സെൽ‌വി അമ്മ: കോയമ്പത്തൂരിലെ ബിരിയാണിയുടെ സ്വർഗ്ഗീയ രുചി

കടും‌നീല കുർത്തയും, ചിത്രപ്പണികളുള്ള ലുംഗിയും തലമുടിയിൽ ചുറ്റിവെച്ച മുല്ല മാലയുമായി എം.പി. സെൽ‌വി തന്റെ - കരുമ്പുകടൈ എം.പി. സെൽ‌വി  ബിരിയാണി മാസ്റ്റർ. കയരുന്നു. അവരുടെ കാറ്ററിംഗ് യൂണിറ്റിലെ തൊഴിലാളികൾ തലയുയർത്തി നോക്കി. ചിലർ സംസാരം നിർത്തി. ഒരു തൊഴിലാളി വന്ന് സ്വാഗതം പറഞ്ഞ്, സെൽ‌വിയുടെ കൈയിൽനിന്ന് ബാഗ് വാങ്ങി.

60-ലധികം ആളുകൾ ജോലി ചെയ്യുന്ന ഈ വലിയ അടുക്കളയിൽ, ആളുകളുടെ ആദരം അതിവേഗം നേടാൻ കഴിവുണ്ട്, ബിരിയാണി മാസ്റ്ററായ സെൽ‌വിക്ക്. പെട്ടെന്നുതന്നെ എല്ലാവരും അവരവരുടെ തൊഴിലിന്റെ താളത്തിലേക്ക് മടങ്ങി, തീയിൽനിന്നുയരുന്ന പുകയും തീപ്പൊരിയുമൊന്നും ഗൌനിക്കാതെ.

കഴിഞ്ഞ മൂന്ന് പതിറ്റാണ്ടായി സെൽ‌വിയും അവരുടെ പാചകക്കാരും ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് ഈ പുകൾപെറ്റ ബിരിയാണി – ദം മട്ടൺ ബിരിയാണി. ഇതിൽ ഇറച്ചിയും അരിയും ഒരുമിച്ചാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത്. രണ്ടും വെവ്വേറെ പാചകം ചെയ്യുന്ന മറ്റ് ബിരിയാണിപോലെയല്ല ഇത്.

“ഞാനൊരു കോയമ്പത്തൂർ ദം ബിരിയാണി സ്പെഷ്യലിസ്റ്റാണ്,” 50 വയസ്സുള്ള ആ ഭിന്നലിംഗ സ്ത്രീ പറയുന്നു. “ഞാൻ ഒറ്റയ്ക്കാണ് ഇതെല്ലാം നോക്കിനടത്തുന്നത്. എല്ലാം ഞാൻ മനസ്സിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. ചിലപ്പോൾ, ആറുമാസം മുന്നേ ഞങ്ങൾക്ക് ബുക്കിംഗ് വരാറുണ്ട്.”

അവർ ഞങ്ങളോട് സംസാരിക്കുമ്പോൾ, ബിരിയാണി മസാല നിറച്ച ഒരു ചട്ടുകം ഒരാൾ അവർക്കുനേരെ നീട്ടി. അവർ അതിൽ ഒരു തുള്ളിയെടുത്ത് രുചിച്ചുനോക്കി, ‘ഒകെ’ എന്ന് പറഞ്ഞു. അതാണ് അവസാനത്തെ പരിശോധനാകേന്ദ്രം. അവർ അംഗീകരിച്ചതോടെ, ബാക്കിയുള്ളവരുടെ മുഖത്ത് ആശ്വാസം പ്രകടമായി.

“എല്ലാവരും എന്ന ‘സെൽ‌വി അമ്മ’ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ‘ തിരുനംഗൈ ’ (ട്രാൻസ്‌വുമണിനുള്ള തമിഴ് പദം) എന്ന അർത്ഥത്തിൽ ‘ അമ്മ ’ എന്ന വിളി കേൾക്കുമ്പോൾ സന്തോഷമാണ്,” ചിരിച്ചുകൊണ്ട് അവർ പറയുന്നു.

നഗരത്തിലെ ചിലവ് കുറഞ്ഞ താമസകേന്ദ്രമായ പുള്ളുകാടിലാണ് അവരുടെ അടുക്കള പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. 65 തൊഴിലാളികളിൽ 15 പേർ ഭിന്നലിംഗവ്യക്തികളാണ്. ആഴ്ചയിൽ ഈ സംഘം ഏകദേശം 1,000 കിലോഗ്രാം ബിരിയാണിക്കുള്ള ഓർഡർ തയ്യാറാക്കുന്നു. ചിലപ്പോൾ അതിന്റെ കൂടെ, കല്യാണസദ്യയ്ക്കുള്ളതും ഉണ്ടാകും. ഒരിക്കൽ സെൽ‌വി നഗരത്തിലെ ഒരു മുസ്ലിം പള്ളിയിൽ, 20,000 ആളുകൾക്കുള്ള സദ്യയ്ക്കായി 3,500 കിലോഗ്രാം ബിരിയാണി വിളമ്പിയിട്ടുണ്ട്.

“എന്തുകൊണ്ടാണ് ഞാൻ പാചകം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്? ഒരിക്കൽ ഞാനുണ്ടാക്കിയ ബിരിയാണി കഴിച്ച ഒരാൾ എന്നോട് പറഞ്ഞു, “എന്തൊരു രുചിയാണ്! എല്ലിൽനിന്ന് ഇറച്ചി, മഞ്ഞുപോലെ വിട്ടുപോരുന്നു.’ എന്നാൽ രുചിയിൽ മാത്രമല്ല കാര്യം. ഭിന്നലിംഗവ്യക്തിയുടെ കൈകൾകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണമാണ് എന്റെ ഭക്ഷണകേന്ദ്രത്തിൽ വരുന്നവർ കഴിക്കുന്നത്. അതൊരു അനുഗ്രഹമാണ്.”

ഒരു വിവാഹത്തിനായി 400 കിലോഗ്രാം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കികൊണ്ടിരുന്ന ഒരു ദിവസമാണ് ഞങ്ങളവിടെ എത്തിയത്. “എന്റെ ബിരിയാണിയിൽ രഹസ്യ മസാലക്കൂട്ടൊന്നുമില്ല,” തന്റെ പാചകത്തിന്റെ രുചിയുടെ രഹസ്യം അതിന്റെ വിശദമായ നിർമ്മാണത്തിലാണെന്ന് സൂചിപ്പിച്ചുകൊണ്ട്, സെൽ‌വി അമ്മ പറയുന്നു. “എന്റെ ശ്രദ്ധ എപ്പോഴും ചെമ്പിലായിരിക്കും. ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, ഗരം മസാല എന്നിവ ഞാൻ‌തന്നെയാണ് ചേർക്കുന്നത്,” ആയിരക്കണക്കിനാളുകളെ ഊട്ടിയ കൈകൾകൊണ്ട് ആംഗ്യം കാണിച്ച് അവർ പറഞ്ഞു.

വിവാഹത്തിനുള്ള ബിരിയാണിക്കാവശ്യമായ ചേരുവകൾ അവരുടെ രണ്ട് തൊഴിലാളികളാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. മുപ്പതുകളിലെത്തിയ രണ്ട് സഹോദരന്മാർ - തമിഴരസനും ഇളവരസനും. അവർ പച്ചക്കറികൾ മുറിക്കുകയും മസാലകൾ ചേർക്കുകയും, വിറക് പരിശോധിക്കുകയുമൊക്കെ ചെയ്യുന്നു വലിയ പരിപാടിയാണെങ്കിൽ രാത്രിയും പകലും ഒരുക്കങ്ങൾ നീളും.

ഏപ്രിൽ-മേയ് മാസങ്ങളിൽ - അവധിക്കാലത്ത് – സെൽ‌വി അമ്മയുടെ ദിവസങ്ങൾ തിരക്കുള്ളതാണ്. 20 ഓർഡറുകളെങ്കിലും വരും. മുസ്ലിം സമുദായത്തിൽനിന്നുള്ളവരാണ് അവരുടെ ഉപഭോക്താക്കളിൽ കൂടുതലും. കല്യാണങ്ങൾക്കും കല്യാണനിശ്ചയങ്ങൾക്കും അവർ സദ്യ ഒരുക്കാറുണ്ട്. “എത്ര വലിയ കോടീശ്വരനാണെങ്കിലും ശരി, എന്നെ ‘അമ്മ’ എന്നാണ് വിളിക്കുക.”

മട്ടൺ ബിരിയാണിക്കാണ് പ്രചാരം കൂടുതലെങ്കിലും, ചിക്കൻ, ബീഫ് ബിരിയാണികളും അവർ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ഒരു കിലോ ബിരിയാണി നാലുമുതൽ ആറ് ആളുകൾക്കുവരെ തികയും. ഒരു കിലോഗ്രാം ബിരിയാണി പാചകം ചെയ്യാൻ 120 രൂപയാണ് അവർ വാങ്ങുന്നത്. ചേരുവകൾക്ക് വേറെ തുക കൊടുക്കണം.

ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാൻ നാല് മണിക്കൂർ അദ്ധ്വാനിച്ചപ്പോഴേക്കും എണ്ണയും മസാലയും എല്ലാം വീണ് ‘അമ്മ’യുടെ വസ്ത്രം മുഷിഞ്ഞു. അടുക്കളയിലെ ചൂടിൽ വിയർത്ത് അവരുടെ മുഖം തിളങ്ങി. അവരുടെ പിൻ‌വശത്തുള്ള മുറിയിലെ വലിയ പാത്രങ്ങൾക്ക് കീഴെ തീ എരിയുന്നുണ്ടായിരുന്നു

“എന്റെ അടുക്കളയിൽ ആളുകൾ അധികകാലം നിൽക്കാറില്ല. ഞങ്ങൾ ചെയ്യുന്ന ജോലിക്ക് ആളെ കിട്ടാൻ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. ഭാരമുള്ള പാത്രങ്ങൾ ചുമക്കണം, തീയിന്റെ മുമ്പിൽ നിൽക്കേണ്ടിവരും. എന്റെ കൂടെ ജോലി ചെയ്യണമെങ്കിൽ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള പണിയൊക്കെ ചെയ്യേണ്ടിവരും. അതിന് കഴിയാത്തവർ ഓടിപ്പോകും,” അവർ വിശദീകരിച്ചു.

കുറച്ച് മണിക്കൂറുകൾക്കുശേഷം എല്ലാ‍വരും പ്രാതൽ കഴിക്കാൻ ഇരുന്നു. അടുത്തുള്ള മറ്റൊരു ഹോട്ടലിൽനിന്ന് പൊറോട്ടയും ബീഫ് കുറുമയും വന്നു.

തന്റെ ബാല്യകാലത്ത്, സെൽ‌വി അമ്മ, ആവശ്യത്തിന് ഭക്ഷണമില്ലാതെ കഷ്ടപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. “ഭക്ഷണം കിട്ടാൻ ഞങ്ങളുടെ കുടുംബം ബുദ്ധിമുട്ടി. ഞങ്ങൾ ചോളമോ മലരോ ഒക്കെയാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. ആറുമാസം കൂടുമ്പോഴൊക്കെയാണ് ഞങ്ങൾക്ക് അരിയാഹാരം കഴിക്കാൻ കിട്ടുക.”

കൃഷിക്കാരുടെ മകളായി, 1974-ലാണ് കോയമ്പത്തൂരിലെ പുള്ളുകാടിൽ അവർ ജനിച്ചത്. ഭിന്നലിംഗവ്യക്തിയാണെന്ന് (ആണായി ജനിക്കുകയും സ്ത്രീയായി താദാത്മ്യപ്പെടുകയും ചെയ്തു) തിരിച്ചറിഞ്ഞപ്പോൾ അവർ ഹൈദരബാദിലേക്കും അവിടെനിന്ന് മുംബൈ, ദില്ലി എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക് പോയി. “എനിക്ക് അവിടെയൊന്നും ഇഷ്ടപ്പെട്ടില്ല. അതുകൊണ്ട് തിരിച്ചുപോന്നു. ഇനി ഒരിക്കലും എവിടേക്കും പോവില്ലെന്ന് തീരുമാനിച്ചു. ഒരു ട്രാൻസ്ജെൻഡർ എന്ന നിലയ്ക്ക് അഭിമാനത്തോടെ ജീവിക്കാൻ കോയമ്പത്തൂരിൽ എനിക്ക് സാധിക്കുന്നുണ്ട്,” അവർ പറയുന്നു.

സെൽ‌വി ദത്തെടുത്ത 10 ഭിന്നലിംഗ പെൺകുട്ടികൾ അവരോടൊപ്പം താമസിച്ച് ജോലി ചെയ്യുന്നു. “ട്രാൻസ്‌വുമണുകൾ മാത്രമല്ല, മറ്റ് സ്ത്രീകളും പുരുഷന്മാരുമൊക്കെ, ജീവിക്കാനായി എന്നെ ആശ്രയിക്കുന്നു. എല്ലാ‍വരും സുഭിക്ഷമായി കഴിക്കണം. അവർ സന്തോഷമായി ഇരിക്കണമെന്നാണ് ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നത്,” സെല്വ് അമ്മ പറയുന്നു.

പ്രായമുള്ള മറ്റൊരു ഭിന്നലിംഗ വ്യക്തിയാണ് സെൽ‌വി അമ്മയെ പാചകം പഠിപ്പിച്ചത്. 30 വർഷം മുമ്പ് പഠിച്ചെടുത്ത കാര്യങ്ങൾ അവർ ഇപ്പോഴും മറന്നിട്ടില്ല. “ആദ്യം ഞാൻ ഒരു സഹായിയായി പോയിരുന്നു. പിന്നെ ഒരാറുവർഷം അസിസ്റ്റന്റായി ജോലി ചെയ്തു. ആഴ്ചയിൽ രണ്ടുദിവസം ജോലി ചെയ്യുന്നതിന് അവരെനിക്ക് 20 രൂപ തരും. ചെറിയ സംഖ്യയാണത്. എന്നാലും ഞാൻ സന്തോഷവതിയായിരു.ന്നു”

താൻ പഠിച്ചത് മറ്റുള്ളവരിലേക്കും പകർന്നുകൊടുത്തിട്ടുണ്ട്. സെൽ‌വി അമ്മയിൽനിന്ന് പാചകം പഠിച്ച ദത്തുപുത്രി സാരോ ഇന്ന് ഒരു വിദഗ്ദ്ധയായ ബിരിയാണി പാചകക്കാരിയാണ്. “ആയിരക്കണക്കിന് കിലോഗ്രാം ബിരിയാണി കൈകാര്യം ചെയ്യാനറിയാം,” എന്ന് അവളെക്കുറിച്ച് സെൽ‌വി അമ്മ അഭിമാനത്തോടെ പറയുന്നു.

“ഭിന്നലിംഗ സമൂഹത്തിൽ ധാരാളം പെണ്മക്കളും പേരക്കുട്ടികളുമുണ്ട്. അവരെയെല്ലാം എന്തെങ്കിലും തൊഴിൽ പഠിപ്പിച്ചാൽ, അവരുടെ ജീവിതം സഫലമാവും,” സെൽ‌വി പറയുന്നു. അടുത്ത തലമുറയിലേക്ക് പകർന്നുനൽകാന പറ്റിയ ഏറ്റവും വലിയ ധനം സ്വാശ്രയശീലമാണെന്ന് സെൽ‌വി അമ്മ വിശ്വസിക്കുന്നു. “ഇല്ലെങ്കിൽ ഞങ്ങൾക്ക് ലൈംഗികതൊഴിൽ ചെയ്യേണ്ടിവരും അല്ലെങ്കിൽ ഭിക്ഷ യാചിക്കൽ,” അവർ സൂചിപ്പിച്ചു.

ഭിന്നലിംഗവ്യക്തികൾ മാത്രമല്ല, മറ്റ് സ്ത്രീപുരുഷന്മാരും തന്നെ ആശ്രയിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് അവർ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. വള്ളി അമ്മയും സുന്ദരിയും 15 വർഷമായി സെൽ‌വിയുടെ കൂടെയുണ്ട്. “എനിക്ക് 15 വയസ്സുള്ളപ്പോഴാണ് സെൽ‌വി അമ്മയെ പരിചയപ്പെട്ടത്,” സെൽ‌വിയേക്കാൾ പ്രായമുള്ള വള്ളിയമ്മ പറയുന്നു. “എന്റെ കുട്ടികൾ ചെറുതായിരുന്നു. അന്ന്, ഈ ജോലി മാത്രമേ ഒരു വഴിയുണ്ടായിരുന്നുള്ളു. ഇപ്പോൾ എന്റെ കുട്ടികളൊക്കെ വലുതായി സമ്പാദിക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോൾ അവരെന്നോട് വിശ്രമിക്കാൻ പറയുന്നു. പക്ഷേ എനിക്ക് ജോലി ചെയ്യാൻ ഇഷ്ടമാണ്. പൈസ കൈയ്യിലുണ്ടെങ്കിൽ സ്വാതന്ത്ര്യമുണ്ട്. എനിക്കിഷ്ടമുള്ളതുപോലെ ചിലവാക്കാം. യാത്രയൊക്കെ പോകാം.”

തന്റെ ജോലിക്കാർക്ക് 1,250 രൂപ പ്രതിദിനം കൊടുക്കുന്നുണ്ടെന്ന് സെൽ‌വി അമ്മ പറഞ്ഞു. ചിലപ്പോൾ വലിയ ഓർഡർ കിട്ടിയാൽ 24 മണിക്കൂറും ജോലി ചെയ്യേണ്ടിവരും. “രാവിലത്തെ പരിപാടിക്കുള്ള പാചകമാണെങ്കിൽ ഉറങ്ങാൻ പറ്റില്ല. അപ്പോൾ കൂലിയും കൂട്ടിക്കൊടുക്കും. 2,500 രൂപവരെ. “അത്രയൊക്കെ ന്യായമായും  കൊടുക്കണം. ഇതൊരു സാധാരണ ജോലിയല്ല. തീകൊണ്ടുള്ള കളിയാണ്.”

വലിയ അടുക്കളയുടെ എല്ലാ ഭാഗത്തും തീ പുകയുന്നുണ്ട്. അടച്ചുവെച്ച ബിരിയാണിച്ചെമ്പുകളുടെ മുകളിലും വിറകുകൾ വെക്കുക പതിവാണ്. “തീയിനെ പേടിച്ചിട്ട് കാര്യമില്ല,” സെൽ‌വി അമ്മ പറയുന്നു. എന്നുവെച്ച് അപകടങ്ങൾ ഇല്ലെന്നല്ല. “പൊള്ളലൊക്കെ പതിവാണ്. ശ്രദ്ധ വേണം,” അവർ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു. “ഞങ്ങൾ ആ തീയിലാണ് ജോലി ചെയ്യുന്നത്. എന്നാൽ, ഒരാഴ്ച ഏതാനും നൂറ് രൂപ സമ്പാദിച്ച്, സുഖമായി ഭക്ഷണം കഴിക്കാമെന്ന് ഓർക്കുമ്പോൾ ആ വേദനയൊക്കെ പോകും.”

ഒരു പാചകക്കാരിയുടെ ദിവസം അതിരാവിലെ ആരംഭിക്കുന്നു. സെൽ‌വി അമ്മ രാവിലെ 7 മണിക്ക് പുറപ്പെടുന്നു. കൈയ്യിൽ ബാഗുമായി അവർ, കരിമ്പുകടൈയിലെ വീടിന്റെ മുമ്പിൽനിന്ന് ഒരു ഓട്ടോ പിടിച്ച് 15 മിനിറ്റ് ദൂരം സഞ്ചരിച്ചാണ് വരുന്നത്. എന്നാൽ അതിനും മുമ്പ്, രാവിലെ 5 മണിക്കേ അവരുടെ ദിവസം ആരംഭിക്കും. പശുക്കൾ, ആടുകൾ, കോഴികൾ, താറാവുകൾ എന്നിവയ്ക്കൊക്കെ തീറ്റ കൊടുക്കും. തീറ്റ കൊടുക്കാനും, പാൽ കറക്കാനും, മുട്ടകൾ ശേഖരിക്കാനും, അവരുടെ ദത്തുപുത്രി, 40 വയസ്സുള്ള മായക്ക സഹായിക്കും. തന്റെ വളർത്തുമൃഗങ്ങൾക്ക് ഭക്ഷണം കൊടുക്കാൻ സെൽ‌വിക്ക് ഇഷ്ടമാണ്. “അടുക്കളയിലെ സമ്മർദ്ദമൊക്കെ കഴിഞ്ഞുവന്ന്, ഇവയ്ക്ക് ഭക്ഷണം കൊടുക്കുമ്പോൾ മനസ്സ് ശാന്തമാകും,” അവർ പറയുന്നു.

വീട്ടിൽ തിരിച്ചെത്തിയാലും ഈ ബിരിയാണി മാസ്റ്റർ ഷെഫിന്റെ ജോലി തീരില്ല. വിശ്വസ്തരായ ചില സുഹൃത്തുക്കളുടെ സഹായത്തോടെ, ഡയറിയും പെന്നും ഉപയോഗിച്ച്, ഓർഡറുകളൊക്കെ കുറിച്ചുവെക്കും. പിറ്റേന്നത്തെ പാചകത്തിനുള്ള പച്ചക്കറികളും സംഘടിപ്പിക്കണം.

“എന്നെ വിശ്വാസമുള്ളവരുടെ ഓർഡറുകൾ മാത്രമേ ഞാനെടുക്കൂ,” സ്വന്തം ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യാൻ അടുക്കളയിലേക്ക് പോവുമ്പോൾ അവർ പറയുന്നു. “തിന്നും ഉറങ്ങിയും വെറുതെ സമയം ചിലവാക്കാൻ എനിക്ക് ഇഷ്ടമല്ല.”

കോവിഡിന്റെ കാലത്ത്, മൂന്ന് വർഷം അടച്ചിടേണ്ടിവന്നുവെന്ന് സെൽ‌വി പറഞ്ഞു. “ഞങ്ങൾക്ക് ജീവിച്ചിരുന്നേ മതിയാകുമായിരുന്നുള്ളു. അതുകൊണ്ട്, പാലിന്റെ ആവശ്യത്തിനായി ഒരു പശുവിനെ വാങ്ങി. ഇപ്പോൾ ദിവസവും ഞങ്ങൾക്ക് മൂന്ന് ലിറ്റർ പാൽ വേണം. കൂടുതൽ കിട്ടിയാൽ വിൽക്കും.”

തമിഴ് നാട് അർബൻ ഹാബിറ്റാറ്റ് ഡെവലപ്പ്മെന്റ് ബോർഡിന്റെ ക്വാർട്ടേഴ്സിലാണ് സെൽ‌വി അമ്മയുടെ വീട്. മിക്ക കുടുംബങ്ങളും പട്ടികജാതി വിഭാഗക്കാരും ദിവസക്കൂലിക്കാരുമാണ്. “ഇവിടെ പണക്കാരൊന്നുമില്ല. എല്ലാവരും തൊഴിലാളിവർഗ്ഗക്കാരാണ്. അവരുടെ കുട്ടികൾക്ക് നല്ല പാൽ ആവശ്യമുള്ളപ്പോൾ ഞങ്ങളെ സമീപിക്കും,” സെൽ‌വി പറയുന്നു.

“ഇവിടെ താമസിക്കാൻ തുടങ്ങിയിട്ട് 25 വർഷമായി. റോഡുപണിക്കായി സർക്കാർ ഞങ്ങളുടെ ഭൂമി എടുത്തു. അതിന് പകരമായി തന്നതാണ് ഈ വീട്. ഇവിടെയുള്ളവർ വളരെ മാന്യമായാണ് ഞങ്ങളോട് പെരുമാറുന്നത്,” സെൽ‌വി പറഞ്ഞുനിർത്തി.

പരിഭാഷ: രാജീവ് ചേലനാട്ട്