झूम के खेतों में ‘गाबी’ का लंच

“जब हम खेतों में काम कर रहे होते हैं, तो आम तौर पर दोपहर के भोजन में गाबी पकाते हैं,” किसान असिनो हीसिसिएनो मेयासे कहती हैं. हल्के मसालों वाली इस करी में कुछ ही चीज़ें पड़ती हैं. ये सभी नागालैंड के खोनोमा में स्थानीय तौर पर उपलब्ध हैं और खेत में काम कर रहे किसानों को आसानी से मिल जाती हैं.

“कभी-कभी हम गाल्हो भी बनाते हैं,” वह आगे बताती हैं. यह एक पौष्टिक व्यंजन है, जिसमें चावल को ताज़ा पत्तेदार सब्ज़ियों या जंगल में उगने वाले साग, स्थानीय मसालों और स्मोक्ड पोर्क या बीफ़ जैसे मांस के साथ पकाकर दलिया जैसा बना दिया जाता है. असिनो (36) पारी को बताती हैं, “यह अंगामियों का ख़ास व्यंजन है.”

सर्दियों की एक सुहानी सुबह असिनो अपनी घनिष्ठ मित्र उत्सोनो मेरु के साथ खोनोमा के झूम के खेतों की ओर जाती एक संकरी पगडंडी पर चल रही हैं. नागालैंड में पहाड़ियों की ढलानों पर झूम यानी स्थानांतरित खेती आम तौर पर की जाती है. चलते-चलते दोनों अचानक झुकती हैं और साग तथा पौधों के कुछ हिस्से तोड़ने लगती हैं. इस दौरान उनकी बातें और हंसी लगातार जारी रहती है. असिनो कहती हैं, “हम वास्तव में सबसे अच्छी दोस्त हैं. जब हम साथ होती हैं, तभी सबसे ज़्यादा खुश रहती हैं.” इसलिए बचपन की ये दोनों सहेलियां अपने समय का तालमेल बिठाती हैं और साथ-साथ अपने झूम के खेतों में काम करने निकलती हैं.

उत्‍सोनो (42) अपने हाथ में जुटाई गई ताज़ा जड़ी-बूटियों के गट्ठर की ओर इशारा करते हुए टेन्यिडी भाषा में उनके नाम गिनाती हैं – गाथा (फिश मिंट, हाउतटुयनिया कॉर्डेटा), गागी (हिमालयी नॉटवीड, कोएनिगिया पॉलीस्टैचिया), खाम्हू (जंगली पेरिला, पेरिल्ला फ्रुटसेन्स) और गाक्रा (जावा वॉटर ड्रॉपवर्ट, ओनेंथे जावानिका).

“गाथा से हम राजा मिर्चा के साथ चटनी बनाएंगे, जिसे गाबी के साथ खाएंगे और बाक़ी साग गाबी में डाल देंगे. जो बच जाएगा उसे घर ले जाएंगे और बाद में पकाएंगे,” वह समझाती हैं.

फरवरी के आख़िरी दिन चल रहे हैं और पूरे खोनोमा में असिनो और उत्सोनो जैसी किसान अपने झूम के खेतों में आलू बोने में व्यस्त हैं. लंबे समय तक चलने वाले काम के दिनों में वे खेत में ही मिलकर दोपहर का खाना तैयार करती हैं. असिनो जंगल में उगने वाले चार तरह के साग को छांट कर साफ़ करते हुए बताती हैं, “हम अपने साथ पका हुआ चावल, सूअर की चर्बी, किंग चिली, किण्वित सोयाबीन का पेस्ट और नमक लेकर आते हैं और फिर आसपास से जो कुछ मिल जाता है, उसी से खाना पका लेते हैं.” देखें: चांकी में रात के खाने के लिए सामग्री कैसे जुटाते हैं?

पूर्वी हिमालय में बसा खोनोमा गांव कहीं हल्की, तो कहीं बेहद खड़ी ढलानों वाली पहाड़ियों से घिरा है, जिन पर घने हरे जंगल फैले हुए हैं. यहां राज्य का लुप्तप्राय पक्षी ब्लिथ्स ट्रेगोपैन भी पाया जाता है. गांव में लगभग हर कोई खेती करता है और असिनो तथा उत्सोनो के पास भी क़रीब 50-50 वर्ग मीटर ज़मीन है.

“जंगल की अलग-अलग सब्ज़ियां साल के अलग-अलग समय में उगती हैं, हालांकि मानसून के दौरान इनकी बहुतायत होती है. जब हमारे पास ज़रूरत से ज़्यादा हो जाता है, तो हम गागी (हिमालयी नॉटवीड, कोएनिगिया पॉलीस्टैचिया), गाथा (फिश मिंट, होउतटुनिया कॉर्डेटा और गान्यान्य (मिचिंगा, जैंथोक्सिलम रित्सा) जैसी सब्ज़ियां स्थानीय विक्रेताओं को 10 से 20 रुपए गट्ठर की दर से बेच देते हैं,” असिनो बताती हैं.

गांव की आबादी 1,943 (जनगणना 2011) है और यहां मुख्य रूप से अंगामी जनजाति के लोग रहते हैं. गांव को खेल यानी कबीले के आधार पर बसी अलग-अलग बस्तियों में बांटा गया है. यहां लोग टेन्यिडी बोलते हैं, जो एक प्रमुख तिब्बती-बर्मी भाषा है और इसे अंगामी भाषा के नाम से भी जाना जाता है. यह भाषा मुख्यतः नागालैंड के कोहिमा ज़िले में 1.5 लाख से अधिक लोग बोलते हैं.

यह भूभाग मोटे तौर पर तीन हिस्सों में बंटा है. ऊपरी ढलान जंगलों से ढकी हैं. इनमें खोनोमा नेचर कंज़र्वेशन एंड ट्रैगोपन सैंक्चुअरी भी शामिल है, जो क़रीब 20 से 25 वर्ग किलोमीटर में फैले घने जंगलों की रक्षा करती है. यहीं के एक निवासी ख्रीबू मेयासे बताते हैं कि 1998 में खोनोमा के लोगों ने स्वेच्छा से अपने जंगल का एक बड़ा हिस्सा सामुदायिक संरक्षण क्षेत्र के रूप में सुरक्षित कर दिया था. इसी वजह से इस गांव को भारत के पहले ‘हरित गांव’ के रूप में पहचान मिली. ख्रीबू मेयासे खोनोमा इकोटूरिज़्म मैनेजमेंट कमेटी के साथ स्वतंत्र गाइड के रूप में काम करते हैं.

बीच की ढलानें झूम खेती के लिए आरक्षित हैं, जहां असिनो और उत्सोनो की ज़मीनें हैं. किसान एल्डर वृक्षों पर आधारित पारंपरिक झूम प्रणाली अपनाते हैं. यह कृषि-वनीकरण की एक स्थानीय पद्धति है, जिसमें नाइट्रोजन स्थिरीकरण करने वाले एल्डर वृक्ष (अल्नूस नेपालेंसिस) को झूम खेती के साथ जोड़ा जाता है. एल्डर नागालैंड का राजकीय वृक्ष भी है.

ज़मीन तैयार करते समय इन पेड़ों को काटकर गिराने के बजाय किसान समय-समय पर उनकी छंटाई करते हैं. इसके लिए मुख्य तने को ज़मीन से करीब दो मीटर की ऊंचाई पर काट दिया जाता है, जिससे उनमें नई शाखाएं और पत्तियां निकल सकें. असिनो कहती हैं, “हमारे खेतों के आसपास के एल्डर पेड़ क़रीब चालीस साल पुराने हैं. कुछ तो सौ साल से भी ज़्यादा पुराने हैं.”

यह प्रणाली प्राकृतिक रूप से मिट्टी की उर्वरता को बनाए रखती है और इस तरह पारंपरिक स्थानांतरित खेती में आवश्यक लंबे परती अंतराल की ज़रूरत कम हो जाती है.

उत्सोनो पारी को बताती हैं, “वसंत और गर्मियों की शुरुआत में हम मुख्य रूप से आलू उगाते हैं और गर्मियों में अपने झूम खेतों में मक्का, बाजरा, कद्दू, खीरा, मिर्च और दूसरी फ़सलें लगाते हैं.”

वह आगे कहती हैं, “अपनी ज़रूरतें पूरी करने के बाद जो उपज बच जाती है उसे हम स्थानीय दुकानदारों को बेच देते हैं. वे उसे कोहिमा ले जाते हैं.” महिलाओं के मुताबिक़, खेती से उनकी सालाना आमदनी क़रीब 40,000 रुपए है. उनके पति भी किसान हैं और इसके साथ ही पार्ट-टाइम ड्राइवर का काम करते हैं, जिससे साल में क़रीब एक लाख रुपए कमा लेते हैं.

असिनो कहती हैं, “हमारे पास धान के खेत भी हैं.” वह गांव की निचली ढलानों की ओर इशारा करती हैं, जहां सीढ़ीनुमा खेतों में धान की खेती होती है. धान की कटाई अक्टूबर के आसपास होती है. किसान यहां कई पारंपरिक क़िस्में उगाते हैं, जिनमें चिपचिपे दानों वाला चिपचिपा चावल (स्टिकी राइस) भी शामिल है. यह भी पढ़ें और देखें: चांकी में मिपांमिं का भोज

दोपहर के भोजन का समय क़रीब है. उत्सोनो जंगल से जुटाकर लाई गई सब्ज़ियों को साफ़ करके तैयार कर चुकी हैं और असिनो पहले ही चूल्हे की आग संभाल रही हैं. वह आग पर ज़ (पानी) से भरा एक बड़ा बर्तन रखती हैं और उसमें एक-एक करके सामग्री डालने लगती हैं. सबसे पहले चसी (मिर्च), फिर मेत्सी (नमक), उसके बाद ज़ाती (किण्वित सोयाबीन का पेस्ट) और थेवोपी (सूअर की चर्बी) डाली जाती है. बर्तन में उबाल आते ही मसालेदार और गाढ़ी ख़ुश्बू हवा में फैल जाती है. इसके बाद ताज़ा तोड़ी गई हरी सब्ज़ियां बर्तन में डालकर मिला दी जाती हैं.

उत्सोनो बर्तन को धीरे-धीरे चलाते हुए कहती हैं, “इसे बहुत देर तक नहीं पकाना चाहिए, वरना हरी सब्ज़ियों का स्वाद और ख़ुश्बू चली जाती है.” सब्ज़ियां हल्की-सी पक जाने पर वह इसमें पका हुआ चावल डालती हैं, बर्तन को ढक देती हैं और सभी स्वादों को आपस में घुलने-मिलने देती हैं.

इस बीच असिनो सावधानी से बेहद तीखी राजा मिर्चा काटती हैं और इस बात का ध्यान रखती हैं कि वह उसे नंगे हाथों से न छुएं. असम के कुछ हिस्सों में इस मिर्च को इसके तीखेपन के कारण भूत झोलकिया (घोस्ट पेपर) के नाम से जाना जाता है. राजा मिर्च अपने ख़ौफ़नाक नाम की पूरी लाज रखती है. दुनिया की सबसे तीखी मिर्चों में शुमार यह मिर्च नागा समुदायों के अनेक घरों की रसोई में एक अनिवार्य सामग्री है. असिनो मुस्कुराते हुए कहती हैं, “हम इसके बिना खाना पकाने की कल्पना ही नहीं कर सकते. इससे खाने में जो तीखापन आता है, हमें वह बहुत पसंद है.” थोड़ी ही देर में इस संवाददाता को इस तीखेपन का असली अंदाज़ा हो जाता है.

असिनो कुशलता से इसे बारीक कटी गाथा (फिश मिंट), ज़ाती (किण्वित सोयाबीन का पेस्ट) और नमक के साथ मिलाकर ऐसी चटनी तैयार करती हैं, जिसमें तीखेपन की जैसे आग लगी हो.

दोनों सहेलियां ज़ोर देकर हमें दोपहर के भोजन में शामिल होने के लिए कहती हैं. वे बची हुई जलावन की लकड़ी के टुकड़ों से फटाफट चम्मच गढ़ती हैं और उनके तैयार किए गए भोजन के इर्द-गिर्द हम सब जुट जाते हैं. गाबी देखने में जितना सादा है, स्वाद में उतना ही लाजवाब. इसे जंगल में उगे साग को सूअर की चर्बी और किण्वित सोयाबीन के पेस्ट के साथ पकाया गया है. इसके मिट्टी की-सी सोंधी महक वाले स्वाद को चर्बी का गहरा, भरपूर टेस्ट संतुलित करता है, जबकि फिशमिंट और राजा मिर्चा की चटनी इसमें मछली जैसी विशिष्ट गंध और तेज़ तीखापन भर देती है.

हालांकि, कुछ निवालों के बाद मैं चुपचाप थोड़ी दूर हट जाती हूं. आंखों से लगातार पानी बह रहा है और हिचकियां आने लगी हैं. राजा मिर्च मेरी कल्पना से कहीं अधिक विकट साबित हुई है. लेकिन अपने नागा मेज़बानों के सामने हार न मानने के दृढ़ निश्चय के साथ मैं थोड़ी दूरी पर बैठकर अपना खाना ख़त्म करती हूं और एक-एक निवाले के साथ ख़ुद को संभालती जाती हूं.

दोपहर का भोजन समाप्त होने को आता है, तो अन्य किसान भी खेतों की ओर लौटने लगते हैं. दोनों सहेलियां कहती हैं, “हम अपने गांव से बाहर की दुनिया देखना चाहती हैं, लेकिन हम कहीं और रहने की कल्पना नहीं कर सकतीं. यही हमारा घर है.”

संवाददाता टेन्यिडी भाषा के अनुवाद में उदारतापूर्वक मदद करने के लिए, ख्रीबू मेयासे और रोकोसातो चचा का आभार व्यक्त करना चाहता है.