সাবেক ধাঁচ ও নতুন আঁচে মন মাতাচ্ছে ত্রিপুরার গুদক

“পাতে গুদক না দিলে আমাদের কত খদ্দের স্রেফ এ হোটেলে খাবেই না, জানেন!” হাসেন চন্দন চাকমা। সাঁইত্রিশ বছর বয়সি চন্দন আর তাঁর স্ত্রী বছর ছত্রিশের শমারু গত আট বছর ধরে নিজেদের হোটেলে গুদক পরিবেশন করে আসছেন। শুঁটকি মাছ আর শাকসবজি দিয়ে তৈরি পদটি ত্রিপুরার এই উনাকোটি জেলায় চাকমা জনগোষ্ঠীর ঐতিহ্য বহন করে।

নিজেদের গ্রাম শান্তিনগরে এই জেসিকা হোটেল চালান দম্পতি। ২০ বছর হল বিয়ে হয়েছে তাঁদের। দুই মেয়ে জেসিকা আর শভন্নে যথাক্রমে দ্বাদশ আর অষ্টম শ্রেণিতে পড়ে।

“এই গুদককে ঘিরেই তো আমাদের পরিচয়,” স্পষ্ট বলেন চন্দন। সাম্প্রতিক জনগণনা অনুযায়ী ত্রিপুরায় মোটামুটি ৮০,০০০ জনসংখ্যা নিয়ে থাকা চাকমা গোষ্ঠী তফসিলি জনজাতির তালিকাভুক্ত।

এই দম্পতি জানান, বছরভর গুদকের কদর থাকে তাঁদের হোটেলে। তিন-কামরার বাড়িখানায় একেকবারে চল্লিশ জনের পাত পড়তে পারে, ১০০-১৬০ টাকার মধ্যে মেলে রকমারি পদ-সহ থালি। আর এসব থালিতে সাবেকি খাবার গুদকের চাহিদাই আলাদা!

“লোকে হামেশাই আমাদের বলে আলাদা করে গুদক বেচতে, যাতে বাড়িতেও নিয়ে যাওয়া যায়,” গুদকের কদরটা বুঝিয়ে দেন চন্দন। নিজের বাড়িতেও এ পদ রাঁধেন তিনি। “এখানকার বাসিন্দা সবক’টা গোষ্ঠীর লোকের কাছেই এর দারুণ খাতির,” জানান তিনি। সব জাতিগোষ্ঠী বলতে হালাম, মগ, দেববর্মার মতো জনজাতি তো আছেই, তাছাড়াও আছেন শান্তিনগরের বাংলাভাষী বাসিন্দারা, তাঁদের অনেকেই বেশ কয়েক দশক আগে বাংলাদেশ থেকে অভিবাসনের পর ঠাঁই নিয়েছেন এখানে।

সক্কলের সাধের এই গুদক তৈরি হয় শাকসবজি আর শুঁটকি মাছ দিয়ে, স্থানীয় ভাষায় যার নাম বার্মা বা সিদল । পুঁটি (পুন্টিয়াস সফোর) বা ফ্যাসার (সেপ্টিপিনা ফাসা) মতো মাছের প্রজাতি ব্যবহার করা হয় এর জন্য। “আমরা ফ্যায়সা সিদলই ব্যবহার করি, কারণ এর একেবারে অন্যরকম একটা চড়া স্বাদ-গন্ধ আছে,” জানান চন্দন। স্থানীয় বাজার থেকে পাঁচশো টাকা কিলো দরে সিদল কেনেন তিনি।

সিদল তৈরির জন্য টাটকা মাছকে প্রায় দু’ সপ্তাহ ধরে রোদে শুকোনো হয়। মাছটাকে তারপর চেপেচুপে একটা মাটির পাত্রে পুরে আগে থেকে শুকিয়ে রাখা মাছের মিহি গুঁড়ো ঢেলে দেওয়া হয় তার মধ্যে। তারপর প্লাস্টিকের একটা পাতলা চাদরে পাত্রটা ঢেকে নিয়ে মুখবন্ধ করে দেওয়া হয় ভেজা মাটি দিয়ে। এবার তাপমাত্রা, আর্দ্রতা আর ব্যবহৃত মাছের প্রজাতির ওপর নির্ভর করে ২ থেকে ১২ সপ্তাহ পর্যন্ত মাটির তলায় জারানোর জন্য রেখে দেওয়া হয় মাছটা।

একদিকে চন্দন ব্যবসা দেখেন, হোটেলের খরচাপাতির হিসেব রাখেন আর অন্যদিকে বেশিরভাগ রান্নাটাই একাহাতে সামলান শমারু। দৈনিক প্রায় ছ-সাত ঘণ্টা রসুইঘরে বসে কাঠের জ্বালের একটা মস্ত মাটির উনুনে রাঁধেন তিনি। রসুই বলতে টিনের ছাদ ঢাকা বাঁশের একখানা কামরাই সার।

প্রথমেই সিদল আর শাকসবজি ভালো করে ধুয়ে নেন শমারু, যাতে ধুলোময়লা কিছু থাকলে একেবারে বেরিয়ে যায়। “টাটকা সবজিপাতি যেটুক যা পাওয়া যায় সবই রান্নায় দিই,” রন্ধনপ্রণালীটা দিব্যি বুঝিয়ে দিতে থাকেন তিনি। এও জানান যে সাধারণত তাঁরা ঝিঙে, বেগুন, মোচা, কাঁকরোল, রামাইশ বা বরবটি, আর আলু ব্যবহার করেন এই পদে। “কখনও কখনও কচু পাতা, কচু ফুল আর সুগন্ধি সাবারাং পাতাও (তুলসি প্রজাতির পাতা) মেশাই এতে।”

একটা মস্ত কড়ায় জল, কাঁচা লঙ্কা, হলুদ গুঁড়ো আর নুন সহযোগে সিদলটা সেদ্ধ করা হয়। পুরো মিশ্রণটায় একটা বলক এলে কেটে রাখা সবজিগুলো দিয়ে দেন শমারু। "যতটা জলে সব উপকরণগুলো ডুবে থাকবে, দেখেবুঝে ঠিক ততটুকুই জল দিতে হবে –তার কমও না, বেশিও না," মাপের হিসেবটা স্পষ্ট করেন তিনি। এরপর ঢিমে আঁচে আরও ৩৫-৪০ মিনিট ফোটে সবটা।

"এই রান্নায় এক ফোঁটাও তেল দিই না আমরা," জোর দিয়ে বলেন চন্দন। রান্নার চূড়ান্ত ধাপ অর্থাৎ সবজি আর মাছের রেঁধে রাখা মিশ্রণটা একটা কাঠের বেলনাকৃতি ডান্ডা দিয়ে থেঁতো করে মাখার পর্ব সমাধা করতে তিনিও লেগে পড়েন। ভর্তা মতো হয়ে এলে পাতলা পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয় গুদক।

"যে যার নিজের মতো করে গুদক বানায়। অনেকে বাঁশের কোড়ল দেয়, মিজোরামে আমার আত্মীয়রা তো কাঁচা হলুদও মেশায় রান্নাটায়," জানান তিনি। "আমাদের অনেক বাংলাভাষী খদ্দের বলেন তাঁরা নাকি বাড়িতে গুদক বানান, তবে কিনা তাতেও এমনি সোয়াদ লাগে বলে তো মনে হয় না আমার," মজার ছলে বলেন চন্দন।

"তবে বাঙালিদের রান্না করা ডালটা কিন্তু বেড়ে লাগে আমার। রান্নার সময় ফোড়নের খোশবাই দূর থেকেও নাকে আসে। আমাদের ডালটা অত ভালো হয় না," স্বাদের বিচারে পক্ষপাত রাখেন না চন্দন।

গুদক মূলত ত্রিপুরার জনজাতিদের পারম্পরিক খাদ্য হলেও বাংলাভাষী পরিবারগুলোর মধ্যেও এর কদর কম না। "তিরিশ বছর আগে প্রথম চেখেছিলাম খাবারটা। মাঝেমধ্যে বানাই এখন। আমার মেয়ে তো গুদক বলতে পাগল," বলেন বছর বাষট্টির দীপু দেব। শান্তিনগর থেকে ২৫ কিলোমিটার দূরে ধর্মনগর শহরের বাসিন্দা এই অবসরপ্রাপ্ত সরকারি চাকুরে। "আমি কখনও কখনও পাতলা করে কাটা কাঁঠালবিচি আর মোচাও দিই রান্নাটায়," কত সব ঘর-গেরস্থালি জুড়ে, নানান জনগোষ্ঠীর মানুষ আপন করে নিয়েছে এই পদ, সেকথাই যেন স্পষ্ট হয়ে ওঠে তাঁর মন্তব্যে।

"আগে গুদকে শুধু মোচা কিংবা কচু দিতাম। এখন আলু, করলা, রামাইশ [বরবটি], ঝিঙ্গা এইসব দিই," বলেন চন্দন।

"একসময় খোলা আঁচের ওপর বাঁশের খোলে বানানো হত গুদক । এভাবে রান্না করলে তাকে ওয়াসাং গুদক বলা হত। ওসব রীতিরেওয়াজ তো বেশিরভাগই হারিয়ে গেছে এখন," বলেন চন্দন। এও জানান যে, প্রায় একবছর হতে চলল গুদকের ওই পদটার স্বাদ নেওয়া হয়নি। "চুঙ্গার [ফাঁপা বাঁশের কান্ড] দামও তো বেড়েছে চড়চড়িয়ে। কয়েক বছর আগেও পাঁচ টাকায় এক টুকরো করে পাওয়া যেত। এখন টুকরো পিছু কুড়ি টাকায় বিকোয়।"

সময়ের সঙ্গে সঙ্গে অনেক ঐতিহ্যবাহী খাবারদাবারের কদর কমে গিয়েছে। "আগে বিরোইন চালও [ছোটো দানার চটচটে চালবিশেষ] তো বানানো হতো চুঙ্গায়। বাচ্চাবয়সে কত খেয়েছি," গতদিনের স্মৃতি ভিড় করে চন্দনের চোখে। "এখন কেউ আর সাবেক ধাঁচে বানায় না খাবারটা।"

এই প্রতিবেদনটি মৃণালিনী মুখার্জী ফাউন্ডেশন (এমএমএফ) প্রদত্ত ফেলোশিপের সহায়তার রচিত।

অনুবাদ: রম্যাণি ব্যানার্জী