রাজস্থানি রসুইয়ে, ফেলা যায় না কিছুই যে

ব্যাগ ভর্তি করে তাজা সব্জি আর ফল নিয়ে হেঁশেলে পা রাখলেন তিনি। যখন বেরোলেন তখন আবর্জনা বলতে আর কিচ্ছুটি পড়ে নেই। বিজয়লক্ষ্মী সমর তাঁর রান্নায় যে কোনও ফল বা সব্জি আগাগোড়াই ব্যবহার করে ফেলেন। রাঁধার সময় কড়ায় খোসাগুলোও দিয়ে দেন তিনি। আশ্চর্য লাগছে, না?

রাজস্থানের উদয়পুরে সব্জি বা ফলের খোসা, বীজ, আঁটি এমনকি তরমুজের খোসা আর সাদা অংশ তরিতরকারিতে অথবা টুকিটাকি ভাজা হিসেবে খাওয়ার রেওয়াজ রয়েছে। এই খোসা আর আঁটিগুলোর ওষধি গুণাগুণও কম নয়! এই যেমন আমের আঁটির ভিতরের শাঁস পেট ব্যথা আর ঋতুকালীন যন্ত্রণার নিরাময়েও কাজে আসে।

উদয়পুরের প্রবীণ মানুষজন জানালেন, আগেকার দিনে সব্জির কোনও অংশই বাদ দেওয়া হত না। হেঁশেলে যেটুকু খাবার রাঁধার কাজে লাগত না, তা গবাদি পশুর খাদ্য বা জমিতে সারের কাজে লাগিয়ে দেওয়া হত। এই রেওয়াজটির আলাদা করে কোনও নাম ছিল না। দুয়েক প্রজন্ম আগের মানুষ তাঁরা, কোনও কিছু অপচয় করার বিলাসিতাটাই ছিল না কখনও।

বর্তমানে রাজস্থান তথা ভারতবর্ষের অনেকে এই পদ্ধতিটিকে ফের আপন করে নিচ্ছেন, ডাকছেন 'জিরো-ওয়েস্ট ফুড' বা 'অপচয়হীন খাদ্য' বলে। এ রেওয়াজ আবার দিব্যি তাল মেলাতে পারে পৃথিবী জুড়ে চলা ‘শূন্য অপচয়’ আন্দোলনের সঙ্গে, যাতে শুধু খাদ্য নয় বরং আরও বিভিন্ন ক্ষেত্র নিয়ে কথা বলা হয়। এই চিন্তাভাবনাগুলোর লক্ষ্য স্থির, সারা বিশ্বে যে বর্জ্য মানুষ তৈরি করে দ্রুত তার মাত্রা কমানো, আরও যথাযথভাবে সম্পদের সংরক্ষণ, আমাদের নানান কাজেকর্মে ব্যবহৃত জিনিসের পুনর্ব্যবহার বা সম্পূর্ণ ব্যবহার।

দশকের পর দশক ধরে মরুভূমি আর খরাকে প্রতিদিনের বাস্তব হিসেবেই পেয়েছে রাজস্থান, ফলে সব সম্পদেরই কদর আছে সেখানে। খাবারদাবারের ভাণ্ডারটিও অগাধ নয়। বিভিন্ন ধরনের ক্যাকটাস ও শুকোনো সব্জি ব্যবহারের জন্য রাজস্থানি রান্নার নামডাক আছে। বিখ্যাত পঞ্চকুটা পদটি যেমন তৈরি হয় মূলত মরুভূমি থেকে পাওয়া পাঁচরকম জিনিস দিয়ে: স্থানীয় জাম জাতীয় ফল কের, সাংরিয়া নামে এক ধরনের বিন, কুমটিয়া নামে এক প্রকার বীজ, এক রকম চিটচিটে ফল গুন্ডা, আর শুকনো লঙ্কা। রাজস্থানের ছোটো ছোটো গ্রামে যখন সবুজ শাক-সব্জি জোটানো বড্ড মুশকিল হয়ে দাঁড়ায়, তখন মানুষ বুদ্ধি খাটিয়ে নানান নতুন নতুন খাবার বানিয়ে ফেলেন। এ রাজ্যের বহু শহুরে জায়গার নাড়িটি এখনও বাঁধা আছে নানা গ্রামীণ জনগোষ্ঠীর সঙ্গে, সে সুবাদে এখনও টিকে আছে এসব রীতিরেওয়াজ।

বিজয়লক্ষ্মী যে কতরকম রান্না জানেন, তার আর ইয়ত্তা নেই। একবেলার খাবারেই সব্জি আর তার খোসা দিয়ে দুটো আলাদা পদ রেঁধে ফেলতে পারেন তিনি। পরিবারের সদস্যদের মধ্যে আবার একেকজনের কোনও সব্জির একেকরকম অংশ পছন্দ, এরকমও হয়। আমের খোসা আর আঁটি শুকোনোর প্রথা আজও টিকে আছে এ সমাজে।

এখনও কেন তিনি রান্নায় সব্জির খোসা ব্যবহার করেন? “আমি এইরকম রান্না আমার মা, মাসি, এবং ঠাকুমা-দিদাদের থেকে শিখেছি। অল্পবয়সে রান্নাবান্নায় তেমন আগ্রহ ছিল না কিন্তু এখন বেশ এটা-ওটা বানিয়ে দেখতে ভালো লাগে। আমার বাড়ির লোকেরা নানারকম তরিতরকারি চাখতে ভালোবাসে। সব্জির খোসা খাওয়ারও কিন্তু অনেক উপকার, কত পুষ্টি হয়। ফাইবার বলো, আয়রন বলো, সবই আছে।"

কলা, আম আর ঝিঙে দিয়ে তিন ধরনের ‘ছিল্কে কি সব্জি’ (খোসার তরকারি) বানান তিনি। একেকটা রান্নার একেকরকম কায়দাকানুন। বিজয়লক্ষ্মীর রান্না শুরু হল আমের শুকনো খোসা দিয়ে। প্রেশার কুকারে আমের শুকনো খোসাগুলো নরম করে নিলেন, তারপর স্বাদ-গন্ধ খোলতাই করতে সসপ্যানে আমের আচারের মশলা সহযোগে রসিয়ে রাঁধলেন।

উদয়পুরে ‘অপচয় শূন্য’ ও ‘ঢিমেতালা রান্না’ ('স্লো ফুড') আন্দোলনের সক্রিয় কর্মী বিধি জৈন বলেন, আজকাল লোকে গোটা সব্জিটাই ব্যবহার করতে চায় না, খোসা তো দূর অস্ত। স্লো ফুড মুভমেন্ট সারা পৃথিবী জুড়েই চলছে, এর সূচনা ইতালিতে। মূলত ফাস্ট ফুডের প্রতিক্রিয়ায় শুরু হলেও তার বাইরে বিস্তার পেয়েছে এ আন্দোলন। স্লো ফুডে ভৌগোলিক অঞ্চলভিত্তিক বা স্থানীয় এমন সব শস্য ও উপকরণ ব্যবহার হয় যা তৈরি বা চাষের পদ্ধতিতে মাটি বা পরিবেশের কোনও ক্ষতি হয় না। যেমন, অরগ্যানিক বা প্রাকৃতিক চাষ পদ্ধতিতে ফলানো জিনিসপত্র।

"দিদা-নানিরাই শিখয়েছেন এসব," বলেন বিধি, "জিয়া, মানে আমার স্বামীর ঠাকুমা আমাদের সঙ্গেই থাকতেন, ওঁর থেকেও কতকিছু শেখা। জিয়া যখন ঘণ্টার পর ঘণ্টা বসে এক একটা মটরশুঁটির খোসা ছাড়াতেন, অধৈর্য হয়ে যেতাম। মনে হত, মিছিমিছি সময় নষ্ট করছেন বুঝি। কিন্তু বাড়িতে কী কী জিনিস আছে খুব ভালো জানতেন তিনি। সবকিছুই কোনও না কোনও কাজে লাগত। জিয়ার কাছে এসব রান্নাই ছিল বাড়ি কিংবা সম্প্রদায়ের মেয়েদের একসঙ্গে আনার সুযোগ। এখন আমার শাশুড়িমা এই জিরো-ওয়েস্ট রান্নার রেওয়াজ চালিয়ে নিয়ে যাচ্ছেন। প্রত্যেক বছর তরমুজের খোসা আর তার সাদা অংশের তরকারি বানান, তাঁর হাতের এই রান্নাটার দারুণ নামডাক।"

কত মানুষ এখন বেশ কিছু খোসা রোগ নিরাময়ের কাজেও ব্যবহার করেন, বুঝিয়ে বলেন বিধি। সঙ্গে সঙ্গেই চলতে থাকে তাঁর কাড়া নামে একরকম ঘন চা সদৃশ পানীয় বানানোর প্রস্তুতি। একটা বেদানার খোসা ছাড়িয়ে প্রথমে বাইরে রোদে শুকোতে দেন তারপর ফুটিয়ে নেন জলে। পেটের সমস্যার উপশম ঘটায় এই আরক। “আমাদের সাবেকি রান্না রাঁধতে, শিখতে খুব ভাল্লাগে আমার। এই জ্ঞানগুলোও তো বাঁচিয়ে রাখা জরুরি।"

আশির কোঠায় বয়স প্রেম দেবী দালাল এখনও বীজ আর খোসা ব্যবহার করেন রান্নায়। "ছোটো থাকতে দেখেছি, খাবারের প্রত্যেকটা দানা ব্যবহার করা হত," মনে পড়ে তাঁর। "নষ্ট করার প্রশ্নই উঠত না। পয়সা দিয়ে কেনা জিনিস – কোনও কিছুই হ্যালাফেলা করতে পারতাম না।" এবেলা রাতের খাবারে সব্জি আর তার খোসা দুই-ই ব্যবহার করেছেন তিনি।

“হ্যাঁ এটা ঠিক যে এরকম রান্নায় খাটনি বেশি, কিন্তু গায়ে লাগে না আমাদের,” সাফ জানান প্রেম দেবী। “খাবার শুকোনোর বা ছাল ছাড়ানোর সময় আমরা এ-ওর বাড়ি যেতাম। টাকাপয়সা তো ছিল না, তাই মানুষের মূল্য বুঝতাম। নতুন প্রজন্মের বেশিরভাগই এখন অত খাটাখাটনি করতে চায় না, কিন্তু লোকে ভুলে যায়, খাবার থেকেই স্বাস্থ্য আসে। ওদের মনে রাখতে হবে যে খাবারই ওষুধ, ওষুধ খাবার নয়।”

নয়াদিল্লির বিজ্ঞান ও পরিবেশ কেন্দ্রের তত্ত্বাবধানে সুখাদ্যবিষয়ক গুড ফুড মিডিয়া ফেলোশিপটির অংশ হিসেবে প্রতিবেদক এই নিবন্ধ রচনা করেছেন।

অনুবাদ: প্রথমা সরকার
অনুবাদ সম্পাদনা: রম্যাণি ব্যানার্জী