গাবির স্বাদে মাতোয়ারা খোনোমার ঝুম খেতে

“আমরা সাধারণত কাজ করতে করতেই দুপুরের খাবার হিসেবেই গাবি বানাই,” কৃষক আসিনো মহিয়েসিসিয়েনো মেয়াসে বললেন। সামান্য মশলায় এই পদটি রাঁধতে কয়টা মাত্র উপাদান লাগে, আর তাঁর সবই নাগাল্যান্ডের খোনোমা অঞ্চলেই মেলে। খেত-খামারে কর্মরত চাষিরা হাত বাড়ালেই পেয়ে যান সেসকল কাঁচামাল।

“মাঝে সাঝে আমরা গাল্হো-ও রাঁধি,” জানালেন তিনি। চালের সঙ্গে টাটকা তরিতরকারি বা বুনো সব্জি, দেশি মশলা ও শুঁটকি শুয়োর বা গরুর মাংস রাঁধা হয় খিচুড়ির মতো করে, যা খেলে দিব্যি পেট ভরবে। ৩৬ বছর বয়সি আসিনোর কথায়: “এটা অঙ্গামিদের বিশেষত্ব।”

আলতো শীতের সকালে পরাণবন্ধু উৎসোনো মেরুর সঙ্গে সংকীর্ণ আলপথ বেয়ে খোনোমার ঝুম খেতের দিকে হেঁটে চলেছেন আসিনো। নাগাল্যান্ডের পাহাড়ি অঞ্চলে ঝুম চাষের বেশ প্রচলন রয়েছে। হাঁটতে হাঁটতে হঠাৎই দুই বন্ধু ঝুঁকে পড়ে তরতাজা সবুজ পাতা-টাতা ছিঁড়ে তুলতে লাগলেন, তারই মাঝে চলছিল হাসিঠাট্টার পালা। “আমরা আসলে বেস্ট ফ্রেন্ড,” আসিনো বলতে লাগলেন, “একে অপরের সঙ্গেই আমরা সবচাইতে সুখী।” আর সেজন্যই নিজের নিজের কামকাজ তাঁরা এমনভাবে গুছিয়ে নেন যাতে বাল্যবন্ধুদ্বয় একত্রে ঝুম খেতে কাজ করতে পারেন।

মুঠোয় ধরা টাটকা তোলা শাকপাতা দেখিয়ে তেনিয়েদিয়ে ভাষায় তরতরিয়ে তাদের নাম বলতে লাগলেন উৎসোনো (৪২): গাথা (আইষ্ঠা নাগিনী বা হৌট্টুইনিয়া কর্ডাটা), গাগেই (থোত্নে বা কোয়েনিগিয়া পলিস্ট্যাখিয়া), খাম্হু (বন তুলসি বা পেরিল্লা ফ্রুটেসেন্স) এবং গাকরা (পান তুরাশি বা ওয়েনান্থে জাভানিকা)।

“গাথা আর ভুত জোলোকিয়া [ভুত মরিচ] দিয়ে চাটনি বানিয়ে গাবি দিয়ে খাব, বাদবাকি শাকপাতা গাবিতে যায়। যেটুকু পড়ে থাকবে সেটা বাড়ি নিয়ে যাব, পরে রান্না হবে,” তিনি খোলসা করেন।

ফেব্রুয়ারির শেষ বলে খোনোমা জুড়ে আসিনো ও উৎসোনোর মতো চাষিরা নিজ নিজ ঝুম খেতে আলুর চারা রোপন করেছেন। অনন্ত খাটুনির এই দিনগুলোয় তাঁরা কাজের মাঝেই একজোট হয়ে রান্না করতে লাগলেন। সেদিন সকালে জোগাড় করা চার ধরনের বুনো সব্জি বেছেকুটে সাফ করতে করতে আসিনো বললেন, “সঙ্গে করে সেদ্ধ ভাত, শুয়োরের চর্বিগলা, ভুত জোলোকিয়া আর গ্যাঁজানো সোয়াবিন বাটা নিয়ে যাই, তারপর হাতের কাছে যা পাই তাই রাঁধতে বসি।” দেখুন: নৈশভোজের জোগাড়ে

পূর্ব হিমালয়ের ঘন বনজঙ্গলে ভরা খোনোমা গ্রাম, চারপাশে খাড়াই পাহাড়, কোথাও বা আলতো চড়াই-উৎরাই। নাগাল্যান্ডের রাজ্যপক্ষী শিস্ ফুটকি বা ব্লাইদস্ ট্রাগোপ্যানের দেখা মেলে এখানে। গাঁয়ের প্রায় সক্কলেই চাষবাস নিয়ে রয়েছেন। আসিনো ও উৎসোনো দুজনেরই ৫০ বর্গমিটার করে জমি রয়েছে।

“বছরের বিভিন্ন সময়ে রকম রকমের বুনো শাকসব্জি গজায়, তবে বর্ষাকালেই তাদের সবচাইতে বাড়বাড়ন্ত। যখন দরকারের চেয়ে বেশি সংগ্রহ হয় তখন গোছা গোছা গাগেই, গাথা আর গানিয়ান্যু [কাঁটাহরিণা বা জ্যান্থোজাইলাম রেটসা] ১০-২০ টাকার বিনিময়ে স্থানীয় বেনিয়াদের কাছে বিক্রি করে দিই,” আসিনো জানাচ্ছেন।

খোনোমা গ্রামে ১,৯৪৩ জনের (জনগণনা ২০১১) বাস, অধিকাংশই অঙ্গামি জনগোষ্ঠীর। এই জনপদটি খেল, অর্থাৎ গোষ্ঠী-ভিত্তিক পাড়ায় বিভক্ত। খোনোমাবাসীরা তেনিয়েদিয়ে ভাষায় কথা বলেন, যেটি তিব্বতী-বর্মি ভাষাগোষ্ঠীর মধ্যে অন্যতম। এই ভাষার আরেকটি নাম অঙ্গামি, এই জবানে কথা বলা ১.৫ লক্ষ মানুষের সিংহভাগই থাকেন নাগাল্যান্ডের কোহিমা জেলায়।

এখানকার প্রাকৃতিক ভূচিত্র মূলত তিনভাগে বিভক্ত। চড়াইয়ের উপরিভাগ অরণ্যসংকুল। সেখানে রয়েছে খোনোমা নেচার কনজারভেশন ও ট্র্যাগোপান অভয়ারণ্য — এ দুটি মিলিয়ে মোট ২০-২৫ বর্গ কিলোমিটার ঘন জঙ্গল সংরক্ষিত। ১৯৯৮ সালে খোনোমাবাসীরা স্বেচ্ছায় তাঁদের অরণ্যভূমির একটা বিশাল অংশ জুড়ে কৌম অভয়ারণ্য (কমিউনিটি কনজারভেশন রিজার্ভ) গড়ে তুলেছিলেন। খোনোমাবাসী খ্রিয়েবু মেয়াসের লব্জে এভাবেই ভারতের প্রথম 'সবুজগাঁ' হয়ে উঠেছিল তাঁর জনপদ। তিনি খোনোমা বাস্তু-পর্যটন পরিচালনা সমিতির সঙ্গে একজন স্বতন্ত্র গাইড হিসেবে যুক্ত।

চড়াইয়ের মাঝ বরাবর রয়েছে ঝুম চাষের এলাকা, আসিনো ও উৎসোনোর জমিগুলো এখানেই। কৃষকেরা ভোজপত্র-নির্ভর ঝুম চাষ করেন — এই দেশজ কৃষি-বনপালনে স্থানান্তর কৃষির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে থাকে নাইট্রোজেন-ফিক্সিং নেপালি ভোজপত্র (আলনুস নেপালেনসিস)। এই গাছটি নাগাল্যান্ডের রাজ্যবৃক্ষ।

জমি তৈরি করার সময় গাছপালা নির্বংশ করার বদলে চাষিরা নিয়ম মেনে খানিকটা সময় বাদে বাদে উপরি অংশ ছাঁটাই (পোলার্ড) করে থাকেন। এই প্রক্রিয়ায় মাটি থেকে মিটার দুয়েক উপরের ডালপালা সমস্ত ছেঁটে ফেলা হয়, যাতে নতুন করে গজিয়ে ওঠার মাত্রা বৃদ্ধি পায়। “আমার খেতের চারধারে যে নেপালি ভোজপত্র রয়েছে সেগুলো প্রায় চল্লিশ বছর পুরোনো। খানকতক গাছ তো একশো পার করেছে,” আসিনো বললেন।

এই প্রথায় মাটির উর্বরতা আপনা-আপনিই পূরণ হয়, গড়পড়তা স্থানান্তর কৃষির মতো দীর্ঘ ঊষরপর্ব সহ্য করতে হয় না।

“বসন্ত আর গ্রীষ্মের গোড়ায় আমরা মূলত আলু চাষ করি। গরমকালে ভুট্টা, শামাধান, কুমড়ো, শশা আর লঙ্কা-সহ নানান ফসল ফলাই আমাদের ঝুম খেতে,” উৎসোনো জানাচ্ছেন।

“নিজেদের খোরাকি মিটলে যেটুকু বাঁচে, সেটা স্থানীয় বেনিয়াদের বেচি, তাঁরা সেসব কোহিমায় নিয়ে যান,” বুঝিয়ে বলেন তিনি। কৃষিকাজ থেকে বাৎসরিক ৪০,০০০ টাকা উপার্জন হয় বলে জানাচ্ছেন এই দুই চাষি। তাঁদের স্বামীরাও পেশায় চাষি। এছাড়া তাঁরা পাশাপাশি গাড়িও চালান, বছর গেলে লাখ খানেক টাকা আসে সেখান থেকে।

চড়াইয়ের নিম্নভাগের দিকে ইঙ্গিত করে আসিনো বললেন, “আমাদের নিজস্ব ধানখেতও আছে। ওই এলাকাটায় চড়াইয়ের মাটিতে ধাপ কেটে কেটে (টেরেস ফার্মিং) ধানচাষ হয়। ধান কাটা হয় অক্টোবর মাসে, এখানকার কৃষকরা স্টিকি রাইস (আঠালো চাল) সহ একাধিক প্রজাতির দেশজ ধান চাষ করেন। পড়ুন ও দেখুন: মিপাংমিংয়ের স্বাদের জাদু আগলে রাখে চাংকি

দুপুরের খাওয়াদাওয়ার সময় হয়ে গিয়েছে, জোগাড় করে আনা শাকসব্জি ধুয়ে-টুয়ে কেটে ফেলেছেন উৎসোনো, আসিনো ওদিকে আগুন জ্বালাতে ব্যস্ত। বড়োসড়ো পাত্রে জু (পানি) আঁচে বসিয়ে এক এক করে দিতে লাগলেন রান্নার উপকরণ। প্রথমে দিলেন চুসি (লঙ্কা), তারপর গেলো মেৎসিয়ে (লবণ), জাতি (গ্যাঁজানো সোয়াবিন বাটা) ও থেভোপি (শুয়োরের চর্বিগলা)। পাত্রটা ফুটতে উঠতেই বাতাস ভরে উঠল মশলাদার সুবাসে, এরপর পালা সদ্য জোগাড় করে আনা শাকসব্জির।

“খুব বেশিক্ষণ রান্না করতে নেই, তাহলে তরিতরকারির স্বাদ হারিয়ে যাবে,” আলতো হাতে নাড়তে নাড়তে বলে উঠলেন উৎসোনো। শাকপালায় পাক লাগতেই তাতে সেদ্ধ ভাত ঢেলে পাত্রটা ঢেকে দিলেন — এবার বিভিন্ন উপাদানের স্বাদগন্ধের মিশেল হবে একে অপরের সঙ্গে।

ইতিমধ্যে খুব সাবধানে দুর্ধর্ষ রাজা মিরচা কাটছেন আসিনো, আ-ঢাকা হাতে এ জিনিস ছোঁয়া গেলেই সর্বনাশ! মারণ ঝালের সুবাদে এই লঙ্কাটি অসমের কিছু অঞ্চলে ভুত জোলোকিয়া নামে পরিচিত। খালি নাম-কে-ওয়াস্তে নয়, বাস্তবিকই রাজা এই লঙ্কা।

দুনিয়ার সবচাইতে ঝাল লঙ্কা প্রজাতির মাঝে প্রথম সারিতে থাকা এই মরিচটি ছাড়া অসংখ্য নাগা গোষ্ঠীর হেঁশেল অপূর্ণ। মুচকি হেসে আসিনো বলছেন, “এ জিনিস ছাড়া রাঁধার কথা কল্পনাও করতে পারি না, এ লঙ্কার ঝাঁঝ আমাদের বড্ড ভাল্লাগে।” এই প্রতিবেদনের লেখক খুব শিগগিরই লঙ্কা নৃপতির “ঝাঁঝ” টের পেয়েছিলেন!

দক্ষ হাতে ভুত জোলোকিয়ার সঙ্গে কুচানো গাথা (আইষ্ঠা নাগিনী বা আঁশটে লতা), জাতি আর নুন মিশিয়ে জিভে জ্বালা ধরানো চাটনি তৈরি করে ফেললেন আসিনো।

একসঙ্গে খেতে বসার জন্য আমাকে পীড়াপীড়ি করতে লাগলেন দুই বন্ধু। বাড়তি পড়ে থাকা জ্বালানি কাঠ কেটে চামচ বানিয়ে বসে গেলেন খেতে। গাবি পদটি যতটা সহজ সরল ততটাই সুস্বাদু। শুয়োরের চর্বিগলা আর গ্যাঁজানো সোয়াবিন বাটা সহকারে রান্না করা বুনো শাকপালা — একদিকে মাটির সুবাস, আরেকদিকে মশলাদার জমজমাট, ওদিকে আইষ্ঠা নাগিনীর মেছো গন্ধ আর মহামান্য রাজা মিরচার গর্জন।

কয়েক গ্রাস মুখে তোলার পরেই অবশ্য আমি চুপচাপ একটু দূরে সরে গেলাম। দুচোখ বেয়ে অবিরাম অশ্রুধারা, হেঁচকি উঠছে। যতটা ভেবেছিলাম তারচেয়ে হাজারগুণ তেজ এই ভুত জোলোকিয়া লঙ্কার। তবে কিনা দুই নাগা নিমন্ত্রণকর্ত্রীর সামনে হেরো হব না কিছুতেই, এই ভেবে খানিক তফাতে বসেই খাওয়া সারলাম! এক এক গেরাস মুখে তুলছি আর তিলে তিলে চেষ্টা চালিয়ে যাচ্ছি স্বাভাবিক থাকার।

খাওয়া-দাওয়ার পালা চুকতেই সবাই নিজের নিজের খেত-খামারে ফিরতে লাগলেন। “এই গাঁয়ের বাইরের দুনিয়াটাও দেখাতে ইচ্ছে করে আমাদের, তবে অন্য কোথাও বসত করার কথা ভাবতেই পারি না। এইটাই যে আমাদের ঘরবাড়ি,” জানান দেন দুই সই।

অপার বদান্যতায় তেনিদিয়ে ভাষা অনুবাদে মদত জুগিয়েছেন খ্রিয়েবু মেয়াসে এবং রোকোসাতো চুচা। তাঁদের প্রতি লেখকের সকৃতজ্ঞ ধন্যবাদ।