ஸ்ரீநகரில் சுடச்சுட கிடைக்கும் சுவையான ஹரிஸா

முகமது ஷோயப்பின் கடை 24x7 திறந்திருக்கும். ஆனால் அவரது சிறப்பு உணவை நீங்கள் சுவைக்க விரும்பினால், அதிகாலையில் வர வேண்டும்.

35 வயதான இவர், நவகடல் ஏரியாவில் கிராட்டா பால் என்ற பகுதியில் 15 ஆண்டுகளாக பாரம்பரிய ஹரிஸா கடையை நடத்தி வருகிறார். ஸ்ரீநகரின் மையப்பகுதியில் உள்ள இந்த இடம் நகரத்தின் ஹரிஸா உணவுகளின் கோட்டையாகத் திகழுகிறது. அவற்றில் சில மூன்று நூற்றாண்டுகளுக்கும் மேலானவை. உணவின் செய்முறை அதைவிட பழையது.

"சமையல் கலைஞர் ஷா-இ-ஹம்தானிடமிருந்து தான் (ஈரானைச் சேர்ந்த 14-ம் நூற்றாண்டு சூஃபி துறவி) ஹரிஸா வந்தது என என் தந்தை கூறி கேள்விப்பட்டிருக்கிறேன். அவர் அதை பள்ளத்தாக்கில் உள்ளவர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தினார்", என்கிறார் நான்காம் தலைமுறையாக ஹரிஸா தயாரித்து வரும் சோயிப்.

இளம் ஆட்டின் இறைச்சியுடன் அரிசி சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் இந்த உயர் புரத காலை உணவு, வருடத்தில் ஆறு மாதங்கள் மட்டுமே கிடைக்கும் - அக்டோபர் முதல் மார்ச் வரை – மீட்டி (துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட இளம் ஆட்டின் குடல்) மற்றும் சூடான எண்ணெயில் தெளிக்கப்பட்ட கெபாப், சில கண்டர் சோட் (கோதுமை மாவில் தயாரிக்கப்பட்ட உள்ளூர் ரொட்டி) ஆகியவற்றுடன் சூடாக பரிமாறப்படுகிறது. பச்சை, கருப்பு ஏலக்காய், இலவங்கப் பட்டை, கிராம்பு போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகிறது. பின்னர் இது மண்ணில் புதைக்கப்பட்ட மட்டில் (செம்பு அல்லது மண் பானை) ஒரே இரவில் விறகு அடுப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. 

"ஹரிஸா தயாரிக்கும் கலையை என் தந்தையிடமிருந்து கற்றுக் கொண்டேன்," என்று சோயப் கூறுகிறார். கடையை ஒட்டிய அவரது வீட்டில், தாய், மனைவி மற்றும் இரண்டு இளம் மகள்களுடன் வசித்து வருகிறார். அவர்களின் மூன்று மாடி வீட்டின் சமையலறை வழியாகவும் கடைக்குச் செல்ல முடியும். இருப்பினும், ஹரிஸா தயாரிப்பதில் இங்குள்ள பெண்களின் பங்கு ஏதுமில்லை. "எனக்கு ஒரு மகன் இருந்தால், நான் வியாபாரத்தை அவனிடம் ஒப்படைப்பேன்", என்று சோயிப் கூறுகிறார். விற்பனைக்கு ஹரிஸா தயாரிக்காத நாட்களில், சோயிப் உலர் பழ விற்பனை மற்றும் மளிகைக் கடை நடத்துகிறார்.

2022-ம் ஆண்டு அவரது தந்தை முகமது சுல்தான் இறந்தபிறகு, சோயிப் பொறுப்பேற்று வணிகத்தை விரிவுபடுத்தி, கடையை புதுப்பித்துள்ளார். நாற்காலிகள், மேசைகள் மற்றும் டைல்ஸ் பொருத்தியுள்ளார். "இப்போதெல்லாம் உள்ளூர் மக்கள் மட்டுமல்ல, சுற்றுலாப் பயணிகளும் ஹரிசா சாப்பிட வருகிறார்கள்" என்று அவர் கடையின் சமையலறையில் நின்று சமைத்துக் கொண்டே கூறுகிறார்.

வாடிக்கையாளர்களில் டாக்டர் கம்ரனும் ஒருவர், அவர் எட்டு கிலோ மீட்டர் தொலைவில் உள்ள ஹஸ்ரத்பாலில் இருந்து சோயிப்பின் கடையில் ஹரிசா சாப்பிட பயணம் செய்கிறார். "இங்குள்ள ஹரிசாவின் ருசி அற்புதமானது, என்னிடம் பணம் இருக்கும்போதெல்லாம் இங்கு வருகிறேன்," என்று 42 வயதாகும் அவர் கூறுகிறார், "அதை சவுதி அரேபியாவில் உள்ள எனது நண்பருக்குகூட அனுப்பியுள்ளேன்!" இங்கு ஒரு பிளேட் ஹரிஸா ரூ.1,200. 

சினார் இலைகளின் உருவங்களுடன் பாரம்பரியமாக வடிவமைக்கப்பட்ட செப்புத் தட்டுகளில் ஹரிஸாவை காலை 7 மணிக்கு ஷோயிப் பரிமாறத் தொடங்குகிறார். ஹரிஸா தயாரிக்கப்படும் பெரிய செப்பு பானை காலை 10 மணியளவில் காலியாகிவிடும். "மூன்று ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, நான் ஒரே நாளில் 75 கிலோ விற்றேன்!" என்று அவர் நினைவுக் கூர்ந்தார்.

ஆனால் உணவு விற்ற பிறகும், சோயிப்பின் வேலை முடிவடையவில்லை: "பானை காலியானவுடன், நாங்கள் மீண்டும் அனைத்து செயல்முறைகளையும் தொடங்க வேண்டும்".

உள்ளூர் கசாப்புக் கடைக்காரரிடமிருந்து இறைச்சியை ஒரு கிலோ ரூ.650-750 வரை வாங்குவதில் இருந்து இந்த செயல் தொடங்குகிறது. அதை துண்டுகளாக நறுக்கி, கொழுப்பு அகற்றப்படுகிறது. "பின்னர் உயர்தர காஷ்மீர் அரிசியை வேகவைக்க வேண்டும். அது குழையும் வரை வேக வைக்க வேண்டும். அடுத்து, நாங்கள் இளம் ஆட்டின் இறைச்சியை குழைந்த சாதத்தில் சேர்த்து ஆறு முதல் ஏழு மணி நேரம் அதிக தீயில் சமைக்கிறோம். பின்னர் தேவைக்கேற்ப மசாலா மற்றும் தண்ணீரைச் சேர்க்கிறோம், "என்கிறார் சோயிப்.

"ஒரு சுவையான ஹரிஸாவை தயாரிப்பதற்கு எந்த ரகசிய மசாலாவும் தேவையில்லை," என்று அவர் தொடர்கிறார், "சரியான ஆட்டிறைச்சியை கவனமாகத் தேர்ந்தெடுப்பது முதல் கொழுப்பை அகற்றுவது, சிறந்த மசாலாப் பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது வரை, தொடர்ச்சியாக வேலை செய்ய வேண்டும். சுவையின் உச்சத்தை அடைய, கலவையை கிண்டுவது வரை, கிட்டத்தட்ட 16 மணி நேரம் செலவிட வேண்டும்."

"ஹரிஸாவை உருவாக்குவது எளிதான காரியம் அல்ல" என்று சோயிப் கூறுகிறார்.

தமிழில்: சவிதா