हरिसा : श्रीनगरमधला गरमागरम नाश्ता

तसं मोहम्मद शोएबचं हे दुकान आठवड्याचे सातही दिवस चोवीस तास सुरू असतं, पण त्याने बनवलेल्या खास नाश्त्याची चव चाखायची असेल तर भल्या सकाळी त्याच्या दुकानात पोहोचणं हे सगळ्यात उत्तम!

ग्राटा बल या नवाकदलच्या परिसरात ३५ वर्षीय मोहम्मद गेल्या १५ वर्षांपासून हेरिटेज हरिसा हे दुकान चालवतोय. श्रीनगरच्या मध्यवर्ती भागातला हा परिसर म्हणजे हरिसा बनवून विकणाऱ्या दुकानांचं केंद्रस्थानच! इथली  काही दुकानं तब्बल तीन शतकांहून जुनी आहेत. आणि या खाद्य पदार्थाची कथा तर त्याहूनही जुनी आहे.

“माझे वडील सांगायचे की हरिसा बनवण्याची कला शाह-इ-हमदान (इराणमधले १४ व्या शतकातले सूफी संत) यांनी इथे आणली. त्यांनी खोऱ्यातल्या हरिसा बनवणाऱ्या लोकांना या पदार्थाची ओळख करून दिली,’’ हरिसा बनवणाऱ्या चौथ्या पिढीचं प्रतिनिधित्व करणारा मोहम्मद सांगतो.

तांदूळ आणि कोकराच्या मांसापासून बनवलेला हा पदार्थ वर्षातले फक्त सहा महिने – ऑक्टोबर ते मार्च – मिळतो. सोबत मीठी (आतड्यांचा खिमा) आणि गरम तेलाची फोडणी दिलेले कबाब. आणि हे सगळं चाटून पुसून खाण्यासाठी गव्हाच्या कणकेची कांदेर शोट नावाची रोटी. या पदार्थात काळी इलायची, दालचिनी आणि लवंगीचा वापर केला जातो. जमिनीतल्या खोल खड्ड्यात कोळसे पेटवून त्यावर तांब्याच्या किंवा मातीच्या माठ नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या भांड्यात हरीसा ठेवला जातो आणि वरून खड्डा झाकून रात्रभर शिजू दिला जातो.

“हरिसा बनवण्याची कला मला माझ्या वडिलांकडून वारशाने मिळाली,’’ शोएब सांगतो. त्याचं दुकान म्हणजे त्याच्या घरापुढचंच वाढीव बांधकाम आहे एकप्रकारचं. या घरी तो, त्याची आई, पत्नी आणि त्यांच्या दोन लहान मुली राहतात. या तीन मजली घराच्या स्वयंपाकघरातूनही दुकानात जाता येतं. घरच्या महिलांचा मात्र हरिसा बनवण्याच्या प्रक्रियेत कोणताही सहभाग नसतो. शोएब म्हणतो, “मला मुलगा झाला तर हा व्यवसाय मी त्याच्याकडे सोपवीन.’’ जेव्हा हरिसा बनवण्याचं आणि विक्रीचं काम नसतं तेव्हा शोएब सुकामेवा आणि किराणा मालाचं दुकान चालवतो.

आपले वडील मोहम्मद सुलतान यांचं २०२२ साली निधन झाल्यानंतर शोएबने हा व्यवसाय चालवायला घेतला. त्याने व्यवसायाचा विस्तार केला आणि दुकानाचं नूतनीकरणही केलं. खुर्च्या-टेबलं लावली आणि टाइल्सही बसवून घेतल्या. “दुकान आधुनिक दिसावं यासाठी हे सगळं करून घेतलं. कारण हल्ली फक्त स्थानिकच नाही, तर पर्यटकही हरिसा खायला येतात,’’ शोएब आपल्या दुकानातल्या स्वयंपाकखान्यात उभं राहून स्वयंपाक करता करता सांगत असतो.

डॉ. कामरान हे इथले नेहमीचे ग्राहक. शोएबच्या दुकानात हरिसा खायचा म्हणून ते अंदाजे आठ किलोमीटर दुरून हजरतबलहून इथपर्यंत येतात. “इथला हरिसा लज्जतदार असतो. जेव्हा माझ्या खिशात पैसे असतात, तेव्हा मी इथे येतो,’’ ४२ वर्षांचे डॉ. कामरान सांगतात, “मी सौदी अरेबियातल्या माझ्या मित्रालाही पाठवलाय!’’ इथल्या हरिसाची किंमत १२०० रुपये आहे.

शोएब सकाळी सात वाजता चिनार वृक्षाच्या पानांची नक्षी असलेल्या पारंपरिक तांब्याच्या ताटात हरिसा वाढायला सुरुवात करतो. ज्या मोठ्या तांब्याच्या भांड्यात हरिसा बनवला जातो ते भांडं सकाळी १० वाजेपर्यंत अक्षरश: रिकामं होऊन जातं. “तीन वर्षांपूर्वी ७५ किलो विकला होता मी एका दिवसात!’’ शोएब आठवण सांगतो.

सगळं खपल्यावरही शोएबचं काम संपत नाही: “जशी भांडी रिकामी होतात तशी आम्हाला सगळी प्रक्रिया पुन्हा पहिल्यापासून सुरू करावी लागते.’’

स्थानिक कसायाकडून साधारण ६५० ते ७५० रुपये किलो दराने मांस आणून त्याचे तुकडे केले जातात. चरबी काढून टाकली जाते. “मग उच्च प्रतीचा काश्मिरी तांदूळ उकळला जातो आणि अगदी बारीक पेस्टमध्ये रुपांतर होईपर्यंत तो  शिजवून घ्यावा लागतो. मग आम्ही मटण तांदळाच्या त्या पेस्टमध्ये टाकतो आणि जवळपास सहा-सात तास ते मिश्रण मोठ्या आचेवर शिजवतो. त्यानंतर मसाले आणि गरज असेल त्यानुसार पाणी घालतो,’’ शोएब सांगतो.

“लज्जतदार हरिस्सा बनवण्यासाठी मसाल्याचं असं काही गुपित नाही,’’ तो सांगतो, “काळजीपूर्वक आणि योग्य मटण निवडणं, चरबी काढून टाकणं, सर्वोत्तम दर्जाचे मसाले निवडणं आणि मग सगळं नीट मिळून यावं, हवी तशी नेमकी चव यावी याकरता मला जवळपास १६ तास हळुवारपणे हरिस्सासाठीचं मिश्रण ढवळत राहावं लागतं.’’

शोएब म्हणतो, “हरिस्सा बनवणं हे काही सहजसोपं काम नाही.’’