মুখে দিলেই গলে যায় উপলাগড়ের তুলতুলে মাখন

“ইলেকট্রিকাল যন্তরের চোটে কতকালের এই কায়দাগুলোর বারোটা বাজবে,” দইয়ের পাত্রে মাখনের ছলছলাৎ ছাপিয়ে শোনা গেল রায়ালি বাইয়ের গলা। দুহাতে নেতারা টানছেন তিনি, পিছনের পাহাড় থেকে কানে আসছে পাখপাখালির কলতান। নেতারা যন্ত্র আদতে সুতির মোটা দড়ি, যার দুই প্রান্তে হাতল লাগানো।

সকাল ৫.৩০। আমরা রয়েছি রাজস্থানের সিরোহি জেলার উপলাগড় গ্রামে, কাছেই গুজরাত সীমান্ত। পাহাড়ি অঞ্চল, গাঁয়ের কংক্রিটের রাস্তাগুলোও ঢেউ খেলানো চড়াই উৎরাই ভরা। এখানকার বাসিন্দারা তাই সাইকেল চালাতেই বেশি পছন্দ করেন। পথের দুধারে সার দিয়ে নিচু নিচু ঘরবাড়ি — কোনওটা কাঁচা, কোনওটা আবার পাকা। রায়ালি বাইয়ের এই পাকা বাড়ির মতো অধিকাংশ ঘরেই দুটো করে কামরা আর একটা করে রান্নাঘর আর বারান্দা রয়েছে। তবে রায়ালি বাইয়ের ভিটেখানা কিন্তু একটি টিলা বা মাগরার উপর, মূল গাঁয়ে নয়। সেখানে পৌঁছতে গেলে শেষের খানিকটা পায়ে হেঁটেই যেতে হবে।

রায়ালি বাই-সহ এই গ্রামের সিংহভাগ মানুষই গারাসিয়া জনজাতির মানুষ, এই রাজ্যে যাঁরা তফসিলি জনজাতি হিসেবে নিবন্ধিত। চল্লিশ পার করে আসা রায়ালি স্কুলের চৌকাঠ ডিঙোনোর সুযোগ পাননি। তবে এ ব্যাপারে তিনি ব্যতিক্রম নন, কারণ উপলাগড়ে নারী ও পুরুষদের মধ্যে সাক্ষরতার হার যথাক্রমে ১০ ও ২৭ শতাংশ (জনগণনা ২০১১)।

গরুর দুধ দোয়া দিয়ে দিন শুরু হয় তাঁর। বাড়িতে চারটে নধর দেশি গরু আছে ঠিকই, তবে শুধু দুটো-ই দুধ দিচ্ছে। গরুদুটো দিনে দুবার করে এক থেকে দেড় লিটার করে দুধ দেয়। দুধটুকু বাড়িতেই লেগে যায়।

দুধ দোয়া হয়ে গেলে গরুদুটোকে চরাতে দিয়ে এসে মাখন বানানোয় মন দেন রায়ালি বাই, সঙ্গে সংসারের রান্নাবান্নার দায়দায়িত্ব তো আছেই। তাঁর স্বামী সাভা রাম মাঝেসাঝে কাজে হাত লাগান। এখানেই শেষ নয়, ঘরকন্না ছাড়াও পারিবারিক ৩ বিঘে জমিতে চাষও করেন রায়ালি বাই। ঢালু জমিতে ধাপ ধাপে চাষ করেন তাঁরা। ফসল যা ফলে, তা নিজেদের পেট ভরাতেই ফুরিয়ে যায়।

ঘুমোতে যাওয়ার আগে দই পেতে রাখেন রায়ালি বাই, মাখন তোলার মূল রসদ এটাই।

“ইলেকট্রিক যন্তর দিয়ে মাখন বা ঘি বানালে থোড়াই এত্ত ভালো সোয়াদ হয়,” কথা বলতে বলতে একবার ডান হাতল, একবার বাঁ হাতলটা টানছিলেন তিনি। টানা দু-তিন দিন দই জমিয়ে তবেই মাখন বানাতে বসেন তিনি। “এতে সময় আর খাটনি দুটোই বাঁচে।”

আরম্ভ করার আগে মাখন তৈরির জায়গাটা সাফসুতরো করে একখান সুতির বোঁচকা পেতে নেন, তার উপর রাখেন একটি দেগচা (ডেকচি)। এখানে মাটির মধ্যে একটি ধাতব ডান্ডা পোঁতা রয়েছে। বাদবাকি সরঞ্জামের মতো এই ডান্ডা কিন্তু এক্কেবারে নট নড়নচড়না।

গত তিন দিন ধরে জমিয়ে রাখা দইটুকু ডেকচিতে ঢেলে রাভি বার করে আনেন রায়ালি বাই। রাভি হল একটা বাঁশের লগা, যার তলায় তিনটে দাঁড়ার মদতে মন্থনপাত্রটা আঁটা থাকে। দুটো দড়ি দিয়ে বাঁধা রাভির নিচের অংশটা ডেকচির ভিতর থাকে, আর অন্যদিকটা ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে মথিত হয় দই।

সেদিন সকাল সকাল আমরা উপলাগড়ে পৌঁছালে রায়ালি বাই পাঁচ মিনিটে সকল সরঞ্জাম সাজিয়ে গুছিয়ে নিলেন। তারপর রাভির গায়ে দড়ি পেঁচিয়ে, উঠে দাঁড়িয়ে শুরু করেন মাখন মন্থনের ছন্দে বাঁধা কাজটা। ছাচ বা ঘোল থেকে মাখনটা আলাদা হয়ে ভেসে উঠতে প্রায় আধঘণ্টা লাগে।

সময়টা নির্ভর করে দইয়ের পরিমাণের উপর, বুঝিয়ে বললেন তিনি। “তিনদিনের জমানো দই, অর্থাৎ প্রায় ৫-৬ কিলো মন্থন করতে আধঘণ্টা লাগে।” মাখন আলাদা হতেই হাত-টাত ধুয়ে আঁজলা ভরে সেটা তুলে নেন রায়ালি বাই। রান্না করা তরিতরকারি ও রুটির উপর দলা দলা পড়বে এই মাখন, খানিকটা আবার সরিয়েও রাখা হবে ঘি বানানোর জন্য।

রায়ালি বাই বা এই গ্রামের অন্য কেউই খেতের ফসল বা দুগ্ধজাত পণ্য বেচেন না। এখানে বাজারে দুধের দাম ৩৫ টাকা লিটার আর গাওয়া ঘি ১,০০০ টাকা কিলো — দশ বছর আগে যেটা কিনা ৩০০ টাকায় পাওয়া যেত। ঘরে তৈরি ঘি কিনতে অতিরিক্ত কড়ি খসাতেও লোকে রাজি। অথচ গ্রামবাসীরা নিজেদের পণ্য বেচবেন যে, তারজন্য কোনও সহায়ক ব্যবস্থার অস্তিত্ব নেই। সুতরাং মুখে মুখে লোকের কাছ থেকে বরাত পেলে তবেই তাঁরা ঘি-মাখন বা চাষের আনাজ বেচেন।

গাঁয়ের অধিকাংশ মানুষই দু-তিন বিঘা জমির মালিক, সঙ্গে কয়েকটা করে গরু, ছাগল আর মুরগিও পোষেন। গবাদি পশুর সংখ্যার নিরিখে উত্তরপ্রদেশের পরেই রাজস্থানের নাম — ৫ কোটি ৬৮ লাখ। গ্রামবাসীদের মধ্যে কেউ কেউ ১৩ কিলোমিটার উজিয়ে আবু রোড টাউনেও যান দিনমজুরির তাগিদে।

সাভা রাম ক্লাস নাইন অব্দি পড়েছেন, বিগত আড়াই দশক ধরে তিনি জনচেতনা নামক একটি এনজিও-র হয়ে ক্ষেত্রসমীক্ষার কাজ করছেন। মাস গেলে ১২ হাজার টাকা উপার্জন করেন। সকাল ১০টা বাজলেই বেরিয়ে যান তিনি, ফিরতে ফিরতে সন্ধ্যা ৬-৭টা হয়ে যায়।

দম্পতির জ্যেষ্ঠপুত্র সুনিলাল পেশায় চাষি। বিয়েথা করে কাছেই একটি গাঁয়ে সংসার পেতেছেন। সাভা রামের ইচ্ছে কনিষ্ঠ দুই সন্তান কমলা ও রোশনলাল যেন কলেজে লেখাপড়া শিখে সরকারি চাকরি করে। তাঁর কথায়, “ওরা কলেজে যাক, তারপর হাতে ডিগ্রি নিয়ে দারুণ কোনও সরকারি পদে চাকরি করুক, এটাতেই আমি সবচাইতে খুশি হব।”

উপলাগড়ের স্কুলটা কেবল মাধ্যমিক পর্যন্ত, তাই কমলা (১৭) ও রোশনলাল (১৬) কাছের অর গ্রামের সরকারি উচ্চমাধ্যমিক বিদ্যালয়ে ভর্তি হয়েছে। সিরোহি জেলার এই গ্রামে দুই ভাইবোন ছাত্রাবাসে থাকে। তবে এখন মে মাস, তাই আপাতত তারা গরমের ছুটিতে বাড়িতে এসেছে আর তাদের ঘিরে মায়ের ব্যস্ততার অন্ত নেই। মুখরোচক খারাবদাবার তো আছেই, তারই পাশাপাশি ঘরে বানানো ঘি দিয়ে হালুয়া রেঁধে খাওয়াবেন বলে ঠিক করে রেখেছেন রায়ালি বাই।

মা আর দিদাকে দেখেই মাখন বানানোয় হাতখড়ি রায়ালি বাইয়ের, আর আজ তাঁর সন্তানরা তাঁকে দেখে শিখছে। বাড়িতে খাম্বা-রাভি-বদনাস-নেতারা দেখলে টের পাওয়া যায় যে এই সংসারে দুধেলা গাই রয়েছে। আজকাল অবশ্য, ইলেকট্রিক ব্লেন্ডারে বাজার ছয়লাপ। শিগগির এসব সাবেক সাজসরঞ্জামের ঠাঁই হবে কোনও গ্রামীণ জাদুঘরে।

অনুবাদ: জশুয়া বোধিনেত্র
অনুবাদ সম্পাদনা: স্মিতা খাটোর