मुंह में घुल जाने वाला उपलागढ़ का मक्खन

“बिजली की मशीनें इन पारंपरिक तकनीकों को ख़त्म कर देंगी,” रायली बाई की आवाज़ दही को मथते हुए हांडी में उठती छपक-छपाक की आवाज़ों के बीच उभरती है. वे नेतरा – एक मोटी सूती रस्सी, जिसके दोनों सिरों पर पकड़ने के लिए हत्थे बने हैं – को खींचते हुए दही मथ रही हैं. पीछे पहाड़ी पर पक्षियों की चहचहाहट सुनाई दे रही है.

राजस्थान के सिरोही ज़िले के उपलागढ़ गांव में इस समय सुबह के लगभग 5:30 बजे हैं. यह गांव गुजरात की सीमा के पास स्थित है. यह इलाक़ा पहाड़ी है और गांव की कंक्रीट की बनी गलियां ऊपर-नीचे जाती हैं, जिससे मोटरसाइकिल, जो यहां का सबसे आम यातायात साधन है – चलाना थोड़ा कठिन हो जाता है. नीची छत वाले कुछ पक्के और कुछ कच्चे घर गलियों के दोनों ओर एक क़तार में दिख रहे हैं. रायली बाई का दो कमरों, एक रसोई और एक बरामदे वाला पक्का घर भी ऐसा ही है. लेकिन उनका घर मुख्य बस्ती में नहीं, बल्कि एक छोटी पहाड़ी या मगरा पर है, और यहां तक सिर्फ़ पैदल ही पहुंचा जा सकता है.

रायली बाई की तरह ही गांव के ज़्यादातर लोग गरासिया समुदाय से हैं, जिन्हें राज्य में अनुसूचित जनजाति के रूप में सूचीबद्ध किया गया है. चालीस वर्ष से ज़्यादा के उम्र की रायली बाई कभी स्कूल नहीं गईं. यहां के लिए यह असामान्य बात नहीं है. साल 2011 की जनगणना के अनुसार, उपलागढ़ में केवल 10 प्रतिशत महिलाएं और 27 प्रतिशत पुरुष साक्षर हैं.

रायली बाई का दिन गायों का दूध निकालने के साथ शुरू होता है. परिवार की चार देसी (स्थानीय नस्ल की) गायों में से इस समय केवल दो ही दूध देती हैं. दिन में दो बार दूध दुहा जाता है, और हर गाय एक बार में 1 से 1.5 लीटर दूध देती है. यह दूध पूरा परिवार स्वयं के उपयोग के लिए रखता है.

गायों को दुहने के बाद, रायली बाई उन्हें चरने के लिए भेज देती हैं और मक्खन बनाने, और परिवार के लिए खाना पकाने के कामों में लग जाती हैं. कभी-कभी उनके पति सावा राम भी उनकी मदद करते हैं. घरेलू कामों के अलावा, रायली बाई परिवार की लगभग तीन बीघा (क़रीब 1.4 एकड़) ज़मीन पर खेती करती हैं, जहां वे अपने उपभोग के लिए सीढ़ीदार खेतों में फ़सल उगाते हैं.

सोने से पहले वह जो आख़िरी काम करती हैं - वह है अगले दिन मक्खन निकालने के लिए दही जमाना.

“बिजली की मशीन से बना मक्खन या घी उतना स्वादिष्ट नहीं होता,” दाएं और फिर बाएं हाथ से रस्सी को बारी-बारी से खींचते हुए रायली बाई कहती हैं. वे दो-तीन दिन का जमा हुआ दही इकट्ठा करके मक्खन बनाती हैं. “इससे समय और मेहनत दोनों बचते हैं,” वे बताती हैं.

काम शुरू करने से पहले वह उस जगह को साफ़ करती हैं जहां मक्खन बनाया जाएगा, फिर सूती बोरी बिछाती हैं और उस पर देगचा रखती हैं. ज़मीन में एक धातु का खंभा गड़ा होता है, जो बाक़ी चीज़ों के विपरीत, स्थायी होता है.

वह तीन दिन का जमा हुआ दही बड़े बर्तन में उड़ेलती हैं. फिर रावी, जो एक लंबा बांस का डंडा होता है, जिसके सिरे पर तीन कांटों वाली मथनी का आधार होता है, लेकर आती हैं. दो रस्सियां खंभे और रावी को जोड़ती हैं. रावी का निचला सिरा बर्तन में जाता है और दूसरा सिरा घुमाया जाता है, जिससे दही मथा जाता है.

जिस सुबह पारी की टीम वहां थी, रायली बाई ने पांच मिनट में सारा सामान जमा लिया. फिर रस्सी को खंभे के चारों ओर लपेटा और खड़ी होकर लयबद्ध तरीक़े से खींचना शुरू किया. लगभग 30 मिनट में मक्खन ऊपर आकर छाछ से अलग हो गया.

वह बताती हैं, “कितना समय लगेगा यह दही की मात्रा पर निर्भर करता है. तीन दिन का लगभग 5-6 किलो दही हो, तो आधे घंटे में मक्खन तैयार हो जाता है.” जब मक्खन अलग हो जाता है, तब वह हाथ धोकर उसे निकालती हैं. यह मक्खन सब्ज़ियों और रोटियों में डाला जाएगा, और कुछ हिस्सा घी बनाने के लिए रख दिया जाएगा.

न तो रायली बाई और न ही गांव के दूसरे लोग अपना दुग्ध उत्पाद या खेती की कोई उपज बेचते हैं. इस इलाक़े में दूध 35 रुपए लीटर बिकता है, और देशी घी 1,000 रुपए किलो - जो दस साल पहले की क़ीमत 300 रुपए प्रति किलो से तीन गुना से भी अधिक है. लोग घर के बने घी के लिए ज़्यादा क़ीमत देने को तैयार हैं, परंतु गांव में बेचने जैसी कोई व्यवस्था नहीं है, इसलिए केवल व्यक्तिगत अनुरोध पर ही कोई बेचता है.

ज़्यादातर ग्रामीणों के पास दो-तीन बीघा ज़मीन होती है, और कुछ लोग गायें, बकरियां, मुर्गियां पालते हैं. उत्तर प्रदेश के बाद, 5.68 करोड़ पशुओं के साथ राजस्थान देश का दूसरा सबसे बड़ा पशुधन राज्य है. कुछ लोग पास के आबू रोड क़स्बे में मज़दूरी भी करते हैं, जो क़रीब 13 किमी दूर है.

रायली बाई के पति सावा राम ने नौवीं कक्षा तक पढ़ाई की है और पिछले पच्चीस साल से ग़ैर-सरकारी संगठन जनचेतना के लिए बतौर फील्ड वर्कर काम करते हैं. उनकी मासिक आय 12,000 रुपए है. वह सुबह 10 बजे घर से निकलते हैं और शाम को 6-7 बजे तक लौटते हैं.

उनका सबसे बड़ा बेटा सुनीलाल किसान है. वह शादीशुदा है और पास के गांव में रहता है. सावा राम चाहते हैं कि उनके दो छोटे बच्चे – कमला और रोशनलाल कॉलेज जाएं और सरकारी नौकरी करें. “मैं तब सबसे ज़्यादा ख़ुश होऊंगा, जब वे कॉलेज से डिग्री पूरी करके अच्छे सरकारी पदों पर पहुंचें,” सावा राम कहते हैं.

उपलागढ़ में स्कूल केवल माध्यमिक स्तर तक का है, इसलिए 17 वर्षीय कमला और 16 वर्षीय रोशनलाल ने सिरोही ज़िले के ही एक गांव के सरकारी सीनियर सेकेंडरी स्कूल में दाख़िला लिया हुआ है. वे हॉस्टल में रहते हैं. लेकिन यह मई का महीना है, इसलिए दोनों गर्मियों की छुट्टियों में घर आए हुए हैं, और उनकी मां उन्हें लेकर ख़ूब व्यस्त हैं. जिन व्यंजनों से वे उन्हें ख़ुश करने वाली हैं उनमें से एक घर के बने घी में पकाया हुआ मीठा हलवा है.

रायली बाई ने मक्खन बनाना अपनी मां और दादी को देखकर सीखा था, और अब उनके बच्चे उन्हें देखकर सीख रहे हैं. खंभा–रावी–बदना–नेतरा उनके घर में गर्व का प्रतीक हैं, क्योंकि ये इस बात की निशानी हैं कि परिवार के पास दूध देने वाली गायें हैं. लेकिन अब जब बिजली से चलने वाले मथनी सभी जगह उपलब्ध है, तो शायद बहुत जल्द ये पारंपरिक औज़ार केवल ग्रामीण संग्रहालयों में ही दिखें.

अनुवाद: प्रभात मिलिंद