ত্ৰিপুৰাৰ গুদক: পুৰণি সোৱাদ, নতুন ষ্টাইল

“গুদক নাথাকিলে আমাৰ হোটেললৈ গ্ৰাহক অহাই বাদ পৰিব,” চন্দন চাকমাই কয়। যোৱা আঠ বছৰত ৩৭ বছৰীয়া চন্দন আৰু তেওঁৰ পত্নী চামাৰুৱে (৩৬) তেওঁলোকৰ হোটেলত গুদক পৰিৱেশন কৰি আহিছে। গাপত দিয়া মাছ আৰু পাচলিৰে তৈয়াৰী গুদক হৈছে ত্ৰিপুৰাৰ উনাকতি জিলাৰ চাকমা সম্প্ৰদায়ৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য।

বিয়া হোৱাৰ ২০ বছৰ হোৱা দম্পতীহালে তেওঁলোকৰ গাওঁ শান্তিনগৰত এই জেছিকা হোটেলখন চলায়। তেওঁলোকৰ দুজনী জীয়ৰী জেছিকা আৰু চেৱনে ক্ৰমে দ্বাদশ আৰু অষ্টম মানত পঢ়ে।

“গুদক আমাৰ পৰিচয়ৰ সৈতে জৰিত,” চন্দনে কয়। চাকমা সম্প্ৰদায়টোৰ জনসংখ্যা শেহতীয়া লোকপিয়ল অনুসৰি ত্ৰিপুৰাত ৮০,০০০ আৰু তাত তেওঁলোক অনুসূচিত জনজাতি হিচাপে তালিকাবদ্ধ।

দম্পতীহালে কয় যে তেওঁলোকৰ হোটেলত গুদক গোটেই বছৰটো চলে। তিনিটা কোঠাৰ জেছিকা হোটেলখনত এবাৰত ৪০ জন মানুহ বহিব পাৰে আৰু থালিৰ দাম ১০০ টকাৰ পৰা ১৬০ টকা। পৰম্পৰাগত গুদক এই থালিৰ লগত দিয়া খুবেই প্ৰিয় খাদ্য।

“মানুহে প্ৰায়ে গুদক পৃথকে বিক্ৰী কৰিবলৈ কয় যাতে তেওঁলোকে সেয়া ঘৰলৈ লৈ যাব পাৰে,” ঘৰত নিজে খাদ্যবিধ তৈয়াৰ কৰা চন্দনে কয়। “ইয়াত বসবাস কৰা সকলো সম্প্ৰদায়ৰ লোকেই এইবিধ ব্যঞ্জন ভাল পায়,” তেওঁ কয়। সকলো বুলি কওতে তেওঁ হালাম, মোগ, ডেব্বাৰ্মা আৰু বহুদশক আগতে বাংলাদেশৰ পৰা প্ৰব্ৰজিত শান্তিনগৰৰ বাংলাভাষী লোকসকলৰ কথা কৈছে।

এই প্ৰিয় খাদ্যবিধ বনোৱা হয় পাচলি আৰু গাপত দিয়া মাছেৰে। গাপত দিয়া মাছক স্থানীয় ভাষাত বেৰ্মা বা চিদল বুলি কয় আৰু পুঁটি (পুঠিমাছ) আৰু ফাঁছা (Septipinna phasa) আদি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। “আমি ফাঁছা চিদল ব্যৱহাৰ কৰোঁ কিয়নো ইয়াৰ এটা সুকীয়া উগ্ৰ স্বাদ আছে,” চন্দনে কয়। তেওঁ স্থানীয় বজাৰৰ পৰা ৫০০ টকাত একচিদল কিনে আৰু

চিদল বনাবলৈ সতেজ মাছ ৰ’দত প্ৰায় দুমাহ শুকুওৱা হয়। তাৰপিছত সেই মাছ মাটিৰ পাত্ৰ এটাত আগতে শুকুৱাই থোৱা মাছ তাত যোগ দি টানকৈ সাফৰ মাৰি ভৰাই থোৱা হয়। পাত্ৰটো তাৰপিছত পাতল প্লাষ্টিকৰে ঢাকি আলতীয়া মাটি লেপি বায়ুৰুদ্ধ কৰা হয়। বতৰ, আদ্ৰতা আৰু কি প্ৰজাতিৰ মাছ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছে, সেই চাই মাছখিনি দুইৰ পৰা বাৰ সপ্তাহ তেনেকৈ গাপ দি থোৱা হয়।

চন্দনে হোটেলখনৰ খৰছ হিচাপ ৰখাৰ বিপৰীতে তেওঁৰ পত্নী চামাৰুৱে ৰন্ধা-বঢ়াৰ কামখিনি কৰে। তেওঁ বাঁহৰ বেৰ আৰু টিনৰ চালি দিয়া পাকঘৰটোৰ সেই ডাঙৰ মাটিৰ চৌকাত খৰিৰ জুইত দিনে ৬-৭ ঘণ্টা কাম কৰে।

চামাৰুৱে প্ৰথমে পাচলি আৰু চিদলখিনি ভালদৰে ধুই লয়। “পাচলি যি আছে, সেয়াই ব্যৱহাৰ কৰোঁ,” তেওঁ কয়। সাধাৰণতে ঝিংগা (জিকা), বেগুন (বেঙেনা), থুদ (কলফুল), ভাত কেৰেলা, ৰামাইছ (লেছেৰা) আৰু আলু ব্যৱহাৰ কৰে বুলি তেওঁ কয়। “আমি কেতিয়াবা কচুপাত, কচুৰ থোৰ আৰু সুগন্থী তুলসী ব্যৱহাৰ কৰোঁ।”

চিদল ডাঙৰ পাত্ৰ এটাত পানী, কেঁচা জলকীয়া, হালধি আৰু নিমখ দি উতলোৱা হয়। তাৰপিছত তাত কুটি থোৱা পাচলিখিনি যোগ দিয়া হয়। “পাচলিখিনি তল যোৱাকৈ পানী দিব লাগে, বেছিও নহয়, কমো নহয়,” তেওঁ কয়। তেনেকৈ ৩৫ৰ পৰা ৪০ মিনিট উতলোৱা হয়।

“এই খাদ্যবিধ প্ৰস্তুতিত আমি এটোপালো তেল নিদিও,” ইতিমধ্যে প্ৰস্তুত হৈ উঠা ব্যঞ্জনবিধত সাজু কৰাৰ শেষৰটো পৰ্য্যায়ত বাহৰ মাৰি এডালেৰে পিহিবলৈ ধৰাৰ আগতে চন্দনে জোৰ দি কয়।

“সকলোৰে গুদক বনোৱাৰ ধৰণ বেলেগ বেলেগ। বহুতে বাঁহগাজ ব্যৱহাৰ কৰে আৰু মিজোৰামত থকা মোৰ সম্পৰ্কীয়ই তাত কেঁচা হালধিও যোগ দিয়ে,” তেওঁ কয়। “আমাৰ বহু বাংলাভাষী গ্ৰাহকে কয় যে তেওঁলোকে ঘৰতে গুদক বনায়, কিন্তু মই নাভাবো যে তেওঁলোকে আমাৰ সমান সুস্বাদু কৰি বনাব পাৰে,” চন্দনে ধেমেলীয়াকৈ কথাষাৰ কয়।

“কিন্তু মই বঙালী লোকে ৰন্ধা দাইল খাই ভাল পাও। আপুনি মচলা মৰাৰ গোন্ধটোৰ পৰাই ধৰিব পাৰিব সেয়া বঙালী লোকে ৰান্ধিছে। আমি ৰন্ধা দাইল তেওঁলোকৰ সমান ভাল নহয়,” চন্দনে কয়।

যদিওবা গুদক ত্ৰিপুৰাৰ জনজাতীয় লোকৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য, সেয়া বাংলাভাষী পৰিয়ালবোৰৰো প্ৰিয় খাদ্য। “মই ৩০ বছৰ আগতে প্ৰথম গুদক খাই চাইছিলো। মাজে-সময়ে ৰান্ধো। মোৰ ছোৱালীয়ে এইবিধ ব্যঞ্জন বৰ ভাল পায়,” শান্তিনগৰৰ পৰা ২৫ কিলোমিটাৰ দূৰৰ ধৰ্মনগৰ চহৰ নিবাসী অৱসৰপ্ৰাপ্ত চৰকাৰী কৰ্মচাৰী ৬২ বৰ্ষীয় দিপু দেৱে কয়। “কেতিয়াবা মই ৰান্ধোতে তাত কঠালৰ গুটি বা কলফুল যোগ দিও,” খাদ্যবিধ ঠাইভেদে ৰন্ধনৰ সুকীয়া প্ৰণালীৰ কথা উল্লেখ কৰি তেঁও কয়।

“আগতে আমি কেৱল কলফুল বা কচু দি গুদক প্ৰস্তুত কৰিছিলো। এতিয়া আমি তাত আলু, তিঁতা কেৰেলা, ৰামাইচ (লেছেৰা), ঝিংগা (জিকা) আদি যোগ দিও,” চন্দনে কয়।

“গুদক আগতে বাঁহৰ চুঙাত ভৰাই জুইত সেকি ৰন্ধা হৈছিল। তেনেকৈ প্ৰস্তুত কৰা গুদকক ৱাচুং গুদক বোলা হৈছিল। তেনে প্ৰায়বোৰ পৰম্পৰা এতিয়া নাই,” চন্দনে কয়। তেওঁ নিজেও এই প্ৰক্ৰিয়াৰে গুদক নবনোৱা প্ৰায় এটা বছৰেই হ’ল। “চুঙাৰ দাম বাঢ়িল। এবছৰ আগতে এটা চুঙাত পাঁচ টকা লৈছিল। এতিয়া এটা চুঙাৰ দাম ২০ টকা হ’লগৈ।”

সময়ৰ লগে লগে বহু পৰম্পৰাগত ব্যঞ্জনৰ জনপ্ৰিয়তা কমি আহিছে। “আনকি বিৰইন চাল (বৰা চাউল) চুঙাত প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল। আমি সৰু থাকোতে সেয়া খাইছিলো,” চন্দনে কয়। “এতিয়া কোনেও পৰম্পৰাগত ধৰণে সেয়া নবনায়।”

এই প্ৰতিবেদন মৃণালিনী মুখাৰ্জী ফাউণ্ডেছন (এমএমএফ)ৰ ফেল’শ্বিপৰ অধীনত কৰা হৈছে।

অনুবাদ: পংকজ দাস