনি দিয়ে। “এই আপঙত এশবিধমান ঔষধি শাক-পাত দিব লাগে,” তেওঁ কয়। শাক-পাতৰ নামবোৰ ক’ব নোখোজা জোনালীয়ে জনায় যে ইয়াৰে কেতবোৰ শাক-পাতে ৰক্তচাপ কমোৱা আৰু পাচন শক্তি বঢ়োৱা কাম কৰে বুলি মিচিং সকলে কয়। ঔষধি শাকৰ কথা সিমানখিনিয়ে তেওঁ কয়।
দিনৰ ভাগত জোনালীয়ে গড়মূৰখনত ঘূৰি ফুৰে আৰু তেওঁক প্ৰয়োজন হোৱা শাক-পাতবোৰ তোলে। “মই সেইবোৰ শুকুৱাই মিক্সাৰত দি গুড়ি কৰোঁ। তাৰ পিছত তাৰে লাৰু বনাও। মই আপংখিনিত শুকোৱা শাক-পাতৰ লাৰুৰ ১৫ৰ পৰা ১৬ টা দিও,” তেওঁ কয়। বিয়া হোৱা ঘৰখনৰ পৰা এক কিলোমিটাৰমান দূৰৰ ফুটুকীত জন্ম পোৱা জোনালীয়ে সেই অঞ্চলটো ভালকৈ জানে।
জোনালীয়ে উতলা পানীৰ টৌটোত চাউল ঢালিছে (বাওঁফালে)। তেওঁ চাউলখিনি লৰাবলৈ কৰচলি এখন ব্যৱহাৰ কৰিছে
জোনালীয়ে ধোঁৱাই থকা খেৰখিনি লৰাই থাকিব লাগিব যাতে উত্তাপ সকলোতে সমানে পৰে আৰু খেৰখিনি একেবাৰে পুৰি শেষ হৈ নাযায়
মিশ্ৰণটো ঠাণ্ডা হোৱাৰ পিছত সেয়া জোনালীয়ে ঘৰত প্লাষ্টিক বেগত মেৰিয়াই ২০ দিন ৰাখে। “গন্ধৰ পৰা (কিন্বনৰ) গম পোৱা যায় যে সেয়া সাজু হৈছে নে নাই,” তেওঁ কয়। তাৰপিছত আৰম্ভ হয় আপং বনোৱাৰ শেষৰটো পৰ্য্যায়: ছাঁই, ভাত আৰু শাক-পাতৰ লাৰুৰ মিশ্ৰণটো এটা শংকু আকৃতিৰ বাঁহৰ আহিলা এবিধত কলপাত পাৰি দি তাৰ ওপৰত থোৱা হয় আৰু পানী ঢলা হয়। তলত পাতি থোৱা পাত্ৰত আপংবিধ টোপ টোপকৈ পৰে। ২৫ কিলোগ্ৰাম চাউলৰ পৰা ৩০-৩৪ লিটাৰ আপং প্ৰস্তুত কৰিব পৰা যায়।
উৎসৱৰ বতৰত - মাঘ বিহু, বহাগ বিহু আৰু কাতি বিহুৰ সময়ত এইবিধ পানীয়ৰ চাহিদা বহুত বেছি হয়। সেইখিনি সময়ত জোনালীয়ে খুবেই ব্যস্ত হৈ পৰে, দিনে দুবাৰ আপং বনোৱা কাম কৰে।
জোনালীয়ে কেৱল আপং বনোৱা আৰু বিক্ৰীৰ কামেই নকৰে। তেওঁ ওচৰৰে হোটেল এখনত কাপোৰ ধোৱা, মিচিং খাদ্য ৰন্ধা-বঢ়া কামো কৰে। লগতে তেওঁ কণী বিক্ৰীৰ বাবে ২০০ টা কুকুৰা পুহিছে আৰু ওচৰৰে সৰু সৰু হোমষ্টেবোৰত বাল্টিৰে গৰম পানীৰো যোগান ধৰে। আপং বনাই ভাল পইচা পাও বুলি তেওঁ কয়। “১,০০০ টকা খৰছ কৰিলে ৩,০০০ ঘুৰাই পাও,” তেওঁ কয়। “সেইবাবেই এয়া কৰি ভাল পাও।”
ওপৰত খেৰৰ ছাঁই দিয়া সিজোৱা চাউলখিনি এতিয়া বাঁহৰ ডলাখনত নিয়াৰ বাবে সাজু হৈছে
জোনালীয়ে প্লেট এখনেৰে সিজোৱা চাউলখিনি উঠাই বহল ডলাখনত ঠাণ্ডা হ ’ বলৈ দিছে
চাউল আৰু খেৰ - ধানৰ মিশ্ৰণটো তেওঁৰ বিশেষ ঔষধি শাক - পাতৰ লাৰুৰ সৈতে মিহলি কৰাৰ সময়
খালি হাতেৰে জোনালীয়ে ভাত আৰু ছাঁইখিনি ভালদৰে মিহি হৈছে নে নাই চাইছে আৰু শাক - পাতৰ লাৰু মিহলি কৰিছে
সাধাৰণতে ব্যস্ত ৰাতিপুৱা কটোৱা জোনালীৰ সামান্য আজৰিৰ মুহূৰ্ত
‘ এশবিধমান শাক - পাত ইয়াত ( আপঙত ) মিহলি কৰা হয় ,’ নাম ক ’ বলৈ অনিচ্ছুক জোনালীয়ে কয়
ইয়াৰে কিছুমান শাক - পাতে ৰক্তচাপ কমায় আৰু পাচন শক্তি বঢ়ায় বুলি মিচিংসকলে কয়
‘ মই সেইবোৰ আনি শুকুৱাই মিক্সাৰত গুড়ি কৰো সৰু সৰু লাৰু বনাও । আপঙত মই ১৫ - ১৬ টামান লাৰু দিও ,’ তেওঁ কয়
শাক - পাতবোৰ শুকুৱাই গুড়ি কৰি লোৱা হয় , সিয়ে আপঙত শক্তি আৰু সোৱাদ আনে বুলি কোৱা হয়
কিন্বন কৰা চাউলখিনি হালধীয়া প্লাষ্টিকত মেৰিয়াই ১৫ - ২০ দিনৰ কাৰণে ৰখা হয়
জোনালীৰ পাকঘৰৰ এটা চুকত শংকু আকৃতিৰ বাহৰ সঁজুলি এবিধ লোৰ ৰডৰ ট্ৰাইপড এডালত থিয় কৰি থোৱা আছে । এইবিধতে তেওঁ আপং প্ৰস্তুত কৰে
আপং প্ৰস্তুতিৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা আহিলাবিধ ( বাওঁফালে ) আৰু পাত্ৰত জমা হোৱা আপং
গড়মূৰত থকা ভাৰত চণ্ডীৰ ৰেঁষ্টোৰা মাজুলী কিটচেনত মিচিং খাদ্যসম্ভাৰ পোৱা যায়
অসমৰ মাজুলী জিলাৰ গড়মূৰৰ নিজ ঘৰৰ বাহিৰত জোনালী
অনুবাদ: পংকজ দাস
