ಸಿಹಿತಿನಿಸಿನ ಹಿಂದಿನ ಕಾಣದ ಶ್ರಮದ ಕೈಗಳು

"ಬಾಬರ್‌ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಎರಡು ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಿದ - ಬಾರೂದ್‌ [ಗನ್‌ ಪೌಡರ್]‌ ಮತ್ತು ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ" ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಏಜಾಜ್‌ ಹಸನ್.‌ ಮೂರನೇ ತಲೆಮಾರಿನ ನಾನ್‌ - ಬಾಯಿ ಅಥವಾ ರೊಟ್ಟಿ ತಯಾರಕರಾಗಿರುವ ಅವರು ತಂದೂರಿ ಒಲೆಯ ಪಕ್ಕ ಕುಳಿತು ನಮ್ಮೊಂದಿಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಪಾಟ್ನಾ ನಗರದ ಊರುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಲೋಧಿ ಕತ್ರಾದಲ್ಲಿರುವ ತನ್ನ ಮನೆಯ ಪಕ್ಕದಲ್ಲೇ ಅವರು ಈ ತಂದೂರಿ ಒಲೆಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಅವರು ಆ ಗಂಟೆಯ ಆಕಾರದಲ್ಲಿರುವ ಒಲೆಯನ್ನು ತಣಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಅದಕ್ಕೆ ಜೇಡಿ ಮಣ್ಣು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಬಳಿಯುತ್ತಿದ್ದರು.

ಪದರ ಪದರವಾಗಿರುವ, ಗರಿಗರಿಯಾದ ಮತ್ತು ಸಿಹಿಯಾದ ರೊಟ್ಟಿಯಂತಹ ತಿನಿಸೇ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ. ಇದೊಂದು ಮೊಘಲ್‌ ತಿನಿಸು. ಈ ಕುರಿತು ಹಲವು ದಂತಕತೆಗಳಿದ್ದು, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನು ಏಜಾಜ್‌ ನೆನಪಿಸಿಕೊಂಡರು. ಅವರಿಗೆ ಇದನ್ನು ಅವರ ಅಜ್ಜ, ಉಸ್ತಾದ್‌ ನಾನ್-‌ ಬಾಯಿ (ನಿಪುಣ ರೊಟ್ಟಿ ತಯಾರಕ) ಹಾಫಿಜ್ ಅಮೀರ್ ಹಸನ್ ಅವರಿಂದ ಕೇಳಿದ ಕಥೆಯನ್ನು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನೆನಪಿಸಿಕೊಂಡರು. "ಬಂಗಾಳ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವ ಉತ್ತರ ಪ್ರದೇಶದ ಹಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿಯ ವಿವಿಧ ಬಗೆಗಳು ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಇದೆಲ್ಲದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಪಾಟ್ನಾದಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 'ಶಾಹಿ' (ರಾಜಮನೆತನದ) ಅಥವಾ ಮೊಘಲೈ ಬಾಕರ್ಖಾನಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ" ಎಂದು ಇಜಾಜ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಅವರು ತಮ್ಮ ಸಹಾಯಕ ಇಮ್ಟಿಯಾಜ್ ಬೆಳಗಿನ ಚಹಾವನ್ನು ಮತ್ತೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ ತರುವುದನ್ನೇ ತಾ‍ಳ್ಮೆಯಿಂದ ಕಾಯುತ್ತಾ ನಮ್ಮೊಂದಿಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತಿದ್ದರು.

ಕಳೆದ ನಾಲ್ಕೈದು ದಶಕಗಳಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿದ ಸಣ್ಣ ಬ್ರೆಡ್‌ ಮಾದರಿಯ ತಿನಿಸು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಬಲ್ಯವನ್ನು ಸಾಧಿಸಿದೆ. ಈ ತಿನಿಸಿನ ಹೊರ ಭಾಗ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿಯ ಪದರಗಳ ರೀತಿಯೇ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಬೆಲೆ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿಯ ಬೆಲೆ ಸಣ್ಣ ಭಾಗ ಮಾತ್ರ. ಇಂತಹ ವ್ಯಾಪಾರ ತಂತ್ರವು ಏಜಾಜ್‌ ಅವರಿಗೆ ಹಿಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ. "ಅಬ್ ತೋ ಹರ್ ದೂಸ್ರೀ ರೋಟಿ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ ಹೈ, ಔರ್ ಹರ್ ದೂಸ್ರಾ ಆದ್ಮಿ ನಾನ್-ಬಾಯಿ. ಪಾಟ್ನಾ ಮೇಂ ಆಪ್ಕೋ 25-30 ರೂಪಾಯೇ ಕೀ ಭೀ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ ಮಿಲ್ ಜಾಯೇಗೀ, ಮಗರ್ ನಾ ಆಪ್ ಕಾ ದಿಲ್ ಭರೇಗಾ ನಾ ಸಾಲೋಂ ಸಾಲ್ ಕಾಮ್ ಸೀಖ್ನೇ ವಾಲೋಂ ಕಾ ಪೇಟ್" [ಈಗ ಎಲ್ಲ ರೊಟ್ಟಿಗೂ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ ಎಂದು ಹೆಸರಿಡಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯೂ ತನ್ನನ್ನು ತಾನು ನಾನ್‌ - ಬಾಯಿ ಎಂದು ಎಂದು ಕರೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾನೆ. ಪಾಟ್ನಾದಲ್ಲಿ ನಿಮಗೆ 25-30 ರೂಪಾಯಿಗೆಲ್ಲ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ ಸಿಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಅದು ನಿಮಗೆ ತಿಂದ ತೃಪ್ತಿಯನ್ನೂ ಕೊಡುವುದಿಲ್ಲ, ವರ್ಷಗಟ್ಟಲೆ ಈ ಕೆಲಸವನ್ನು ಕಲಿಯುವಲ್ಲಿ ಕಳೆದವರ ಹೊಟ್ಟೆಯನ್ನೂ ತುಂಬಿಸುವುದಿಲ್ಲ]" ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಇಂತಹ ಅನುಕರಣೆಯ ಕೆಲಸ ನಾನ್-ಬಾಯಿಗಳ ಹೊಟ್ಟೆಯ ಮೇಲೆ ಹೊಡೆಯುವ ಕೆಲಸವಲ್ಲದೆ ಇನ್ನೇನೂ ಅಲ್ಲ ಎನ್ನುವುದು ಏಜಾಜ್‌ ಅವರ ಅಭಿಪ್ರಾಯ. ಸೂರ್ಯೋದಯದಿಂದ ಸೂರ್ಯಾಸ್ತದವರೆಗೆ ನಾಲ್ಕು ಜನ ಕೆಲಸ ಮಾಡಿದರೂ, ಒಂದು ತಂದೂರ್‌ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ದಿನಕ್ಕೆ 50 ಬಕರ್‌ ಖಾನಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಆಗಷ್ಟೇ 10 ಕೇಜಿಯಷ್ಟು ತೂಕದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನಾದಿ ಮುಗಿಸಿದ್ದ ಇಮ್ತಿಯಾಜ್‌ ಅವರ ಕೈಗೆ ಇಜಾಜ್ ತಕ್ಕಡಿಯನ್ನು ಹಸ್ತಾಂತರಿಸಿದರು. ಇಪ್ಪತೈದರ ಆಸುಪಾಸಿನ ಸಣಕಲು ವ್ಯಕ್ತಿಯಾದ ಇಮ್ತಿಯಾಜ್‌ ಈ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆಳಗ್ಗೆ 6:30ರಿಂದ ನಾದುತ್ತಿದ್ದರು. ಮುಗಿಸುವ ಹೊತ್ತಿಗೆ ಬೆಳಗಿನ 9:30 ಆಗಿತ್ತು.

"ಇದು ಕಷ್ಟದ ಕೆಲಸ, ಆದರೆ ಬಕರ್‌ ಖಾನಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದು ಅತ್ಯಂತ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ" ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಈ ಕಲಿಕಾರ್ಥಿ.

ಮೈದಾ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಲು, ಖೋವಾ (ಅಥವಾ ಮಾವಾ), ಸಕ್ಕರೆ, ರೋಗನ್‌ (ಎಣ್ಣೆ) ಮತ್ತು ತುಪ್ಪವನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಕಲಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅವರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನಾದುತ್ತಾರೆ. "ಇದು ಒಬ್ಬರಿಂದ ಆಗುವ ಕೆಲಸವಲ್ಲ. ನಿರಂತರವಾಗಿ ನಾದುತ್ತಾ ಇರುವುದು ದಣಿವಿನ ಕೆಲಸ, ಅದರಲ್ಲೂ ಅದನ್ನು ಲಟ್ಟಿಸುವ ಕೆಲಸವನ್ನೂ ಅವರೇ ಮಾಡಬೇಕಿರುವ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ."

ಇಮ್ತಿಯಾಜ್‌ ನಾದಿದ ಹಿಟ್ಟು ಒಣಗದಂತೆ ಅದರ ಮೇಲೆ ಒದ್ದೆ ಬಟ್ಟೆಯೊಂದನ್ನು ಹರಡುತ್ತಾರೆ. ಈ ಗುರು-ಶಿಷ್ಯರು ತಯಾರಿಸುತ್ತಿರುವ ಈ ಬಕರ್‌-ಖಾನಿ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಗೆ ಲಭ್ಯವಿಲ್ಲ. "ಇವುಗಳನ್ನು ಮುಂಗಡ ಬೇಡಿಕೆಯ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಬೇಡಿಕೆ ಯಾವಾಗಲೂ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲೇ ಇರುತ್ತದೆ ಎಂದಿಲ್ಲ. ಇಂದಿನ ದಿನ ಕೇವಲ 20 ತುಣುಕುಗಳಿಗಷ್ಟೇ ಬೇಡಿಕೆ ಬಂದಿದೆ. ಇದರ ಲಾಭಾಂಶ ಇಬ್ಬರ ಕೂಲಿಗೂ ಸಾಲುವುದಿಲ್ಲ" ಎಂದು ಎಜಾಜ್‌ ಬೇಸರದಿಂದ ಹೇಳಿದರು.

ಒಂದು ಬಕಾರ್-ಖಾನಿಯನ್ನು 275ರಿಂದ300 ರೂಪಾಯಿಗೆ ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ತಯಾರಿಕಾ ವೆಚ್ಚ ಸುಮಾರು 225-250 ರೂಪಾಯಿ. ಒಂದು ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನೂ ಪೂರೈಸಲು ಏಜಾಜ್‌ ಮತ್ತು ಇಮ್ತಿಯಾಜ್‌ ಅರ್ಧ ದಿನಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ದುಡಿಯುತ್ತಾರೆ. “ಎಷ್ಟಾದರೂ ಕೆಲಸ ಕೆಲಸವೇ” ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಇಜಾಜ್.‌

ಇಮ್ತಿಯಾಜ್‌ ತಕ್ಕಡಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ 400 ಗ್ರಾಂ ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಣುಕನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ನಡುವೆ ಏಜಾಜ್‌ ತಂದೂರ್‌ ಒಲೆಯನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ.

"ಈ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಭೂಗತ ಮಣ್ಣಿನ ಒಲೆ ಅಥವಾ ತಂದೂರ್ ಬಕರ್‌-ಖಾನಿ ತಿನಿಸಿನ ಜೀವನಾಡಿ, ಆದರೆ ಇದರ ಬಾಳಿಕೆ ಅತಿ ಕಡಿಮೆ" ಎಂದು ಇಜಾಜ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರತಿ ಆರು ತಿಂಗಳಿಗೊಮ್ಮೆ, 6,000-7,000 ರೂಪಾಯಿಗಳ ವೆಚ್ಚದ ಈ ತಂದೂರ್ ಒಲೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾಳಜಿಯಿಂದ ನಿರ್ವಹಿಸಿದರೆ ಅಥವಾ ವಿರಳವಾಗಿ ಬಳಸಿದರೆ,ಒಂದು ವರ್ಷ ಬಾಳಿಕೆ ಬರಬಹುದು, ಆದರೆ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ.

"ಒಳ್ಳೆಯ ತಂದೂರ್ ಒಲೆ ಸಿಗವುದು ಕಷ್ಟ" ಎಂದು ಇಜಾಜ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಪಾಟ್ನಾದಲ್ಲಿ ಅಪರೂಪವಾಗಿರುವ ಕೆಲವೇ ಕೆಲವು ನುರಿತ ಕುಂಬಾರರು ಮಾತ್ರ ಈ ಒಲೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹೊಸ ವಿಧದ ಬಕಾರ್-ಖಾನಿಯನ್ನು ಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಓವನ್‌ ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, "ಇದು ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ವೆಚ್ಚ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಎರಡನ್ನೂ ಕಡಿತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ" ಎಂದು ಇಜಾಜ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಇಜಾಜ್ ಮಾತನಾಡುತ್ತಲೇ ತಂದೂರಿಯ ತಳದಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟಿರುವ ಕಟ್ಟಿಗೆಗೆ ಬೆಂಕಿ ಹಚ್ಚಿದರು, ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಇಮ್ತಿಯಾಜ್‌ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೊಟ್ಟಿ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಲಟ್ಟಿಸತೊಡಗಿದರು.

ಪ್ರತಿ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಲಟ್ಟಿಸಿ, ಅದಕ್ಕೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಲೇಪಿಸಿ, ನಂತರ ಸಣ್ಣ ಚೌಕಗಳಾಗಿ ಮಡಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು 20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬದಿಗಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರತಿ ಚೌಕವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಉಂಡೆಗಳಾಗಿ ರೂಪಿಸಿ ತಂದೂರ್‌ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಲಟ್ಟಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಮ್ಮೆ ಬಾಕರ್-ಖಾನಿಗಳನ್ನು ಲಟ್ಟಿಸಿದ ನಂತರ, ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು ಬಾಗಿದ ತುದಿಯಿರುವ ಚಾಕುವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ನಂತರ ಸೇರಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅದು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ.

"ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ತಂದೂರ್‌ ಒಲೆಗೆ ಹಾಕುವ ಮೊದಲು, ಅದಕ್ಕೆ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಸಲುವಾಗಿ ಬೆಲ್ಲ ಮತ್ತು ಕೇಸರಿಯನ್ನು ಹಾಕಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸವರಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಎಳ್ಳನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ" ಇಜಾಜ್‌ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಅವರು ತೇವವಾದ ಬಟ್ಟೆಯೊಂದರಿಂದ ತಂದೂರಿ ಒಲೆಯ ಒಳಭಾಗವನ್ನು ಕೌಶಲದಿಂದ ಒರೆಸುವ ಮೂಲಕ ಅದರಲ್ಲಿನ ಮಸಿ ಮತ್ತು ಬೂದಿಯನ್ನು ಒಂದೇ ಬಾರಿಗೆ ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತಾರೆ.

ಅವರು ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಶುರು ಮಾಡಿ ಇಲ್ಲಿಗೆ ಐದು ಗಂಟೆ ಆಗಿದೆ. ಆದರೆ ಬಾಕರ್-ಖಾನಿ ಇನ್ನೂ ತಂದೂರ್‌ ಒಲೆಗೆ ಹೋಗಿಲ್ಲ.

ಇಜಾಜ್‌ ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದನ್ನು ಎತ್ತಿಕೊಂಡು ತಮ್ಮ ರಫೀದಾ ಮೇಲೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಇಟ್ಟರು. ರಫೀದಾ ಎನ್ನುವುದು ಹಲವು ಬಟ್ಟೆಯ ಹಲವು ಪದರಗಳನ್ನು ಹೊದಿಸಲಾದ ವೃತ್ತಾಕಾರದ ಮರದ ಹಲಗೆ ತುಂಡು. ತಂದೂರಿ ಒಲೆಯ ಒಳಭಾಗದ ಗೋಡೆ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಹಚ್ಚಲು ಇದನ್ನು ಬಳಲಸಾಗುತ್ತದೆ. ಒಟ್ಟು 22 ರೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಒಂದೊಂದಾಗಿ ಒಲೆಗೆ ಹಚ್ಚಲಾಯಿತು. ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಈ ರೊಟ್ಟಿಗಳು 350 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್‌ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 40ರಿಂದ 45 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯುತ್ತದೆ.

ಬಾಕರ್-ಖಾನಿ ಸಿದ್ಧಗೊಂಡ ನಂತರ ಅದರ ಅಂಚುಗಳನ್ನು ತೂತು ಮಾಡಿ ಶೀರಾ (ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕ) ಮತ್ತು ತುಪ್ಪದ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. “ಒಂದು ಬಾಕರ್-ಖಾನಿ ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಸುಮಾರು 750 ಗ್ರಾಮ್‌ ತೂಕವಿರುತ್ತದೆ.”

ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಹೆಸರುವಾಸಿಯಾಗಿರುವ ಭಾರತದ ನಗರಗಳ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಪಾಟ್ನಾ ಹೆಸರು ಇಲ್ಲದಿರುವುದು ಅನ್ಯಾಯ. "ಪಾಟ್ನಾ ಸಿಹಿಯನ್ನು ಬಯಸಿ ತಿನ್ನುವ ನಗರ. ಬಾಲು ಶಾಹಿ, ಶಕರ್‌ ಪಾರಾ, ಲುಕುಮ್‌, ಮೀಠಾ ತುಕ್ಡಾ, ಖಾಜಾ, ಮಕೂತಿ, ಜರ್ದಾ, ಶೋಲಾ, ನಾನ್ ಪಂಬಾ, ಶೀರ್ ಚಾಯ್ ಮತ್ತು ಕುಲ್ಚಾ ಮತ್ತು ಪಪ್ಪಾದಂತಹ ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳು ಸದಾ ಇಲ್ಲಿನ ಜನರ ಮೇಜಿನ ಮೇಲಿರುತ್ತದೆ” ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಇಜಾಜ್.‌

ಐತಿಹಾಸಿಕವಾಗಿ ಪಾಟ್ನಾ ಜನರ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯ ಕುರಿತು ಹೆಚ್ಚು ಬರೆಯಲಾಗಿಲ್ಲ. ಪಾಟ್ನಾ ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾಲಯದ ಗ್ರಂಥಾಲಯದ ಹಸ್ತಪ್ರತಿಯ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ಸಾವಾನಾ-ಎ-ಲಕ್ನೋ (ಲಕ್ನೋದ ಜೀವನಚರಿತ್ರೆ) ಇದೆ, ಇದು ಪಾಟ್ನಾದ ನವಾಬ್ ನೆಜತ್ ಹುಸೇನ್ ಖಾನ್ ಬರೆದ ಅಪ್ರಕಟಿತ ದಿನಚರಿ. ಆಗ ಈ ಊರು ಅಜೀಮಾಬಾದ್ ಎನ್ನುವ ಹೆಸರಿನಿಂದ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಡುತ್ತಿತ್ತು. ಇದರಲ್ಲಿ ಅವರು ತನ್ನ 1843ರಲ್ಲಿ ಲಕ್ನೋ ಪ್ರವಾಸವನ್ನು ದಾಖಲಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಲಕ್ನೋದ ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳು, ಅದರಲ್ಲೂ ಆ ಕಾಲದ ಮಿಠಾಯಿ ವ್ಯಾಪಾರಿ ಪಾಟ್ನಾದ ಕೋಮಾಲಿ ಹಲ್ವಾಯಿಯ ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಕೆಯೇ ಇಲ್ಲ ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

“ನಗರದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳು ನವಾಬರು ಮತ್ತು ಅವರ ಬೆಂಬಲದ ಕಾರಣದಿಂದ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡವಾದರೂ, ಕೆಲವು ಅವರ ಕಾಲದ ನಂತರದ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಪಾಟ್ನಾದ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಭಾಗವಾದವು. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ವಲಸೆ” ಎಂದು ನಗರದ ಗುಜ್ರಿ ಬಜಾರ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿರುವ ಬಿಹಾರ ಸಿಲಾವೊ ಖಾಜಾ ಭಂಡಾರ್ ಎಂಬ ಅಂಗಡಿಯ ನಾಲ್ಕನೇ ತಲೆಮಾರಿನ ಮಾಲೀಕ ಕುಂದನ್ ಕುಮಾರ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಈ ಅಂಗಡಿಗೆ ಈ ಹೆಸರು ಪಾಟ್ನಾದಿಂದ ನೈಋತ್ಯಕ್ಕೆ 80 ಕಿ.ಮೀ ದೂರದಲ್ಲಿರುವ ನಳಂದ ಜಿಲ್ಲೆಯ ಬಿಹಾರ್ ಶರೀಫ್ ಬಳಿಯ ಸಿಲಾವ್ಎಂಬ ಸಣ್ಣ ಪಟ್ಟಣದಿಂದ ಬಂದಿದೆ. ಸಿಲಾವ್ 'ಖಾಜಾ' ಎನ್ನುವ ಕರಿದ ತಿನಿಸಿಗೆ ಹೆಸರುವಾಸಿ. ಕುಂದನ್ ಅವರ ಮುತ್ತಜ್ಜ ಮಿಶ್ರೀ ಲಾಲ್ ಅವರು ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಜಲೇಬಿ ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿತ್ತು, ಪಾಟ್ನಾದಲ್ಲಿ ಖಾಜಾವನ್ನು ಮೊದಲಿಗೆ ತಯಾರಿಸಿದವರು ಕೂಡಾ ಇವರು. ಕುಂದನ್ ಅವರ ಬಳಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡು ನೌಕರರು ಸಿಲಾವ್‌ ಪಟ್ಟಣದವರೇ ಆಗಿದ್ದು, ಅಂಗಡಿಯ ಸುತ್ತಮುತ್ತ ವಾಸವಿದ್ದಾರೆ, ಇದು ಗುಜ್ರಿ ಬಜಾರ್‌ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ರೀತಿಯ ಮಿನಿ-ಸಿಲಾವ್ ಸೃಷ್ಟಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ನಳಂದಕ್ಕೆ ಹೊರಡುವಾಗ ಗೌತಮ ಬುದ್ಧನಿಗೆ ಖಾಜಾ ನೀಡಲಾಗಿತ್ತು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಕುಂದನ್.‌ "ಜಿಐ (ಭೌಗೋಳಿಕ ಸೂಚಕ) ಟ್ಯಾಗ್ ಹೊಂದಿರುವ ಖಾಜಾ ಈಗ ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ವೇದಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಹಾರವನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತಿದೆ" ಎಂದು ಕುಂದನ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಇವರ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಸಾದಾ ಎನ್ನುವ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಖಾಜಾ ತಿನಿಸನ್ನು ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ. "ಈ ತಿನಿಸಲ್ಲಿ 52 ಪದರಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಹಿಂದಿನ ಪೀಳಿಗೆಯ ಜನರು ಇದು ಬೋಧಿಸತ್ವನ ಪ್ರಯಾಣದ 52 ಹಂತಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತಿದ್ದರು. ಈ ಕಾರಣದಿಂದಲೇ ಇದು ಬಿಹಾರದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಶುಭಕರ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರಬಹುದು" ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಕುಂದನ್.‌

ಒಂದು ಕಿಲೋ ಖಾಜಾ ಬೆಲೆ 180 ರೂಪಾಯಿಗಳಷ್ಟಿದೆ. ಈಗ ಇದಕ್ಕೆ ಬೇಡಿಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿರುವ ಕಾರಣ ದಿನಕ್ಕೆ 50 ಕೇಜಿಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತಿಲ್ಲ. ಪರಿಣಿತ ಹಲ್ವಾಯಿ (ಸಿಹಿ ತಿನಿಸು ತಯಾರಕ) ನಿಗೆ ತಿಂಗಳಿಗೆ 20,000 ಸಾವಿರ ರೂಪಾಯಿ ಸಂಬಳವಿದೆ. ಸಹಾಯಕರಿಗೆ 12,000ರಿಂದ 15,000 ಸಾವಿರ ರೂಪಾಯಿಗಳ ತಕನ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಈ ಎಲ್ಲ ಕಾರಣಗಳಿಂದಾಗಿ ಪ್ರಸ್ತುತ ಖಾಜಾ ವ್ಯಾಪಾರ ಲಾಭದಾಯಕವಾಗಿ ಉಳಿದಿಲ್ಲ. ಹೀಗಾಗಿ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಇತರ ಸಿಹಿ ತಿನಿಸುಗಳು ಮತ್ತು ಬೇರೆ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮದುವೆ ಹಂಗಾಮಿನಲ್ಲಿ ಕುಂದನ್‌ ಅವರ ಅಂಗಡಿಯ ನೌಕರರಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಕೆಲಸವಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಖಾಜಾ ತಯಾರಿಸಲು ಬೇರೆ ಊರುಗಳಿಗೂ ಹೋಗುತ್ತಾರೆ.

ಪಾಟ್ನಾದಲ್ಲಿ 'ಬೇಕರಿ' ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳಿಗೂ ದೊಡ್ಡ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಿದೆ. ಈ ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳನ್ನು ಅಶೋಕ್ ರಾಜ್‌ಪಥ್‌ ಎನ್ನುವಲ್ಲಿಂದ ಸುಮಾರು ಆರು ಕಿ.ಮೀ. ದೂರದಲ್ಲಿರುವ ಸದರ್ ಗಲಿ ಮತ್ತು ಸಬ್ಜಿ ಬಾಗ್ ಎಂಬ ಎರಡು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿರುವ ಬೇಕರಿಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಎರಡು ರೀತಿಯ ಬಿಸ್ಕತ್‌ಗಳು ಜನಪ್ರಿಯ: ಪಪ್ಪಾ ಮತ್ತು ಕುಲ್ಚಾ. ಪಪ್ಪಾ, ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಹಾಲು ಅಥವಾ ಚಹಾದೊಂದಿಗೆ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕುಲ್ಚಾ ಬಿಸ್ಕತ್‌ ಸಿಹಿ ಅಥವಾ ಖಾರದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಸದರ್ ಗಲಿಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೇಕರಿಗಳು ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಪಪ್ಪಾ ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳ ಚಿಲ್ಲರೆ ಮಾರಾಟಕ್ಕಷ್ಟೇ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದವು. ಮುಂದೆ ಬೇಡಿಕೆ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಅವರು ಸ್ವತಃ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲು ತರಬೇತಿ ಪಡೆದ ಕಾರೀಗರ್‌ಗಳನ್ನು (ನುರಿತ ಕೆಲಸಗಾರರು) ನೇಮಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು ಎಂದು ಸದರ್ ಗಲಿಯ ಝೇಬಾ ಬೇಕರಿಯ ಮಾಲೀಕರಾದ ಸುಲ್ತಾನ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. "ನಾನು ಕೂಡ ಮೊದಲಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಮಾರಾಟಗಾರನಾಗಿ ವ್ಯಾಪಾರ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದೆ. ಸಬ್ಜಿ ಬಾಗ್‌ನ ಕಲ್ಕಟಿಯಾ ಬೇಕರಿಯಿಂದ ತಂದ ಬಿಸ್ಕತ್‌ಗಳನ್ನು ಸೈಕಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಮನೆ ಮನೆಗೆ ಹೋಗಿ ಮಾರುತ್ತಿದ್ದೆ. ಈ ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳು ಅಗ್ಗವಾಗಿದ್ದವು ಮತ್ತು ರುಚಿಯಾಗಿದ್ದವು. ಹಾಗಾಗಿ ಚಹಾ ಅಂಗಡಿಯೆದುರು ವಿರಾಮ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವ ರಿಕ್ಷಾ ಎಳೆಯುವವರಿಗೂ ಮತ್ತು ಅವರ ಬಂಗಲೆಗಳಲ್ಲಿರುವ 'ಬಾಬು ಸಾಹೇಬರಿಗೂ' (ಮೇಲ್ವರ್ಗದವರು) ಅವು ಕೈಗೆಟಕುವಂತಿದ್ದವು."

ಈ 35 ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ಸದರ್ ಗಲಿಯ ಅನೇಕರಂತೆ ಸುಲ್ತಾನ್ ಕೂಡ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಬೇಕರಿಯೊಂದನ್ನು ತೆರೆದರು. ಜನದಟ್ಟಣೆಯಿರುವ ಸದರ್ ಗಲಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಭಟ್ಟಿ ಸ್ಥಾಪಿಸುವುದು ಅಸಾಧ್ಯವಾಗಿದ್ದರಿಂದ, ಅವರು ವಿದ್ಯುತ್ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ಆಳವಡಿಸಿಕೊಂಡರು. "ಇಷ್ಟೆಲ್ಲಾ ಸೌಲಭ್ಯ ಇದ್ದರೂ, ಒಬ್ಬ ನಿಪುಣ ಕಾರೀಗರ್ ಇಲ್ಲದೆ ಬಿಸ್ಕತ್ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ" ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಸ್ಥಳವನ್ನು ಹೊಂದಲು ಸಾಧ್ಯವಿರುವ ದೊಡ್ಡ ಬೇಕರಿಯವರು ಈ ಕೆಲಸದಲ್ಲಿ ಅನುಭವ ಹೊಂದಿರುವ ತಿಂಡಿ ತಯಾರಕರನ್ನು ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ನೇಮಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಈ ಕೆಲಸಗಾರರು ಒಂದು ವರ್ಷದ ಮೌಖಿಕ ಒಪ್ಪಂದದಡಿ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಾರೆ. ಅಲ್ಲದೆ 1-2 ಲಕ್ಷ ರೂಪಾಯಿಯಷ್ಟು ಹಣವನ್ನು ಮುಂಗಡವಾಗಿಯೂ ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ. ಈ ಹಣವನ್ನು ಅವರ ಸಂಬಳದಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಸ್ವಲ್ಪವಾಗಿ ಮುರಿದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಅವರು ಕೆಲಸ ಬಿಟ್ಟು ಹೋಗುವ ಮೊದಲು ತೀರಿಸಬೇಕಿರುತ್ತದೆ.

ಸಬ್ಜಿ ಬಾಗ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಗಲ್ಲಿಗಳ ಜಾಲದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಬಲ್ಲು ಭಾಯಿ ಅವರು ಆಗ ತಾನೆ ಒಂದು ಬೇಕರಿಯಿಂದ ಹೊರರುತ್ತಿದ್ದರು. ಅದು ಮಗ್ರಿಬ್ ಪ್ರಾರ್ಥನೆಯ ಸಮಯ, ಆದರೆ ಮಸೀದಿಗೆ ಹೋಗುವ ಆಲೋಚನೆ ಅವರಿಗೆ ಇಲ್ಲ.

ಪ್ರಸ್ತುತ 40 ವರ್ಷ ಪ್ರಾಯದ ಬಲ್ಲು ತಮ್ಮ ಜೀವನದ 25 ವರ್ಷಗಳನ್ನು ಈ 12 ಅಡಿ x 18 ಅಡಿ ಬೇಕರಿಯಲ್ಲಿ ಕಳೆದಿದ್ದಾರೆ. "ಜನರು ಬಂದು, ಕೆಲಸ ಕಲಿತು ಹೊರಟುಹೋಗುತ್ತಾರೆ. ಮತ್ತು ದುರದೃಷ್ಟವೆನ್ನುವಂತೆ ಮನುಷ್ಯರ ಸ್ಥಾನವನ್ನುಒಂದಷ್ಟು ಯಂತ್ರಗಳು ಆಕ್ರಮಿಸಿವೆ" ಎಂದು ಅವರು ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಶ್ರಣ ಯಂತ್ರದ ಕಡೆಗೆ ಕೈತೋರಿಸುತ್ತಾ ಹೇಳಿದರು.

ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಕಂಡು ಎಲ್ಲರೂ ಹೊಗಳುವವರೇ. ಆದರೆ ಭಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯುವ ಮೈದಾ, ಹಾಲು, ಏಲಕ್ಕಿ, ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಯಾರೂ ಗಮನಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಬಲ್ಲು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. “ನಮ್ಮ ಬದುಕೂ ಅಂತಹದ್ದು” ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಜನರಿಗೆ ಬೇಕರಿಯ ಹೊಳೆಯುವ ಬೆಳಕು ಕಾಣುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅಲ್ಲಿ ಶ್ರಮಿಸುವ ಜನರು ಕಾಣುವುದಿಲ್ಲ.

“ಈ ಬೇಕರಿಗಳ ನಾಲ್ಕು ಗೋಡೆಗಳು ನಮಗೆ ಬದುಕು ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಬರೆಯಿರಿ” ಅವರು ಪೇಲವ ನಗುವಿನೊಂದಿಗೆ ಹೇಳಿದರು. “ಇಲ್ಲಿ ಉರಿಯುತ್ತಿರುವ ಒಲೆಯ ಹೊರತು ಇನ್ಯಾವುದರಲ್ಲೂ ಜೀವವಿಲ್ಲ ಎಂದು ಬರೆಯಿರಿ.”

ಈ ಕತೆಯನ್ನು ಮೃಣಾಲಿನಿ ಮುಖರ್ಜಿ ಫೌಂಡೇಶನ್ (ಎಂಎಂಎಫ್) ಫೆಲೋಶಿಪ್ ಬೆಂಬಲದೊಂದಿಗೆ ವರದಿ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.

ಅನುವಾದ: ಶಂಕರ. ಎನ್. ಕೆಂಚನೂರು