ମହମ୍ମଦ ଶୋଏବଙ୍କ ଦୋକାନ ସବୁଦିନ ୨୪ ଘଣ୍ଟା ଖୋଲା ରହିଥାଏ, କିନ୍ତୁ ଆପଣ ଯଦି ତାଙ୍କ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ବ୍ୟଞ୍ଜନର ସ୍ୱାଦ ଚାଖିବା ପାଇଁ ଚାହୁଁଛନ୍ତି ତା’ହେଲେ ସକାଳୁ ସକାଳୁ ପହଞ୍ଚି ଗଲେ ଭଲ।
ଏହି ୩୫ ବର୍ଷ ବୟସ୍କ ବ୍ୟକ୍ତି ଜଣଙ୍କ ୧୫ ବର୍ଷ ଧରି ନୱାକଦଲ ଅଞ୍ଚଳରେ ଥିବା ଗ୍ରାଟ ବଲ୍ ରେ ଐତିହ୍ୟସମ୍ପନ୍ନ ହରିସା ଦୋକାନ ଚଳାଉଛନ୍ତି । ଶ୍ରୀନଗର ସହରର କେନ୍ଦ୍ର ସ୍ଥଳୀ ପାଖରେ ଥିବା ଏହି ସ୍ଥାନରେ ଅନେକ ହରିସା ଦୋକାନ ରହିଛି, ଏଥିମଧ୍ୟରୁ କେତେକ ତିନି ଶତାବ୍ଦୀ ପୁରୁଣା। ବ୍ୟଞ୍ଜନର କାହାଣୀ ତା’ଠାରୁ ଅଧିକ ପ୍ରାଚୀନ ।
‘‘ମୁଁ ମୋ ବାପାଙ୍କ ଠାରୁ ଶୁଣିଛି ଯେ ହରିସା ତିଆରି କରିବାର କଳା ଶାହ - ଏ - ହମଦାନ (ଚତୁର୍ଦ୍ଦଶ ଶତାବ୍ଦୀର ଜଣେ ଇରାନୀ ସୁଫି ସନ୍ଥ)ଙ୍କ ଠାରୁ ଆସିଛି, ସେ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନକୁ ଉପତ୍ୟାକାର ହରିସା ନିର୍ମାତାଙ୍କ ସହିତ ପରିଚୟ କରାଇଛନ୍ତି,’’ ଚତୁର୍ଥ ପିଢ଼ିର ହରିସା ନିର୍ମାତା ଶୋଏବ୍ କୁହନ୍ତି ।
ମେଣ୍ଢା ଛୁଆ ମାଂସ ଏବଂ ଚାଉଳରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଏହି ଉଚ୍ଚ ପ୍ରୋଟିନ୍ଯୁକ୍ତ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ବର୍ଷରେ କେବଳ ଛଅ ମାସ - ଅକ୍ଟୋବରରୁ ମାର୍ଚ୍ଚ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ମିଳିଥାଏ । ମିଠି (ମେଣ୍ଢା ଛୁଆର ପୁଟି) ଏବଂ ଗରମ ତେଲ ଛିଞ୍ଚା ହୋଇଥିବା କବାବ୍ ସହିତ କାନ୍ଦୋର୍ ଜୋଟ୍ (ଗହମ ଅଟାରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ସ୍ଥାନୀୟ ବ୍ରେଡ୍) ସାଥୀରେ ଏହାକୁ ଗରମ ଗରମ ପରଷା ଯାଇଥାଏ। ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଲାଗି ସବୁଜ ଓ କଳା ଅଳେଇଚ, ଡାଲଚିନି ଏବଂ ଲବଙ୍ଗ ଆଦିକୁ ମସଲା ରୂପେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ। ଏହାପରେ ଏହାକୁ ମାଟିରେ ଚାପି ହୋଇ ରହିଥିବା ଏକ ମଠ୍ (ତମ୍ବା କିମ୍ବା ମାଟି ପାତ୍ର)ରେ ରାତି ସାରା ରନ୍ଧା ଯାଏ, ଯାହାର ତଳେ ଜଳୁଥିବା କାଠର ଏକ ପ୍ରକୋଷ୍ଠ ଥାଏ।
ବାମ : ମହମ୍ମଦ ଶୋଏବ୍ ଡାଉନ୍ ଟାଉନ୍ ଶ୍ରୀନଗରରେ ଥିବା ଏକାଧିକ ହରିସା ଦୋକାନ ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ଚଳାଇଥା ’ ନ୍ତି । ଏହି ଶୀତଦିନିଆ ଜଳଖିଆ ଚାଉଳ ଓ ମାଂସରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ ଏବଂ ୧୬ ଘଣ୍ଟା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରନ୍ଧା ହୁଏ । କାଶ୍ମୀର ଚାଉଳ ସହିତ ମାଟି ପାତ୍ରରେ ରାନ୍ଧିବା ଲାଗି ମାଂସରୁ ଚର୍ବି ବାହାର କରୁଛନ୍ତି ଶୋଏବ୍ । ଡାହାଣ : ଶୋଏବଙ୍କ ଦୋକାନରେ କାମ କରୁଥିବା ମହମ୍ମଦ ଅମିନ୍ ମିଠି - ଶୁଖିଲା ମେଥି ସହିତ ମେଣ୍ଢା ଛୁଆର ପୁଟି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରୁଛନ୍ତି ଯାହାକୁ ପାର୍ଶ୍ୱ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଭାବେ ପରଷା ଯିବ
ଗୋଟିଏ କଢ଼େଇରେ ତେଲକୁ ଅଧିକ ଆଞ୍ଚରେ ଗରମ କରାଯାଏ ଏବଂ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଉପରେ ପକାଯାଏ। ତଡ଼କା ଏହାକୁ ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ କରିଥାଏ,’ ଶୋଏବ୍ କୁହନ୍ତି (ଡାହାଣ)
‘‘ ହରିସା ତିଆରି କରିବାର କଳା ମୁଁ ମୋ ବାପାଙ୍କ ଠାରୁ ଶିଖିଥିଲି,’’ ଶୋଏବ କୁହନ୍ତି । ସେ ତାଙ୍କ ଘର ଆଗକୁ ବଢ଼ାଇ ଦୋକାନ କରିଛନ୍ତି ଯେଉଁଠି ସେ ତାଙ୍କ ମା’, ପତ୍ନୀ ଓ ଦୁଇ ଝିଅଙ୍କ ସହିତ ରୁହନ୍ତି । ତାଙ୍କର ତିନି ମହଲା ବିଶିଷ୍ଟ ଘରର ରୋଷେଇ ଘର ଦେଇ ମଧ୍ୟ ଦୋକାନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପହଞ୍ଚି ହୁଏ। ତେବେ ଏଠାରେ ମହିଳାମାନେ ହରିସା ତିଆରିରେ କୌଣସି ଭୂମିକା ଗ୍ରହଣ କରନ୍ତି ନାହିଁ । ‘‘ଯଦି ମୋର କେହି ପୁଅ ଥାଆନ୍ତେ, ତା’ହେଲେ ମୁଁ ତା’କୁ ଏହି ବ୍ୟବସାୟ ଉତ୍ତରାଧିକାର ସୂତ୍ରରେ ଦେଇଥା’ନ୍ତି,’’ ଶୋଏବ୍ କୁହନ୍ତି । ହରିସା ତିଆରି ଓ ବିକ୍ରି କରୁନଥିବା ସମୟରେ ଶୋଏବ୍ ଡ୍ରାଇ ଫ୍ରୁଟ୍ ଏବଂ ତେଜରାତି ଦୋକାନ ଚଳାଇଥା’ନ୍ତି ।
ଶୋଏବଙ୍କ ପିତା ମହମ୍ମଦ ସୁଲତାନ ୨୦୨୨ରେ ପ୍ରାଣ ହରାଇଥିଲେ। ପିତାଙ୍କ ପରଲୋକ ପରେ ଶୋଏବ ତାଙ୍କ ବ୍ୟବସାୟ ବଢ଼ାଇଥିଲେ ଏବଂ ଦୋକାନର ନବୀକରଣ କରିଥିଲେ, ଚେୟାର ଓ ଟେବୁଲ ପକେଇବା ସହିତ ଟାଇଲ୍ ବିଛାଇଥିଲେ। ‘‘ନିଜ ଦୋକାନର ରୋଷେଇ ଘରେ ଛିଡ଼ା ହୋଇ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସମୟରେ ସେ କୁହନ୍ତି, ‘‘ମୁଁ ଏହାକୁ ଆଧୁନିକ କରିଛି କାରଣ ବର୍ତ୍ତମାନ କେବଳ ସ୍ଥାନୀୟ ଲୋକମାନେ ନୁହନ୍ତି, ବରଂ ପର୍ଯ୍ୟଟକମାନେ ମଧ୍ୟ ହରିସା ଖାଇବାକୁ ଆସୁଛନ୍ତି ।’’
ଗ୍ରାହକଙ୍କ ମଧ୍ୟରୁ ଡକ୍ଟର କାମ୍ରାନ ଅନ୍ୟତମ। ସେ ଶୋଏବଙ୍କ ଦୋକାନରୁ ହରିସା ଖାଇବା ଲାଗି ଆଠ କିଲୋମିଟର ଦୂର ହଜ୍ରତବଲରୁ ଆସନ୍ତି । ‘‘ଏଠାକାର ହରିସା ର ସ୍ୱାଦ ଚମତ୍କାର, ମୋ ପାଖରେ ଟଙ୍କା ଥିଲେ ମୁଁ ଏଠାକୁ ଆସିଥାଏ, ୪୨ ବର୍ଷ ବୟସ୍କ ଡକ୍ଟର କାମ୍ରାନ୍ କୁହନ୍ତି । ‘‘ଏପରିକି ସାଉଦୀ ଆରବରେ ଥିବା ମୋ ବନ୍ଧୁଙ୍କ ପାଇଁ ମଧ୍ୟ ମୁଁ ଏହାକୁ ପଠାଇଛି!’’ ଏଠାରେ ଗୋଟିଏ ପ୍ଲେଟ୍ ହରିସା ର ଦାମ୍ ୧,୨୦୦ ଟଙ୍କା।
ସକାଳ ୭ଟାରୁ ପାରମ୍ପରିକ ରୂପରେ ଚିନାର୍ ପତ୍ର ଚିତ୍ର ଅଙ୍କା ହୋଇଥିବା ତମ୍ବା ପ୍ଲେଟ୍ ରେ ଶୋଏବ୍ ହରିସା ପରଷିବା ଆରମ୍ଭ କରନ୍ତି । ଦିନ ୧୦ଟା ବେଳକୁ ହରିସା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଏକ ବଡ଼ ତମ୍ବା ପାତ୍ର ଖାଲି ହୋଇସାରିଥାଏ। ‘‘ତିନି ବର୍ଷ ପୂର୍ବରୁ, ମୁଁ ଗୋଟିଏ ଦିନରେ ୭୫ କିଲୋଗ୍ରାମ ବିକ୍ରି କରିଥିଲି!’’ ସେ ମନେ ପକାଇ କୁହନ୍ତି ।
ବାମ : ଇଶଫାକ୍ (ବାମ) ଏବଂ ତାଙ୍କର କକା ମହମ୍ମଦ ମୁନୱର୍ (ଡାହାଣ) ୩୫୦ ବର୍ଷ ପୁରୁଣା ବିଗ୍ ଚଏସ୍ ହରିସା ଦୋକାନରେ କାମ କରନ୍ତି। ଏହା ଶ୍ରୀନଗର ସହରର ଅଲି କଦଲ ଅଞ୍ଚଳରେ ଅବସ୍ଥିତ ଏବଂ ଫୈୟାଜ୍ ଅହମ୍ମଦ୍ ଏହାକୁ ପରିଚାଳନା କରନ୍ତି । ଡାହାଣ : ମହମ୍ମଦ ମୁନୱର ପ୍ରାନ୍ (ତେଲରେ ଛଣା ହୋଇଥିବା ପିଆଜ)ର ଏକ ଟ୍ରେ ଧରିଛନ୍ତି। ସେ କୁହନ୍ତି, ‘ପ୍ରାନ୍ ବିନା କେହି ସୁଆଦିଆ ହରିସା ପ୍ରସ୍ତୁତି ବିଷୟରେ କଳ୍ପନା କରିପାରିବେ ନାହିଁ
ବାମ : ଇଶଫାକ୍ ଚିମ୍ନୀ ସଜାଡ଼ୁଛନ୍ତି । ଏହାପରେ ସେ ସେହି ପ୍ରକୋଷ୍ଠରେ ନିଆଁ ଜଳେଇବେ ଯେଉଁଠି ହରିସା ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ମାଟି ପାତ୍ର ରଖାଯିବ। ଡାହାଣ : ଫୈୟାଜ୍ ଜଣେ ଗ୍ରାହକଙ୍କ ପାଇଁ ହରିସା ପ୍ୟାକିଂ କରୁଛନ୍ତି
କିନ୍ତୁ ସବୁ ଖାଦ୍ୟ ବିକ୍ରି ସରିବା ପରେ ମଧ୍ୟ, ଶୋଏବଙ୍କ କାମ ଶେଷ ହୋଇନଥାଏ : ‘‘ପାତ୍ର ଖାଲି ହେବା ପରେ ପରେ ଆମକୁ ତୁରନ୍ତ ପୁଣିଥରେ ଏହାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆରମ୍ଭ କରିବାକୁ ହୁଏ।’’
ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ପ୍ରଥମେ ସ୍ଥାନୀୟ କଂସେଇ ଠାରୁ ମାଂସ କିଣାଯାଏ। ଚର୍ବି ବାହାର କରି ଛୋଟ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡ ହୋଇଥିବା ମାଂସ ଦାମ୍ କିଲୋ ପ୍ରତି ୬୫୦-୭୦୦ ଟଙ୍କା । ‘‘ଏହାପରେ ଉନ୍ନତ ମାନର କାଶ୍ମୀରୀ ଚାଉଳ ଫୁଟାଇବା ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥାଏ। ଚାଉଳ ସିଝି ପେଷ୍ଟରେ ପରିଣତ ନହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଆମେ ତା’କୁ ରାନ୍ଧି ଥାଉ। ଏହାପରେ, ଆମେ ଚାଉଳ ପେଷ୍ଟରେ ମାଂସ ପକାଇଥାଉ ଏବଂ ତା’କୁ ଛଅରୁ ସାତ ଘଣ୍ଟା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଅଧିକ ଆଞ୍ଚରେ ରାନ୍ଧିଥାଉ। ଶେଷରେ ସ୍ୱାଦ ଅନୁସାରେ ମସଲା ଓ ପାଣି ମିଶାଉ,’’ ଶୋଏବ୍ କୁହନ୍ତି । ତାଙ୍କୁ ସହଯୋଗ କରିବା ଲାଗି ଅନ୍ୟ କର୍ମଚାରୀ ଅଛନ୍ତି ।
‘‘ସେମିତି କୌଣସି ଗୁପ୍ତ ମସଲା ନାହିଁ ଯାହା ସୁସ୍ୱାଦୁ ହରିସା ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ,’’ ନିଜ କଥା ଆଗକୁ ବଢ଼ାଇ ସେ ପୁଣି କୁହନ୍ତି,‘‘ଭଲ ଭାବେ ଦେଖି ଠିକ୍ ମାଂସ କିଣିବା ଠାରୁ ଆରମ୍ଭ କରି ସେଥିରୁ ଚର୍ବି ବାହାର କରିବା ଏବଂ ଉନ୍ନତ ମାନର ମସଲା ବାଛିବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ, ଆହୁରି ମୁଁ ସଠିକ୍ ଗାଢ଼ାପଣ ଓ ସ୍ୱାଦ ପାଇବା ଲାଗି ମିଶ୍ରଣକୁ ଧୀରେ ଧୀରେ ଗୋଳାଇବାରେ ପ୍ରାୟ ୧୬ ଘଣ୍ଟା ବିତାଇଥାଏ।
‘‘ହରିସା ତିଆରି କରିବା ସହଜ କଥା ନୁହେଁ,’’ ଶୋଏବ୍ କୁହନ୍ତି।
ବାମ : ଶୋଏବ ଗ୍ରାହକଙ୍କ ପାଇଁ ମିଠି ସହିତ ଗରମ ହରିସା ପ୍ଲେଟ୍ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରୁଛନ୍ତି । ଡାହାଣ : ଶ୍ରୀନଗରରେ ଏକ ବାହାଘର ସମାରୋହ ପାଇଁ ମିଠି ସହିତ ଗୋଟିଏ ତମ୍ବା ପାତ୍ର ଭର୍ତ୍ତି ହରିସା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଛି । ଶୀତ ଦିନିଆ ବାହାଘରରେ ହରିସା ଏକ ପ୍ରମୁଖ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଅଟେ ଏବଂ ବର ପକ୍ଷ କନ୍ୟା ଘରକୁ ଗୋଟିଏ ପାତ୍ର ପଠାଇବାର ପରମ୍ପରା ରହିଛି
ଅନୁବାଦ: ଓଡ଼ିଶାଲାଇଭ୍
