تریپورہ کا گودک: پرانا پکوان نئی اڑان

’’اگر ہم گودک نہ پیش کریں، تو بہت سے صارفین ہمارے ہوٹل میں کھانا ہی نہ کھائیں۔‘‘ پچھلے آٹھ سالوں سے ۳۷ سالہ چندن اور ان کی ۳۶ سالہ بیوی شَمارو اپنے ہوٹل میں گودک پکا رہے ہیں۔ خمیر شدہ مچھلی اور سبزیوں کو ملا کر بنایا جانے والا گودک تریپورہ کے اُنا کوٹی ضلع میں چکما برادری کا روایتی کھانا ہے۔

چندن اور شمارو کی شادی کے ۲۰ سال مکمل ہو چکے ہیں۔ یہ جوڑا اپنے گاؤں شانتی نگر میں جیسکا نام کا ہوٹل چلاتا ہے۔ ان کی دو بیٹیاں ہیں، جیسکا اور شیون جو بالترتیب ۱۲ویں اور ۸ویں جماعت میں پڑھتی ہیں۔

’’گودک ہماری شناخت میں مرکزی حیثیت رکھتا ہے،‘‘ چندن کہتے ہیں۔ چکما برادری کو ریاست میں درج فہرست قبائل کے طور پر درج کیا گیا ہے، جن کی آبادی تازہ ترین مردم شماری کے مطابق تقریباً ۸۰ ہزار ہے۔

اس جوڑے کا کہنا ہے کہ ان کے ہوٹل میں گودک کی مقبولیت پورے سال برقرار رہتی ہے۔ تین کمروں پر مشتمل جیسکا ہوٹل میں بیک وقت ۴۰ افراد ایک ساتھ کھانا کھا سکتے ہیں۔ یہاں تھالیوں کی قیمت ۱۰۰ روپے سے ۱۶۰ روپے کے درمیان رہتی ہے۔ روایتی گودک ان تھالیوں کا ایک پسندیدہ جزو ہے۔

’’لوگ اکثر ہم سے گودک کی فرمائش الگ سے کرتے ہیں، تاکہ وہ اسے گھر لے جاسکیں،‘‘ چندن کہتے ہیں۔ وہ اپنے گھر پر بھی گودک پکاتے ہیں۔ ان کا کہنا ہے، ‘‘یہاں رہائش پذیر تمام برادریوں کے لوگ اسے پسند کرتے ہیں،‘‘ خواہ وہ ٓحلام، موگ، دیب برما جیسے قبائل ہوں یا شانتی نگر کے بنگالی بولنے والے باشندے۔ ان میں سے بہت سے لوگ کئی دہائیوں قبل بنگلہ دیش سے ہجرت کر کے یہاں آئے ہیں۔

یہ پسندیدہ پکوان سبزیوں اور خمیر شدہ مچھلی سے تیار کیا جاتا ہے۔ خمیر شدہ مچھلی کا مقامی نام برما یا شیدول ہے، اور اس کے لیے پُنٹی (پُنٹیئس سوفورے) اور فائسا (سیپٹی پینا فاسا) نسل کی مچھلیاں استعمال کی جاتی ہیں۔ چندن کہتے ہیں، ’’ہم فائسا شیدول استعمال کرتے ہیں کیونکہ اس کا ایک الگ طرح کا تیز ذائقہ ہوتا ہے۔ وہ مقامی بازار سے ۵۰۰ روپے فی کلو کے حساب سے شیدول خریدتے ہیں۔

شیدول بنانے کے لیے تازہ مچھلی کو تقریباً دو ماہ تک دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد مچھلی کو مٹی کے برتن میں مضبوطی سے بھرا جاتا ہے اور اس میں پہلے سے خشک مچھلی کا باریک پیسٹ شامل کیا جاتا ہے۔ برتن کو پلاسٹک کی ایک پتلی جھلی سے ڈھانپ کر گیلی مٹی سے بند کر دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد مچھلی کو درجہ حرارت، ہوا میں نمی اور اس کی نوع کے لحاظ سے ۲ سے ۱۲ ہفتوں تک زمین کے نیچے خمیر ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔

چندن کاروبار سنبھالتے ہیں اور ہوٹل کے اخراجات کا حساب رکھتے ہیں، جب کہ شمارو زیادہ تر کھانا پکاتی ہیں۔ وہ بانس اور ٹین کے چھت والے کچن میں لکڑیوں سے جلنے والے مٹی کے چولہے پر روزانہ ۶-۷ گھنٹے تک کام کرتی ہیں۔ شمارو کی چچیری بہن جالتا چکما کبھی کبھی ان سے ملنے آجاتی ہیں اور ان کے کام میں ہاتھ بٹاتی ہیں۔

شمارو سب سے پہلے سبزیوں اور شیدول کو اچھی طرح دھوتی ہیں تاکہ ہر طرح کی گندگی صاف ہو جائے۔ وہ کہتی ہیں، ’’جو تازہ سبزیاں دستیاب ہوتی ہیں ہم انہیں استعمال کرتے ہیں۔‘‘ انہوں نے مزید بتایا کہ وہ عام طور پر جھنگا (تورئی)، بیگون (بیگن)، تھوڈ (کیلے کا پھول)، ککوڑا (ٹیزل گورڈ)، رامائش (چولائی) اور آلو استعمال کرتی ہیں۔ ’’ہم کبھی کبھی اربی (تارو) کے پتے، تارو کے پھول اور خوشبودار سبرنگ کے پتے [تلسی] بھی ڈالتے ہیں۔‘‘

شیدول کو سب سے پہلے ایک بڑے برتن میں پانی، ہری مرچ، ہلدی پاؤڈر اور نمک کے ساتھ اُبالا جاتا ہے۔ جب مرکب ابلنے لگتا ہے، تو شمارو اس میں کٹی ہوئی سبزیاں ڈال دیتی ہیں۔ ’’آپ کو یہ خیال رکھنا ہوگا کہ پانی کی مقدار صرف اتنی ہو کہ تمام چیزیں ڈھک جائیں – نہ زیادہ، نہ کم،‘‘ وہ کہتی ہیں۔ اس کے بعد مرکب کو مزید ۳۵-۴۰ منٹ تک ابالا جاتا ہے۔

’’ہم اس پکوان میں تیل کا ایک قطرہ بھی استعمال نہیں کرتے،‘‘ چندن زور دے کر کہتے ہیں۔ اس دوران وہ سبزیوں اور مچھلی کے پکے ہوئے مرکب کو لکڑی کے دستے سے کچلنے کے آخری مرحلے میں شامل ہوتے ہیں۔ کچلنے کے بعد گودک کو باریک کٹی ہوئی پیاز سے گارنش کرکے پیش کیا جاتا ہے۔

’’گودک پکانے کے ہر شخص کے مختلف طریقے ہیں۔ بہت سے لوگ بانس کے کونپل کا استعمال کرتے ہیں اور میزورم میں میرے رشتہ دار کچی ہلدی بھی ملا تے ہیں،‘‘ وہ کہتے ہیں۔ ’’ہمارے بنگالی بولنے والے بہت سے گاہک ہمیں بتاتے ہیں کہ وہ اپنے گھر پر گودک بناتے ہیں، لیکن مجھے نہیں لگتا کہ اس کا ذائقہ اتنا اچھا ہوتا ہوگا،‘‘ چندن مزاحیہ انداز میں کہتے ہیں۔

’’لیکن مجھے وہ دال پسند ہے جو بنگالی بناتے ہیں۔ آپ ان کے تڑکے کی خوشبو کو دور سے ہی محسوس کرسکتے ہیں۔ ہماری دال اتنی اچھی نہیں بنتی ہے،‘‘ چندن کہتے ہیں۔

اگرچہ گودک تریپورہ کے قبائل کا ایک روایتی پکوان ہے، لیکن یہ بنگالی بولنے والے گھرانوں میں بھی مقبول ہے۔ ’’میں نے تقریباً ۳۰ سال قبل پہلی بار گودک آزمایا تھا۔ میں اسے کبھی کبھار پکاتی بھی ہوں۔ میری بیٹی کو یہ بہت پسند ہے،‘‘ شانتی نگر سے تقریباً ۲۵ کلومیٹر دور دھرم نگر قصبے میں رہائش پذیر ایک ریٹائرڈ سرکاری ملازم دیپو دیب (۶۲) کہتی ہیں۔ ’’میں کبھی کبھار اس میں کٹے ہوئے کٹہل کے بیج یا کیلے کے پھول ڈال دیتی ہوں،‘‘ وہ بتاتی ہیں کہ یہ ڈش کس طرح مختلف گھرانوں اور مختلف برادریوں کا حصہ بن گئی ہے۔

’’پہلے ہم گودک میں صرف کیلے کے پھول یا کوچو [اربی] استعمال کرتے تھے۔ اب اس میں آلو، کورولا [کریلا]، رامائش [لمبی پھلیاں]، جھنگا [تورئی] بھی ڈالتے ہیں،‘‘ چندن کہتے ہیں۔

’’پہلے گودک بانس کے کونپلوں سے بنایا جاتا تھا، اور اسے کھلی آگ پر پکایا جاتا تھا۔ اس قسم کے گودک کو واسونگ گودک کہا جاتا تھا۔ اب یہ روایت عموماً ختم ہو چکی ہے،‘‘ چندن کہتے ہیں۔ انہوں نے مزید کہا کہ اب تقریباً ایک سال سے وہ یہ گودک نہیں بناتے ہیں۔ ’’چُنگا (بانس کے کھوکھلے تنے) مہنگے ہو گئے ہیں، چند سال پہلے تک یہ پانچ روپے میں فروخت ہوتے تھے، اب ہر ٹکڑا ۲۰ روپے میں آتا ہے۔‘‘

وقت کے ساتھ بہت سے روایتی پکوانوں کی مقبولیت میں کمی آئی ہے۔ ’’یہاں تک کہ بیروئن چال [چھوٹے دانے والا پکا ہوا گیلا چاول] بھی چُنگا میں تیار کیا جاتا تھا۔ ہم اسے بچپن میں کھایا کرتے تھے۔‘‘ چندن کہتے ہیں، ’’اب کوئی بھی اس پکوان کو روایتی طریقے سے نہیں بناتا۔‘‘

اس اسٹوری کو مرنالنی مکھرجی فاؤنڈیشن (ایم ایم ایف) کی فیلوشپ کا تعاون حاصل ہے۔

ترجمہ نگار: شفیق عالم